ผัดพริกขิง

ระวังสับสนกับ ผัดขิง

ผัดพริกขิง

ผัดพริกขิงหมู
ชื่ออื่น	ผัดพริกแกง
ประเภท	ผัด
มื้อ	อาหารหลัก
แหล่งกำเนิด	ประเทศไทย
อุณหภูมิเสิร์ฟ	อุ่นร้อน
ส่วนผสมหลัก	เนื้อสัตว์, ถั่วฝักยาว, พริกแกง, ใบมะกรูด, พริกชี้ฟ้า
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อserving)	โปรตีน 13 กรัม ไขมัน 19 กรัม คาร์โบไฮเดรต 48 กรัม
ตำราอาหาร: ผัดพริกขิง   สื่อ: ผัดพริกขิง

ผัดพริกขิง หรือ ผัดพริกแกง เป็นอาหารไทยประเภทผัดชนิดหนึ่ง มีส่วนประกอบหลักคือเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อไก่ หรือหอยหลอด) ถั่วฝักยาว (หรือผักบุ้งแทนกันได้) พริกแกงเผ็ด ใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้า รับประทานคู่กันกับข้าวสวย แม้อาหารชนิดนี้จะมีชื่อว่า ผัดพริกขิง แต่กลับไม่มีขิงเป็นส่วนประกอบเลย และคงตกทอดมาจากคำเรียกเดิมของ "พริกแกง" ว่า "พริกขิง"

ในประเทศกัมพูชา มีอาหารรูปแบบเดียวกัน เรียกว่า ชาเกรือง (เขมร: ឆាគ្រឿង, ฉาเครือง; แปลตรงตัว 'ผัดเครื่อง (แกง)') ซึ่งมีวัตถุดิบบางประการต่างจากผัดพริกขิงของไทย เช่น บางสูตรอาจใส่น้ำปลาร้าเขมร แทนการใช้น้ำปลา เป็นอาทิ

ประวัติ

ผัดพริกขิงปรากฏอยู่ตำราอาหาร ตำหรับสายเยาวภา (พ.ศ. 2478) ซึ่งหม่อมราชวงศ์เตื้อง สนิทวงศ์ ได้อธิบายถึง "พริกขิงผัด" ไว้ความว่า "...ยังเครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเรียกกันว่าพริกขิงผัด แต่ไม่มีขิงเลย ไม่ทราบเหตุผลว่าทำไมเรียกกันเช่นนี้ และไม่ทราบว่าจะไปค้นที่ไหนได้ ข้าพเจ้าได้เรียนถามผู้หลักผู้ใหญ่หลายท่าน ท่านก็ว่าไม่ทราบเหมือนกัน..." ทั้งยังได้อธิบายว่าอาหารชนิดนี้ว่าพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท โปรดเสวยผัดพริกขิงเนื้อแย้แทนกุ้งแห้งอยู่เนือง ๆ และกล่าวถึงวิธีการทำไว้ว่า "เมื่อโขลกเครื่องเสร็จแล้ว ก็ตักน้ำมันหมู ให้มากพอกับที่เมื่อผัดเสร็จแล้วมีน้ำมันชุ่มจะดี ในกระทะพอร้อน ก็ตักพริกขิงที่โขลกไว้ใส่ลงจนสุก เติมน้ำปลาน้ำตาลตามชอบรส ถ้าต้องการจะใส่ผัก เช่น ถั่วฝักยาว หรือผักบุ้งก็ได้..." ถือเป็นอาหารที่เหมาะกับสำหรับผู้กำลังเดินทาง ระหว่างทางได้เนื้อสัตว์ใด ๆ มาเป็นวัตถุดิบ "...จะใช้พริกขิงนั้นเป็นน้ำพริกแกงหรือนำมาผัดกับเนื้อนั้น ๆ ก็ได้"

กฤช เหลือลมัย อธิบายว่า ผัดพริกขิง คือการนำเครื่องแกงจากครกมาผัด ใส่กุ้งแห้งหรือปลาย่างป่น ผัดคั่วจนแห้งจนมีลักษณะกึ่งผัดเผ็ดกึ่งน้ำพริกผัด สามารถพกพารอนแรมไปในท้องที่ห่างไกลได้ และเมื่อได้วัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตว์ ก็สามารถนำผัดพริกขิงนี้ไปประกอบเป็นอาหารชนิดใหม่ได้ และกล่าวอีกว่า "...ในความเข้าใจของแม่ครัวชั้นสูงในเขตภาคกลาง ไม่มีขิงเป็นส่วนประกอบแต่อย่างใด"

ในหนังสือ ตำราอาหารเมืองสมุทรสงคราม ของอารีย์ นักดนตรี มีอาหารท้องถิ่นคือ "หอยหลอดผัดพริกขิงสูตรแม่กลอง" ซึ่งในพริกแกงของอาหารชนิดนี้ได้ใส่ขิงเป็นส่วนประกอบหนึ่งด้วย ส่วนภาคเหนือมีอาหารชนิดหนึ่ง คือ "แคบหมูผัดพริกขิง" คือเอาพริกแกงเผ็ดโขลกกับขิงสด ผัดเข้ากับแคบหมู

ปัจจุบันมีการทำ "หมูผัดพริกขิงสด" คือหมูผัดพริกขิงตามปกติ แต่ใส่ขิงสดซอยลงไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติฉุนซ่า

ส่วนประกอบ

ผัดพริกขิง ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อไก่ หรือหอยหลอด) ถั่วฝักยาว (หรือผักบุ้งแทนกันได้) พริกแกงเผ็ด ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า รวมทั้งเครื่องปรุงรสอย่างน้ำตาลทราย (หรือน้ำตาลปี๊บ) และน้ำปลา ส่วนพริกแกงไม่มีสูตรตายตัว บางแห่งว่าประกอบไปด้วยพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูด พริกไทย กะปิ ตำให้ละเอียด บางแห่งก็ว่าตะไคร้ พริกชี้ฟ้าแห้ง กระเทียม หอมแดง และข่า

การทำผัดพริกขิงเริ่มจากการผัดเครื่องแกงจนมีกลิ่นหอม แล้วนำเนื้อสัตว์ลงไปผัดจนสุก จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย ถั่วฝักยาวหั่นท่อน ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ โดยผัดให้แห้ง ปรุงให้ได้รสชาติจัดจ้าน เค็ม เผ็ด และหวาน ตามลำดับ รับประทานเคียงเข้ากันกับข้าวสวย

โภชนาการ

ผักพริกขิงให้พลังงาน 421 กิโลแคลลอรี ได้โปรตีน 13 กรัม คาร์โบไฮเดรต 48 กรัม ไขมัน 19 กรัม ฟอสฟอรัส 133 มิลลิกรัม โพแทสเซียม 382 มิลลิกรัม และโซเดียม 566 มิลลิกรัม