ปลาร้า
ปลาร้า (ไทยถิ่นอีสาน: ปลาแดก) เป็นปลาที่ปรุงรสแบบดั้งเดิมในอาหารไทย[1] ผลิตจากการนำปลามาหมักกับรำข้าวหรือข้าวคั่วและเกลือ หมักในภาชนะปิดสนิทเป็นเวลาอย่างน้อยหกเดือน[2][3] เครื่องปรุงจากปลาหมักในลักษณะนี้สามารถพบได้ทั่วไปในวัฒนธรรมอาหารกัมพูชา, ลาว, มอญ, ไทย และเวียดนาม[1] ปลาร้ามีกลิ่นที่รุนแรงมาก ซึ่งบางคนอาจมองว่าเป็นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ มีรสชาติเค็มและเปรี้ยว ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่ใส่ลงไปและกรดแล็กติกที่เกิดจากกระบวนการหมัก
ประวัติ
[แก้]การทำปลาร้าและน้ำปลาร้าเป็นอาหารของชาวไทยมีตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ซีมง เดอ ลา ลูแบร์ ผู้เป็นเอกอัครราชทูตฝรั่งเศสที่ได้มาเยือนอาณาจักรในรัชสมัยของสมเด็จพระนารายณ์ (พ.ศ. 2199 – 2231) ได้เห็นกระบวนการทำปลาร้าและน้ำปลาร้าด้วยตาของเขาเอง และได้บันทึกลงไปในจดหมายเหตุลาลูแบร์ว่า[4][5]
ให้หอยนางรมตัวเล็ก ๆ เต่าขนาดย่อมเนื้อรสดี กุ้งทุกขนาด และปลาเนื้อดีอีกเป็นอันมาก ส่วนปลาน้ำจืดนั้น มีปลาอุต (อาจหมายถึงปลาดุก) และปลากระดี่ เมื่อได้จับปลาเหล่านั้นหมักเกลือไว้ด้วยกันตามวิธีที่ชาวสยามเคยทำกันมา แล้วใส่รวมลงในตุ่มหรือไหดินเผาดองไว้ ปลานั้นจะเน่าภายในไม่ช้า เพราะการหมักเค็มของชาวสยามนั้นทำกันเลวมาก ครั้นปลาเน่าและค่อนข้างจะเป็นน้ำแล้ว น้ำปลาเน่าหรือปลาร้านั้นจะนูนฟอดขึ้นและยุบลงตรงกันกับเวลาที่กระแสน้ำทะเลขึ้นลง
หลังจากนั้นลาลูแบร์ได้รับปลาร้าเป็นของฝากกลับไปฝรั่งเศส พอได้บริโภคแล้วก็พบว่ามีรสชาติอันเป็นเลิศ[5] ไม่เพียงแต่ลาลูแบร์เท่านั้นชาวต่างชาติอื่น ๆ เช่น บาทหลวงชาวฝรั่งเศส อาเดรียง โลเนย์ (Adrien Launay) ได้บันทึกถึงปลาร้าเอาไว้ในหนังสือชื่อ สยามและคณะมิสชันนารีฝรั่งเศส (พ.ศ. 2389)[6]
ปลาเป็นกับข้าวที่ใช้รับประทานควบไปกับข้าว โดยอาจทานสด แห้ง เค็ม หรือเน่าในรูปของปลาร้า สำหรับการทำปลาร้า ชาวสยามหมักปลาที่ตายแล้วในไหน้ำเกลือขนาดใหญ่ ซึ่งการหมักนี้จะทำให้เนื้อปลาเปื่อยอย่างรวดเร็วและมีลักษณะเป็นสีดำ มีรสและกลิ่นแรงน่าคลื่นเหียน…
ประเภท
[แก้]ปลาร้าแบ่งเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ปลาร้าข้าวคั่ว และปลาร้ารำ[7]
ปลาร้าข้าวคั่ว
[แก้]ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากการนำปลาหมักกับเกลือร่วมกับข้าวคั่ว เนื้อจะอ่อนนุ่ม สีเหลืองเข้ม และมีกลิ่นหอม ส่วนใหญ่จะใช้ปลาขนาดกลางและใหญ่ เช่น ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก ปลาซ่อน แหล่งผลิตที่สำคัญอยู่ในจังหวัดทางภาคกลาง เช่น จังหวัดพระนครศรีอยุธยา อ่างทอง สิงห์บุรี สระบุรี ลพบุรี ชัยนาท และนครสวรรค์[7][8]
ปลาร้ารำ
[แก้]ปลาร้ารำ ได้จากการนำปลามาหมักกับเกลือ ซึ่งประเภทของเกลือที่ใช้ส่วนใหญ่จะเป็นเกลือสินเธาว์ แล้วใส่รำ หรือรำผสมข้าวคั่ว ผลที่ได้จะมีลักษณะเป็นตัวเนื้อไม่นิ่ม สีคล้ำ และมีกลิ่นแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว มักใช้ปลาขนาดเล็ก เช่นปลาสร้อยดาว (อยู่ในกลุ่มของปลาสร้อย) ปลาซิว ปลากระดี่ แหล่งผลิตที่สำคัญอยู่ในภาคอีสาน[7][8]
อ้างอิง
[แก้]
- 1 2 Sukphisit, Suthon (9 June 2019). "An Acquired Taste". Bangkok Post. No. B. Magazine. สืบค้นเมื่อ 9 June 2019.
- ↑ Phithakpol, Bulan (1985). Phase I: Food Handling at Village and Household Levels in Thailand. Bangkok: The Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University.
- ↑ Boon-Long, Narudom (1985). Development of Traditional Fermented Fish Product for Small Industries: Precessed development of Pla-ra from salt water fish. Bangkok: Faculty of Agro-ind., Kasetsart University.
- ↑ กฤช เหลือลมัย (7 ธันวาคม 2017), สำรับไทยในจดหมายเหตุลาลูแบร์
- 1 2 เสมียนนารี (4 ธันวาคม 2566), ขนมปัง-ปลาร้า ของกินพระราชทานสมัยกรุงศรีอยุธยา ทูตฝรั่งรีวิวไว้ว่าอย่างไร?
- ↑ โอชากาเล (18 สิงหาคม 2017), พะร่อกกะ – ปร็อละ – ปลาร้า
- 1 2 3 ชนากานต์ จันทร์สมบูรณ์, อาภานวล ธนะศรีสุธารัตน์, จณิสตา ภัทรวิวัฒน์ (2020). "ปริมาณไบโอจีนิกเอมีนในผลิตภัณฑ์ปลาร้าปลานิล (Biogenic Amines in Fermented Fish (Pla-Ra) from Tilapia)" (PDF). กรมประมง (Department of Fisheries). คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF)เมื่อ 2023-05-30. สืบค้นเมื่อ 2021-08-10.
{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (ลิงก์) - 1 2 ปลาร้า, สืบค้นเมื่อ 6 ธันวาคม 2023