แป้งแดง
| แหล่งกำเนิด | ไทย |
|---|---|
| ภูมิภาค | ภาคใต้ |
| ส่วนผสมหลัก | ปลาหมักกับเกลือ แป้งข้าวหมาก น้ำตาลโตนด ข้าว |
แป้งแดง เป็นการถนอมอาหารของทางภาคใต้ของไทย ลักษณะเป็นเนื้อปลา คลุกด้วยแป้งเละสีออกแดงๆ [1] มีลักษณะใกล้เคียงกับปลาจ่อม หรือปลาเจ่าของภาคอีสาน เป็นการหมักดองแบบที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยว โดยการนำปลา เช่น ปลาก้างอ่อน ปลากะตัก ปลาแมว ปลาเงิน เฉพาะส่วนเนื้อปลาไปหมักเกลือ 1 คืน แล้วนำมาคลุกแป้งข้าวหมาก น้ำตาลโตนด ข้าวสวย หมักอีก 2 สัปดาห์จึงนำมาปรุงอาหาร เช่น ผัด นึ่ง หรือทาขนมปังแทนแยมก็ได้
แป้งแดงจัดเป็นการถนอมอาหารโดยการหมักที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยว ซึ่งรสเปรี้ยวที่ได้นี้มาจากแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติก ซึ่งเจริญเติบโตโดยอาศัยข้าวซึ่งสำหรับแป้งแดงคือข้าวแดงหรืออังกักเป็นแหล่งของคาร์บอน เช่นเดียวกับปลาเจ่าที่ใช้ข้าวหมาก และปลาจ่อมที่ใช้ข้าวสวย[2] การใช้ข้าวแดงซึ่งมีสีแดงจากเชื้อราโมแนสคัส (Monascus sp.)[3] ซึ่งเป็นเชื้อราชนิดเดียวกับที่ทำให้เกิดสีแดงในเต้าหู้ยี้[4]ทำให้แป้งแดงมีสีแดงที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารชนิดนี้ ปัจจุบันมักผสมสีผสมอาหารสีแดงลงไป
ในปัจจุบัน มีการผลิตปลาแป้งแดงเป็นสินค้าผลิตภัณฑ์ชุมชน โดยเฉพาะที่จังหวัดสงขลา มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของสินค้าชนิดนี้ห้ามการใช้สีสังเคราะห์ทุกชนิด รวมทั้งห้ามใช้สารบอแรกซ์ด้วย [5]
อ้างอิง[แก้]
- ↑ [1][ลิงก์เสีย]
- ↑ สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ เล่มที่ 19 การหมักดอง โดย นางสาวบุหลัน พิทักษ์ผล
- ↑ http://www.phtnet.org/news51/view-news.asp?nID=365
- ↑ "การปรับปรุงด้านปริมาณและคุณภาพของการผลิตสีผสมอาหารจากมันสำปะหลัง". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2008-07-22. สืบค้นเมื่อ 2009-10-10.
- ↑ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาแป้งแดง[ลิงก์เสีย]
- อาหารการกินแห่งลุ่มทะเลสาบ. สงขลา: เครือข่ายสตรีรอบทะเลสาบ.2551. หน้า 29-30