ส้มฉุน

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
สำหรับอาหารว่าง ดูที่ส้มฉุน (ยำ)
ส้มฉุน
Som Chun.jpg
ส้มฉุนมีลักษณะเป็นแบบลอยแก้ว
ประเภทของหวาน
แหล่งกำเนิดประเทศไทย
ภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
อุณหภูมิเสิร์ฟเย็น
ส่วนผสมหลักลิ้นจี่, ลำไย, มะยงชิด, เงาะ, มะม่วง, ส้มซ่า, ขิง, น้ำตาล, เกลือ

ส้มฉุน เป็นอาหารว่างและของหวานชนิดหนึ่งของไทย โดยส้มฉุนแบ่งออกเป็นสองแบบ คือ ส้มฉุนแบบชาวบ้านคือการนำนำผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะม่วงหรือมะยมดิบ ไปยำกับน้ำตาล น้ำปลา และกุ้งแห้ง แต่ส้มฉุนตำรับชาววังจะเป็นของหวานโดยใช้ผลไม้หน้าร้อนรสหวานอมเปรี้ยวโดยเฉพาะลิ้นจี่ลอยในน้ำเชื่อม มีลักษณะใกล้เคียงกับลอยแก้ว ถือเป็นของหวานคลายร้อนชนิดหนึ่ง[1] เพราะให้รสเย็นสดชื่น[2]

ปัจจุบันส้มฉุนลอยแก้วตำรับชาววังนั้นหารับประทานได้ยาก[3] และมีวิธีทำหลากหลายสูตรตามการปรับประยุกต์ของผู้สืบสันดานในแต่ละสายตระกูล[4]

ส้มฉุนชาวบ้าน[แก้]

ส้มฉุนแบบชาวบ้านนั้น ปรากฏอยู่ใน พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ระบุว่า “ส้มฉุน คือของกินชนิดหนึ่ง ใช้มะม่วงดิบ มะยมดิบ ยำกับกุ้งแห้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล บางทีก็นำไปตากแดด ส้มลิ้มก็เรียก”[1] ซึ่งมีลักษณะเป็นอาหารประเภทยำ ใกล้เคียงกับยำมะม่วง เพียงแต่ส้มฉุนแบบดังกล่าวไม่มีการใส่พริกลงไป ซึ่งจากความหมายดังกล่าวนั้น มีลักษณะที่ต่างออกไปจากส้มฉุนตำรับชาววังอย่างสิ้นเชิง เข้าใจว่าส้มฉุนชนิดนี้ อาจเป็นส้มฉุนของชาวบ้านตำรับหนึ่ง[5]

ส่วนอีกคำคือ "ส้มลิ้ม" มีอีกความหมายแปลว่ามะม่วงกวน ซึ่งเป็นอาหารชาวบ้านอีกชนิดหนึ่ง ปรากฏในบทเสภา ขุนช้างขุนแผน ถึงตอนนางวันทองจัดเตรียมเสบียงเดินทางให้พลายงามโดยใส่ไว้ในไถ้ให้สะดวกต่อการเดินทาง ความว่า[6]

จึงเย็บไถ้ใส่ขนมกับส้มลิ้ม ทั้งแช่อิ่มจันอับลูกพลับหวาน
แหวนราคาห้าชั่งทองบางตะพาน ล้วนต้องการเก็บใส่ในไถ้น้อย
ขุนช้างขุนแผน

ส้มฉุนชาววัง[แก้]

ส้มฉุนตำรับชาววังนั้นจะมีลักษณะที่ต่างออกไปจากส้มฉุนแบบชาวบ้านอย่างสิ้นเชิง เพราะมีลักษณะเป็นของหวานใกล้เคียงกับการลอยแก้ว ด้วยการนำผลไม้รสเปรี้ยวหวานมาลอยในน้ำเชื่อม ซึ่งทำมาจากน้ำลอยดอกมะลิแช่ไว้ข้ามคืน ก่อนนำไปเคี่ยวกับน้ำตาล แล้วบีบด้วยน้ำส้มซ่า[1] (หรือใส่ผิวส้มซ่าหรือมะกรูดไปด้วย)[3][7] ซึ่งรสชาติของน้ำนี้จะต้องไม่ฝาดเปรี้ยว และไม่หวานแหลม[4] จากนั้นจึงนำผลไม้รสหวานอมเปรี้ยวคว้านเมล็ดและใยมาลอย โดยมีลิ้นจี่เป็นผลไม้ยืนพื้น และมีผลไม้ตามฤดูกาลมาลอยอีกสองถึงสามชนิด เช่น มะม่วงฝอย ส้ม ลำไย มะปราง หรือมะยงชิด เป็นอาทิ[1][7] ผลไม้บางชนิดสามารถนำไปแกะสลักเพื่อเพิ่มความสวยงามไปด้วย[4] จากนั้นนำผลไม้ดังกล่าวแช่ไว้ข้ามคืนเพื่อให้น้ำเชื่อมซึมเข้าเนื้อผลไม้ เมื่อจะรับประทาน จะโรยด้วยถั่วลิสงคั่ว หอมเจียว ขิงอ่อนซอย เพื่อเพิ่มรสสัมผัส และเสริมกลิ่นให้หอมสดชื่น[1][8] ในยุคปัจจุบันบางแห่งก็มีการใส่น้ำแข็งเกล็ดเล็ก ๆ อย่างน้ำแข็งไสเพื่อเพิ่มความเย็นชื่นใจแก่การรับประทานส้มฉุน[4]

