ข้าวซอย

ข้าวซอย

ข้าวซอย
แหล่งกำเนิด	จีน, ภาคเหนือของประเทศไทย
ส่วนผสมหลัก	พริกแกง กะทิ เส้นข้าวซอย
ตำราอาหาร: ข้าวซอย   สื่อ: ข้าวซอย

ข้าวซอย คืออาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือของประเทศไทย เดิมเรียกว่า "ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ" เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนยูนนานหรือฮ่อ มีลักษณะคล้ายเส้นบะหมี่ ในน้ำซุปที่ใส่เครื่องแกง รสจัดจ้าน มีเครื่องเคียง ได้แก่ ผักกาดดอง หอมหัวแดง ยำกะหล่ำปลีและมีเครื่องปรุงรส เช่น พริกผัดน้ำมัน น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล ในตำรับดั้งเดิมเนื้อที่ใช้เป็นเนื้อไก่หรือเนื้อวัว แต่ในปัจจุบันร้านอาหารหลายแห่งได้มีการใช้เนื้อหมูแทน บางแห่งอาจเพิ่มอาหารทะเลหรือเต้าหู้เป็นส่วนประกอบ

ประวัติ

ข้าวซอยมีต้นกำเนิดจากชาวจีนมุสลิม ที่อพยพมาจาก มณฑลยูนนาน ประเทศจีน มาอยู่อยู่ทางภาคเหนือของประเทศไทย ประเทศพม่า และประเทศลาว แต่เดิมข้าวซอยไม่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ เรียกว่า “ข้าวซอยน้ำใส” ต่อมาได้มีการเพิ่มกะทิเข้าไปจนเป็นที่นิยมอย่างมากและกลายมาเป็นลักษณะข้าวซอยที่รู้จักกันในปัจจุบัน ข้าวซอยจึงเป็นผลลัพธ์ของการผสมผสานระหว่างอาหารจีน อาหารตะวันออกกลางและอาหารเอเชียอาคเนย์

ที่มาของชื่อข้าวซอย

เส้นข้าวซอยทำจากแป้งข้าวสาลีผสมน้ำ และไข่ แล้วนวดจนได้เนื้อเนียน รีดเป็นแผ่น แล้วซอยเป็นเส้นแบนๆ บางๆ จึงถูกเรียกว่า ‘ข้าวซอย’

ข้าวซอยแต่ละแบบ

ข้าวซอยแบบชาวจีนยูนนานดั้งเดิม

ข้าวซอยแบบดั้งเดิมของชาวจีนยูนนานหรือจีนฮ่อมีลักษณะเหมือน ปาปาซือ, ปาปาซอยหรือเออร์ (Erkuai) ซึ่งเป็นเส้นเอกลักษณ์ของชาวจีนยูนนานคือมีลักษณะเป็นเส้นที่ทำจากข้าวเหนียว ซึ่งชาวไทใหญ่เรียกเส้นชนิดนี้ว่า “ข้าวซอยหนาก” ข้าวซอยดั้งเดิมมีน้ำซุปใสไม่ใส่น้ำกะทิ น้ำซุปได้จากการเคี่ยวกระดูกวัวหรือไก่ มีเนื้อวัวหรือไก่สับละเอี่ยดผัดกับผักกาดดอง กินแนมกับผักกาดดองแบบยูนนาน แต่ข้าวซอยชนิดไม่ค่อยได้รับความนิยม ชาวจีนยูนนานชื่อ นายม้าฝ่าเม้ย พ่อค้าชาวจีนยูนนานมุสลิมที่ซึ่งอพยพเข้ามาอยู่ในเชียงใหม่ราวคริสต์ศตวรรษที่ 19 เขาได้ปรับสูตรให้มีความเข้มข้นขึ้นโดยใช้นมวัวและนมแพะมาทำน้ำแกง แต่ก็ไม่ได้รับความนิยม อีกทั้งวัตถุดิบอย่างนมวัวและนมแพะในสมัยนั้นราคาแพงและหายาก จึงประยุกต์มาใช้กะทิผสมกับพริกแกงกะหรี่แทน ส่วนเส้นก็ใช้แป้งสาลีทำเป็นแผ่นบางๆแล้วใช้มีดหั่น จนเรียกต่อๆมาว่า “ข้าวซอย”

