จ๋าเจี้ยงเมี่ยน

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ไปยังการนำทาง ไปยังการค้นหา
จ๋าเจี้ยงเมี่ยน
Zhajiangmian in Handan.jpg
ประเภทก๋วยเตี๋ยว
แหล่งกำเนิด จีน
ภูมิภาคมณฑลชานตง
ส่วนผสมหลักเส้นก๋วยเตี๋ยว เนื้อบด ผัก และจ๋าเจี้ยง (ซอสถั่วเหลืองหมักแบบข้น)
จ๋าเจี้ยงเมี่ยน
ชื่อจีน
จีนตัวเต็ม 炸醬麪
จีนตัวย่อ 炸酱面
ความหมายตามตัวอักษร "ก๋วยเตี๋ยวซอสผัด"
ชื่อญี่ปุ่น
คันจิ 1. 炸醤麺
2. ジャージャー麺
ชื่อเกาหลี
ฮันกึล 1. 자장면
2. 짜장면
ฮันจา 炸醬麵
ชื่อไทย
ไทย จ๋าเจี้ยงเมี่ยน

จ๋าเจี้ยงเมี่ยน (จีน: 炸醬面; พินอิน: zhájiàngmiàn) หรือจ้าเจี้ยงเมี่ยน (พินอิน: zhàjiàngmiàn) เป็นอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยวที่มีต้นกำเนิดมาจากมณฑลชานตง ประเทศจีน และแพร่หลายไปทั่วประเทศจีนและประเทศใกล้เคียงในเอเชียตะวันออกได้แก่เกาหลีและญี่ปุ่น ซึ่งตำรับจ๋าเจี้ยงเมี่ยนในแต่ละพื้นที่จะแตกต่างกันออกไป ชื่อ "จ๋าเจี้ยงเมี่ยน" แปลตรงตัวว่า "ก๋วยเตี๋ยวซอสผัด" ส่วนประกอบหลักของจ๋าเจี้ยงเมี่ยนได้แก่เส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนาทำจากแป้งสาลี ซอสจ๋าเจี้ยงซึ่งทำจากถั่วเหลืองหมักและผัดรวมกับเนื้อบดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และผัก[1][2]

ประวัติ[แก้]

จ๋าเจี้ยงเมี่ยนมีต้นกำเนิดจากมณฑลชานตง[1] ต้นกำเนิดของอาหารชนิดนี้ไม่ชัดเจนนัก มีเพียงตำนานที่เล่าสืบต่อกันมาว่าในช่วงสงครามกับพันธมิตรแปดชาติ ขณะที่พระราชวังต้องห้ามกำลังถูกกองทัพของพันธมิตรแปดชาติเข้าปิดล้อม พระนางซูสีไทเฮาและจักรพรรดิกวังซฺวี่เสด็จลี้ภัยพร้อมข้าราชบริพารไปยังซีอาน ระหว่างทาง หลี่ เหลียนอิง ขันทีผู้ทรงอิทธิพลในรัชสมัยของจักรพรรดิกวังซฺวี่ได้กลิ่นอาหารจากร้านจ๋าเจี้ยงเมี่ยน หลี่ เหลียนอิงทูลต่อพระนางซูสีไทเฮาและจักรพรรดิกวังซฺวี่เกี่ยวกับร้านอาหาร ทั้งสองพระองค์จึงรับสั่งให้หยุดขบวนและพักรับประทานอาหาร ทุกคนต่างพอใจรสชาติของจ๋าเจี้ยงเมี่ยนเป็นอย่างมากจนยอมสั่งเพิ่มอีกหนึ่งชาม ก่อนจะเดินทางต่อไป พระนางซูสีไทเฮาได้มีพระราชบัญชาให้หลี่ เหลียนอิงเชิญพ่อครัวผู้ปรุงจ๋าเจี้ยงเมี่ยนเข้าไปในวังหลังสงครามสงบ[3] จ๋าเจี้ยงเมี่ยนจึงเข้าสู่กรุงปักกิ่งและแพร่หลายไปทั่วประเทศจีนนับแต่นั้น

ตำรับ[แก้]

จีน (นอกมณฑลชานตง) และไต้หวัน[แก้]

จ๋าเจี๋ยงเมี่ยนได้รับความนิยมแพร่หลายทั่วประเทศจีน สูตรของจ๋าเจี้ยงเมี่ยนในภูมิภาคต่าง ๆ ของจีนจะแตกต่างกันออกไป ซอสจ๋าเจี้ยงแบบปักกิ่งจะเน้นรสเค็ม ในขณะที่ซอสจากบริเวณอื่น ๆ ในจีนและไต้หวันจะหวานกว่าเนื่องจากใช้น้ำตาลและแป้งเพิ่มเพื่อให้ข้น[2] ซอสจ๋าเจี้ยงจากมณฑลเสฉวนจะดัดแปลงให้เข้ากับวัฒนธรรมของชาวเสฉวนโดยเพิ่มรสเผ็ดเข้าไปด้วย[2] ไม่มีข้อกำหนดตายตัวว่าผักชนิดใดควรใช้ ขึ้นอยู่กับฤดูกาลนั้น ๆ ว่ามีผักชนิดใด[4] เนื้อสัตว์ที่นิยมใช้โดยส่วนใหญ่คือเนื้อหมูติดมัน[5] อย่างไรก็ตาม มุสลิมชาวจีนที่อาศัยอยู่ทางภาคเหนือจะนิยมใช้เนื้อวัวหรือแกะแทนตามข้อห้ามทางศาสนา[4] เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใช้ทำจากแป้งสาลีเนื่องจากสภาพภูมิศาสตร์ในแถบตอนเหนือของจีนทำให้ข้าวสาลีเติบโตได้ดีกว่าข้าวเจ้า[1] ขนาดความกว้างประมาณ 5 มิลลิเมตรและหนาประมาณ 2-3 มิลลิเมตร[4]

