ลาบ

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ลาบ
ลาบไก่
ลาบไก่
ข้อมูลจุดกำเนิด
ข้อมูลอาหาร
ประเภท: อาหารหลัก
อุณหภูมิการเสิร์ฟ: ร้อน
ส่วนประกอบหลัก เนื้อ น้ำปลาร้า น้ำปลา มะนาว ข้าวคั่ว พริก สะระแหน่ ต้นหอม ตะไคร้ ใบมะกรูด

โดยทั่วไปแล้ว ลาบทำจากเนื้อสับละเอียดแบบดิบหรือที่ผ่านการปรุงแล้วนำมาผสมเข้ากับส่วนผสมและเครื่องปรุงต่าง ๆ ที่มีความแตกต่างกันตามภูมิภาค รวมทั้งมีการใช้ไขมันจากสัตว์ หนังสัตว์ เครื่องใน เลือด น้ำดีและน้ำเพี้ย ตามด้วยเครื่องปรุงรสแบบง่ายหรือที่มีความซับซ้อน รวมถึงเครื่องเทศกว่ายี่สิบชนิดและสมุนไพรกว่าสามสิบชนิดมาผสมเข้าด้วยกัน ทำให้ได้อาหารจานหลักที่มีความหลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น ลาบ ส้า หลู้ ก้อย ซกเล็ก เลือดแปลง ตับหวานและน้ำตก

วิธีการปรุงลาบใช้หลักการเดียวกันกับยำโดยการผสมส่วนผสมต่าง ๆ เข้าด้วยกัน อันประกอบด้วย เนื้อสับหรือบดละเอียด เครื่องในสัตว์ เนื้อประเภทอื่น ๆ หั่นเป็นชิ้น เครื่องเทศต่าง ๆ เครื่องปรุงรสและสมุนไพร เมื่อเข้ากันดีแล้ว ลาบจะถูกนำออกเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงนานาชนิด อาทิ ผักสด ผักยอดอ่อนและสมุนไพร

ทั้งนี้ ลาบที่นิยมรับประทานมีอยู่สองประเภทหลักด้วยกัน ได้แก่ ลาบจากล้านนาและลาบจากอีสาน โดยลาบล้านนารู้จักกันในชื่อ ลาบเมือง

ลาบของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ลาบอีสาน)[แก้]

ลาบอีสานเป็นอาหารที่ปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์ที่สับละเอียด ซอยหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปรุงรสด้วย น้ำปลา มะนาว และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง มีทั้งที่ใช้เนื้อสัตว์สุกและดิบ กินกับพืชผักพื้นบ้าน เช่นแตงกวา ยอดกระถิน ลิ้นฟ้า ยอดมะกอก ยอดมะเฟือง ยอดมะตูม ยอดสะเดา เป็นต้น [1] คนที่คิดค้นลาบ คือ คุณ ประไพย ไม่ทราบนามสกุล อาหารอีสานอย่างอื่นที่มีลักษณะใกล้เคียงกับลาบได้แก่

  • น้ำตก มีลักษณะเหมือนกับลาบทุกประการ ต่างกันเพียงแค่ไม่ใช้เนื้อสับแต่จะใช้เนื้อย่างหั่นเป็นชิ้น ๆ แทน โดยมากนิยมใช้เนื้อหมูย่างหรือเนื้อวัวย่าง
  • ซกเล็ก เป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายลาบ แต่ไม่ทำให้เนื้อสัตว์สุก เมื่อปรุงรสได้ที่แล้ว จะนำเลือดสัตว์ชนิดที่นำมาทำให้เนื้อสัตว์ชนิดที่นำมาทำนั้น มาขยำให้เหลวและเคล้ากับลาบดิบ ๆ
  • เลือดแปลง เป็นลาบที่ทำจากเครื่องในหมูที่ต้มจนสุกแล้วนำมาทำลาบ ปรุงรสได้ที่แล้วใส่เลือดหมูลงไป
  • ก้อย เป็นการนำเนื้อสัตว์ที่ดิบหรือสุกมาผสมกับน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาวหรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอื่น ๆ ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด ใบสะระแหน่
  • ตับหวาน เป็นอาหารคล้าย ๆ กับลาบสุก แต่ใช้ตับวัว หรือหมู หั่นเป็นชิ้นพอคำแล้วนำมาลวกสุก ๆ ดิบ ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำปลาร้า มะนาว น้ำตาล และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสะระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง
ลาบหมู

