เต้าฮวย

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
เต้าฮวย
David enjoying Dòuhuā.jpg
เต้าฮวยในน้ำเชื่อม
ชื่ออื่นโต้วฮฺวา, โต้วฝู่ฮฺวา, โต้วฝู่เหน่า, เหล่าโต้วฝู่ฮฺวา
ประเภทอาหารว่าง
แหล่งกำเนิดประเทศจีน
ส่วนผสมหลักเต้าหู้
เต้าฮวย
ภาษาจีน豆腐花
ความหมายตามตัวอักษรดอกเต้าหู้
ชื่อภาษาจีนอื่น ๆ
อักษรจีนตัวเต็ม豆花
อักษรจีนตัวย่อ豆花
ชื่อภาษาจีนอื่น ๆ (2)
อักษรจีนตัวเต็ม豆腐腦
อักษรจีนตัวย่อ豆腐脑
เต้าฮวยในน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดง ที่ฮ่องกง
เต้าฮวยแบบหวานที่ขายแบบดั้งเดิมในถังไม้

เต้าฮวยในสำเนียงแต้จิ๋ว หรือ โต้วฮฺวาในภาษาจีนกลาง (จีน: 豆花; พินอิน: dòuhuā; เป่อ่วยจี: tāu-hoe) ในบางพื้นที่ทางตอนเหนือเรียกว่า โต้วฝู่เหน่า (จีน: 豆腐脑; พินอิน: dòufǔnǎo)[1][2] หรือเรียก โต้วฝู่ฮฺวา (จีน: 豆腐花; พินอิน: dòufǔhuā) ในทางตอนใต้ เป็นอาหารว่างแบบจีนที่เป็นได้ทั้งของหวานและของคาว เกิดจากการจับตัวเป็นก้อนของน้ำถั่วเหลือง เกิดรสสัมผัสคล้ายกับเยลลี่หรือพุดดิง เนื้อสัมผัสของเต้าฮวยนุ่มกว่าเต้าหู้

ประวัติ[แก้]

ต้นกำเนิดของดอกเต้าฮวยมีหลากหลาย แต่ที่พบมากที่สุดสันนิษฐานว่าเต้าหู้มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีนในสมัยราชวงศ์ฮั่นเมื่อราว 2,100 ปีก่อน[3] หลิวอัน (刘安)[1] เจ้าชายแห่งอานฮุย พระราชนัดดาในจักรพรรดิเกาจู่ (หลิวปัง) ผู้เป็นนักอักษรศาสตร์ ทั้งยังสนใจในวิชาเลี่ยนตัน (炼丹; "การเล่นแร่แปรธาตุ" หรือ "การปรุงยาอายุวัฒนะของลัทธิเต๋า") บดถั่วเหลืองเป็นผงแล้วนำไปต้มเป็นน้ำซุปถั่วเหลืองและพบว่าเมื่อเติมเกลือ (เกลือจืดหรือยิปซัม; 石膏) ลงไปปรุงยาอายุวัฒนะ น้ำถั่วเหลืองนั้นค่อย ๆ จับตัวข้นเป็นก้อนสีขาวนุ่ม[4][5] ด้วยรสชาติที่อ่อนนุ่มจึงกลายเป็นอาหารว่างในสมัยราชวงศ์ฮั่น แล้วค่อย ๆ แพร่กระจายไปทั่วประเทศจีน[6]

ในปี 1959 พบรูปแกะสลักหินแสดงภาพโรงทำเต้าหู้ในสุสานฮั่นในต๋าหู่ทิง (打虎亭) มณฑลเหอหนาน ซึ่งพิสูจน์แล้วว่าการผลิตเต้าหู้มีต้นกำเนิดในราชวงศ์ฮั่น[7]

ชื่อเฉพาะในท้องถิ่น[แก้]

ชื่อ ภูมิภาค รสชาติและเครื่องปรุงรส
โต้วฮฺวา (豆花) เสฉวน, ยูนนาน, กุ้ยโจว, หูหนาน, เจียงซี, ฝูเจี้ยน, ไต้หวัน ในฝูเจี้ยน เต้าฮวยแบบหวานเติมรสด้วยน้ำเชื่อมจากน้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทรายแดง และเต้าฮวยแบบเค็มโรยหน้าด้วยไชโป๊ กระเทียมทอด ผักชีหรือขึ้นฉ่าย กุ้งแห้งและอาหารหมักดองต่าง ๆ เป็นต้น เติมด้วยน้ำซุปและบางครั้งอาจเติมวุ้นเส้นเล็กน้อย ในไต้หวันมีเฉพาะเต้าฮวยแบบหวานซึ่งมักเติมถั่วเช่นถั่วเขียวต้ม ถั่วแดงต้ม หรือถั่วลิสงต้ม ลงในน้ำเชื่อมและเพิ่มนมถั่วเหลือง และแบบเป็นขนมโดยการเติมผลไม้หรือเผือกต้มแบบก้อนหรือเป็นแบบไข่มุก
โต้วฝู่ฮฺวา (豆腐花) จีนตอนใต้, ฮ่องกง, มาเก๊า, มาเลเซีย, สิงคโปร์

