น้ำปลา
น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงรสที่ได้จากการหมักปลา กับเกลือให้มีรสเค็มและกลิ่นชวนรับประทาน เป็นส่วนผสมสำคัญของแกงและน้ำจิ้มหลายชนิด น้ำปลาเป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารในประเทศเวียดนาม ไทย ลาว กัมพูชา และฟิลิปปินส์ และใช้ในอีกหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นอกจากนี้น้ำปลายังใช้เป็นน้ำจิ้มในรูปแบบต่าง ๆ เช่น ปลา, กุ้ง, หมู และไก่ ส่วนทางตอนใต้ของจีน จะใช้น้ำปลาเป็นส่วนผสมของน้ำซุปและอาหารตุ๋น ส่วนคนแต๋จิ๋วเรียกว่า หื่อโหล่ว (จีน: 魚露) เป็นเคล็ดลับทำให้อาหารอร่อย เป็นหนึ่งใน "สามรัตนะของอาหารแต้จิ๋ว" อันประกอบด้วย น้ำปลา หัวไชโป๊และเกี้ยมไฉ่ [1]ขณะที่ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า "น็อกนัม" (Nuoc-mâm) โดยเรียกตามภาษาเวียดนาม
ประเภทของน้ำปลา [แก้]
น้ำปลาได้มาจากการหมักปลาสดกับเกลือ โดยแบคทีเรียในลำไส้ปลาจะย่อยโปรตีนในตัวปลาให้เป็นกรดอะมิโนในน้ำปลา ในทางกฎหมายแบ่งน้ำปลาเป็น 3 ประเภทคือ[2]
- น้ำปลาแท้ ได้จากการหมักปลาหรือกากปลา
- น้ำปลาจากสัตว์อื่น ได้จากการหมักสัตว์น้ำอื่นๆ เช่น กุ้ง หอย หมึก
- น้ำปลาผสม ได้จากการนำน้ำปลาแท้หรือน้ำปลาจากสัตว์อื่นมาเจือปนหรือเจือจางด้วยสารที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค น้ำปลาชนิดนี้ต้องมีไนโตรเจนทั้งหมดในน้ำปลาตั้งแต่ 4 มิลลิกรัมต่อลิตรขึ้นไป ถ้าน้อยกว่านี้จัดเป็นน้ำเกลือปรุงรส
น้ำปู [แก้]
น้ำปูเป็นเครื่องปรุงของภาคเหนือ ทำโดยนำปูนามาแกะกระดอง ฉีกเนื้อต้มทั้งกระดองและเนื้อกับเครื่องเทศ กรองเอาแต่น้ำมันปู เคี่ยวต่อจนข้น ปรุงรสด้วยเกลือ พริก ใช้ปรุงอาหารแทนกะปิ น้ำปลา และปลาร้า[3]
อ้างอิง [แก้]
 |
คอมมอนส์ มีภาพและสื่ออื่น ๆ เกี่ยวกับ: Fish sauce |
