ข้าว

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
(เปลี่ยนทางจาก ข้าวเจ้า)

ข้าว เป็นเมล็ดของพืชในสกุลข้าวที่พบมากในเอเชีย ชื่อวิทยาศาสตร์: Oryza sativa ข้าวเป็นธัญพืชซึ่งประชากรโลกบริโภคเป็นอาหารสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในทวีปเอเชีย จากข้อมูลเมื่อปี 2553 ข้าวเป็นธัญพืชซึ่งมีการปลูกมากที่สุดเป็นอันดับสองทั่วโลก รองจากข้าวโพด[1]

ข้าวเป็นธัญพืชสำคัญที่สุดในด้านโภชนาการและการได้รับแคลอรีของมนุษย์ เพราะข้าวโพดส่วนใหญ่ปลูกเพื่อจุดประสงค์อื่น มิใช่ให้มนุษย์บริโภค ทั้งนี้ ข้าวคิดเป็นพลังงานกว่าหนึ่งในห้าที่มนุษย์ทั่วโลกบริโภค[2]

หลักฐานพันธุศาสตร์แสดงว่าข้าวมาจากการนำมาปลูกเมื่อราว 8,200–13,500 ปีก่อน ในภูมิภาคหุบแม่น้ำจูเจียงของจีน ก่อนหน้านี้ หลักฐานโบราณคดีเสนอว่า ข้าวมีการนำมาปลูกในเขตหุบแม่น้ำแยงซีในจีน ข้าวแพร่กระจายจากเอเชียตะวันออกไปยังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และเอเชียใต้ ข้าวถูกนำมายังทวีปยุโรปผ่านเอเชียตะวันตก และทวีปอเมริกาผ่านการยึดอาณานิคมของยุโรป

ปกติการปลูกข้าวเป็นแบบปีต่อปี ทว่าในเขตร้อน ข้าวสามารถมีชีวิตอยู่ได้หลายปีและสามารถไว้ตอ (ratoon) ได้นานถึง 30 ปี ต้นข้าวสามารถโตได้ถึง 1–1.8 เมตร ขึ้นอยู่กับพันธุ์และความอุดมสมบูรณ์ของดินเป็นหลัก มีใบเรียว ยาว 50–100 เซนติเมตร และกว้าง 2–2.5 เซนติเมตร ช่อดอกห้อยยาว 30-50 เซนติเมตร เมล็ดกินได้เป็นผลธัญพืชยาว 5–12 มิลลิเมตร และหนา 2–-3 มิลลิเมตร

การเตรียมดินสำหรับเพาะปลูกข้าวเหมาะกับประเทศและภูมิภาคที่ค่าแรงต่ำและฝนตกมาก เนื่องจากมันใช้แรงงานมากที่จะเตรียมดินและต้องการน้ำเพียงพอ อย่างไรก็ตาม ข้าวสามารถโตได้เกือบทุกที่ แม้บนเนินชันหรือเขตภูเขาที่ใช้ระบบควบคุมน้ำแบบขั้นบันได แม้ว่าสปีชีส์บุพการีของมันเป็นสิ่งพื้นเมืองของเอเชียและส่วนที่แน่นอนของแอฟริกา ร้อยปีของการค้าขายและการส่งออกทำให้มันสามัญในหลายวัฒนธรรมทั่วโลก วิธีแบบดั้งเดิมสำหรับเตรียมดินสำหรับข้าวคือทำให้น้ำท่วมแปลงชั่วขณะหนึ่งหรือหลังจากการตั้งของต้นกล้าอายุน้อย วิธีเรียบง่ายนี้ต้องการการวางแผนที่แข็งแรงและการให้บริการของเขื่อนและร่องน้ำ แต่ลดพัฒนาการของเมล็ดที่ไม่ค่อยแข็งแรงและวัชพืชที่ไม่มีภาวะเติบโตขณะจมน้ำ และยับยั้งศัตรูพืช ขณะที่การทำให้น้ำท่วมไม่จำเป็นสำหรับการเตรียมดินสำหรับเพาะปลูกข้าว วิธีทั้งหมดในการการชลประทานต้องการความพยายามสูงกว่าในการควบคุมวัชพืชและศัตรูพืชระหว่างช่วงเวลาการเจริญเติบโตและวิธีที่แตกต่างสำหรับใส่ปุ๋ยลงดิน


พันธุ์ของข้าว[แก้]

Oryza sativa ปลูกทั่วไปทุกประเทศ ข้าวชนิด Oryza sativa ยัง แยกออกได้เป็น

  • indica มีปลูกมากในเขตร้อน
  • japonica มีปลูกมากในเขตอบอุ่น
  • Javanica

แบ่งตามลักษณะเมล็ด[แก้]

แบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ ข้าวเจ้า และ ข้าวเหนียว ซึ่งมีลักษณะเหมือนกันเกือบทุกอย่างแต่ต่างกันตรงที่เนื้อแข็งในเมล็ด

