ข้าวหมก

ข้าวหมกและราดด้วยแกงแบบอินเดีย

ข้าวหมกไก่แบบไทย

ข้าวหมก หรือ ข้าวบุหรี่ (อังกฤษ: biryani, biriani, beriani; เปอร์เซีย: بریان) เป็นอาหารที่เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งในตะวันออกกลางรวมทั้งชาวมุสลิมในประเทศต่าง ๆ ต้นกำเนิดของข้าวหมกมาจากอินเดียซึ่งรับวัฒนธรรมการปรุงข้าวหมกจากเปอร์เซียและได้พัฒนามาเป็นบิรยานี

เมื่อชาวอินเดียและเปอร์เซียมาติดต่อค้าขายกับประเทศไทย ได้นำข้าวหมกมาเผยแพร่ด้วย ดังมีปรากฏใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยว่า "ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น" ข้าวหมกแบบเปอร์เซีย-อาหรับหุงกับเครื่องเทศ เมื่อสุกแล้วโรยหอมแดงเจียว ลูกเกดและอัลมอนด์ ส่วนข้าวหมกที่ใส่ผงขมิ้น สีเหลืองสุกแล้วกินกับเนื้อสัตว์อบ คนไทยเรียกข้าวบุหรี่ ในปัจจุบัน ข้าวหมกที่คนไทยรู้จักกันดีที่สุดคือข้าวหมกไก่ ซึ่งตรงกับข้าวหมกประเภทบิรยานีของอินเดีย

กล่าวกันว่าข้าวหมกไก่ในประเทศไทยได้อิทธิพลมาจากข้าวบิรยานีของอินเดีย ซึ่งเป็นเมนูยอดนิยมที่หากินได้แทบในทุกประเทศในยุคสมัยปัจจุบัน แต่เอาเข้าจริงอินเดียก็ไม่ใช่จุดกำเนิดของข้าวหมก เพราะบิรยานีของอินเดียนั้นก็ได้รับอิทธิพลมาจากชาวมุสลิมเปอร์เซียและอาหรับอีกที

จุดเริ่มต้นของบิรยานีในอินเดียนั้นก็มีหลายทฤษฎี แต่ส่วนใหญ่ล้วนผูกโยงกับข้าวโพลอ (Polow) และข้าวพีลาฟ (Pilaf) ของชาวมุสลิมจากเปอร์เซียและอาหรับ โดยทฤษฎีหนึ่งบอกว่าข้าวบิรยานีถูกพัฒนาขึ้นในอินเดียในยุคสมัยโมกุล ราชวงศ์มุสลิมที่ปกครองอินเดียในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 16 ถึง ราชวงศ์มองโกลเป็นพวกเติร์ก-มองโกลที่สืบเชื้อสายมาจากตีมูร์ (Timur) ผู้สถาปนาจักรวรรดิตีมูริด (Timurid Empire) ในเปอร์เซียและเอเชียกลาง และนั่นทำให้ราชสำนักโมกุลกินอาหารแบบเปอร์เซียเป็นหลัก และเป็นเหตุผลให้ข้าวหมกแบบเปอร์เซียแพร่หลายในอินเดีย

แต่ก็มีอีกทฤษฎีหนึ่งที่ค้านว่า บิรยานีนั้นแพร่หลายอยู่ในอินเดียใต้มาก่อนที่พวกโมกุลจะเข้ามาปกครองอินเดียแล้ว เพราะอินเดียใต้เป็นเมืองท่าการค้าทางทะเลที่ติดต่อค้าขายกับพ่อค้าชาวอาหรับมาตั้งแต่ก่อนสมัยโมกุล และบรรดาพ่อค้าอาหรับคงนำข้าวโพลอ (Polow) และข้าวพีลาฟ (Pilaf) เข้ามาเผยแพร่ในอินเดียใต้

เหตุผลที่สนับสนุนทฤษฎีนี้ก็คือ ตำรับบิรยานีในอินเดียใต้นั้นมีจำนวนมากกว่าอินเดียเหนือซึ่งเป็นศูนย์กลางของราชวงศ์โมกุลอย่างเห็นได้ชัด โดยในหนังสือ Biryani ของ Pratibha Karan ที่รวบรวมตำรับบิรยานีทั่วประเทศอินเดีย ระบุว่าในอินเดียใต้ มีตำรับบริยานี 42 ตำรับ ขณะที่อินเดียเหนือ มีเพียง 20 ตำรับเท่านั้น

ในประเทศไทยสามารถหาทานได้ตามร้านอาหารริมทางทั่วไป ทั่วประเทศ รวมถึงตามศูนย์อาหารต่างๆ