ข้าวซอยแบบลุงปัน

ลุงปัน เป็นพนักงานร้านข้าวซอยของชาวฮ่อร้านหนึ่งในจังหวัดเชียงใหม่ โดยลุงปันเริ่มกิจการร้านข้าวในปี 2488 หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ข้าวซอยในแบบของลุงปันเป็นข้าวซอยที่ใส่กะทิ โดยมีการใช้เนื้อหมูทอดวางบนหน้าข้าวซอย ใส่ซีอิ๊วดำลงไปใต้เส้นก่อนใส่น้ำซุปแล้วราดน้ำกะทิตาม ซึ่งลุงปันเป็นผู้สืบทอดสูตรข้าวซอยจากเจ้าของร้านชาวฮ่อที่เลิกกิจการไป เพราะเนื่องจากมีการบังคับชาวจีนยูนนานหรือจีนฮ่ออพยพไปอยู่จังหวัดลำปาง ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ประเทศไทยได้เข้าร่วมกับฝ่ายอักษะ ส่วนประเทศจีนอยู่กับสัมพันธมิตร จีนเลยกลายเป็นคู่สงครามกับไทย ชาวจีนที่ยังไม่ได้สัญชาติในเชียงใหม่รวมทั้งชาวฮ่อจำนวนมากถูกบังคับให้อพยพไปอยู่ที่จังหวัดลำปางทำให้กิจการร้านข้าวซอยของชาวฮ่อที่เชียงใหม่ต้องยุติลงไป นั้นเป็นเหตุผลให้ลุงปันที่ซึ่งเป็นชาวเชียงใหม่ที่ไม่ใช่ชาวฮ่อ สืบกิจการทำข้าวซอยแล้วได้มีการปรับสูตรจนเป็น ข้าวซอย ที่เราเห็นในปัจจุบัน

ข้าวซอยแบบเชียงใหม่

มีลักษณะเข้มข้นหอมกลิ่นเครื่องเทศ เช่นเดียวกับแบบ ลำพูนและลำปาง ทานคู่กับผักกาดดองแบบยูนนาน ส่วนข้าวซอยแบบอำเภอฝาง เป็นข้าวซอยน้ำใสแต่ใช้เส้นเหมือนเส้นบะหมี่ไม่ได้ใช้เส้นปาปาซอยหรือเออร์เหมือนข้าวซอยน้ำใสแบบในอำเภอเมืองเชียงใหม่ ใส่ยอดถั่วลันเตาอ่อนและทานคู่กับยำกะหล่ำปลี

ข้าวซอยแบบลำปาง

ข้าวซอยลำปางจะใส่เครื่องเทศที่ชื่อว่า ชะโกหรือกระวานดำ (Black Cardamom) ชาวจีนยูนนานเรียก เฉ่าโกวหรือเฉ่าโกวมี่ (草果) มาทำเครื่องแกง ซึ่งชะโกเป็นเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวจีนยูนนานและยังมีการใส่ขิงและลูกผักชีด้วย เครื่องแกงของชาวลำปางจึงว่าถือเป็นเครื่องแกงแบบดั้งเดิมของข้าวซอยยูนนานที่ไม่ได้ถูกดัดแปลง เพราะปัจจุบันร้านที่ทำข้าวซอยขายส่วนมากมักจะใช้เครื่องแกงเผ็ดมาทำน้ำแกง

ข้าวซอยแบบเชียงราย

ข้าวซอยเชียงรายน้ำแกงจะไม่ข้นกะทิ น้ำแกงจะเป็นสีขาวจากสีของกะทิ รสชาติหอมอ่อนๆไม่เข้มข้นมากนัก

ข้าวซอยแบบพม่า

พม่าเรียกข้าวซอยว่า โองโน่ะเค่าก์ซแว (အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ) มีลักษณะเหมือนข้าวซอยทุกอย่างแต่ไม่ใช่ใช้พริกแกง ซึ่งข้าวซอยของพม่าได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนยูนนานหรือจีนฮ่อที่เป็นมุสลิมเช่นเดียวกับข้าวซอยของชาวไทยภาคเหนือ

ข้าวซอยแบบอื่นๆ

ข้าวซอยในทางภาคเหนือของลาว สิบสองพันนา และเชียงตุงเป็นอีกแบบหนึ่ง ซึ้งคล้ายกับก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่

• 
  ข้าวซอยกุ้ง
• 
  ข้าวซอยเนื้อ
• 
  ข้าวซอยไก่
• 
  ข้าวซอยน้ำหน้า มีลักษณะเหมือนกับข้าวซอยใน สิบสองปันนาของจีน ตอนเหนือของลาว และเชียงตุงของพม่า

แหล่งข้อมูลอื่น

• สูตรทำข้าวซอยไก่
• ตำรับข้าวซอย
• ประวัติข้าวซอย เก็บถาวร 2009-05-23 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน
• อาหารล้านนา: ข้าวซอยไก่ เก็บถาวร 2010-06-24 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน