แกงส้ม

แกงส้ม
แกงส้มปลาช่อนทอด
ข้อมูลจุดกำเนิด
ประเทศกำเนิด:	ประเทศไทย
ข้อมูลอาหาร
ประเภท:	อาหารหลัก
อุณหภูมิการเสิร์ฟ:	ร้อน
ส่วนประกอบหลัก	พริกแกงส้ม ผัก และเนื้อสัตว์

แกงส้ม เป็นอาหารไทย ประเภทแกงที่มีรสเปรี้ยว โดยเป็นแกงที่ใส่เนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่เป็นปลาหรือกุ้ง ผักที่ใช้อาจเป็นผักบุ้ง มะละกอ หัวไชเท้า กะหล่ำดอก ดอกแค หรือไข่เจียวชะอม ใช้น้ำพริกแกงส้มละลายน้ำ ต้มให้เดือด ใส่ผักและเนื้อสัตว์ ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขาม น้ำตาลปี๊บ เกลือ มีรสชาติเผ็ด หวาน เค็ม เปรี้ยว

ส่วนผสม

น้ำพริกแกงส้มมี 2 แบบ คือ

• แบบพริกแห้ง ใส่พริกแห้ง เกลือ หอมแดง กะปิ
• แบบพริกสด ใส่พริกสดแทนพริกแห้ง

เครื่องปรุงที่ใช้ปรุงรสเปรี้ยวในแกงส้มมีหลายชนิด เช่น ยอดชะมวง ลูกเถาคัน มะมุด มะม่วงอ่อน มะขามเปียก มะขามสด หน่อไม้ดองเปรี้ยว หัวมะพร้าวดองเปรี้ยว ส้มแขก ตะลิงปลิง มังคุดแก่ที่ผิวยังเป็นสายเลือด แตงกวาสุกแก่หรือแตงเปรี้ยว ซึ่งเป็นแตงกวาที่ปล่อยให้สุกเหลืองคาต้น นำมาฝานใส่แกง ทำให้มีรสเปรี้ยวได้

ประเภทของแกงส้ม

ภาคใต้

แกงส้มแบบภาคใต้จะปรุงรสเปรี้ยวด้วย มะนาว, มะขาม,ขมิ้นในน้ำพริกแกง คนภาคอื่นจึงเรียกว่า "แกงเหลือง"

ภาคกลาง

น้ำพริกแกงส้มของภาคกลางไม่ใส่ขมิ้นแต่จะมีการปรับส่วนผสมของน้ำพริกแกงไปบ้าง แกงส้มที่ใช้ปลาที่มีกลิ่นคาว เช่น ปลาหนัง ปลากดทะเล ปลาดุก เพิ่มกระเทียมลงในน้ำพริกแกงด้วย ส่วนแกงส้มปลาช่อนเพิ่มกระชายข่า ตะไคร้ในน้ำพริกเพื่อดับกลิ่นคาวปลา แกงส้มในบางท้องถิ่นมีเครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เช่น

• แกงส้มปลาดุกของจังหวัดชลบุรี ใส่มะเขือเปราะ ถ้าเป็นแกงส้มปลาทูใส่ต้นหอมและใบมะกรูด
• แกงส้มพื้นบ้านแบบชาวเลในจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ น้ำพริกแกงใช้พริกขี้หนูสด ใส่ใบกะเพรา

ภาคเหนือ

จังหวัดน่านมีแกงส้มที่เป็นเอกลักษณ์เรียกแกงส้มเมือง เป็นแกงรสเปรี้ยว รสเปรี้ยวนั้นมาจากน้ำมะกรูด และใบส้มป่อย เป็นแกงปลาใส่ผักต่างๆ เช่น ชะอม ยอดมัน มะเขือเทศ ตูนหรือคูน แต่งกลิ่นให้หอมด้วยใบแมงลัก น้ำแกงมีสีเหลืองเพราะใส่ขมิ้น น้ำพริกประกอบด้วยรากผักชี เกลือ ตะไคร้ ขมิ้น พริกชี้ฟ้า หอม กระเทียมและกะปิ

บรรณานุกรม

• อาหารไทยริมทะเล. แสงแดด. 2552.