  • เมล็ดข้าวเจ้าประกอบด้วยแป้งอมิโลส (Amylose) ประมาณร้อยละ 15-30
  • เมล็ดข้าวเหนียวประกอบด้วยแป้งอมิโลเพคติน (Amylopectin) เป็นส่วนใหญ่และมีแป้งอมิโลส (Amylose) ประมาณร้อยละ 5-7

แบ่งตามการปลูก[แก้]

หากแบ่งตามนิเวศน์การปลูก จะแบ่งได้ 7 ประเภท คือ

  1. ข้าวนาสวน ข้าวที่ปลูกในนาที่มีน้ำขังหรือกักเก็บน้ำได้ระดับน้ำลึกไม่เกิน 50 เซนติเมตร ข้าวนาสวนมีปลูกทุกภาคของประเทศไทย แบ่งออกเป็น ข้าวนาสวนนาน้ำฝน และข้าวนาสวนนาชลประทาน
  2. ข้าวนาสวนนาน้ำฝน ข้าวที่ปลูกในฤดูนาปี และอาศัยน้ำฝนตามธรรมชาติ ไม่สามารถควบคุมระดับน้ำได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับ การกระจายตัวของฝน ประเทศไทยมีพื้นที่ปลูกข้าวนาน้ำฝนประมาณ 70% ของพื้นที่ปลูกข้าวทั้งหมด
  3. ข้าวนาสวนนาชลประทาน ข้าวที่ปลูกได้ตลอดทั้งปีในนาที่สามารถควบคุมระดับน้ำได้ โดยอาศัยน้ำจากการชลประทาน ประเทศไทยมีพื้นที่ปลูกข้าวนาชลประทาน 24% ของพื้นที่ปลูกข้าวทั้งหมด และพื้นที่ส่วนใหญ่จะอยู่ในภาคกลาง
  4. ข้าวขึ้นน้ำ ข้าวที่ปลูกในนาที่มีน้ำท่วมขังในระหว่างการเจริญเติบโตของข้าว มีระดับน้ำลึกตั้งแต่ 1-5 เมตร เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 1 เดือน ลักษณะพิเศษของข้าวขึ้นน้ำคือ มีความสามารถในการยืดปล้อง (internode elongation ability) การแตกแขนงและรากที่ข้อเหนือผิวดิน (upper nodal tillering and rooting ability) และการชูรวง (kneeing ability)
  5. ข้าวน้ำลึก ข้าวที่ปลูกในพื้นที่น้ำลึก ระดับน้ำในนามากกว่า 50 เซนติเมตร แต่ไม่เกิน 100 เซนติเมตร
  6. ข้าวไร่ ข้าวที่ปลูกในที่ดอนหรือในสภาพไร่ บริเวณไหล่เขาหรือพื้นที่ซึ่งไม่มีน้ำขัง ไม่มีการทำคันนาเพื่อกักเก็บน้ำ
  7. ข้าวนาที่สูง ข้าวที่ปลูกในนาที่มีน้ำขังบนที่สูงตั้งแต่ 700 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลขึ้นไป พันธุ์ข้าวนาที่สูงต้องมีความสามารถทนทานอากาศหนาวเย็นได้ดี

การค้าข้าว[แก้]

โลกมีความต้องการข้าวความต้องการบริโภคของโลกประมาณ 417.7 ล้านตัน[3] ประเทศไทยเป็นประเทศที่ส่งออกข้าวมากที่สุดในโลก ด้วยสัดส่วนการส่งออก ร้อยละ 36 รองลงมาคือ เวียดนาม ร้อยละ 20 อินเดีย ร้อยละ 18 สหรัฐอเมริกา ร้อยละ14 ปากีสถาน ร้อยละ 12 ตามลำดับ [4]

การทำอาหาร[แก้]

ประเภทของข้าวหลายประเภท สำหรับหลายจุดประสงค์ถูกจำแนกเป็นข้าวเมล็ด ยาว กลาง สั้น เมล็ดของข้าวเมล็ดยาวหอม (อะไมโลสสูง) มีแนวโน้มว่าจะคงสภาพหลังจากหุง; ข้าวเมล็ดปานกลาง (อะไมโลเพคตินสูง) จะเหนียวมากขึ้น บางประเภทของข้าวเมล็ดยาวมีอะไมโลเพคตินสูง เหล่านี้เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปในฐานะข้าวเหนียวไทย โดยปกติถูกนึ่ง ข้าวสำเร็จรูปแตกต่างจากข้าวนึ่งที่มันสุกเต็มที่และหลังจากนั้นถูกทำให้แห้ง มีการการลดค่าอย่างมีนัยสำสำคัญในรสและความรู้สึกที่สัมผัส แป้งทำอาหารและแป้งข้าวมักถูกใช้ในน้ำแป้งผสมและการทำขนมปังเพื่อเพิ่มความกรอบ

การเตรียม[แก้]