ลาบของภาคเหนือ (ลาบเมือง)[แก้]

ลาบล้านนารู้จักกันในชื่อ ลาบเมือง ผ่านการปรุงโดยใช้สมุนไพรแห้งนานาประเภททำให้ได้รสชาติที่เผ็ดร้อนปานกลางจนถึงรสจัด ออกเค็มและมีกลิ่นหอม โดยสูตรการทำลาบเมืองจะไม่มีการใช้น้ำมะนาวหรือข้าวคั่ว แต่ใช้ส่วนผสมที่เรียกว่า “น้ำพริกลาบ” แทน รวมถึงการใช้เครื่องเทศที่เป็นที่เสาะหาของตลาดซึ่งได้นำเข้ามาโดยคาราวานเรือสินค้าจากประเทศอินเดียและจีน

คำว่า ‘ลาบ’ ในภาษาคำเมือง แปลว่า การสับเนื้อให้ละเอียด และคำนี้ยังพ้องเสียงกับคำว่า ‘ลาภ’ ซึ่งหมายถึง ของที่ได้ กำไร และความโชคดี

นอกจากนี้ สัตว์ใหญ่ อาทิ วัวและควายมักจะถูกเลี้ยงไว้เพื่อใช้งานและไม่นิยมนำเนื้อมารับประทานนอกจากเป็นโอกาสพิเศษ อีกทั้งยังมีราคาที่แพงและหายาก โดยอาหารที่ผู้คนนิยมรับประทานในชีวิตประจำวันเป็นหลัก ประกอบด้วย ผลไม้และผัก ปลา หมู ไก่ หรือสัตว์เล็กที่หาได้จากป่า

ลาบเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการเตรียมและปรุงหลายขั้นตอนและใช้ส่วนผสมหลากหลายชนิด ซึ่งต้องใช้ทั้งเวลาและแรงงานจากทั้งญาติและเพื่อนฝูงมาร่วมด้วยช่วยกันทำ ดังนั้น การทำลาบจึงกลายเป็นสายใยที่สำคัญของโครงสร้างทางสังคมและเป็นส่วนหนึ่งของงานสำคัญประจำหมู่บ้าน

ทั้งนี้ ด้วยขั้นตอนในการทำลาบที่ยาวนาน การใช้ความร่วมมือจากคนในชุมชนและราคาส่วนผสมที่สูงได้เพิ่มคุณค่าของอาหารจานนี้และนิยมรับประทานกันในพิธีสำคัญและงานเฉลิมฉลองหรือเสิร์ฟให้แก่แขกคนสำคัญ

เครื่องเทศ การค้า และการเมือง ลาบเป็นอาหารที่คนยวนและไทลื้อนิยมรับประทาน โดยสองชนชาตินี้เป็นกลุ่มชนชาติไทที่มีความใกล้ชิดกันทั้งภาษา ประวัติศาสตร์และประเพณี

ชาวไทยวน (คนเมือง) เป็นชนกลุ่มน้อยขนาดใหญ่ที่ปัจจุบันอาศัยอยู่บนที่ราบสูงของภาคเหนือ (อาณาจักรล้านนาในอดีต) ของประเทศไทย คนยวนอาศัยอยู่ในหมู่บ้านที่พึ่งพาตัวเองของชาวนา รายได้หลักมาจากการผลิตของใช้ภายในบ้าน ประเพณีของคนยวนเป็นการผสมผสานระหว่างธรรมชาติและความเชื่อทางศาสนาพุทธ การใช้ชีวิตประจำวันของคนยวนให้ความสำคัญกับชุมชน พิธีการและพิธีกรรม

สำหรับชาวไทลื้อนั้น อาศัยอยู่ทางตอนเหนือของอาณาจักรล้านนาจนถึงสิบสองปันนาในมณฑลยูนนาน รัฐฉานของพม่าและหลวงพระบางของลาว มีวัฒนธรรมที่คล้ายคลึงกับชาวไทยวน แตกต่างกันเล็กน้อยในรายละเอียด