ทั้งนี้ส้มฉุนปรากฏครั้งแรกในบทเห่ชมผลไม้ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ทรงยกย่องฝีพระหัตถ์การประกอบอาหารของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ความว่า[1][3][4]

ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร
หวนถวิลลิ้นลมสมร ชอ้อนถ้อยร้อยกระบวน
กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน[9]
ลิ้นจี่ วัตถุดิบหลักในการทำส้มฉุน

จากกาพย์บทดังกล่าว ทำให้ทราบว่าชาววังในยุคนั้นจะเรียกลิ้นจี่ว่า ส้มฉุน อันเป็นที่มาของชื่ออาหารชนิดนี้ด้วย โดยคำว่า "ส้ม" แปลว่า รสเปรี้ยว ส่วน "ฉุน" หมายถึงกลิ่นของลิ้นจี่ดองที่คล้ายส่าเหล้า เมื่อจะรับประทานจะต้องนำส้มซ่ามาดับกลิ่นส่า เพราะในอดีตไทยต้องนำเข้าลิ้นจี่อันเป็นผลไม้จากประเทศจีน เนื่องจากการขนส่งในอดีตต้องใช้เวลานานซึ่งต้องดองลิ้นจี่ทั้งผลในไห[1][5] ดังปรากฏในหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2451) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ระบุเนื้อหาไว้ว่า[1]

"...ลิ้นจี่นี้เป็นผลไม้ที่ไม่มีตามฤดูกาล บางต้นก็เว้นปีไม่มีผลเหมือนผลไม้มีชื่อใช้รับประทานสดและลอยแก้ว ทำส้มฉุนและกวนด้วยน้ำตาล ทั้งใช้เป็นเครื่องกับข้าวที่ผลเปรี้ยวยำแกงผัดก็ได้ ปอกคว้านบ้าง ทั้งผลบ้าง ในปัจจุบันนี้ลิ้นจี่กระป๋องซึ่งเข้ามาจากเมืองจีนมากอยู่ในท้องตลาดเสมอมีใช้ตลอดฤดูกาล แต่ก่อนนั้นลิ้นจี่จีนดองทั้งเปลือกเข้ามาตามฤดูหน้าเรือเข้า แต่เดี๋ยวนี้ทางเรือเมล์ไปมาเร็วขึ้น จนผลลิ้นจี่สดจากเมืองจีนก็บรรทุกเข้ามาได้ จึงเป็นผลไม้ที่มีตลอดทั้งสดและดองตามฤดูกาลหรือนอกฤดู ของกระป๋องและดองใช้แทนลิ้นจี่สดนี้ ท่านผู้ดีรับประทานใช้ปอก ที่เป็นสามัญก็ตั้งทั้งผลผู้รับประทานปอกเอง"

แม้ส้มฉุนมีลิ้นจี่เป็นผลไม้หลักในการประกอบอาหาร แต่กรรมวิธีในการทำส้มฉุนของแต่ละครอบครัวก็จะมีความแตกต่างกันออกไปบ้างตามความพอใจของเจ้าของสูตร หรือตามการปรับประยุกต์ของผู้สืบสันดานในแต่ละสายตระกูล[4] อย่างเช่น ส้มฉุนตำรับสมเด็จพระนางเจ้าสุนันทากุมารีรัตน์ พระบรมราชเทวี จะไม่ใช้ลิ้นจี่เป็นวัตถุดิบหลัก แต่จะใช้สับปะรดหอมสุวรรณ ส้มเช้ง และส้มโอขาวน้ำผึ้ง โรยด้วยหอมเจียว และผิวส้มซ่าขูด แต่จะไม่ใส่ขิงฝอย[2]

อ้างอิง[แก้]

  1. 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 สุริวัสสา กล่อมเดช (30 มีนาคม 2564). "'ส้มฉุน' ลอยแก้วดับร้อน กลิ่นรสชื่นใจจากธรรมชาติ". ครัว. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
  2. 2.0 2.1 วรัญญู อินทรกำแหง. "ม้าฮ่อ ขนมจีนซาวน้ำ ส้มฉุน ขนมเหนียว สารพันเมนู อาหารไทยโบราณ ที่ เดอะ ระวีกัลยา ไดนิ่ง". อ่านเอา. สืบค้นเมื่อ 12 ตุลาคม 2563. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  3. 3.0 3.1 3.2 พล ตัณฑเสถียร (26 กุมภาพันธ์ 2562). "ขนมไทย : ส้มฉุน". Phol Food Mafia. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
  4. 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 วรวุฒิ พยุงวงษ์ (12 กุมภาพันธ์ 2561). "ทำความรู้จัก "ส้มฉุน" ของหวานตำรับชาววัง". Hapening BKK. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
  5. 5.0 5.1 เอื้อพันธุ์ (20 มีนาคม 2565). ""ข้าวแช่" และเมนูคาว-หวานจาก "มะยงชิด" "ร้านข้าว เอกมัย"". กรุงเทพธุรกิจ. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
  6. ญาดา อารัมภีร (29 มิถุนายน 2564). "จ๋าจ๊ะ วรรณคดี : สุดยอดทอง". มติชนสุดสัปดาห์. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
  7. 7.0 7.1 "ส้มฉุน". Gourmet & Cuisine. 2 เมษายน 2562. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
  8. "คืนความสดชื่นอย่างไทยกับ "ส้มฉุนมะยงชิด" หวาน หอม สดชื่น". Gourmet & Cuisine. 12 เมษายน 2562. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
  9. พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ ๒). "กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานและงานนักขัตฤกษ์" – โดยทาง วิกิซอร์ซ.