ส้มตำ

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
สำหรับความหมายอื่น ดูที่ ส้มตำ (แก้ความกำกวม)
ส้มตำ
Som tam thai.JPG
ส้มตำไทย
ข้อมูลจุดกำเนิด
ประเทศกำเนิด: ไม่แน่ชัด
ข้อมูลอาหาร
ประเภท: อาหารหลัก
อุณหภูมิการเสิร์ฟ: อุณหภูมิห้อง
ส่วนประกอบหลัก พริก กระเทียม น้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำตาล มะละกอ มะเขือเทศ

ส้มตำ เป็นอาหารคาวที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักมากที่สุดของวัฒนธรรมชนชาติลาว ภายหลังการยึดดินแดนฝั่งขวาแม่น้ำโขงแล้ว ต่อมาส้มตำได้กลายเป็นอาหารไทยอย่างหนึ่งด้วย และเป็นที่นิยมแพร่หลายไปทั่วทุกภูมิภาค ตลอดจนกลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของไทยควบคู่กับผัดไทยและต้มยำกุ้ง ส้มตำมีประวัติศาสตร์ต้นกำเนิดไม่แน่ชัด แต่สันนิษฐานว่าเป็นอาหารที่มาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทยและประเทศลาว ซึ่งในอดีตถือเป็นแผ่นดินเดียวกัน เดิมนั้น ส้มตำมักปรุงโดยนำมะละกอดิบที่ขูดเป็นเส้นมาตำในครกเป็นหลัก พร้อมด้วยวัตถุดิบอื่นๆ คือ มะเขือเทศลูกเล็ก มะเขือสีดา มะเขือเปราะ พริกสดหรือพริกแห้ง ถั่วฝักยาว กระเทียม และปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลอื่นๆ (ไม่นิยมน้ำตาลทรายเด็ดขาด) น้ำปลา มะนาว เมื่อส้มตำแพร่หลายในวัฒนธรรมชนชาติไทยสยามแล้วจึงมีการเพิ่มกุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว ปูดอง ปูเค็ม หรือปูสุกลงไปด้วย สิ่งที่ขาดไม่ได้ในวัฒนธรรมลาวก็คือ ปาแดก ปาแดกเป็นเอกลักษณ์สำคัญของอาหารประเภทส้มตำของวัฒนธรรมลาว ซึ่งคนไทยมีอาหารคล้ายกันนี้เรียกว่าปลาร้า (ปาแดกกับปลาร้ามีสูตรแตกต่างกันคือ ปลาแดกจะผสมรำ ส่วนปลาร้าจะผสมข้าวคั่ว)

ส่วนผสมและเครื่องปรุงต่างๆเหล่านี้ทำให้ส้มตำมีรสเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว สำหรับชาวลาวและอีสานนั้นนิยมส้มตำรสเผ็ดเค็ม ส่วนชายไทยนั้นนิยมรสเปรี้ยวหวาน ส้มตำนิยมรับประทานคู่กันกับข้าวเหนียว ซึ่งชาวเหนือเรียกว่าข้าวนึ่ง และไก่ย่าง บางครั้งนิยมรับประทานคู่กับขนมจีน เส้นเล็กลวก เส้นหมี่ และแคบหมู โดยมีผักสดเป็นเครื่องเคียง เช่น กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง ตลอดจน ผักดอง (ส้มผัก) ผักกาดขาว ผักชีฝรั่ง (หอมเป) ถั่วงอก ทูน ใบชะพลู (ผักอีเลิศ) เป็นต้น นอกจากนี้ ร้านค้าส้มตำส่วนใหญ่ มักมีอาหารอีสานอย่างอื่นขายร่วมด้วย เช่น ซุปหน่อไม้ อ่อม ลาบ ก้อย แจ่ว ปลาแดกบอง น้ำตก ซกเล็ก ตับหวาน ไก่ย่าง คอหมูย่าง พวงนม กุ้งเต้น (ก้อยกุ้ง) ข้าวเหนียว เป็นต้น

ประวัติ[แก้]

