มัศกอด

มัศกอด

ชื่ออื่น	มัดสะกอด, มัสสะกอด
มื้อ	อาหารหวาน
แหล่งกำเนิด	ประเทศไทย
ส่วนผสมหลัก	แป้งสาลี, ไข่เป็ด (หรือไก่), น้ำตาล
ตำราอาหาร: มัศกอด

มัศกอด, มัสสะกอด หรือ มัดสะกอด เป็นขนมหวานชนิดหนึ่งของไทย ซึ่งได้รับอิทธิพลจากอิหร่าน ทั้งยังเป็นอาหารเก่าแก่ที่มีมายาวนานตั้งแต่สมัยอาณาจักรอยุธยา และปรากฏใน กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ปัจจุบันถือเป็นหนึ่งในขนมหวานที่หารับประทานได้ยากในประเทศไทย

อย่างไรก็ตามมัศกอดในไทยแบ่งวิธีทำออกเป็นสามรูปแบบ รูปแบบแรกปรากฏในหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ (2451) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ระบุชื่อว่า มัสสะกอด มีลักษณะเดียวกับขนมไข่ ซึ่งเป็นขนมอบที่ใกล้เคียงกับคัปเค้ก แบบที่สองเรียกว่า สะกัดมัสสะกอด (อย่างสมเด็จพระพันพรรษา) ปรากฏอยู่ในหนังสือเล่มเดียวกัน มีลักษณะคล้ายเมอแร็งก์โรยมะพร้าวทึนทึกขูด แต่มัศกอดซึ่งยังตกทอดอยู่ในสำรับอาหารของแขกเจ้าเซ็นริมคลองบางหลวง กลับมีลักษณะเดียวกับฮะหรั่ว ซึ่งเป็นขนมกวน

ประวัติ

มีการสันนิษฐานว่า มัศกอดนี้เป็นขนมหวานที่มีมาแต่ยุคอาณาจักรอยุธยา โดยได้รับอิทธิพลจากชาวเปอร์เซียที่เข้ามาค้าขายในยุคสมัยนั้น โดยชื่อ "มัศกอด" มาจากชื่อเมืองมัสกัต เมืองท่าบริเวณอ่าวโอมาน และปัจจุบันเมืองท่าแห่งนี้ได้กลายเป็นเมืองหลวงของประเทศโอมาน บ้างก็อ้างว่าถูกทำขึ้นโดยท้าวทองกีบม้า (มารี กีมาร์) ซึ่งเป็นหญิงสยามเชื้อสายโปรตุเกส-ญี่ปุ่นก็ว่า มัศกอดมีเรื่อยมาและแพร่หลายไปยังราชสำนักในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยแห่งยุครัตนโกสินทร์ เข้าใจว่าขนมนี้คงเข้าไปโดยผ่านนางบาทบริจาริกาหรือนางในมุสลิมที่รับราชการเป็นเครื่องต้นหวาน ได้แก่ เจ้าจอมหงษ์ และเจ้าจอมจีบ (หรือจิตร) ซึ่งทั้งสองท่านเป็นธิดาของพระยาจุฬาราชมนตรี นอกจากนี้ยังมีเจ้านายชั้นสูงที่มีพระอัจฉริยภาพด้านการประกอบอาหาร คือ สมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ก็ทรงทำมัศกอดได้ด้วยพระองค์เอง ดังปรากฏใน กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ความว่า

มัดสะกอดกอดอย่างไร		น่าสงสัยใคร่ขอถาม
กอดเคล้นจะเห็นความ		ขนมนามนี้ยังแคลง
— กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน

ส่วนผสม

ในหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ (2451) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บันทึกสูตรมัศกอดไว้สองสูตร โดยสูตรแรกเรียกว่า มัสสะกอด มีลักษณะเป็นขนมไข่ ประกอบด้วย ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ แป้งสาลี น้ำมันมะพร้าวสำหรับทาถ้วยขนม น้ำตาล โดยนำไข่ น้ำตาล และแป้งมาผสมกันวิธีการทำดังเช่นทำขนมไข่หรือขนมฝรั่งกุฎีจีน คือใช้การอบแบบสุมไฟทั้งด้านบนและด้านล่าง หากแต่ตกแต่งด้วยไข่ขาวกวนน้ำตาลตีจนตั้งยอดแข็ง แล้วนำไปอบอีกครั้ง และโรยด้วยมะพร้าวทึนทึกขูดฝอย ขณะที่สูตรที่สองจะเรียกว่า สะกัดมัสสะกอด (อย่างสมเด็จพระพันพรรษา) จะมีลักษณะคล้ายเมอแร็งก์โรยมะพร้าวทึนทึกขูด ประกอบด้วย น้ำตาลทราย ไข่ และน้ำมันมะพร้าวสำหรับทาพิมพ์ โดยมีวิธีทำใกล้เคียงกันกับมัศกอดอย่างแรก แต่ต่างตรงที่ไม่ใช้ไข่แดงเป็นส่วนผสมหลัก และจะไม่ใช้แป้งสาลี โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยนระบุถึงความแตกต่างของขนมทั้งสองอย่างนี้ไว้ว่า "...ขนมนี้พิมพ์เปนเฟืองกลมก็เรียกว่า ขนมมัดสะกอด ถ้าพิมพ์ ๔ เหลี่ยมเรียกขนมสะกัด แต่แป้ง ฤๅ ไข่วิธีทำอย่างเดียวกัน จึงได้รวมลงชื่อเรียกว่า ขนมสะกัดมัดสะกอด ตามแต่ผู้ทำจะเลือกทำเอาเอง ฉันบอกไว้ทั้งสองอย่างตามที่รู้"

ขณะที่มัศกอดของแขกเจ้าเซ็นริมคลองบางหลวง กรุงเทพมหานคร จะมีลักษณะที่ต่างออกไปคือจะมีลักษณะคล้ายกับฮะหรั่ว ซึ่งเป็นขนมกวน โดยจะกวนโดยใช้น้ำมันเนยแทนกะทิ จากนั้นใส่เมล็ดอัลมอนด์บุบ (แขกเจ้าเซ็นเรียก มะด่ำ หรือ บอดำ) ลงในขนม ด้วยเหตุนี้จึงเรียกนามขนมนี้ว่า ฮะหรั่วเนย หรือ ฮะหรั่วมัศกอด โดยจะรับประทานคู่กันกับแป้งข้าวเจ้าที่ต้องผ่านการนวด ต้ม และย่างจนแป้งสุกเสมอกัน เรียกว่า "ลุดตี่" (ซึ่งเป็นแป้งคนละชนิดกับอาหารคาวที่เรียกว่าลุดตี่เช่นกัน) โดยนำแป้งลุดตี่นี้ห่อเข้ากับฮะหรั่วมัศกอด ก็จะได้รสกลมกล่อมไม่หวานเลี่ยนเกินไป