ปลาร้า

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ปลาร้าพร้อมขายในตลาดสด จังหวัดขอนแก่น ซึ่งขายทั้งปลีกและส่ง

ปลาร้า หรือ ปลาแดก ในภาษาอีสาน เป็นอาหารท้องถิ่นภาคอีสาน ของไทย และ ลาว รวมถึง บางส่วนของเวียดนาม โดยมักทำจากปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อยขาว ปลากระดี่มาหมักกับรำข้าวและเกลือ แล้วบรรจุใส่ไห โดยทั่วไปจะหมักไว้ 7-8 เดือน[ต้องการอ้างอิง] และนำมารับประทานได้ โดยในบางที่มีค่านิยมว่า หมักให้เกิดหนอนจะยิ่งเพิ่มรสชาติยิ่งขึ้น [ต้องการอ้างอิง] ปัจจุบัน การทำปลาร้าได้พัฒนาขึ้นไปสู่ระดับสากลมากขึ้น มีปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์ เพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อนด้วย หรือ ปลาร้าอนามัย แต่ส่วนใหญ่ ปลาร้าก็ยังนิยมทำแบบเดิม โดยตักขายตามน้ำหนักตามตลาดสดต่าง ๆ

ปลาร้านำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด ตั้งแต่ น้ำพริก หลน จนถึงนำไปทอด นึ่ง เผา แล้วแต่ขนาดของปลาร้า นำปลาร้าไปต้มกับน้ำแล้วกรองเอาแต่น้ำเป็นน้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญของอาหารอีสาน อาหารที่ปรุงด้วยปลาร้าที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปคือส้มตำโดยส้มตำที่ใส่ปลาร้านั้นจะเรียกว่า ส้มตำลาว หรือ ส้มตำปลาร้า เพื่อให้ต่างจากส้มตำใส่กุ้งแห้งที่เรียกส้มตำไทย [1] ปลาร้าที่นิยมใส่ในส้มตำมี 3 แบบคือ[2]

  • ปลาร้าต่วงหรือปลาแดกน้อย ทำจากปลาตัวเล็ก หมักกับเกลือ รสเค็มกลมกล่อม
  • ปลาร้าโหน่ง รสจืดกว่าปลาร้าต่วง โดยหมักปลากับเกลือและรำข้าว รำข้าวจะช่วยเร่งให้ปลาร้าเป็นเร็ว สีออกแดงและหอม
  • ปลาร้าขี้ปลาทู ทำจากไส้ปลาทู มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ นิยมนำมาทำเป็นน้ำปลาร้าไว้ปรุงรสส้มตำ

จากหลักฐานทางโบราณคดีพบว่า ปลาร้า เป็นอาหารของวัฒนธรรมอีสานมานานกว่า 6,000 ปีแล้ว โดยพบวัสดุที่คล้ายกับไหหมักปลาร้า [ต้องการอ้างอิง]


[แก้] ปลาร้าเลสาบ

นอกจากภาคเหนือแล้ว ทางภาคกลางมีปลาร้าที่เป็นเอกลักษณ์ของตนโดยเฉพาะเรียกปลาร้าเลสาบ นิยมทำในบริเวณทะเลสาบสงขลา ปลาที่นิยมทำคือปลาดุก การทำปลาร้าแบบภาคใต้นี้ จะหมักปลากับเกลือและน้ำตาลโตนด 1 คืน แล้วนำไปตากแดด 2-3 วัน จึงรับประทานได้ [3]

[แก้] อ้างอิง

  1. ^ ส้มตำเป็นอาชีพ. พิมพ์ครั้งที่ 3. กทม. แสงแดด. 2552.
  2. ^ ส้มตำเป็นอาชีพ. พิมพ์ครั้งที่ 3. กทม. แสงแดด. 2552.หน้า 22
  3. ^ อาหารการกินแห่งลุ่มทะเลสาบ. สงขลา: เครือข่ายสตรีรอบทะเลสาบ. 2551. หน้า 32-33
เครื่องมือส่วนตัว

สิ่งที่แตกต่าง
การกระทำ
ป้ายบอกทาง
มีส่วนร่วม
พิมพ์/ส่งออก
เครื่องมือ
ภาษาอื่น