หน้า 171 ในหนังสือของ เดอ ลา ลูแบร์ กล่าวถึงมะละกอ

ยังไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่ามีการนำมะละกอดิบมาปรุงเป็นส้มตำเป็นครั้งแรกเมื่อใด อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาถึงที่มาของส่วนประกอบต่างๆ ของส้มตำ อาจได้ข้อมูลเบื้องต้นเพื่อประกอบการสันนิษฐานถึงที่มาของส้มตำได้

มะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลางและถูกนำเข้ามาปลูกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยชาวสเปนและโปรตุเกส ในยุคต้นของกรุงศรีอยุธยา ในขณะที่พริกอาจถูกนำเข้ามาเผยแพร่โดยชาวฮอลันดาในช่วงเวลาต่อมา

ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีทูตชาวฝรั่งเศสผู้มาเยือนกรุงศรีอยุธยา คือ นิโคลาส์ แชรแวส และ เดอ ลาลูแบร์ ต่างได้พรรณาว่าในเวลานั้นมะละกอได้กลายเป็นพืชพื้นเมืองชนิดหนึ่งของสยามไปแล้ว[1] และได้กล่าวถึงกระเทียม มะนาว มะม่วง กุ้งแห้ง ปลาร้า ปลากรอบ กล้วย น้ำตาล แตงกวา พริกไทย ถั่วชนิดต่างๆ ที่ล้วนสามารถใช้เป็นส่วนประกอบสำหรับปรุงส้มตำได้ ขณะเดียวกันได้เขียนว่า ในขณะนั้นสยามไม่มีกะหล่ำปลี และชาวสยามนิยมบริโภคข้าวสวย อย่างไรก็ตามไม่มีการกล่าวถึง มะเขือเทศ และ พริกสด แต่อย่างใด

ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ปรากฏว่าส้มตำเป็นอาหารระดับราชสำนัก ซึ่งราชวงศ์ลาวและราชวงศ์ไทยเชื้อสายลาวนิยมขึ้นโต๊ะด้วย ดังปรากฏความในนิราศวังบางยี่ขัน ซึ่งแต่งโดยคุณพุ่ม (บุษบาท่าเรือจ้าง) เมื่อครั้งตามเสด็จพระเจ้าลูกเธอ พระองค์เจ้าหญิงนารีรัตนา พระราชธิดาในรัชกาลที่ ๔ ทรงเสด็จไปเยี่ยมพระญาติจากราชวงศ์เวียงจันทน์ที่ถูกถอดออกจากราชการ คือเจ้าจันทรเทพสุริยวงศ์ ดำรงรัฐสีมา มุกดาหาราธิบดี (หนู จันทนากร) เจ้าเมืองมุกดาหารประเทศราช อดีตพระนครศรีบริรักษ์ บรมราชภักดี ศรีศุภสุนทร เจ้าเมืองขอนแก่น พี่ชายของเจ้าจอมมารดาดวงคำ (หนูมั่น ณ เวียงจันทน์) เมื่อปีมะเส็ง พุทธศักราช ๒๔๑๒ ความว่า

".........แล้วมานั่งยังน่าพลับพลาพร้อม พี่น้องล้อมเรียงกันสิ้นเลยกินเข้า หมี่หมูแนมแถมส้มตำทำไม่เบา เครื่องเกาเหลาหูฉลามชามโตโต ที่มาเฝ้าเจ้าน้ามุกดาหาร พาสำราญรายรักขึ้นอักโข ยังวิโยคอยู่ด้วยโรคโรโค ดูโศกโซเศร้าซูบเสียรูปทรง........."[2]

ในปัจจุบัน ส้มตำเป็นอาหารที่แพร่หลายและนิยมรับประทานทุกภาคของประเทศไทย และยังเป็นอาหารไทยที่ขึ้นหน้าขึ้นตาต่อชาวโลกอีกด้วย สำหรับชนชาติลาวสองฝั่งโขงแล้ว ส้มตำถือเป็นอาหารประจำชนชาติคู่กันกับปลาร้า

ตำหมากหุ่ง: ส้มตำในประเทศลาว[แก้]

