เต้าหู้ยี้

เต้าหู้ยี้

เต้าหู้ยี้บรรจุขวด

เต้าหู้ยี้ (จีน: 豆腐乳; พินอิน: dòufu rǔ) เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ได้จากการหมักเต้าหู้กับเกลือและเครื่องปรุงแต่งรสต่าง ๆ และผ่านกรรมวิธีทุติยภูมิด้วยเชื้อรา ผลิตในจีนแผ่นดินใหญ่ ฮ่องกง ไต้หวัน รีวกีว และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสทั่วไปในอาหารเอเชียตะวันออก

มีคุณค่าโปรตีนจากถั่วเหลือง ลักษณะเป็นก้อนเต้าหู้เนื้ออ่อนแน่น มีรสหลักเค็ม สีและรสชาติรองแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมท้องถิ่น เช่น เต้าหู้ยี้ในซูโจวมีสีขาวอมเหลืองและมีรสชาติค่อนข้างนุ่มนวล ในกรุงปักกิ่งเป็นสีแดงและออกหวาน ในมณฑลกวางตุ้งมีสีแดงเช่นกัน แต่รสเค็มและเผ็ดเล็กน้อย ในเสฉวนเต้าหู้ยี้จะเผ็ดกว่ามาก สามารถนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารโดยตรงหรือนำไปประกอบเป็นอาหาร

เต้าหู้ยี้มีชื่อเรียกในภาษาจีนกลางหลายชื่อ เช่น โต้วฟู่หรู่ (豆腐乳), โต้วหรู่ (豆乳) หรือ ฟู่หรู่ (腐乳) ชื่อเรียกในภาษาอังกฤษว่า Chinese Cheese คำว่า 腐 (ฟู่) หมายถึงการหมัก และ 乳 (หรู่) หมายถึงนม โดยทั่วไปเต้าหู้ยี้มักหมักด้วยเชื้อราสกุลมิวคอร์ (Mucor) ได้แก่ Mucor sufu, Mucor Rouxianus, Mucor racemosus และ สกุลไรโซพุส (Rhizopus) เช่น Rhizopus chinensis เป็นต้น การหมักด้วยเชื้ออื่น เช่น เต้าหู้ยี้อู่ฮั่นหมักด้วยแบคทีเรีย Bacillus subtilis

ชื่อเรียก

• ภาษาไทย เรียก เต้าหู้ยี้
• ภาษาจีนกลาง เรียก โต้วฟู่หรู่ (豆腐乳) หรือ โต้วหรู่ (豆乳) โดยทั่วไปเรียก ฟู่หรู่ (腐乳)
• ภาษาญี่ปุ่น เรียก ฟูรุ (ふにゅう、fǔrǔ)
• ภาษาเวียตนาม เรียก เจา (choa) หรือ เต่าฟูหญู่ (đậu phụ nhự)
• ภาษาฟิลิปปินส์ เรียก ตาฮูริ (ta-huri)
• ภาษาอินโดนีเซีย เรียก taokaoan

ชนิด

ตามลักษณะและรสชาติ

การจำแนกชนิด ตามลักษณะและรสชาติจากการทำเต้าหู้ยี้โดยเติมเครื่องเทศและสารปรุงแต่งธรรมชาติต่าง ๆ เช่น

• เต้าหู้ยี้ขาว หรือ เต้าหู้ยี้ขาวอมเหลือง ได้จากการหมักเชื้อราหรือจุลินทรีย์บริสุทธิ์หรือเชื้อผสมตามธรรมชาติ ต่างจากเต้าหู้ยี้สีแดง คือ ไม่มีการเติมอั่งกั๊ก (ข้าวยีสต์แดง)
• เต้าหู้ยี้แดง (紅腐乳; hóngfǔrǔ, หรือ 南乳; nánrǔ; red fermented bean curd) เกิดจากการเติมข้าวยีสต์แดง (ข้าวหมากแดง จากการหมักด้วย Monascus purpureus)
• เต้าหู้ยี้เหลือง ทำจากการเติมเต้าเจี้ยว หรืออาจเติมผงพะโล้ มักพบในอาหารแต้จิ้ว
• เต้าหู้ยี้ข้าวหมาก เกิดจากการเติมข้าวหมาก บางครั้งผสมกับเต้าเจี้ยวด้วย มีรสออกหวานเล็กน้อย
• เต้าหู้ยี้เผ็ด ด้วยการเติมพริกแดง ข้าวแดง และยี่หร่า
• เต้าหู้ยี้เหม็น (臭豆腐乳; chòu dòufu rǔ; stinky fermented bean curd) มีพื้นผิวสีน้ำเงินเทาและมีกลิ่นเหม็นด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ที่พบมากในประเทศไทยคือ เต้าหู้ยี้แดง และเต้าหู้ยี้เหลือง

ตามกระบวนการผลิต

การจำแนกชนิด ตามกระบวนการผลิต ได้แก่

• เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อรา (mold-fermented furu)
• เต้าหู้ยี้ที่หมักแบบธรรมชาติ (naturally fermented furu) ―ใช้เชื้อจุลินทรีย์ และเชื้อราที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ทำให้มีเชื้อหลายชนิดร่วมกระบวนการหมัก
• เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อแบคทีเรีย (bacteria-fermented furu) ―ใช้แบคทีเรียเพียงชนิดเดียวหมักแทนเชื้อรา หรือเชื้อผสม เป็นวิธีที่นิยมในญี่ปุ่นที่เรียกว่า นัตตโตะ เชื้อแบคทีเรียที่ใช้ ได้แก่ เช่น สกุล Bacillus หรือ สกุล Micrococcus
• เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเอนไซม์ (enzymatically ripened sufu) ―ใช้เอนไซม์หมักแทน ต้องใช้เวลานาน ประมาณ 6–10 เดือน

ดูเพิ่ม

• รายชื่ออาหารจากเต้าหู้