ผืนแผ่นดินที่อุดมสมบูรณ์ทางภาคเหนือของไทยได้ดึงดูดการย้ายถิ่นฐานของกลุ่มชนต่าง ๆ จากเอเชียใต้และเอเชียตะวันเป็นระยะเวลาหลายพันปีมาแล้ว โดยชาวไทลื้ออพยพมาจากดินแดนสิบสองปันนาในมณฑลยูนนาน ผ่านที่ราบลุ่มริมแน่น้ำสายหลักและได้พัฒนาความสัมพันธ์อันแน่นแฟ้นกับชุมชนในภาคเหนือของไทยผ่านการค้า การเมืองและศาสนา

ยิ่งไปกว่านั้น ด้วยวัฒนธรรมที่มีความคล้ายคลึงกันของคนยวนและชาวไทลื้อ เมื่ออาณาจักรล้านนาขาดแคลนแรงงาน เจ้าผู้ครองอาณาจักรได้บังคับชุมชนไทลื้อให้ย้ายที่อยู่ไปยังล้านนา โดยการตั้งถิ่นฐานใหม่นี้มีผลต่อทุกชนชั้นไม่ว่าจะเป็นระดับขุนนางหรือสามัญชน และชนชั้นขุนนางยังได้รับอนุญาตให้ปกครองประชาชนของตนเองแต่อยู่ภายใต้การควบคุมดูแลของผู้นำล้านนาและยังสามารถรักษาระบบวัฒนธรรมดั้งเดิมได้  จนถึงปัจจุบัน แม้ว่าจะผ่านไปหลายร้อยปีแล้ว ลาบยังเป็นอาหารที่ทุกชนชั้นไม่ว่าจะเป็นชาวบ้านหรือผู้ดีรับประทานกัน

การค้าภายในระหว่างชุมชนที่อยู่ใกล้กันมีข้อจำกัดและเกิดขึ้นที่ตลาดตามโอกาส ส่งผลให้ชาวบ้านปลูกพืชผล เลี้ยงไก่ หมูและปลาของตัวเองเพื่อใช้ในการแลกเปลี่ยนสินค้าจากภายนอกชุมชน อาทิ เสื้อผ้า เครื่องใช้ในครัวและไม้ขีดไฟจากพ่อค้าชาวจีนและพม่า ทั้งนี้ ตามตลาดชุมชนทั้งลูกค้าและผู้ขายจะเป็นผู้หญิงเท่านั้น ยกเว้นพ่อค้าเนื้อหมู พ่อค้าเครื่องครัวพม่าที่เป็นผู้ชาย หรือบางครั้งผู้ชายอาจมีโอกาสไปเดินตลาดบ้างเพื่อหาซื้อเนื้อ เครื่องเทศและสมุนไพรมาใช้ทำลาบ

ในสมัยก่อน พ่อค้าชาวจีนได้ออกเดินทางไกลโดยใช้คาราวานเรือเพื่อทำการค้ากับมณฑลยูนนาน อาณาจักรล้านนาและพม่า โดยนำใบชาและฝิ่น เครื่องเทศและเครื่องหอม ขี้ผึ้งและน้ำผึ้ง ใบพลูและพริก ขนสัตว์ ฝ้ายและผ้าไหม เครื่องครัวทองเหลืองมาจำหน่ายอีกทั้งยังนำวัฒนธรรมมาเผยแพร่ โดยได้เชื่อมสัมพันธ์ของผู้คน ประเพณีและแนวความคิดต่าง ๆ เข้าด้วยกันกับเส้นทางการค้าเครื่องเทศ

น้ำพริกลาบ – เครื่องปรุงลาบเมือง

น้ำพริกลาบเป็นหัวใจของลาบเมือง (ลาบพื้นเมืองล้านนา) โดยน้ำพริกลาบ คือ เครื่องเทศที่ตำเข้าด้วยกันและใช้เป็นเครื่องปรุงหลักของลาบเมือง หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า “น้ำพริกดำ” ด้วยสีของเครื่องที่มีสีดำคล้ำ คุณภาพของน้ำพริกลาบวัดจากความลงตัวของส่วนผสมและเป็นส่วนสำคัญที่มีผลต่อความอร่อยของลาบเมือง สำหรับรสชาติแท้ ๆ ของน้ำพริกลาบจะต้องมีความเผ็ดร้อน เค็มและกลิ่นจัดจ้าน

การประกอบอาหารในภาคเหนือนอกจากใช้น้ำพริกลาบกับลาบแล้วยังใช้เป็นเครื่องปรุงหลักในอาหารจานอื่น ๆ และเนื่องจากลาบเป็นอาหารที่คล้ายกับยำที่ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน อาหารจานอื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็นซุปหรือแกงจึงใช้ชื่อนำหน้าว่ายำด้วยเช่นกัน

