เกยย้งก๊กเซียงบี๊
| ชื่ออื่น | เกยย้งก๊กเซียงบี้ |
|---|---|
| ประเภท | ซุป |
| แหล่งกำเนิด | ประเทศจีน |
| ภูมิภาค | เอเชียตะวันออก |
| อุณหภูมิเสิร์ฟ | ร้อน |
| ส่วนผสมหลัก | ซุป, เนื้อไก่, เห็ดหูหนู, แป้งมันสำปะหลัง |
เกยย้งก๊กเซียงบี๊, เกยย้งก๊กเซียงบี้ (จีน: 雞茸葛仙米) บางแห่งเรียก เกาเหลาก๊กเซียงบี๊ (หรือ ก๊อกเซียนบี๊) เป็นซุปแบบจีนชนิดหนึ่ง มีลักษณะเหลวและข้นคล้ายกระเพาะปลา[1] โดยมีวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหาร เรียกกันในภาษาแต้จิ๋วว่า กั๊วเซียงบี้ (葛仙米) เป็นไซยาโนแบคทีเรียชนิดหนึ่ง พบได้ตามแหล่งน้ำ สามารถนำมาประกอบอาหารรับประทานได้[2] ในเวลาต่อมาเกยย้งก๊กเซียงบี๊ได้กลายเป็นอาหารที่ปรากฏอยู่ในสำรับอาหารของห้องเครื่องประจำราชสำนักไทยยุครัตนโกสินทร์ แต่ได้เปลี่ยนวัตถุดิบหลักจากกั๊วเซียงบี้ ซึ่งหาได้ยากในไทย ไปเป็นเห็ดหูหนูดำแทน[1]
เกยย้งก๊กเซียงบี๊ เป็นหนึ่งในอาหารคาวหวานแบบจีนที่ปรากฏอยู่ในสำรับอาหารในพระราชพิธีราชาภิเษกสมรสระหว่างสมเด็จพระมหิตลาธิเบศร อดุลยเดชวิกรม พระบรมราชชนก กับสมเด็จพระศรีนครินทราบรมราชชนนี เมื่อวันที่ 18 กันยายน พ.ศ. 2463[3] อันแสดงให้เห็นถึงอิทธิพลจากอาหารจีนในครัวไทย[1] และอาหารชนิดนี้มีลักษณะใกล้เคียงกับซุปอาสาเรน ซึ่งมีลักษณะเป็นซุปข้นเช่นกัน ทั้งยังเป็นหนึ่งในเครื่องเสวยช่วงเวลากลางวันของพระบาทสมเด็จพระมหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร หากแต่ต่างตรงที่ไม่มีการใส่กั๊วเซียงบี้ลงไป[4][5]
ครั้น พ.ศ. 2566 กรมส่งเสริมวัฒนธรรมของประเทศไทย เผยรายชื่ออาหาร 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น โดยให้เกยย้งก๊กเซียงบี๊ เป็นอาหารท้องถิ่นของจังหวัดระนอง ใช้ชื่อว่า ก๊กซิมบี้[6]
ศัพทมูลวิทยา[แก้]
สุมล ว่องวงศ์ศรี ให้รายละเอียดเกี่ยวกับเกยย้งก๊กเซียงบี๊ลงในหนังสือ จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ 100 ปี ไว้ว่า "...เป็นซุปชนิดหนึ่งลักษณะคล้ายกระเพาะปลา คำว่าเกยย้งนั้นน่าจะหมายถึงไก่ ส่วนก๊กเซียงบี้บ้างก็ว่าเป็นเห็ดแห้งของจีนชนิดหนึ่ง หรือบ้างก็ว่าเป็นเมล็ดข้าวของจีนเพราะคำว่าบี้ในภาษาจีนแปลว่าเมล็ดเล็ก ๆ ซึ่งอาจหมายถึงข้าวก็เป็นได้..."[1] ส่วนนริศ จรัสจรรยาวงศ์ (2566) อธิบายว่าชื่อ เกยย้งก๊กเซียงบี๊ ประกอบด้วยคำว่า โกยย้ง (雞蓉) คือ ไก่หย็อง กับคำว่า กั๊วเซียงบี้ (葛仙米) เป็นไซยาโนแบคทีเรียชนิดหนึ่ง พบได้ตามแหล่งน้ำ เช่น แม่น้ำ หรือทะเลสาบ สามารถนำมาประกอบอาหารรับประทานได้ ทั้งยังมีคุณสมบัติทางเภสัชกรรม แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร[2] และเว็บไซต์ครัว ระบุว่า "...'Koxianmi’ ซึ่งหมายถึงเห็ดสายพันธุ์ท้องถิ่นจากจีนแผ่นดินใหญ่ ลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ คล้ายไข่ปลาสีดำสนิท เมื่อพ่อค้าชาวจีนนำล่องเรือมาขายจึงจำต้องตากให้แห้งเพื่อความสะดวกและยืดอายุขัยให้ยาวขึ้น"[1]
ส่วนชื่อ เกาเหลาก๊กเซียงบี๊ นั้น คำว่า เกาเหลา (高樓) เป็นคำที่ใช้เรียกแกงไทยชนิดหนึ่งที่ได้รับอิทธิพลจากจีน หรือก๋วยเตี๋ยวที่ไม่ใส่เส้น และไม่มีอยู่ในรายชื่ออาหารจีน[7] เจริญ เพชรรัตน์ (2555) อธิบายว่า มาจากคำแต้จิ๋วว่า เกาเลา (交捞) แปลว่า "หลายสิ่งหลายอย่างรวมอยู่ด้วยกัน"[8] ส่วนนวรัตน์ ภักดีคำ อธิบายว่า "... น่าจะหมายถึงคำว่า “เกาโหลว” ที่แปลว่าตึกสูง คาดว่าอาจหมายถึงภัตตาคารจีนที่มักมีชื่อลงท้ายว่า “G?o L?u” ซึ่งคนไทยอาจได้ยินชาวจีนเรียกภัตตาคารว่า “เกาโหลว” จึงนำมาใช้เรียกอาหารประเภทนี้ โดยออกเสียงตามภาษาจีนสำเนียงแต้จิ๋วว่า “เกาเหลา”..."[7]