ในภาษาลาวเรียกส้มตำว่า ตำหมากหุ่ง (หมากหุ่งหมายถึงมะละกอ) หรือตำบักหุ่ง บางครั้งเรียกว่า ตำส้ม คำว่า ส้ม ในภาษาลาวแปลว่า เปรี้ยว คำว่า ส้มตำ จึงเป็นคำในภาษาลาวที่ถูกนำมาเรียกโดยคนไทย เครื่องปรุงโดยทั่วไปของส้มตำลาวประกอบด้วยมะละกอสับเป็นเส้น เกลือ แป้งนัวหรือผงนัว (ผงชูรส) หมากเผ็ด (พริก) กระเทียม น้ำตาล น้ำปลา น้ำปลาแดกหรือน้ำปลาร้า หมากนาว (มะนาว) หมากถั่ว (ถั่วฝักยาว) และอื่นๆ บางแห่งยังพบว่านิยมใส่เม็ดกระถินและใช้กะปิแทนปาแดกด้วย บางแห่งยังพบว่ามีการใส่ปูดิบที่ยังไม่ตาย และใส่น้ำปูจากวัฒนธรรมของชาวล้านนาลงไปด้วย ชาวลาวถือว่าการทำส้มตำแบบโบราณที่โรยถั่วลิสงคั่วลงไปด้วยหรือทำรสให้หวานนำถือว่า "ขะลำสูตร" หรือผิดสูตรดั้งเดิม และผู้ตำมักถูกวิพากษ์วิจารณ์ว่าไร้ฝีมือ

การดัดแปลง[แก้]

ส้มตำปู

เป็นการประยุกต์จากส้มตำปกติมาเป็นส้มตำในแบบของท้องถิ่นหรือใจตามชอบ หลายเมนูได้รับความนิยม บางเมนูไม่ได้รับความนิยม แล้วแต่ท้องถิ่นและตัวบุคคล[3]

ประเภททั่วไป[แก้]

  • ตำลาว คือส้มตำสูตรดั้งเดิมของชาวลาวและอีสานซึ่งมีความแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น นิยมใส่ปลาแดกและมะละกอดิบเป็นหลัก บางครั้งเรียกว่า "ตำปาแดก" ที่เรียกว่าตำลาวนั้นเพื่อให้เกิดความชัดเจนและแยกกันระหว่างตำลาวกับตำไทย เดิมแล้วเรียกตำลาวว่า "ตำหมากหุ่ง"
  • ตำปาแดก (ตำปลาร้า) คือส้มตำที่ใส่ปาแดกหรือปลาร้าเป็นหลัก นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสานและประเทศลาว และถือเป็นตำลาวอย่างหนึ่งด้วย คำว่าตำปาแดกหรือตำปลาร้าเกิดขึ้นจากส้มตำของลาวและอีสานขยายสู่ภาคกลางของไทย ผู้รับประทานบางคนมีความรังเกียจปลาร้าเนื่องจากเป็นผู้ไม่รู้จักวัฒนธรรม หรือเห็นว่าเป็นอาหารมีกลิ่นเหม็น ทำให้ผู้ตำนิยมถามผู้รับประทานว่าจะใส่ปลาแดก (ปลาร้า) หรือไม่ คำว่าตำปลาแดกจึงเกิดขึ้น อย่างไรก็ตามชาวลาวและชาวอีสานถือว่า คนทานส้มตำใส่ปาแดก (ปลาร้า) หรืออาหารที่มีส่วนผสมเป็นปาแดก (ปลาร้า) ได้มักถูกเรียกเป็นการชื่นชมว่า "ลูกลาว" หากลูกหลานชาวลาวและชาวอีสานคนใดไม่รับประทานปาแดก (ปลาร้า) หรือแสดงท่าทีรังเกียจปฏิเสธ มักถูกเรียกในเชิงดูถูกว่า "ลาวลืมซาด (ลาวลืมชาติ)"
  • ตำกะปู (ตำปู) คือส้มตำที่ใส่ปูเค็มหรือปูดองแทนกุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่ว รสชาติออกเค็มนำ บางแห่งนิยมปูดิบ บางแห่งนิยมปูสุก บางแห่งนิยมปูนา หรือปูทะเล
  • ตำปูปลาร้า คือส้มตำที่ใส่ทั้งปูและปลาร้าลงไป
  • ตำไทย คือส้มตำที่ไม่ใส่ปูและปลาร้า แต่ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วแทน รสชาติออกหวานและเปรี้ยวนำ บางถิ่นอาจใส่ปูดองเค็มด้วย เรียกว่า ส้มตำไทยใส่ปู ตำไทยเกิดจากการที่ชาวสยามบางกลุ่มมีความรังเกียจและดูถูกวัฒนธรรมลาวที่นิยมรับประทานปลาร้า และจากประวัติศาสตร์และวรรณกรรมโบราณชี้ให้เห็นว่า สยามรุกรานลาวจนตกเป็นประเทศราชจึงสร้างวาทกรรมขึ้นมาดูถูกชาวลาวด้วยวัฒนธรรมอาหารการกินเช่น รังเกียจที่คนลาวทานกบ เขียด แย้ กิ้งก่า อึ่งอ่าง แมลง และปลาร้า แต่ความเป็นจริงแล้วในภาคกลางของประเทศไทยนั้น ผลิตปลาร้าเป็นจำนวนมากกว่าภาคอีสานของไทย และชาวลาวกับชาวอีสานต่างแสดงท่าทีดูถูกรังเกียจและไม่พอใจในกรรมวิธีการทำปลาร้าของไทย ไทยนิยมทำปลาร้าจากปลาเลี้ยงด้วยหัวอาหารทำให้ปลามีกลิ่นคาวเนื้อไม่อร่อย และนิยมใส่ข้าวคั่วแทนรำข้าวอย่างชาวลาวและอีสาน ทำให้สีปลาร้าของชาวไทยมีลักษณะคล้ายอุจจาระเน่า ต่างจากชาวลาวและอีสานที่นิยมใส่รำข้าวเหนียวและเกลือแม่น้ำ ส่วนปลาที่ได้ก็มาจากแหล่งน้ำธรรมชาติ ทำให้สีเนื้อปลาร้าฉีกออกมาเป็นสีแดงงดงาม