ในอดีตเมื่อครั้งลาบได้รับการเตรียมกันในหมู่บ้าน ผู้ที่รับหน้าที่เตรียมน้ำพริกลาบในโอกาสต่าง ๆ คือผู้ที่มีความสามารถและประสบการณ์สั่งสมมาเป็นเวลาหลายปีและมีรสมือในการผสมเครื่องปรุงเข้ากันได้อย่างลงตัว

แต่ในปัจจุบันนี้ สามารถหาซื้อน้ำพริกลาบพร้อมรับประทานได้ทั่วไปจากตลาด มียี่ห้อต่างๆและส่วนผสมเครื่องเทศและความเข้มข้นของที่แตกต่างกันจำหน่าย ซึ่งน้ำพริกลาบแบบสำเร็จนี้ช่วยประหยัดเวลาได้มากและครัวเรือนต่าง ๆ สามารถทำลาบรับประทานได้ทุกวัน

โดยทั่วไปแล้ว นิยมนำน้ำพริกลาบที่มีความเผ็ดร้อนให้แก่ลาบเนื้อวัวหรือเนื้อควายเนื่องจากลาบประเภทนี้มีรสคาวและใช้น้ำพริกลาบที่มีรสชาติปานกลางกับลาบหมู ลาบไก่และลาบเป็ดหรือใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารจานอื่น ๆ

สูตรการทำน้ำพริกลาบมีอยู่ด้วยกันหลายสูตร ซึ่งแต่ละสูตรใช้ขั้นตอนในการเตรียมส่วนผสมแต่ละตัวอย่างพิถีพิถัน ไม่ว่าจะเป็นการคั่ว การตากแห้งหรือบางครั้งการดองก่อนที่จะนำเครื่องทั้งหมดมาตำเข้าด้วยกันและใส่กะปิและเกลือจนได้น้ำพริกเนื้อเนียน จากนั้นนำเครื่องที่ตำได้ไปทำให้แห้ง นำไปคั่วหรือผัดโดยใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยเท่านั้นเพื่อให้แน่ใจว่ารสชาติทั้งหมดหลอมรวมเข้าด้วยกันและน้ำพริกลาบมีน้ำเป็นส่วนผสมน้อยที่สุดเพื่อสามารถเก็บรักษาได้เป็นเวลานาน

  • คั่วพริกแห้งจนได้สีคล้ำเกือบสีไหม้
  • คั่วกระเทียม ตะไคร้และรากผักชีจนส่งกลิ่นหอม
  • ตากข่าและขิงอ่อนให้แห้งเป็นเวลาสองสามชั่วโมงก่อนนำไปคั่ว
  • ใช้หอมแดงคั่ว ดอง ต้มหรือใช้สด
  • เผากะปิในในตอง (เพื่อให้ได้กลิ่นหอมและปลอดภัยในการปรุงอาหาร)
  • คั่วเครื่องเทศแห้งด้วยไฟต่ำเพื่อให้ออกกลิ่น

ลูกผักชี  มะแขว่น และ ดีปลี ในปริมาณที่เท่า ๆ กัน คิดเป็น 80% ของส่วนผสมเครื่องเทศทั้งหมด ที่เหลือคือเครื่องเทศต่าง ๆ ในปริมาณเล็กน้อย อาทิ ยี่หร่า เทียนข้าวเปลือก พริกไทยดำ ลูกจันทน์เทศ ดอกจันทน์เทศ อบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู เปราะหอม มะแหลบ หรือ เทียนตั๊กแตนและลูกกระวาน

มะแขว่น เป็นพืชวงศ์เดียวกับพริกเสฉวนและดีปลี (พริกอินเดียมีขนาดยาว)และอาจเป็นเครื่องเทศที่สำคัญที่สุดในการทำน้ำพริกลาบ โดยมะแขว่นให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ รสชาติเผ็ดร้อนและกลิ่นที่โดดเด่น เมื่อรับประทานจะให้ความรู้สึกชา ๆ บนลิ้น ทั้งนี้ มะแขว่นและดีปลีนิยมนำมาทำน้ำพริกลาบในแถบจังหวัดแพร่และน่าน