วัตถุดิบ[แก้]
เกยย้งก๊กเซียงบี๊ มีวัตถุดิบในการประกอบอาหารไม่มากนัก ประกอบด้วย น้ำซุปไก่ (หรือหมู) เนื้ออกไก่ หมูแฮม เกลือ น้ำปลาขาว ซุปผง และแป้งมัน โดย ตำราปรุงอาหารจีนของโสภณพิพรรฒธนากร (2474) ได้อธิบายวิธีการเตรียมก๊กเซียงบี๊สำหรับประกอบอาหารไว้ว่า "...เมื่อซื้อมาต้องแช่น้ำและต้มน้ำทิ้งถึง 3 ครั้งเพื่อไม่ให้มีทราย ต้มครั้งสุดท้ายต้องใช้เหล้าแล้วจึงนำมาทำเกาเหลา..."[1] เพราะการทำกั๊วเซียงบี้นั้นค่อนข้างยุ่งยากและหายาก ทางห้องเครื่องของวังศุโขทัยได้ปรับปรุงวัตถุดิบใหม่ ประกอบด้วย น้ำซุปกระดูกไก่ (หรือหมู) เนื้อไก่ต้มสุกหั่นเต๋า แฮมหั่นเต๋า เห็ดหูหนูดำหั่นเต๋า ไข่ไก่ แป้งมันสำปะหลัง มีซีอิ๊วขาว และน้ำตาลทราย เพื่อแต่งรส[1]
วิธีทำ[แก้]
การทำเกยย้งก๊กเซียงบี๊มีกรรมวิธีไม่มาก จากหนังสือ คณะวัฒนานุกูล ระบุวิธีการทำไว้ว่า "...ก๊กเซียงบี๊ จงลวกน้ำร้อน สามครั้ง หมูต้มเสียก่อนแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ใส่ลงด้วย เติมเกลือ ชิมรสตามชอบ เวลาจะตักใส่ชาม ต่อยไข่เป็ดเอาแต่ไข่ขาวคนลงให้ทั่ว โรยหมูแฮมหั่นฝอย..." ส่วนเกยย้งก๊กเซียงบี๊ที่ได้รับการปรับปรุงโดยราชสำนักไทย มีวิธีการทำคือ นำน้ำซุปที่เตรียมไว้มาใส่หม้อ จากนั้นใส่ไก่หั่นเต๋า แฮมหั่นเต๋า เห็ดหูหนูหั่นเต๋า เมื่อเดือดปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายเล็กน้อย ใส่แป้งมันสำปะหลังให้พอเหนียว แล้วเทไข่ไก่ลงให้เป็นฝอย รอเดือดอีกครั้ง ก็พร้อมรับประทาน[1]
อ้างอิง[แก้]
- ↑ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 "เกยย้งก๊กเซียงบี้ สูตรโบราณ 100 ปีจากปู่ย่า". ครัว. สืบค้นเมื่อ 11 มิถุนายน 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ 2.0 2.1 นริศ จรัสจรรยาวงศ์ (29 พฤษภาคม 2566). "ท่องเหลาจีน ส่องจานเจ๊ก ยุคปฏิวัติ 2475". The 101 World. สืบค้นเมื่อ 11 มิถุนายน 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ ""พระบรมราชชนก" ต้นแบบความ "พอเพียง" นายร้อยโทผู้รับพระราชทานเงินเดือนเพียง 130 บาท". มติชนสุดสัปดาห์. 25 ตุลาคม 2559. สืบค้นเมื่อ 11 มิถุนายน 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ "พระกระยาหารโปรดของในหลวงรัชกาลที่ 9". แม่บ้าน. 5 ธันวาคม 2562. สืบค้นเมื่อ 5 กุมภาพันธ์ 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ "พระกระยาหารทรงโปรด รัชกาลที่ 9". Easy Cooking. สืบค้นเมื่อ 5 กุมภาพันธ์ 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ "เปิดวาร์ป "11 เมนูชื่อแปลก" 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น". ไทยพีบีเอส. 4 กันยายน 2566. สืบค้นเมื่อ 9 กันยายน 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ 7.0 7.1 ""เกาเหลา" และ "ปาท่องโก๋" ไม่มีในอาหารจีน". ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน. สืบค้นเมื่อ 11 มิถุนายน 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ เจริญ เพ็ชรรัตน์ (มกราคม– มิถุนายน 2555). "ข้อสังเกตของคำยืมภาษาแต้จิ๋วในสังคมไทย". ใน วารสารมนุษยศาสตร์สาร 13:(1), หน้า 67