ประเภทผสม[แก้]

  • ตำซั่ว (ตำซว้า, ตำซวั้ว) คือส้มตำที่ใส่ทั้งเส้นเข้าปุ้นหรือเส้นขนมจีนและเส้นมะละกอ ผักดอง น้ำผักดอง ข้าวคั่ว หอย ถั่วงอก นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสาน
  • ตำมั่ว คือตำซั่วที่ใส่เครื่องให้มากขึ้น เช่น กุ้งแห้ง ลูกชิ้น หอมบั่ว (ต้นหอม) หอมเป (ผักชีฝรั่ง) ตลอดจนปลาแห้ง ปลากรอบ หมูยอ หรือหมูหยอง เป็นต้น
  • ตำป่า คือส้มตำที่ใส่เครื่องและผักหลายชนิด เช่น หน่อไม้ ผักกะเสด (ผักกระเฉด) ผักกาดดอง ปลากรอบ ถั่วลิสง ถั่วงอก ถั่วฝักยาว รวมถึงหอยแมลงภู่ เป็นต้น จะนิยมรับประทานในภาคอีสาน มีชื่อเสียงที่สุดคือ ตำป่าจากจังหวัดมหาสารคาม เรียกติดปากว่า "ตำป่าสารคาม"
  • ตำไข่เค็ม คือส้มตำที่ใส่เครื่องปรุงผสมระหว่างส้มตำไทยและไข่เค็ม ไม่ใส่ปูดอง ทำให้ส้มตำมีน้ำข้น รสชาติกลมกล่อมพอดี เหมาะกับผู้ที่ไม่ชอบส้มตำเผ็ดจัด
  • ตำหมูยอ คือส้มตำที่ใส่หมูยอกับเส้นมะละกอดิบ
  • ตำปลากรอบ คือส้มตำที่ใส่ปลารอบรสหวานกับเส้นมะละกอดิบ
  • ตำปลาแห้ง คือส้มตำที่ใส่ปลาแห้งชนิดใดชนิดหนึ่งกับเส้นมะละกอดิบ
  • ตำหมากหอย (ตำหอย) คือส้มตำที่ใส่หัวหอยเชอรี่ต้มหรือลวกให้สุกกับเส้นมะละกอดิบ
  • ซกเล็ก คือตำซั่วชนิดหนึ่งของชาวอีสานตอนกลาง เช่น ขอนแก่น มหาสารคาม ชัยภูมิ เป็นต้น นิยมใส่เส้นขนมจีนเป็นหลักและมีสูตรแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น
  • ตำถาด คือส้มตำทั่วไปที่มีต้นกำเนิดมาจากภาคอีสานและประเทศลาว เนื่องจากชาวลาวและชาวอีสานนั้น เมื่อมีการจัดงามมงคลหรืออวมงคลของหมู่บ้าน ตลอดจนงานเทศกาลสำคัญทางศาสนา ประชาชนนิยมทำส้มตำรับประทานกันเป็นหมู่คณะ จึงตำเป็นจำนวนมากๆ แล้วเทใส่ถาด หรือภาชนะขนาดใหญ่ เพื่อจะได้รับประทานกันอย่างทั่วถึงและแสดงความใกล้ชิดกัน ต่อมาชาวอีสานในภาคกลางของประเทศไทยและชาวไทยที่ประกอบอาชีพขายส้มตำบางกลุ่ม จึงนำมาประยุกต์ตามร้านอาหารในเมือง ตำถาดนั้นนิยมใส่ส้มตำไว้กลางถาด และวางเครื่องเคียงอื่นๆ ลงไปให้รายรอบถาด เช่น หมูยอ แหนม ปลากรอบ หอยเชอรี่ หอยแครง ไข่ต้ม ไข่เค็ม ผัดหมี่โคราช เส้นหมี่ลวก เส้นเล็กลวกโรยด้วยกระเทียมเจียว เส้นขนมจีน ถั่วงอก ผักดอง ถั่วฝักยาว กระหล่ำปลี ผักกาดขาว ผักบุ้งต้น ผักบุ้งซอย ผักลวก เป็นต้น
  • ตำแคบหมู คือส้มตำที่ใส่แคบหมูลงไป[4]
  • ตำคอหมูย่าง (ตำหมูตกครก) คือส้มตำที่ใส่คอหมูย่างลงไป
  • ตำกุ้งเต้น คือส้มตำที่ใส่กุ้งเต้นลงไป แต่ไม่ปรุงรสแบบลาบหรือก้อย
  • ตำปลาดุกย่าง (ปลาดุกตกครก) คือส้มตำที่ใส่ปลาดุกย่างลงไป
  • ตำตีน (ตำเท้าโคขุน) คือส้มตำที่ใส่เท้าโคขุนต้มเปื่อยลงไป เป็นที่นิยมในจังหวัดสกลนคร[5]

ประเภทเส้น[แก้]

  • ตำเส้น คือส้มตำที่ใส่อาหารจำพวกเส้นลงไป เช่น เส้นเล็ก เส้นใหญ่ วุ้นเส้น เส้นหมี่ เส้นหมี่โคราช เส้นข้าวเปียก (เส้นก๋วยจั๊บญวณ) หรือเส้นเซี่ยงไฮ้ อย่างใดอย่างหนึ่งกับเส้นมะละกอดิบ
  • ตำเข้าปุ้น (ตำขนมจีน) คือส้มตำที่ใส่เส้นขนมจีนกับเส้นมะละกอดิบ บางครั้งก็ไม่ใส่เส้นมะละกอ
  • ตำมาม่า คือส้มตำที่ใส่บะหมี่กึ่งสำเร็จยี่ห้อต่างๆ เช่น มาม่า ไวไว นำไปลวกน้ำร้อนตำกับเส้นมะละกอดิบ
  • ตำด้องแด้ง (ตำหัวไก่) คือส้มตำลาวที่ใส่เข้าปุ้นหรือเส้นขนมจีนขนาดใหญ่เท่านิ้วก้อย เรียกว่า เส้นหัวไก่ ลงไป เป็นตำที่อร่อย มีเอกลักษณ์ และหารับประทานได้ยากมาก

ประเภทพืชผัก[แก้]

