ลาบ

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ลาบ
LaoFood LarbNeua.JPG
ลาบคั่วในเวียงจันทน์ ประเทศลาว
ประเภทลาบ
แหล่งกำเนิดประเทศลาวและไทย
ส่วนผสมหลักเนื้อสัตว์สับ น้ำปลา มะนาว ข้าวคั่ว พริกป่น

ลาบ (ลาว: ລາບ) เป็นวิธีการปรุงอาหารประเภทหนึ่ง จากการใช้เนื้อสัตว์สับละเอียด นำไปปรุงกับเครื่องปรุงต่าง ๆ เพื่อสร้างรสชาติ โดยเรียกชื่อตามชนิดของเนื้อสัตว์[1] ทั้งนี้ลาบเป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศลาว[2][3][4] และประเทศไทย โดยเฉพาะที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคเหนือ[1][5][6] ทั้งยังสามารถพบอาหารลักษณะเดียวกันในภาคพื้นทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในกลุ่มชนที่ใช้ภาษาไทในรัฐฉาน ประเทศพม่า และมณฑลยูนนาน ประเทศจีน[7] และในสำรับอาหารของชาวอาข่าทางภาคเหนือของไทย แต่ต่างตรงที่จะนำลาบไปปิ้งหรืออบให้สุกในใบตอง[8][9]

ในอดีต ลาบถือเป็นอาหารที่จะได้รับประทานในโอกาสพิเศษหรือเทศกาลสำคัญ เช่น งานมงคลสมรส งานศพ ที่จะมีการล้มวัว หมู หรือควาย มีผู้คนในชุมชนต่างร่วมไม้ร่วมมือในการชำแหละและปรุงอาหารในงานเพื่อเลี้ยงแขก[5][6] ครั้นเมื่อระบบเศรษฐกิจเปลี่ยนไป มีการนำเนื้อสัตว์มาขายทั่วไปตามท้องตลาด ลาบจึงกลายเป็นอาหารที่ผู้คนมีโอกาสรับประทานได้บ่อยครั้งขึ้น และกลายเป็นหนึ่งในเมนูในร้านอาหาร ซึ่งมีเครื่องปรุงและรสชาติแตกต่างกันออกไปในแต่ละร้านเพื่อให้ถูกปากผู้บริโภค[5]

ลาบจะนำเนื้อสัตว์ที่ประกอบไปด้วยเนื้อ เครื่องใน และหนัง มาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่องปรุง ซึ่งเนื้อที่มาทำลาบเป็นเนื้อหลายชนิด เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลา เนื้อหมู และเนื้อนก นอกจากนี้ยังสามารถลาบสัตว์จำพวกกวาง เช่น ละมั่ง กระจง เก้ง[1] หรือแม้แต่บึ้ง[10] โดยลาบมีทั้งลาบสุก (ลาบคั่ว) และลาบดิบ โดยลาบเนื้อดิบจะเรียกว่า ก้อยเนื้อ และลาบเนื้อดิบผสมเลือด จะเรียกว่า ลาบเลือด[5] ทั้งนี้ลาบถือเป็นอาหารประจำชาติของประเทศลาว[11][12][13] ร่วมกับส้มตำ[14] และข้าวเหนียว[15] ขณะที่ทางภาคเหนือของประเทศไทย ถือว่าลาบเป็นอาหารที่มีมาช้านาน เป็นอาหารของชั้นสูงและได้รับความนิยม เพราะมีกรรมวิธีประกอบอาหารที่ซับซ้อน[1][6]

ประเภท[แก้]

ลาบอีสาน[แก้]

ลาบหมูอีสาน

ลาบอีสานเป็นอาหารที่ปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์ที่สับละเอียด ซอยหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปรุงรสด้วย น้ำปลา มะนาว และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง มีทั้งที่ใช้เนื้อสัตว์สุกและดิบ กินกับพืชผักพื้นบ้าน เช่นแตงกวา ยอดกระถิน ลิ้นฟ้า ยอดมะกอก ยอดมะเฟือง ยอดมะตูม ยอดสะเดา เป็นต้น [16]

