ข้าวมันส้มตำ

ข้าวมันส้มตำ

มื้อ	อาหารหลัก
แหล่งกำเนิด	ประเทศไทย
ส่วนผสมหลัก	ข้าวสาร, มะพร้าว, เกลือ, มะละกอ, กุ้งแห้ง, พริกไทย, มะขามเปียก, น้ำเคย, น้ำตาลหม้อ, มะนาว, พริกขี้หนู
พลังงาน (ต่อ 210 กรัม หน่วยบริโภค)	393 กิโลแคลอรี (1645 กิโลจูล)
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ210 กรัม serving)	โปรตีน 9.9 กรัม ไขมัน 14.7 กรัม คาร์โบไฮเดรต 55.2 กรัม
ตำราอาหาร: ข้าวมันส้มตำ

ข้าวมันส้มตำ เป็นชุดอาหารไทยภาคกลางชนิดหนึ่ง ประกอบด้วยข้าวมัน ส้มตำ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน และน้ำพริกส้มมะขาม อาหารชนิดนี้ปรากฏอยู่ในตำรับอาหาร ตำหรับสายเยาวภา ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ลักษณะของอาหารชุดนี้คือข้าวมันหุงด้วยกะทิและแกงไก่จะค่อนข้างมัน แต่มีรสหวานของเนื้อฝอย และรสเปรี้ยวหวานไม่จัดจ้านจากส้มตำตัดเลี่ยน ปัจจุบันข้าวมันส้มตำแบบครบชุดเช่นนี้หารับประทานได้ยาก

กฤช เหลือลมัย นักประวัติศาสตร์และโบราณคดีระบุว่าการเข้าชุดอาหารที่มีการรับประทานอาหารต่าง ๆ ด้วยกันชนิดนี้ ใกล้เคียงกับชุดอาหารมุสลิมอย่างนาซีเลอมัก สันนิษฐานว่าคงได้อิทธิพลนี้มาตั้งแต่สมัยอาณาจักรอยุธยาเป็นต้นมา ส่วนสามารถ สาเหร็ม เสนอว่าข้าวมันส้มตำอาจมีที่มาจากข้าวมันแกงไก่ของสงขลา ซึ่งเป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายกับนาซีเลอมักของชาวมลายู

ประวัติ

ข้าวมันส้มตำเป็นอาหารไทยที่มีพัฒนาการจากอาหารประเภทตำ ซึ่งปรากฏอยู่ทุกภูมิภาคของไทย โดยเลือกใช้พืชพื้นเมืองชนิดต่าง ๆ มาตำเข้ากับเครื่องปรุงรส เช่น กล้วยตานีดิบ ยอดมะพร้าว ไหลบัว ถั่วแปบ หรือลูกสมอดิบ เป็นต้น แต่หลังการรับมะละกอจากการค้าสำเภาในยุคอาณาจักรอยุธยาตอนกลางเป็นต้นมา มะละกอจึงกลายเป็นพืชที่ชนนิยมใช้ประกอบอาหารในการตำเรื่อยมา ในตำรับอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ตีพิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2451 ระบุถึงอาหารชื่อ "ปูตำ" ซึ่งใกล้เคียงกับส้มตำในยุคปัจจุบันมากที่สุด แต่ไม่มีเส้นมะละกอเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหาร

ส่วนตำรับอาหาร ตำหรับสายเยาวภา ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ระบุถึงข้าวมันส้มตำเป็นครั้งแรก โดยเป็นชุดอาหาร ประกอบด้วยข้าวมัน ส้มตำ แกงไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน และน้ำพริกส้มมะขาม กฤช เหลือลมัย นักประวัติศาสตร์และโบราณคดีระบุว่าการเข้าชุดอาหารที่มีการรับประทานอาหารต่าง ๆ ด้วยกันชนิดนี้ ใกล้เคียงกับชุดอาหารมุสลิมอย่างนาซีเลอมัก สันนิษฐานว่าคงได้อิทธิพลนี้มาตั้งแต่สมัยอาณาจักรอยุธยาเป็นต้นมา โดยเปรียบเทียบหน้าที่ของส้มตำกับอาจาดซึ่งมีไว้ตัดเลี่ยนรสอาหารเหมือนกัน ส่วนสามารถ สาเหร็ม เสนอว่าอาจได้รับอิทธิพลมาจากข้าวมันแกงไก่จากสงขลา ซึ่งอาหารชนิดนี้คล้ายกับนาซีเลอมักของชาวมลายู

องค์ประกอบ

• ข้าวมัน ใช้ข้าวสารหุงกับหางกะทิ ปรุงรสด้วยเกลือ และอาจใส่ใบเตยมัดเพิ่มกลิ่นหอม หมั่นกลับข้าวเป็นระยะไม่ให้ติดก้นหม้อ
• ส้มตำ บุบกระเทียมและพริกขี้หนูสวน ใช้มะละกอค่อนข้างห่ามสับเป็นเส้นเล็ก ปรุงรสด้วยน้ำตาลหม้อ (ปัจจุบันอาจใช้น้ำตาลปี๊บ) น้ำปลา น้ำมะขามเปียก และใส่มะนาวฝานเสี้ยว คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงให้ได้รสเปรี้ยวหวาน แล้วคลุกด้วยกุ้งแห้งป่น แนมกับใบขนุนอ่อนและใบมะยมอ่อน
• แกงเผ็ดไก่ เคี่ยวกะทิจนแตกมัน ใส่พริกแกงแดงผัดจนหอม ใส่ไก่ชิ้นไม่ใหญ่นัก ตามด้วยพริกชี้ฟ้าหั่นหนา มะเขือพวง ใบมะกรูดฉีก เติมหางกะทิ แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ แล้วเติมหัวกะทิให้ได้ความข้นตามต้องการ จากนั้นโรยใบโหระพาเป็นอันเสร็จ
• เนื้อฝอยผัดหวาน ใช้เนื้อแดดเดียวฉีกเป็นฝอย จี่ในกระทะน้ำมันเจียวหอมแดงจนเนื้อสุกกรอบ แล้วโรยน้ำตาลทรายให้เกาะกับเนื้อ แล้วใส่หอมแดงเจียวไปคลุก
• น้ำพริกส้มมะขาม นำพริกแห้งแคะเมล็ดออกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ใส่มะขามเปียกที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่หอมแดง กระเทียมตำให้ละเอียด ปรุงรสด้วยกะปิ น้ำปลา น้ำตาล ตำให้เข้ากัน ให้ได้รสเปรี้ยว หวาน และเค็ม รับประทานคู่กับใบทองหลางลายทอดกรอบหรือชุบแป้งทอด