  • ตำหมากแตง (ตำแตง) คือส้มตำที่ใส่แตงกวาแทนมะละกอดิบ
  • ตำแตงไข่เค็ม คือส้มตำที่ใส่แตงกวาและไข่เค็มแทนมะละกอดิบ
  • ตำแตงหมูยอ คือส้มตำที่ใส่แตงกวาและหมูยอแทนมะละกอดิบ
  • ตำหมากถั่ว (ตำถั่ว) คือส้มตำที่ใส่ถั่วฝักยาวแทนมะละกอดิบ
  • ตำข่า คือส้มตำที่ใส่ลำต้นข่าแทนมะละกอดิบ
  • ตำหัวซิงไค (ตำตะไคร้) คือส้มตำที่ใส่ลำและหัวตะไคร้แทนมะละกอดิบ
  • ตำหมากสาลี (ตำข้าวโพด) คือส้มตำที่ใส่ข้าวโพดแทนมะละกอดิบ ไม่เป็นที่นิยมในชาวอีสานและชาวลาว
  • ตำแครอท คือส้มตำที่ใส่แครอทดิบเป็นส่วนผสมหลักร่วมกับมะละกอ ถือเป็นส้นตำชนิดใหม่ที่ไม่นิยมทานกันนัก และไม่เป็นที่นิยมสำหรับชาวอีสานและชาวลาว
  • ตำแก่นตะวัน คือส้มตำที่ใส่แก่นตะวัน (ทานตะวันหัวหรือแห้วบัวตอง) แทนมะละกอดิบ ถือเป็นส้นตำชนิดใหม่ที่ไม่นิยมทานกันนัก และไม่เป็นที่นิยมสำหรับชาวอีสานและชาวลาว แต่มีประโยชน์ต่อสุขภาพเนื่องจากเป็นพืชที่มีแคลอรี่ต่ำ ไม่เป็นที่นิยมในชาวอีสานและชาวลาว[6]

ประเภทผลไม้[แก้]

  • ตำหมากไม้ (ตำผลไม้รวม) คือส้มตำที่ใส่ผลไม้หลายๆ ชนิดลงไป เช่น มะละกอ แอปเปิ้ล สับปะรด องุ่น ชมพู่ แตงโม เป็นต้น
  • ตำหมากม่วง (ตำมะม่วง) คือส้มตำที่ใส่มะม่วงดิบแทนมะละกอดิบ
  • ตำหมากขาม (ตำมะขาม) คือส้มตำที่ใส่มะขามดิบแทนมะละกอดิบ ใส่ได้ทั้งมะขามขนาดเล็กที่ไม่มีเมล็ดและมะขามขนาดใหญ่ที่มีเมล็ดแล้ว แต่เอาเมล็ดออก
  • ตำหมากกล้วย (ตำกล้วย) คือส้มตำที่ใส่กล้วยดิบแทนมะละกอดิบ
  • ตำหมากยอ (ตำลูกยอ) คือส้มตำที่ใส่ลูกยอดิบแทนมะละกอดิบ
  • ตำหมากต้อง (ตำกระท้อน) คือส้มตำลาวที่ใส่ลูกกระท้อนลงไป ไม่นิยมใส่เส้นมะละกอดิบ
  • ตำหมากเดื่อ (ตำลูกมะเดื่อ) คือส้มตำที่ใส่ผลมะเดื่อแทนมะละกอดิบ ไม่นิยมใส่มะเขือเทศ ถั่วฝักยาว เส้นมะละกอลงไป แต่นิยมปลาร้า พริก กระเทียมลงไป
  • ตำหมากนัด (ตำสับปะรด) คือส้มตำที่ใส่สับปะรดสุกแทนมะละกอดิบ

ประเภทประจำท้องถิ่น[แก้]