อาหารอีสานอย่างอื่นที่มีลักษณะใกล้เคียงกับลาบได้แก่

  • น้ำตก มีลักษณะเหมือนกับลาบทุกประการ ต่างกันเพียงแค่ไม่ใช้เนื้อสับแต่จะใช้เนื้อย่างหั่นเป็นชิ้น ๆ แทน โดยมากนิยมใช้เนื้อหมูย่างหรือเนื้อวัวย่าง
  • ซกเล็ก เป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายลาบ แต่ไม่ทำให้เนื้อสัตว์สุก เมื่อปรุงรสได้ที่แล้ว จะนำเลือดสัตว์ชนิดที่นำมาทำให้เนื้อสัตว์ชนิดที่นำมาทำนั้น มาขยำให้เหลวและเคล้ากับลาบดิบ ๆ
  • เลือดแปลง เป็นลาบที่ทำจากเครื่องในหมูที่ต้มจนสุกแล้วนำมาทำลาบ ปรุงรสได้ที่แล้วใส่เลือดหมูลงไป
  • ก้อย เป็นการนำเนื้อสัตว์ที่ดิบหรือสุกมาผสมกับน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาวหรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอื่น ๆ (หากเป็นก้อยขมจะใส่ดีจากสัตว์แทน เช่น ดีวัว) ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด ใบสะระแหน่
  • ตับหวาน เป็นอาหารคล้าย ๆ กับลาบสุก แต่ใช้ตับวัว หรือหมู หั่นเป็นชิ้นพอคำแล้วนำมาลวกสุก ๆ ดิบ ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำปลาร้า มะนาว น้ำตาล และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสะระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง

ลาบภาคเหนือ[แก้]

ลาบเนื้อดิบที่เชียงใหม่

ลาบทางภาคเหนือจะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คือมีพริกลาบ หรือน้ำพริกลาบ ที่ประกอบด้วยเครื่องเทศต่าง ๆ ที่คั่วให้สุก โดยเฉพาะมะแข่นเป็นส่วนผสมหลัก[17] ใช้ปรุงรสลาบ ทำให้ลาบของภาคเหนือมีลักษณะเฉพาะ ลาบที่ปรุงเสร็จโดยไม่สุก เรียก ลาบดิบ หรือ ลาบเลือด ซึ่งจะคล้ายคลึงกับหลู้ โดยการทำลาบนั้นนิยมใช้เลือดสด ๆ ของหมู วัว หรือควาย เทผสมกับเนื้อสับละเอียดในระหว่างขั้นตอนการสับเนื้อ ซึ่งลาบเลือดหรือลาบดิบนี้จะแตกต่างจากหลู้ที่เมื่อทำเสร็จ ซึ่งลาบนั้นเลือดจะผสมอยู่กับเนื้อลาบ แต่หลู้เป็นการนำเอาเลือดไปคั้นกับสมุนไพรเพื่อดับกลิ่น แล้วนำเนื้อสับลงไปคลุกเคล้ากับเลือดที่คั้นแล้ว

ส่วนลาบที่ปรุงสุกแล้วเรียกลาบคั่ว[18] เกิดจากการนำเอาลาบเลือดดิบนี้ลงคั่ว เติมน้ำปลาและน้ำเปล่าเล็กน้อยเพื่อให้รสชาติกลมกล่อม แต่อย่างไรก็ดี ลาบคั่วรสชาติจะอ่อนกว่าลาบดิบ

ลาบเหนือจะมีกรรมวิธีที่ยุ่งยากกว่าลาบอีสาน กล่าวคือ ต้องเตรียมคนลาบก่อนจะทำลาบ เตรียมคนแล้วจึงเตรียมเนื้อ เตรียมเนื้อแล้วจึงเตรียมเครื่อง ก่อนที่จะทำการลาบ ดังนั้น ลาบในภาคเหนือมักใช้เวลาทำยาวนานกว่า ลาบเหนือจะไม่ใส่น้ำมะนาว รสชาติลาบเหนือคือเค็มเผ็ดกลมกล่อม มีเครื่องโรยคือสะระแหน่ หอมคั่ว และเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้คือผักแพว