เกาหลี[แก้]

ดูเพิ่มเติมที่: จาจังมย็อน

จ๋าเจี้ยงเมี่ยนแพร่เข้าไปสู่คาบสมุทรเกาหลีโดยชาวมณฑลชานตง[2] บางส่วนเป็นแรงงานที่เดินทางไปทำงานในเกาหลี[6] ในขณะที่บางส่วนอพยพด้วยหลายสาเหตุ ได้แก่ถูกจักรวรรดิเยอรมันเข้ายึดครอง สงครามจีน–ญี่ปุ่นครั้งที่สองซึ่งจักรวรรดิญี่ปุ่นเข้ายึดครองมณฑลชานตงแทนเยอรมัน และความขัดแย้งในสงครามกลางเมืองจีนระหว่างพรรคก๊กมินตั๋งและพรรคคอมมิวนิสต์แห่งประเทศจีน[1] ชาวชานตงอพยพบางส่วนประกอบกิจการร้านอาหารเพื่อดำรงชีวิต[1] จ๋าเจี้ยงเมี่ยนที่ขายในเกาหลีนั้นถูกปรับปรุงรสชาติให้เข้ากับอาหารเกาหลีและเป็นที่รู้จักในเกาหลีว่า "จาจังมย็อน" โดยซอสที่ใช้ในจาจังมย็อนจะทำจากชุนจังซึ่งใช้ถั่วเหลืองคั่วก่อนแล้วนำไปหมักและเติมแป้งข้าวโพด ทำให้ซอสจาจังมย็อนมีสีเข้มกว่า รสหวานกว่า และข้นกว่าซอสจ๋าเจี้ยงแบบจีน[2][1][6]

ญี่ปุ่น[แก้]

จ๋าเจี้ยงเมี่ยนในญี่ปุ่นจะเรียกว่าจาจาเม็งโดยใช้มิโซะเป็นส่วนประกอบหลักในซอส บางครั้งนิยมใช้เส้นอูดงแทน[7] จาจาเม็งเป็นอาหารขึ้นชื่อของเมืองโมริโอกะ จังหวัดอิวาเตะ โดยถือว่าเป็นหนึ่งใน "สามสุดยอดก๋วยเตี๋ยวแห่งโมริโอกะ" ร่วมกับเรเม็ง (ก๋วยเตี๋ยวแบบเย็นกินคู่กับผลไม้เช่นแตงโมหรือสับปะรด) และวังโกะโซบะ (โซบะในชามเล็กและนิยมรับประทานในรูปแบบการแข่งขันกินจุให้ได้จำนวนมากชามที่สุด)[8]

อ้างอิง[แก้]

  1. 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 "Zha jiang mian (noodles with meat sauce)". chinesegrandma.com. 12 กันยายน 2557. สืบค้นเมื่อ 17 พฤศจิกายน 2562.
  2. 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 ลี, โซเฟีย (16 ตุลาคม 2554). "Culture and history intersect with Korean ja jang myun | Daily Trojan". สืบค้นเมื่อ 17 พฤศจิกายน 2562.
  3. 豆小豆 (30 กรกฎาคม 2556). "说一说炸酱面的来历-好豆网" (in จีน). สืบค้นเมื่อ 17 พฤศจิกายน 2562.
  4. 4.0 4.1 4.2 Chinese Cooking Demystified (10 ธันวาคม 2561). Zha Jiang Noodles, Old Beijing-style (老北京炸酱面). สืบค้นเมื่อ 17 พฤศจิกายน 2562.
  5. Souped Up Recipes (23 สิงหาคม 2560). BETTER THAN TAKEOUT – Beijing Fried Sauce Noodles Recipe [炸酱面]. สืบค้นเมื่อ 17 พฤศจิกายน 2562.
  6. 6.0 6.1 แอนโทเนชัน, มาร์ก (12 เมษายน 2559). "Tracing the Evolution of Zhajiangmian to Korean Jajangmyeon and Japanese Ja Ja Men in Denver | Westword". Westword. สืบค้นเมื่อ 17 พฤศจิกายน 2562.
  7. วาตานาเบะ, อากิโกะ. "Jajamen - Japanese Food - NHK WORLD". สืบค้นเมื่อ 17 พฤศจิกายน 2562.
  8. "Culinary specialties of Iwate Prefecture | Japan Experience". Japan Experience. 19 เมษายน 2561. สืบค้นเมื่อ 17 พฤศจิกายน 2562.