  • ตำโคราช คือส้มตำที่ใส่เครื่องปรุงผสมระหว่างส้มตำไทยและส้มตำลาว คือใส่ทั้งกุ้งและปลาร้า ปรุงรสให้หวานขึ้น เนื่องจากโคราชหรือนครราชสีมาเป็นเมืองที่อยู่กั้นกลางระหว่างลาวและสยามจึงเกิดการผสมทางวัฒนธรรมสองชาติเข้าด้วยกัน อย่างไรก็ตาม ตำโคราชไม่ได้ถือกำเนิดมาจากจังหวัดนครราชสีมาแต่ประการใด แม้กระทั่งชาวโคราชเองก็ไม่นิยมรับประทานกัน
  • ตำเวียง (ตำเวียงจันทน์) คือส้มตำลาวที่มีอิทธิพลมาจากนครเวียงจันทน์ บางกลุ่มนิยมใส่กะปิแทนปาแดก (ปลาร้า) และนิยมใส่เม็ดกระถินลงไปด้วย
  • ตำเซียงใหม่ (ตำเชียงใหม่) คือส้มตำลาวที่ใส่หอยเชอรี่และหอมเป (ผักชีฝรั่ง) ลงไป อย่างไรก็ตาม ตำเชียงใหม่ไม่ได้กำเนิดที่เชียงใหม่ แต่กำเนิดที่อีสาน
  • ตำพม่า คือส้มตำของชาวพม่า ในประเทศพม่า
  • ตำเขมร คือส้มตำของชาวเขมร ในประเทศกัมพูชา
  • ตำไทเหนือ คือส้มตำลาวที่ชาวไทยทางภาคเหนือหรือชาวล้านนานไปตำรับประทานกัน ทำนองเดียวกับตำไทย แต่ไม่ทราบแน่ชัดว่าส้มตำแพร่เข้ามาในดินแดนทางตอนเหนือของประเทศไทยตั้งแต่สมัยใด ส้มตำของชาวล้านนามักมีรสหวานจัด ไม่เผ็ดมาก และหน้าโรยด้วยถั่วลิสง บางแห่งใส่ปลาร้าดิบเป็นตัว หรือใส่ปลาร้าที่ไม่ปรุงรส ปลาร้าบางแห่งเต็มไปด้วยข้าวคั่วและรำข้าวจนน่าตกใจ ปลาร้าบางแห่งมีรสจืดชืด ไร้กลิ่น ชาวเหนือนิยมใส่มะเขือเทศลูกใหญ่ลงในส้มตำ ทำให้น้ำส้มตำมีรสคาว ในทรรศนะของคนอีสานและคนลาวรวมไปถึงคนไทยภาคกลางนั้นเห็นว่า เป็นส้มตำที่ไม่อร่อย เป็นเหตุให้บ่อยครั้งที่ชาวอีสานไม่นิยมรับประทานส้มตำในร้านอาหารของชาวเหนือ และชาวอีสานหรือชาวไทยภาคกลางบางคนถึงขั้นนำส้มตำที่ซื้อกลับบ้านแล้วนกลับำใส่ถุงเหมือนเดิม แล้วนำมาโยนทิ้งที่หน้าร้านส้มตำของชาวเหนือ เป็นต้น ส้มตำของชาวเหนือมักได้รับคำวิพากษ์วิจารณ์ว่า มีรสชาติที่แย่ที่สุดในบรรดาส้มตำทุกภูมิภาค
  • ตำบูดู คือส้มตำที่ใส่น้ำบูดูของชาวไทยภาคใต้
  • ตำน้ำปู คือส้มตำที่ใส่น้ำปูของชาวไทยภาคเหนือ

ประเภททะเล[แก้]

  • ตำปูม้า คือส้มตำของชาวไทยที่ใส่ปูม้าดิบลงไปด้วย
  • ตำหอยดอง คือส้มตำของชาวไทยที่ใส่หอยดองลงไปด้วย ไม่เป็นที่นิยมในชาวลาวและชาวอีสาน
  • ตำทะเล (ตำทะเลรวม) คือส้มตำที่ใส่อาหารทะเลลงไปด้วย เช่น กุ้งสด กุ้งแห้ง ปลาหมึกสด ปลาหมึกแห้ง ลูกชิ้นปลา ปูนึ่ง เป็นต้น
  • ตำหอยแครง คือส้มตำที่ใส่หอยแครงลวกลงไป
  • ตำปลาหมึกแห้ง คือส้มตำที่ใส่ปลาหมึกแห้งฉีกหรือสับลงไป
  • ตำปลาหมึก (ตำปลาหมึกสด) คือส้มตำที่ใส่ปลาหมึกสดลวกลงไป
  • ตำกุ้งแห้ง คือส้มตำที่ใส่กุ้งแห้งลงไป
  • ตำกุ้งสด คือส้มตำที่ใส่กุ้งสดลวกลงไป