中国南方、香港澳門馬來西亞新加坡

ในฮ่องกงและมาเก๊าเป็นแบบหวาน มีทั้งน้ำเชื่อมจากน้ำตาลกรวด น้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดง น้ำเชื่อมดอกกุ้ยฮฺวา น้ำขิง ในจีนตะวันตกเฉียงใต้อาจเติมน้ำมันพริกหรือพริกป่น
โต้วฝู่เหน่า (豆腐脑) จีนตอนเหนือ, หูเป่ย์, อานฮุย, เจียงซู, เซี่ยงไฮ้, เจ้อเจียง ในภาคเหนือมักปรุงรสด้วย "น้ำซอสถั่วเหลือง" ในเหอหนานบางครั้งเติมด้วยซุปรสเผ็ดผสมกับของว่างท้องถิ่น ในเจียงซู เจ้อเจียง และเซี่ยงไฮ้โดยทั่วไปเป็นเต้าฮวยแบบเค็มเหมือนกับทางเหนือ ในหูเป่ย์แม้ยังเรียกโต้วฝู่เหน่า แต่มักเติมด้วยน้ำตาลทรายขาวและเป็นเต้าฮวยแบบหวาน ในบางพื้นที่ของเอินฉือและฉงชิ่งเป็นเต้าฮวยแบบเผ็ด และอานฮุยมีทั้งแบบหวานและเค็ม
เหล่าโต้วฝู่ (老豆腐) พื้นที่ที่พูดภาษาจินและภาษาถิ่นเทียนจิน [8]
โต้วฝู่เชิง (豆腐生) ไทโจว, เจ้อเจียง แบบหวานราดด้วยน้ำเชื่อมสีน้ำตาลเหนียวข้นและโรยด้วยดอกกุ้ยฮฺวา และแบบเค็มโรยด้วยผงปรุงอาหาร ผักฉีก สาหร่าย หอมสับ และอื่น ๆ
โต้วต้ง (豆冻)[9] ฝูเจี้ยน
เนิ่นโต้วฝู่ (嫩豆腐) หูเป่ย์ ในหูเป่ย์เต้าฮวยเป็นแบบรสเผ็ด เรียกว่า "เต้าหู้อ่อน" (เนิ่นโต้วฝู่)
ไช่โต้วฝู่ (菜豆腐)[10] ฮั่นจง, ฉ่านซี ไช่โต้วฝู่หรือเต้าหู้ผัก เป็นอาหารท้องถิ่นของเมืองฮั่นจง เติมด้วยน้ำผักดองเปรี้ยว

ชนิด[แก้]

สามารถแบ่งชนิดของเต้าฮวยออกเป็น 3 กลุ่มกว้าง ๆ ตามรสชาติ คือ หวาน (), เค็ม () และเผ็ด ()

หวาน[แก้]

เต้าฮวยแบบหวานใส่เครื่อง

ในภาคใต้ของจีน เต้าฮวยมักเป็นแบบรสหวาน เสิร์ฟพร้อมน้ำขิงรสหวาน น้ำเชื่อมจากน้ำตาลกรวด (น้ำเชื่อมใส) หรือน้ำเชื่อมจากน้ำตาลทรายแดง โดยในฤดูร้อนผู้คนกินเต้าฮวยแบบแช่เย็นเพื่อบรรเทาความร้อน ในฤดูหนาวมักเติมน้ำเชื่อมร้อนและถั่วลิสงหวาน ในฮ่องกงอาจใส่ซอสงาบดลงในเต้าฮวย ในหูเป่ย์ หูหนานและเจียงซีมักโรยหน้าด้วยน้ำตาลทรายขาวโดยตรง และไม่เพิ่มเครื่องปรุงรสอื่น ๆ วิธีการกินแบบนี้ช่วยรักษารสชาติดั้งเดิมของเต้าฮวย ในฝูเจี้ยนและไต้หวันโดยทั่วไปแล้วเต้าฮวยถูกมองว่าเป็นของหวานโดยเติมถั่วเขียวถั่วแดงและผลไม้ต่าง ๆ หรือเป็นอาหารเช้าที่พบได้ทั่วไป

ในไต้หวันและกวางตุ้ง เต้าฮวยเป็นสัญลักษณ์ของอาหารจีนตอนใต้และมักเป็นส่วนหนึ่งของหยัมฉ่า[11] (อาหารเช้ากึ่งกลางวันโดยการดื่มชาพร้อมกับของว่าง)

ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เต้าฮวยเป็นแบบหวาน แม้ว่าเครื่องปรุงรสมีความแตกต่างกันอย่างมาก

ประเทศไทย[แก้]