ในทางตะวันออกเฉียงเหนือของภาคเหนือโดยเฉพาะที่จังหวัดลำพูนและเชียงใหม่ จะพบน้ำพริกลาบที่ประกอบด้วยเครื่องเทศจีนห้าชนิด ได้แก่ อบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู พริกไทยและเมล็ดยี่หร่า

สำหรับจังหวัดภาคเหนือตอนบนอย่างจังหวัดพะเยาและเชียงราย นิยมทำน้ำพริกลาบที่มีความโดดเด่นกว่าที่อื่นโดยการผสมหอมแดงและพริกขี้หนูดอง ซึ่งคล้ายคลึงกับที่ชาวยูนนานใช้ผักกาดดอง

การทำลาบ

ประกอบด้วยการสับเนื้อจนได้ความเหนียวที่พอดี ศิลปะในการหั่นเนื้อเกิดขึ้นผ่านคมมีดและเขียนด้วยแรงกล้ามเนื้ออย่างเต็มที่ เนื้อจะค่อย ๆ ถูกสับ และหากเป็นพ่อครัวที่มีประสบการณ์จะค่อย ๆ เติมเลือดสดเพื่อปรับความเหนียวของเนื้อสับ อีกทั้งเลือดยังช่วยให้เนื้อนุ่ม หนึบหนับและผสมเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อส่วนที่นิยมใช้มาทำลาบ คือ เนื้อสันและเนื้อสะโพก

เมื่อมีการจัดงานเลี้ยงเฉลิมฉลองและต้องใช้แรงมหาศาลในการเตรียมเนื้อเพื่อเลี้ยงแขก ผู้ชายจะมานั่งวงล้อมกัน ถือมีดทั้งสองมือและลงมืดสับเนื้อเสียงดังตามจังหวะดุจวงดนตรีและเสียงยังช่วยเชิญชวนเพื่อนบ้านมาร่วมงานหนังและเครื่องในสัตว์ยกเว้นปอดถูกล้างจนสะอาดและนำไปต้มพร้อมตะไคร้สองสามก้านจนอ่อนนุ่ม จากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นพอคำ นอกจากนี้ ยังใส่กระเทียม หอมแดง ไขมัน หนังสัตว์และเครื่องในสัตว์ทอดเหลืองกรอบลงไปในลาบเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบในการรับประทาน

“ยำลาบ” (ยำลาบ) หรือ “โสะลาบ” คือ วิธีการผสมส่วนผสมและเครื่องปรุงต่าง ๆ เข้าด้วยกันแบบการทำยำ เริ่มโดยการผสมเนื้อสับเข้ากับน้ำพริกลาบ เติมน้ำต้มเครื่องในที่มีความเข้มข้นลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ได้ความขลุกขลิกที่พอดีแต่ไม่แฉะหรือแห้งจนเกินไป จากนั้นเติมเครื่องในและสมุนไพร ตกแต่งลาบอร่อยจานนี้ด้วยเครื่องปรุงกรุบกรอบ

ในบางครั้ง อาจเติมน้ำดีหรือน้ำเพี้ยลงไปเพื่อเพิ่มรสขมให้แก่ลาบวัวหรือลาบควาย

สำหรับลาบสุกที่พร้อมรับประทานและปรุงรสเรียบร้อยแล้วนั้น ก่อนเสิร์ฟลาบจะนำไปคั่วในกระทะโดยไม่มีการเติมน้ำมันหรือของเหลวลงไปเพิ่ม ซึ่งทางภาคเหนือเรียกว่า ลาบคั่ว และทางภาคอีสานเรียกว่า ลาบสุก

เมื่อลาบปรุงเสร็จแล้ว ผักกับลาบที่ประกอบด้วยสมุนไพรและผักนานาชนิดจะถูกนำมาเสิร์ฟพร้อมกับลาบ

ลาบเมือง เป็นชื่อทั่วไปที่เรียกลาบในภาคเหนือของไทยซึ่งใช้เครื่องเทศตากแห้ง อีกทั้งยังเป็นชื่อเรียกให้แตกต่างจากลาบจากภาคอีสาน

ส้า– เป็นชื่อเรียกทางภาคเหนือของอาหารที่คล้ายคลึงกับลาบแต่ใช้เนื้อหั่นบาง ๆ แทนเนื้อสับละเอียด ส้าคือผสมวัตถุดิบที่ยังสดอยู่ ไม่ทำให้สุกก่อนรับประทาน ลักษณะคล้ายน้ำตกอีสาน