การปรับปรุงส้มตำ[แก้]

ในปัจจุบันมีการนำส้มตำไปแป็นอาหารหลากหลายโดยยังคงส่วนประกอบหลักแต่เปลี่ยนแปลงหน้าตาเช่น นำมะละกอไปทอด หรือผักอื่นไปทอดแล้วนำมาทำเป็นส้มตำโดนราดน้ำยำแบบส้มตำพร้อมผักจนกลายเป็นอาหารชนิดใหม่ขึ้นมาเรียกว่า ส้มตำกรอบ หรือนำส้มตำไปใช้ราดแทนน้ำยำตามปกติ แต่ไม่ว่าการเปลี่ยนแปลงไปในรูปแบบใดก็ตาม หากยังคงรสชาติและวัตถุดิบในการทำก็ยังคงมีการใช้คำว่าส้มตำอยู่เสมอ

ในสื่อ[แก้]

สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีทรงพระราชนิพนธ์ เพลงส้มตำ ขึ้นโดยมีการใส่ท่วงทำนองในรูปแบบเพลงลูกทุ่ง เรียบเรียง โดยประยงค์ ชื่นเย็น และขับร้องโดยนักร้องที่มีชื่อเสียงหลายท่านจนเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย อาทิ พุ่มพวงดวงจันทร์ โดยมีเนื้อร้องว่า

".........ต่อไปนี้จะเล่าถึงอาหารอร่อย คือ ส้มตำกินบ่อย ๆ รสชาติแซบดี วิธีทำก็ง่ายจะบอกได้ต่อไปนี้ มันเป็นวิธีพิเศษเหลือหลาย ไปซื้อมะละกอขนาดพอเหมาะๆ สับๆ เฉาะๆ ไม่ต้องมากมาย ตำพริกกับกระเทียมยอดเยี่ยมกลิ่นอาย มะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บถ้ามี ปรุงรสให้แน่หนอ ใส่มะละกอลงไป อ้อ…อย่าลืมใส่กุ้งแห้งป่นของดี มะเขือเทศเร็วเข้า เอาถั่วฝักยาวใส่เร็วรี่ เสร็จสรรพแล้วซียกออกจากครัว กินกับข้าวเหนียวเที่ยวแจกให้ทั่ว กลิ่นหอมยวนยั่วน่าน้ำลายไหล จดตำราจำส้มตำลาว เอาตำรามา ใครหม่ำเกินอัตราระวังท้องจะพัง ขอแถมอีกนิดแล้วจะติดใจใหญ่ ไก่ย่างด้วยเป็นไรอร่อยแน่จริงเอย........."

ในปี พ.ศ. 2533 เทียรี่ เมฆวัฒนา ได้แต่งเพลงที่มีเนื้อหากล่าวถึง ส้มตำ ในเพลงชื่อ ปาปาย่า ป๊อก ป๊อก ในอัลบั้มชุด เจาะเวลา... ซึ่งเป็นอัลบั้มเดี่ยวชุดแรก และเป็นเพลงที่ได้รับความนิยม ซึ่งในสมัยสงครามเวียดนาม คำว่า ปาปาย่า ป๊อก ป๊อก นี้เป็นที่รับรู้กันในสังคมว่าหมายถึงส้มตำ แต่มิใช่เป็นคำเรียกส้มตำในภาษาอังกฤษอย่างที่หลายคนเข้าใจ

ในปี พ.ศ. 2551 มีภาพยนตร์เรื่อง ส้มตำ นำแสดงโดย นาธาน โจนส์ มีเนื้อหาเกี่ยวกับฝรั่งที่เมื่อกินส้มตำแล้วจะควบคุมตัวเองไม่ได้[7]

อ้างอิง[แก้]

แหล่งข้อมูลอื่น[แก้]