ยำใหญ่

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ยำใหญ่
ประเภทยำ
มื้ออาหารจานหลัก
แหล่งกำเนิดไทย
ส่วนผสมหลักเนื้อสัตว์ ผัก และเครื่องต่าง ๆ ราว 20 อย่าง น้ำยำ

ยำใหญ่ เป็นอาหารไทยประเภทยำซึ่งมีรสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน เหตุที่ชื่อยำใหญ่เพราะประกอบด้วยวัตถุดิบหลักทั้งเนื้อสัตว์ ผัก และเครื่องต่าง ๆ ราว 20 อย่าง เช่น ใส่แตงกวา ไข่ต้ม กุ้งต้ม หมูต้ม หนังหมู เห็ดหูหนู หัวผักกาดขาว ใบสะระแหน่ ใบโหระพา ฯลฯ และใช้เครื่องปรุงน้ำยำ รสชาติยำใหญ่นั้นเผ็ดเค็มนำ ไม่เน้นหวาน หอมกลิ่นกระเทียม พริกสด รากผักชี และได้ความเผ็ดหอมจากพริกไทย ในปัจจุบันหารับประทานได้ยาก จะทำขึ้นโต๊ะเสิร์ฟในวาระพิเศษ เช่น งานรวมญาติในเทศกาลต่าง ๆ[1]

ยำใหญ่เป็นอาหารโบราณปรากฏอยู่ใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ความว่า

ยำใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ

ในบทประพันธ์กล่าวถึง "น้ำปลาญี่ปุ่น" จากข้อมูลงานวิจัย "กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน กาพย์เห่นิราศแรมรสร้าง" โดย ศาสตราจารย์ชลดา เรืองรักษ์ลิขิต ว่า น้ำปลาญี่ปุ่นดังกล่าวนั้นเป็นน้ำปลาที่น่าจะเข้ามากับเรือสินค้าที่เดินทางมายังกรุงเทพ น้ำปลาญี่ปุ่นนั้นมีรสชาติที่ไม่เค็มเท่ากับน้ำปลาไทย แต่อย่างไรก็ตามน้ำปลาญี่ปุ่นในที่นี้ก็ไม่น่าจะใช่ซอสโชยุ[2] ในตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ก็เจาะจงใช้น้ำปลาญี่ปุ่นปรุงรสเค็ม[3]

ในปัจจุบันได้ใช้น้ำปลาไทยแทน ทั้งยังหาข้อสรุปไม่ได้ว่าน้ำปลาญี่ปุ่นที่ปรากฏในสำรับอาหารไทยตำรับในรั้วในวังนั้นใช่น้ำปลาญี่ปุ่นจริงหรือไม่[4] กฤช เหลือลมัย สันนิษฐานว่าน้ำปลาสูตรพิเศษของญี่ปุ่นคือการนำไปหมักกับซีอิ๊วชั้นดี ส่วนศาสตราจารย์ชลดา เรืองรักษ์ลิขิต สันนิษฐานได้ว่า เป็นน้ำปลาสูตรพิเศษที่นำไปหมักกับซีอิ๊วดี ๆ ก็ได้[5]

อ้างอิง[แก้]

  1. สุริวัสสา กล่อมเดช. "'ยำใหญ่ใส่สารพัด' สารพัดที่ว่ามันคืออะไร?".
  2. พิชามญชุ์ ชัยดรุณ. "Royal Cuisine: "ยำใหญ่" กับน้ำปลาญี่ปุ่นในสำรับไทย". chiangmaicitylife.
  3. "แม่ครัวหัวป่าก์". วัชรญาณ.
  4. สุริวัสสา กล่อมเดช. "'น้ำปลาญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ' ญี่ปุ่นมีน้ำปลาด้วยเหรอ?".
  5. "น้ำปลาญี่ปุ่นในวรรณคดีไทย ล้ำยวนใจ…ไม่ใช่โชยุ แต่คือ "น้ำปลาชั้นเลิศ" ของญี่ปุ่น". ศิลปวัฒนธรรม.