เมอแร็งก์

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
เมอแร็งก์
Meringues 9027.jpg
เมอแร็งก์ที่มีวิปป์ครีม
ชื่ออื่น
  • Meringa (ในอิตาลี)
  • Beza (ในโปแลนด์)
  • Suspiros (ในบราซิล)
  • Puslice (ในโครเอเชีย)
ประเภทของหวาน
แหล่งกำเนิดไมริงเงิน ประเทศสวิตเซอร์แลนด์
ชาติที่มีอาหารประจำชาติที่เกี่ยวข้องสวิส, ฝรั่งเศส, โปแลนด์, อิตาลี
ส่วนผสมหลักไข่ขาว, น้ำตาล

เมอแร็งก์ (ฝรั่งเศส: meringue, เสียงอ่านภาษาฝรั่งเศส: [məʁɛ̃ɡ]) เป็นขนมสวิสและฝรั่งเศสชนิดหนึ่ง ทำจากไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาลป่นจนขึ้นฟู และเติมตัวช่วยขึ้นรูป เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ แป้งข้าวโพด เป็นต้น ในบางสูตร บ่อยครั้งมีการเติมกลิ่นวานิลลา อัลมอนด์ และมะพร้าวลงไปด้วย มีลักษณะคือเบาฟูและหวานอย่างมาก

ประวัติ[แก้]

ชามเมอแร็งก์ทำเองที่บ้าน

มีการอ้างว่าเมอแร็งก์มีต้นกำเนิดในหมู่บานไมริงเงิน ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ และพัฒนาโดยเชฟชาวอิตาลีชื่อกัสปารีนี ในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 17 ถึงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 18[1] อย่างไรก็ตาม ข้ออ้างนี้ยังคงมีการโต้แย้ง โดยพจนานุกรมภาษาอังกฤษ ฉบับออกซฟอร์ดระบุว่าศัพท์ภาษาฝรั่งเศสนี้ไม่ทราบที่มา คำว่า meringue ปรากฏขึ้นครั้งแรกในตำราอาหารของFrançois Massialotใน ค.ศ. 1692[2] คำว่า meringue ปรากฏในภาษาอังกฤษครั้งแรกใน ค.ศ. 1706 ในหนังสือแปลของ Massialot

เมอแร็งก์แบบดั้งเดิมจะทำให้เป็นรูปร่างด้วยช้อนขนาดใหญ่สองคัน ส่วนเมอแร็งก์ที่ทำด้วยถุงบีบมาจากการคิดค้นของ Antonin Carême[3]

ประเภท[แก้]

  • เฟรนช์เมอแรงก์ หรือ เมอแรงก์พื้นฐาน เป็นที่นิยมในหมู่คนทำอาหารที่บ้าน โดยจะใส่น้ำตาลทรายขาวละเอียด (น้ำตาลป่น) ลงในไข่ขาวแล้วตีให้ละเอียด
  • อิตาเลียนเมอแรงก์ ทำด้วยการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลแทนการใช้น้ำตาลป่น ซึ่งทำให้เกิดเมอแร็งก์ที่นิ่มกว่าและคงทนกว่า โดยใช้กับของหวานได้หลายอย่างโดยไม่ทำลายมัน อิตาเลียนเมอแร็งก์จะใช้น้ำเชื่อมน้ำตาลร้อนราดลงไปในไข่ขาวพร้อมคนเบา ๆ จนแข็ง และจนกว่าเมอแร็งก์จะเย็น เมอแร็งก์ชนิดนี้สามารถใช้ได้โดยไม่ต้องปรุง มันจะไม่ยุบเป็นเวลานาน และสามารถใช้ตกแต่งพาย หรือทาบนแผ่นหรือฐานbaked Alaskaแล้วค่อยอบได้
  • สวิสเมอแรงก์ เป็นเมอแร็งก์ที่ใช้ปัดบนbain-marieเพื่อทำให้ไข่ขาวอุ่น และตีอย่างคงที่จนกว่ามันจะเย็น นั่นทำให้เกิดเมอแร็งก์ที่ดูเหมือนมาร์ชเมลโลว์หนาและมันเงา ส่วนใหญ่จะใช้อบ
  • วีแกนเมอแร็งก์ เป็นเมอแร็งก์ดลียนแบบที่ใช้อควาฟาบากับน้ำส้มสายชูจำนวนน้อยและน้ำตาลป่น โดยมีรูปร่างคล้ายเมอแร็งก์ที่ทำมาจากไข่ แต่ถ้าจุดไฟหรืออบไม่ถูก จะทำให้มันไหม้อย่างรวดเร็ว เมอแร็งก์อีกแบบทำด้วยมันฝรั่งแทนการใช้อควาฟาบา

เคมี[แก้]

ไข่ขาวที่ถูกคนแล้ว

โปรตีนในไข่ขาวมีดังนี้: ovalbumin (54%), conalbumin/ovotransferrin (13%), ovomucoid (11%), ovoglobulins (4%), ไลโซไซม์ (3.5%) และovomucin (2%)[4]

อ้างอิง[แก้]

  1. "Meringue" (ภาษาเยอรมัน). Municipality of Meiringen. สืบค้นเมื่อ 8 March 2013.
  2. Massialot (1692). "XXVIII: Des Meringues & Macarons". Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits (ภาษาฝรั่งเศส). Paris: Charles de Sercy. pp. 186–188noted by Muster (ref.)
  3. Kelly, Ian (2003). Cooking for Kings: the life of Antonin Carême, the first celebrity chef. pp. 60, 225.
  4. Vega, César; Sanghvi, Avani (2012-02-14). "Cooking Literacy: Meringues as Culinary Scaffoldings". Food Biophysics (ภาษาอังกฤษ). 7 (2): 103–113. doi:10.1007/s11483-011-9247-7.

แหล่งข้อมูลอื่น[แก้]