ไม่ว่าล้างข้าวก่อนหุงหรือไม่ก็ตามขึ้นอยู่กับที่ที่ข้าวถูกผลิต ข้าวที่ผลิตในสหรัฐอเมริกาส่วนมากถูกเพิ่มวิตามินและแร่ธาตุ (เช่น เหล็ก) ซึ่งทำให้ข้าวดูเหมือนว่าเป็นผง ข้าวสหรัฐอเมริกามักถูกติดป้ายว่า "ถูกเสริมคุณค่า" ถ้าคุณล้างข้าวหลังจากนั้นคุณเสียคุณค่าทางอาหารเหล่านี้ไป ข้าวอินเดียไม่ถูกเพิ่มสารอาหาร ดังนั้นการชำระล้างดีสำหรับการเอาแป้งออก ในญี่ปุ่น พวกเขาล้างจนกระทั่งน้ำใสและกล่าวว่าการทำเช่นนี้ช่วยการหุงข้าวให้สม่ำเสมอขึ้นและรสดีขึ้น เมื่อข้าวถูกล้างมันอาจจะถูกล้างซ้ำ หรือแช่เป็นเวลา 30 นาที การแช่ยังลดเวลาหุง ประหยัดเชื้อเพลิง ทำให้ลดการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงให้น้อยที่สุดและดังนั้นลดความเหนียวของข้าว สำหรับบางพันธุ์ การแช่ปรับปรุงความรู้สึกที่สัมผัสของข้าวหุงสุกโดยการเพิ่มการขยายเมล็ด ยกตัวอย่างเช่น วิธีที่เหนือกว่าทางคุณค่าทางอาหารสำหรับการเตรียมข้าวกล้องรู้จักในฐานะข้าวกาบาหรือจีบีอาร์ (germinated brown rice) อาจถูกใช้ นี้เกี่ยวข้องกับการแช่ข้าวกล้องที่ล้างแล้วเป็นเวลา 20 ชั่วโมงในน้ำอุ่น (38 °C หรือ 100 °F) ก่อนที่จะหุงมัน นี้กระตุ้นการงอกซึ่งกระตุ้นเอนไซม์ต่าง ๆ ในข้าว โดยวิธีการนี้ ผลของการวิจัยที่ถูกดำเนินการสำหรับปีสากลแห่งข้าวสหประชาชาติมันเป็นไปได้ที่จะได้รับรูปโครงร่างของกรดอะมิโนที่ครบถ้วนมากขึ้น รวมถึงกาบา

การแปรรูป[แก้]

ข้าวถูกหุงโดยการต้มหรือนึ่งและดูดซับน้ำในระหว่างหุง มันสามารถถูกหุงในน้ำเพียงมากเท่ากับที่มันดูดซึม หรือในปริมาณของน้ำมากซึ่งถูกระบายออกก่อนการเสิร์ฟ หม้อหุงข้าวไฟฟ้า เป็นที่นิยมในเอเชียและลาตินอเมริกา ทำให้การแปรรูปโดยการหุงข้าวง่ายลง ข้าว (หรือเมล็ดพืชอื่นใด ๆ ) บางครั้งถูกผัดทอดอย่างรวดเร็วในน้ำมันหรือไขมัน ก่อนที่จะต้ม (เช่นข้าวแซฟฟรอนหรือริซอตโต) นี้ทำให้ข้าวสุกเหนียวน้อยลงและเป็นสไตล์การปรุงอาหารที่เรียกว่า pilaf ในอิหร่านและอัฟกานิสถานหรือ Biryani (Dam-pukhtak) ในอินเดียปากีสถาน


สถิติลำดับประเทศที่ผลิดข้าวของ FAO [5]
 ลำดับ  ประเทศ  จำนวน 
(หน่วยเป็นตัน)
 ลำดับ  ประเทศ  จำนวน 
(หน่วยเป็นตัน)
   1 ธงของประเทศจีน จีน    181.900    11 ธงของสหรัฐอเมริกา สหรัฐอเมริกา    10.126
   2 ธงของประเทศอินเดีย อินเดีย    130.513    12 ธงของประเทศปากีสถาน ปากีสถาน    7.351
   3 ธงของประเทศอินโดนีเซีย อินโดนีเซีย    53.985    13 ธงของประเทศเกาหลีใต้ เกาหลีใต้    6.435
   4 ธงของประเทศบังกลาเทศ บังกลาเทศ    40.054    14 ธงของประเทศอียิปต์ อียิปต์    6.200
   5 ธงของประเทศเวียดนาม เวียดนาม    36.341    15 ธงของประเทศกัมพูชา กัมพูชา    4.200
   6  ไทย    27.000    16 ธงของประเทศเนปาล เนปาล    4.100
   7 ธงของประเทศพม่า พม่า    24.500    17 ธงของประเทศไนจีเรีย ไนจีเรีย    3.542
   8 ธงของประเทศฟิลิปปินส์ ฟิลิปปินส์    14.615    18 ธงของประเทศอิหร่าน อิหร่าน    3.500
   9 ธงของประเทศบราซิล บราซิล    13.141    19 ธงของประเทศศรีลังกา ศรีลังกา    3.126
   10 ธงของประเทศญี่ปุ่น ญี่ปุ่น    11.342     รวม 618.440

ดูเพิ่ม[แก้]

อ้างอิง[แก้]

ข้อมูลจาก[แก้]

เว็บไซต์หน่วยงาน
ข้อมูลเกี่ยวกับข้าว