หมก

หมก

ห่อหมกปลาในจังหวัดเชียงใหม่ ประเทศไทย
แหล่งกำเนิด	ประเทศไทย
ภูมิภาค	เอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ชาติที่มีอาหารประจำชาติที่เกี่ยวข้อง	ลาว และไทย
ส่วนผสมหลัก	พริกแกง, หัวกะทิหรือกะทิ
ตำราอาหาร: หมก   สื่อ: หมก

หมก เป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมไทยและอาหารลาว สมัยก่อนจะใช้วิธีการห่อใบตองแล้วนำมาใส่ใต้เตาที่มีขี้เถ้าใส่ลงไปให้มีขี้เถ้าอยู่รอบ ๆ ห่อ โดยเรียกวิธีนี้ว่า หมก อาศัยความร้อนจากถ่านด้านบน โดยด้านบนสามารถปรุงอาหารได้ตามปกติซึ่งจะใช้เวลาค่อนข้างนานสำหรับการหมกเนื่องจากไม่ได้สัมผัสไฟโดยตรง ต่อมาพัฒนาเป็นการย่างบนเตา จนกระทั่งลังถึงของจีนเข้ามาจึงเปลี่ยนเป็นการนึ่งแทน แต่กระนั้นก็ยังใช้คำว่า ห่อหมก อยู่เหมือนเดิมทั้งที่ไม่ได้ทำให้สุกโดยการหมกอีก การหมกในช่วงก่อนการมาถึงของชาวโปรตุเกสเป็นการเพียงการปรุงอาหารโดยใช้ใบตองห่อ แต่ในช่วงหลังจากกรุงศรีอยุธยาได้ติดต่อค้าขาย เมื่อมีการนำพริกจากอเมริกาเข้ามา ห่อหมกจึงได้กำเนิดเป็นการนำเนื้อสัตว์และผักมาเคล้ากับน้ำพริกแกงจากโลกใหม่และกะทิซึ่งเป็นวัตถุพื้นเมืองของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มาปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เช่น เกลือ น้ำปลา หรือปลาร้า ห่อด้วยใบตอง นำไปหมกนึ่งหรือย่างให้สุก สำหรับห่อหมกในปัจจุบัน ต้นหอมและใบแมงลักเป็นเครื่องปรุงสำคัญ บางถิ่นใส่ผักชีลาวด้วย ตัวอย่างอาหารประเภทหมก ได้แก่ หมกหน่อไม้ หมกไข่ปลา หมกหัวปลี หมกไข่มดแดง หมกปลา หมกเห็ด หมกฮวก เครื่องแกงส่วนใหญ่ประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด บางถิ่นใส่กระชายหรือข่าด้วย

หมกในอาหารของภาคอีสานของประเทศไทยต่างจากหมกในอาหารลาว โดยในอาหารอีสาน อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่นำไปเคล้ากับเครื่องแกง ปรุงรสและทำให้สุกไม่ว่าจะย่างหรือนึ่งจะเรียกว่าหมกทั้งสิ้น ส่วนในอาหารลาวหลวงพระบางนั้น ถ้าห่อใบตองทรงสูงนำไปย่างเรียกหมก นำไปนึ่งเรียกมอกหรือเมาะ ถ้าห่อใบตองทรงแบนนำไปย่างเรียกขนาบ

อ้างอิง

• กานต์ เหมวิหค และ สุปรียา ห้องแซง. อาหารอีสาน.กทม. แสงแดด. 2556