ข้าวเกรียบปากหม้อ

ข้าวเกรียบปากหม้อ

สาคูไส้หมู (ซ้าย) และข้าวเกรียบปากหม้อ (ขวา)
ชื่ออื่น	ปากหม้อ, ข้าวเกรียบน้ำจิ้ม
มื้อ	อาหารว่าง
แหล่งกำเนิด	ไทย
ส่วนผสมหลัก	แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน แป้งเท้ายายม่อม เนื้อสัตว์
รูปแบบอื่น	ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ, ข้าวเกรียบอ่อน, ข้าวเกรียบยาหน้า
ตำราอาหาร: ข้าวเกรียบปากหม้อ

ข้าวเกรียบปากหม้อ เรียกโดยย่อว่า ปากหม้อ บ้างเรียก ข้าวเกรียบน้ำจิ้ม เป็นอาหารไทยชนิดหนึ่ง ทำจากแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน และแป้งเท้ายายม่อม ห่อด้วยไส้ชนิดต่าง ๆ เช่น ไส้หมู ไส้หวาน หรือไส้ไก่ ก่อนคลุกกับกระเทียมเจียว แล้วราดด้วยน้ำจิ้มหรือกะทิ รับประทานเคียงกับผักกาดหอม ผักชี และพริกขี้หนูสด

ส่วนที่เรียกว่าข้าวเกรียบปากหม้อ สันนิษฐานว่าเมื่อแป้งได้รับความร้อนจนพองและสุก จะมีหน้าตาเหมือนข้าวเกรียบว่าว จึงเรียกชื่อดังกล่าวมาจนถึงทุกวันนี้

ในอาหารเวียดนามมีอาหารที่ลักษณะใกล้เคียงกันแต่ต่างกันตรงไส้และน้ำจิ้ม คือ บั๊ญก๊วน (เวียดนาม: bánh cuốn) หรือข้าวเกรียบปากหม้อญวน ใส่ไส้หมูสับผัดกับต้นหอม รับประทานเคียงกับหมูยอ กับน้ำจิ้มเนื้อกเจิ๊ม (nước chấm) ที่มีรสเปรี้ยวหวานเผ็ดเค็ม ส่วนอำเภอลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์ มีอาหารใกล้เคียงกัน เรียกว่า ข้าวพัน สอดไส้ด้วยผักต่าง ๆ และไข่ รับประทานเคียงกับกากหมู หรือน้ำจิ้มต่าง ๆ โดยเฉพาะน้ำจิ้มสุกี้

ส่วนผสม

ขนมเกรียบปากหม้อบรรจุกล่อง

ข้าวเกรียบปากหม้อมีส่วนประกอบสามอย่างคือ ตัวแป้ง ตัวไส้ และน้ำจิ้ม โดยตัวแป้งจะใช้แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน และแป้งเท้ายายม่อม บางแห่งอาจใช้แป้งข้าวเหนียวแทน โดยนำแป้งที่เตรียมไว้มาผสมน้ำให้ข้นเหลวพอเหมาะแล้วนวดให้เข้ากัน อาจใส่สีจากธรรมชาติให้สีสันน่ารับประทานขึ้น เช่น สีเขียวจากใบเตย สีม่วงจากดอกอัญชัน เป็นต้น

ตัวไส้ โดยมากจะทำเป็นไส้หมู โดยจะนำรากผักชี พริกไทย และกระเทียมที่โขลกไว้แล้วมาผัดกับหมูสับ หอมแดง และไชโป๊ ก่อนปรุงรส แล้วผัดจนไส้แห้งและเหนียว บางแห่งอาจใช้ไก่ หน่อไม้ เนื้อปู กุ้ง นอกจากนี้ยังมีไส้สำหรับผู้รับประทานมังสวิรัติ เช่น ไส้หวาน กุยช่าย ถั่วงอก เห็ดหอม เห็ดหูหนู มะพร้าว ข้าวโพดหวาน ไชโป๊หวาน เป็นต้น

ส่วนเครื่องราดหรือเครื่องจิ้มข้าวเกรียบปากหม้อแต่ละท้องที่จะแตกต่างกัน บางแห่งราดน้ำกะทิเพิ่มความหวานมันเค็ม บางแห่งรับประทานคู่กับน้ำจิ้ม ซึ่งได้จากการเคี่ยวน้ำส้มสายชู น้ำตาลทรายแดง เกลือป่น และพริกขี้หนูสับ ส่วนจังหวัดตราดจะรับประทานข้าวเกรียบปากหม้อกับน้ำจิ้มไข่ปูหรือน้ำจิ้มกุ้งแห้ง โดยนำกระเทียม พริกขี้หนู ไข่ปูทะเล (หรือใช้กุ้งแห้งที่แช่น้ำร้อนมาแล้ว) โขลกให้ละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำตาลทราย น้ำปลา และน้ำต้มสุก ให้ได้รสเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ด