ลาบดิบ– เป็นชื่อเรียกลาบที่ทำจากเนื้อดิบ

ลาบดีขม – ลาบที่มีรสชาติขมที่ได้จากน้ำดีหรือน้ำเพี้ยของสัตว์

ลาบคั่ว – ลาบประเภทนี้จะปรุงรสชาติก่อนจากนั้นนำไปคั่วในกระทะจนสุก ลาบคั่วมีสองแบบ คือ แบบแห้งและแบบขลุกขลิก ลาบคั่วแห้ง – ลาบคั่วแบบแห้งจะปรุงรสชาติก่อนนำไปคั่วในกระทะโดยไม่มีการเติมน้ำ ดังนั้น สูตรลาบคั่วแทบจะไม่ใช้เลือดเป็นส่วนผสมเพราะจะทำให้ลาบมีสีเข้มถึงดำและดูไม่น่ารับประทาน

ลาบคั่วน้ำ– ลาบคั่วน้ำ หรือ ลาบแบบขลุกขลิก ผ่านการปรุงแต่งรสชาติก่อนการปรุงและเติมน้ำลวกเครื่องในและเลือดเล็กน้อย

ลาบเหนียว เป็นลาบที่มีความข้นและเหนียว บางภูมิภาคเรียกลาบประเภทนี้ว่า ลาบเนียน หรือ ลาบน้ำโตน ซึ่งลาบเหนียวคือลาบดิบประเภทหนึ่งและมีการเติมน้ำต้มเครื่องในและเลือดที่มีความเข้มข้น

ลาบหมี่ ใช้เฉพาะเครื่องในผสมเข้ากับกระเทียมเจียวในปริมาณที่มาก

ลาบลอ – เป็นลาบที่ใช้เนื้อวัวและเนื้อควายในสัดส่วนที่เท่ากัน

ลาบขโมย – เนื้อที่ใช้ทำลาบขโมยจะสับหยาบ ๆ จนดูเหมือนว่าพ่อครัวตกใจจนต้องรีบทำอาหารให้เสร็จและไม่มีเวลาสับเนื้อให้ละเอียด ชื่อของลาบประเภทนี้อาจมาจากการใช้เนื้อวัวที่ขโมยของคนอื่น ๆ มา และหัวขโมยรีบนำมาทำอาหารให้เสร็จก่อนจะถูกจับได้

ลาบเก๊า และ   ลาบใกล้แจ้ง และ ส้าดึก – เป็นชื่อที่ใช้เรียกลาบหรือส้าที่เสิร์ฟเป็นอาหารเช้าของพิธีสำคัญ โดยการเตรียมลาบประเภทนี้จะใช้เนื้อสัตว์ที่ถูกฆ่าในตอนดึกของคืนก่อนหน้าและเมื่อแขกเดินทางมาถึงงานด้วยความรู้สึกที่หิวและเหน็ดเหนื่อย ลาบประเภทนี้จะพร้อมเสิร์ฟโดยใช้วัตถุดิบเท่าที่พร้อมแล้วโดยไม่จำเป็นต้องครบเครื่อง ลาบประเภทนี้สามารถใช้เรียกลาบที่ปรุงทันทีหลังจากที่สัตว์ถูกฆ่า โดยใช้เนื้อในปริมาณไม่มากในขณะที่ยังอุ่นและสดอยู่

หลู้ หรือ ลู่– เป็นอาหารที่ทำจากเนื้อหมูละเอียดและเติมเลือดลงไปด้วย โดยเลือดที่ใช้จะถูกเตรียมโดยใส่ตะไคร้และใบมะกรูดทุบเพื่อขจัดกลิ่นสาบ หลู้ใช้น้ำพริกลาบและกระเทียมดองในการปรุงรสชาติ จากนั้นโรยหน้าด้วยใบมะกรูดทอดกรอบ กระเทียมทอดและเครื่องในทอด

หลู้เพี้ย– เหมือนกับหลู้แต่นิยมใช้เนื้อวัวและเนื้อควายและใช้น้ำเพี้ยแทนเลือด

อ้างอิง : thailandfoodmaster

อ้างอิง[แก้]

  1. จริยา เดชกุญชร. อาหารไทยภาคอีสาน. กทม. เพชรในเรือน. 2552. หน้า 10-11

อาหารอีสานลาบเนื้อ ตับหวาน