เต้าฮวยน้ำขิงใส่ปาท่องโก๋แบบกรอบ
เต้าฮวยน้ำขิงใส่ปาท่องโก๋แบบกรอบ

ในประเทศไทย เต้าฮวยเป็นคำมาจากภาษาฮกเกี้ยน ในปัจจุบันมักพบเต้าฮวยนมสดหรือเต้าฮวยฟรุตสลัดซึ่งเติมนมและฟรุตสลัดเสิร์ฟแบบเย็นได้ทั่วไปมากกว่าเต้าฮวยน้ำขิงซึ่งเป็นแบบดั้งเดิมที่เสิร์ฟเต้าฮวยกับน้ำขิงเชื่อมร้อน

เค็ม[แก้]

เต้าฮวยแบบเค็ม

ในภาคเหนือของจีนมักปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลืองซึ่งได้รสเค็ม แต่มีส่วนผสมอื่นตามแต่ละภูมิภาค ในจีนตอนในมักเติมเนื้อสับ ผักดองเปรี้ยว ผักดองเผ็ด และเห็ด ภูมิภาคชายฝั่งจีนตะวันออกมักเติมสาหร่ายและกุ้งฝอยแห้ง เต้าฮวยแบบเค็มมักเป็นอาหารเช้าที่กินพร้อมไข่ต้มหรือปาท่องโก๋ และมักขายตามร้านข้างทางเล็ก ๆ[12]

เผ็ด[แก้]

เต้าฮวยแบบเผ็ด

ในเสฉวนและฉ่านซี มักปรุงรสด้วยซอสพริก (หรือน้ำมันพริก) และเครื่องเทศรสหมาล่า โรยหน้าด้วยหอมซอย ขายตามร้านรถเข็นและหาบเร่

วิธีทำ[แก้]

แช่ถั่วเหลืองก่อนประมาณ 4 ถึง 8 ชั่วโมง หลังจากที่ถั่วเหลืองดูดซับน้ำ (พอง) แล้ว นำไปต้มแล้วกรองกากออก รอให้เย็นลงถึง 80 องศาเซลเซียส แล้วซัดเกลือจืด (ผงยิปซัมแบบกินได้) ปริมาณเล็กน้อย ทิ้งให้ตกตะกอนเป็นเวลา 5 ถึง 15 นาที แล้วระบายน้ำออก

ในวัฒนธรรม[แก้]

เต้าฮวยไล้เหลี่ยวเป็นภาพยนตร์ไทยตลกแนวกำลังภายในที่ออกฉายในปี พ.ศ. 2523 สร้างและจัดจำหน่ายโดยสยามสตาร์ โดยมีกำธร ทัพคัลไลยเป็นผู้อำนวยการสร้างและกำกับการแสดง ซึ่งมีนักแสดงนำคือสมบัติ เมทะนีรับบทเป็นพ่อค้าหาบเร่ขายเต้าฮวย[13]

ดูเพิ่ม[แก้]

อ้างอิง[แก้]

  1. 1.0 1.1 徐艳文 (2017). 烹调知识. 民间传统小吃——豆腐脑. pp. 52–53. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2022-01-11. สืบค้นเมื่อ 2022-01-11.
  2. "(豆腐脑 dòufu nǎo)". Into the Middle Kingdom. เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 11 October 2015. สืบค้นเมื่อ 28 September 2020.
  3. "History of tofu". Soya.be. 2015-11-29. เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2016-08-21. สืบค้นเมื่อ 2016-10-11.
  4. "豆花的饮食文化:历史由来". www.weibacanyin.com. เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2021-03-06. สืบค้นเมื่อ 2020-12-06.
  5. รู้จริงเรื่อง “เต้าหู้” เรียกถูกใช้ถูก ไม่อายใคร ทำเมนูไหนก็ลงตัว. Wongnai.com, 1 มิถุนายน 2564. สืบค้นเมื่อ 20 ธันวาคม 2565.
  6. "豆腐脑的来历". 29 September 2015. เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 29 June 2021. สืบค้นเมื่อ 29 June 2021.
  7. 潘春华 (2018). "花样豆腐有历史". 养生月刊 (12): 1083-1085. doi:10.13633/j.cnki.ysyk.2018.12.014.
  8. "In Tianjin, what is the difference between Lao Doufu and Doufu Nao? | DayDayNews". เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2021-11-01. สืบค้นเมื่อ 2021-11-01.
  9. "你家乡叫豆腐脑什么? - 上游新闻·汇聚向上的力量". www.cqcb.com. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2022-01-11. สืบค้นเมื่อ 2022-01-11.
  10. 刘宝凤 (2014). "豆腐脑·菜豆腐·豆花". 烹调知识 (04): 66.
  11. "Tofu hwa (soybean pudding) is my favourite way of chilling with tofu | SBS Food". เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2021-11-01. สืบค้นเมื่อ 2021-11-01.
  12. "豆腐脑市场价格多少钱一碗 单卖豆腐脑生意怎么样 - 致富热". www.zhifure.com. สืบค้นเมื่อ 2020-12-09.
  13. ดูหนัง (2021-02-15). "ดูหนัง เต้าฮวยไล้เหลี่ยว (1980) - NUNG007.COM ดูหนังออนไลน์ เต็มเรื่อง HD 4K ดูหนังฟรี100%". NUNG007.COM (ภาษาอังกฤษแบบอเมริกัน).