วิธีทำ

กรองผ้าขาวบางมาขึงปากหม้อ รัดให้แน่นและตึง เจาะผ้าริมขอบปากหม้อเป็นรูขนาดเล็กเพื่อให้ไอน้ำพุ่งออกมา นำไปตั้งบนไฟน้ำน้ำในหม้อเดือด จากนั้นนำแป้งที่นวดมาแล้วประมาณหนึ่งทัพพีละเลงเป็นรูปวงกลม เมื่อแป้งสุกพองจึงใส่ไส้กลางแผ่นแป้ง ก่อนใช้ไม้พายที่แตะน้ำมันถั่วเหลืองแล้วไปปาดแป้ง ห่อแป้งเป็นรูปสี่เหลี่ยม ใส่ภาชนะพร้อมรับประทาน

ความหลากหลาย

ข้าวพัน อาหารว่างประจำถิ่นของอำเภอลับแล ที่มีลักษณะใกล้เคียงกับข้าวเกรียบปากหม้อ

• ข้าวเกรียบอ่อน หรือ ข้าวเกรียบหวาน เป็นอาหารว่างที่คล้ายกับข้าวเกรียบปากหม้อของจังหวัดตราด มีการทำแบบเดียวกันกับข้าวเกรียบปากหม้อ ต่างกันที่ตัวแป้งและไส้ ตัวแป้งทำจากน้ำตาลอ้อยทำให้แป้งมีรสหวาน เมื่อแป้งสุกจึงนำแผ่นแป้งมาวางไว้ แล้วใส่ไส้ที่ทำจากถั่วเขียวต้มกับมะพร้าวขูด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล คลุกด้วยงาคั่ว ซึ่งให้รสเค็มตัดกับตัวแป้ง
• ข้าวเกรียบยาหน้า เป็นอาหารว่างชนิดหนึ่งพบในชุมชนมุสลิมเชื้อสายจามบ้านน้ำเชี่ยว อำเภอแหลมงอบ จังหวัดตราด จะทำแผ่นแป้งแบบเดียวกับข้าวเกรียบปากหม้อที่สุกแล้วไปผึ่งแดดให้แห้ง ก่อนนำไปปิ้งบนเตาถ่านจนแป้งกรอบ เมื่อจะรับประทานจะทาน้ำตาลอ้อยเคี่ยว และตักเครื่องโรยหน้า (ทำจากแคร์รอตปั่น มะพร้าว และกุ้งสับละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย) ลงบนแผ่นแป้ง ตามด้วยต้นหอมซอย พร้อมรับประทาน
• ถั่วแปบแป้งสด เป็นถั่วแปบรูปแบบหนึ่ง แต่มีวิธีการทำอย่างเดียวกับข้าวเกรียบปากหม้อ คือนำแป้งที่ทำจากแป้งข้าวเหนียวหยอดลงผ้าขาวบาง เมื่อแป้งสุกใส่ถั่วแปบเป็นไส้ เมื่อห่อแล้วมาตั้งไว้บนถาด คลุกเคล้าด้วยมะพร้าวขูด งาคั่ว น้ำตาลทราย และเกลืออีกเล็กน้อย
• ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ เป็นก๋วยเตี๋ยวไม่ใส่เส้น แต่ใส่ตัวข้าวเกรียบปากหม้อไปแทน โดยตัวแป้งทำจากแป้งมันสำปะหลังกับแป้งข้าวเจ้า พบได้ที่อำเภอพนมสารคาม จังหวัดฉะเชิงเทรา
• อำเภอลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์ มีอาหารว่างที่คล้ายกับข้าวเกรียบปากหม้อ เรียกว่า ข้าวแคบ ตัวแป้งทำจากแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งข้าวเหนียว ทำให้สุกแบบเดียวกับข้าวเกรียบปากหม้อ นำไปผึ่งให้แห้งบนตับหญ้าคา เมื่อแห้งแล้วสามารถรับประทานได้เลย และมีอาหารอีกชนิดเรียกว่า ข้าวพัน มีวิธีการทำแบบเดียวกันกับข้าวเกรียบปากหม้อ แต่ตัวแป้งจะใส่ไส้ด้วยไข่และผักชนิดต่าง ๆ ปิดฝาครอบรอจนสุกทั่วกัน เมื่อสุกแล้วจะใช้ไม้ใผ่แบน ค่อย ๆ ม้วนแผ่นแป้ง แล้วจัดใส่จาน โรยหน้าด้วยกากหมู กระเทียมเจียว แล้วราดด้วยน้ำจิ้ม