อ้างอิง[แก้]

  1. 1.0 1.1 1.2 1.3 "ลาบ/หลู้". สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. สืบค้นเมื่อ 19 กรกฎาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  2. Hutton, Wendy (2007). Green Mangoes and Lemon Grass. ISBN 9780794602307. สืบค้นเมื่อ 21 January 2015.
  3. Southeast Asia on a Shoestring. Lonely Planet Publications. 2010. p. 82. สืบค้นเมื่อ 21 January 2015 – โดยทาง Internet Archive. laap laos.
  4. Schlesinger, Christopher; Willoughby, John (June 2009). How to Cook Meat. ISBN 9780061913730. สืบค้นเมื่อ 21 January 2015.
  5. 5.0 5.1 5.2 5.3 "ลาบ ในวิถีครัวบ้านและร้านลาบ". ครัว. 30 พฤษภาคม 2562. สืบค้นเมื่อ 19 กรกฎาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
  6. 6.0 6.1 6.2 คามิน้องวิว (12 มีนาคม 2563). ""ลาบเหนือ" กับ "ลาบอีสาน" แตกต่างกันอย่างไร". วงใน. สืบค้นเมื่อ 19 กรกฎาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
  7. "Laab Mu - Tai Koen People Style". Cooking.in.th. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 6 October 2014. สืบค้นเมื่อ 21 January 2015.
  8. เชฟแบล็ค (30 พฤษภาคม 2562). "แจกสูตรน้ำพริก ลาบ และผักดองอาข่า อาหารต้านหวัดส่งตรงจากดอยสูง". Greenery. สืบค้นเมื่อ 19 กรกฎาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
  9. Donnaya Suvetwethin (19 กุมภาพันธ์ 2561). "เปิบน้ำพริก ชนเผ่า กับข้าวดอย". สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ. สืบค้นเมื่อ 19 กรกฎาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
  10. ภาคที่ 2 มหากาพย์แห่งทารันทูล่า ตอน แมงมุมยักษ์แห่งพื้นพิภพ, คอลัมน์ Exotic Pets โดย Spider Planet หน้า 140-147. นิตยสาร Aquarium Biz ปีที่ 3 ฉบับที่ 36: มิถุนายน 2013
  11. Bruce Kraig, บ.ก. (9 September 2013). Street Food around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. Colleen Taylor Sen. ABC-CLIO. pp. 311–. ISBN 978-1-59884-955-4. สืบค้นเมื่อ 21 June 2021.
  12. Minahan, James (2010). The Complete Guide to National Symbols and Emblems. Greenwood Press. ISBN 978-0-313-34500-5. สืบค้นเมื่อ 21 June 2021.
  13. Webb, L.S.; Roten, L.G. (2009). The Multicultural Cookbook for Students. EBL-Schweitzer. ABC-CLIO. p. 94. ISBN 978-0-313-37559-0. สืบค้นเมื่อ June 26, 2016.
  14. Schulz, Daniela; Drescher, Stephanie (24 May 2017). "Papaya salad with shrimp, Laos". Deutsche Welle. สืบค้นเมื่อ 2021-06-21.
  15. Ives, Mike (1 February 2011). "A Taste of Sticky Rice, Laos' National Dish". Smithsonian Magazine (ภาษาอังกฤษ). สืบค้นเมื่อ 2021-06-21.
  16. จริยา เดชกุญชร. อาหารไทยภาคอีสาน. กทม. เพชรในเรือน. 2552. หน้า 10-11
  17. "อาหารล้านนา: พริกลาบ". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2010-06-20. สืบค้นเมื่อ 2010-05-10.
  18. "อาหารล้านนา: ลาบไก่". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2010-07-11. สืบค้นเมื่อ 2010-05-10.