แกงป่า

แกงป่าผักหวาน

แกงป่า เป็นแกงแบบไม่ใส่กะทิ นิยมใส่เครื่องเทศจำนวนมากเพื่อปรุงกลิ่นรส โดยเฉพาะเพื่อดับกลิ่นคาวหรือกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์

ประวัติ

ธวัชชัย สู่เพื่อน ผู้อำนวยการสำนักทรัพย์สินและรายได้ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา สันนิษฐานว่า แกงป่าปลาช่อน คงมีมาตั้งแต่อาณาจักรสุโขทัยแล้ว เพราะปลาเป็นอาหารที่นิยมบริโภคในท้องถิ่น ด้วยการปรุงให้สุก และใช้สมุนไพรซึ่งหาได้ง่ายในท้องถิ่น สอดคล้องกับสกุลตรา ค้ำชู อาจารย์ประจำสาขาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา กล่าวว่า "แกงป่าปลาช่อนสมัยสุโขทัย มีลักษณะใกล้เคียงกับแกงป่าปัจจุบัน แตกต่างกันตรงที่ยังไม่มีส่วนผสมของหอม กระเทียม เพราะสุโขทัยยังไม่มีบันทึกว่ามีการใช้ (มาใช้กันในสมัยอยุธยา) เครื่องแกงเน้น กระชาย ข่า ตะไคร้ ไพล และใบกะเพรา รสเผ็ดร้อนจึงมาจากสมุนไพรที่มีกันในท้องถิ่น ส่วนเรื่องเนื้อสัตว์ เหตุที่เราสันนิษฐานว่าเป็นปลามีข้อมูลประกอบในเรื่องของอุปกรณ์การปรุงอาหาร สิ่งที่ให้ความร้อน สมัยก่อนเราใช้ฟืน ดังนั้นเนื้อสัตว์เหนียว ๆ จึงยังไม่นิยม เราจึงบริโภคกุ้ง ปลา ที่สุกง่าย ใช้ความร้อนไม่มาก..."

ในตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2451) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มีสูตร "ปลาดุกแกงป่า" แต่แตกต่างจากปัจจุบัน เช่นมีการใส่กะทิ ดังข้อความว่า "…พริกชี้ฟ้าสดเมล็ดเขียว กระชาย ตะไคร้ ข่า หัวเปราะหอม ผิวมะกรูด กระเทียมลงครกตำเปนน้ำพริก แต่อย่าให้เลอียดทีเดียว มะพร้าวปอกคั้นกะทิลงหม้อเคี่ยวให้แตกมัน เอาน้ำพริกละลายในกะทิเมื่อเดือดดีแล้ว เนื้อปลาดุกล้างน้ำให้สะอาดเทลง น้ำเคยดีราดลง ใบผักชีฝรั่งหั่นเปนท่อนสั้นๆ บันจุลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบแล้วยกลง หอมเจียวกระเทียมเจียวเอาไว้โรยน่าเมื่อตักไปตั้งให้รับประทาน…"

ความหลากหลาย

แกงป่าในแต่ละท้องถิ่นมีความแตกต่างกัน โดยมากเป็นความแตกต่างที่เครื่องเทศในแต่ละท้องถิ่น ดังนี้

• จังหวัดเพชรบุรี ใส่พริกกะเหรี่ยงและกะปิ
• จังหวัดราชบุรี ใส่พริกกะเหรี่ยง ซึ่งมีรสเผ็ดร้อน เครื่องเทศอื่น ๆ ที่ใช้คือ ยี่หร่า ลูกผักชี โป๋ยกั๋ก พริกไทย กานพลู เวลาปรุงใส่กระชายและใบกะเพรามาก
• จังหวัดสุพรรณบุรี ใช้ทั้งพริกแห้งและพริกสด นิยมใส่หอมแดง
• จังหวัดนครศรีธรรมราช ใช้ทั้งพริกขี้หนูสดและแห้ง
• ภาคตะวันออก ใช้เครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่น เช่น ทางจันทบุรีและตราดใช้หัวไพล ขิงแห้ง กระทือ เปราะหอม เร่วหอม หน่อกระวาน ลูกกระวาน ทางระยอง นิยมใส่ดอกผักชีไร่ ดอกกะเพรา ดอกผักชีฝรั่ง และนิยมใส่พริกตุ้มซึ่งเป็นผักท้องถิ่นลงในแกงด้วย