ดมบูริ

เท็นดง และ อูนาดง

ดมบูริ (ญี่ปุ่น: 丼; โรมาจิ: Donburi; ชาม, ถ้วย) หรือข้าวหน้าต่าง ๆ เอกสารเก่าของไทยเรียก ข้าวในขัน เป็นอาหารญี่ปุ่นที่มีลักษณะเป็นอาหารจานเดียวที่มีกับข้าวที่ทำจากเนื้อสัตว์, ปลา, ผัก หรือวัตถุดิบอื่น ๆ ราดบนข้าวสวย ตามแต่จะดัดแปลง

ประวัติ

ดมบูริเป็นอาหารที่รูปแบบเฉพาะตั้งแต่ในประวัติศาสตร์ญี่ปุ่น เริ่มปรากฏให้เห็นในยุคเอโดะ (ค.ศ. 1603–1868) ของประเทศญี่ปุ่น จานข้าวหน้าแบบแรก คือ อูนางิดง (ปลาไหลย่างที่วางอยู่บนชามข้าวปรุงสุก) ซึ่งในระยะแรก ดมบูริเป็นอาหารง่าย ๆ ใช้ชามขนาดเล็ก มีความสำคัญอยู่ที่ความรวดเร็วและรองรับผู้เร่งรีบ จึงเป็นที่นิยมตามโรงละครหรือลานแสดงตามงานเทศกาล ดมบูริเป็นที่แพร่หลายและกลายเป็นที่นิยมมากตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 19 เป็นต้นมา

ต่อมาในสมัยหลัง ข้าวหน้าอื่น ๆ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู ไก่ ไข่ นั้นเกิดขึ้นยุคเมจิ (ค.ศ. 1868–1912) ซึ่งมาพร้อมกับการเข้ามาของวัฒนธรรมตะวันตกและการคัดสรรถ้วยชามที่ประณีตขึ้นเพื่อการตกแต่งอาหาร โดยดมบูริหรือข้าวหน้าที่เป็นไข่และไก่สันนิษฐานว่าเข้ามาในช่วง ค.ศ. 1891 ส่วนข้าวหน้าหมูหรือคัตสึดงแพร่หลายในญี่ปุ่นช่วงราว ค.ศ. 1913 หรือในยุคไทโช ซึ่งทำให้ข้าวหน้าแบบต่าง ๆ มีการขยายขนาดชามใหญ่ขึ้นเพื่อเพิ่มปริมาณเนื้อใหม่ ๆ หรือการปรุงสุกแบบต่าง ๆ ไปตามยุคสมัยและกาลเวลา นอกจากนี้ดมบูริยังคงเป็นที่แพร่หลายในปัจจุบันทั้งร้านอาหารทั่วไปในประเทศญี่ปุ่นและประเทศต่าง ๆ รวมถึง การส่งออกเป็นอาหารสำเร็จรูป อาหารแช่เข็ง เป็นต้น

หลังอาหารญี่ปุ่นเริ่มเข้าสู่ประเทศไทยในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง ได้แก่ สุกียากี้ ซาชิมิปลากะพงขาว และดมบูริ หรือเอกสารในสมัยนั้นเรียกว่า ข้าวในขัน ซึ่งมีการปรับปรุงรสชาติให้เข้ากับความคุ้นเคยของคนไทย คือ เน้นรสเค็มและหวาน จากซีอิ๊ว น้ำตาล และผงชูรส รวมทั้งแต่กลิ่นด้วยผักชีฝรั่ง

ประเภทของดมบูริ

โอยาโกดง

กีวดง

คัตสึดง

ดมบูริแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นมีด้วยกันดังนี้:

• กีวดง (牛丼): เนื้อวัวและหัวหอม บนข้าวสวย
• เท็นดง (天丼): เท็มปูระ กุ้ง และผัก บนข้าวสวย
• อูนาดง (鰻丼): ปลาไหลย่าง บนข้าวสวย
• ทามาโงดง (玉子丼): ไข่กวน ผสมกับซอสดมบูริหวาน บนข้าวสวย
• โอยาโกดง (親子丼): ไก่ตุ๋น ไข่ และหัวหอม บนข้าวสวย
• คัตสึดง (カツ丼): หมูแผ่นชุบเกล็ดขนมปังทอด (ทงกัตสึ), หัวหอม และไข่ บนข้าวสวย
• เท็กกาดง (鉄火丼): ปลาทูน่าเฉือนบางบนข้าวสวย อาจเป็นเท็กกาดงแบบธรรมดาหรือแบบเผ็ด
• ฮกกาดง: ปลาแซลมอนเฉือนบาง บนข้าวสวย
• เนงิโตโรดง (ネギトロ丼): ทูน่ามันหั่นลูกเต๋าและต้นหอม บนข้าวสวย
• เท็นชินดง หรือ เท็นชิงฮัง (天津丼 / 天津飯): ดัดแปลงมาจากจีน, เป็นเนื้อปูเจียวไข่ บนข้าวสวย

นอกจากนี้ ดมบูริสามารถทำจากวัตถุดิบมากมาย ตามแต่จะดัดแปลง ซึ่งร้านอาหารจีนราคาย่อมเยาในญี่ปุ่นมักจะนำเสนอ ชูกาดง (中華丼) หรือ โกโมกูชูกาดง (五目中華丼)—สารพัดผัดผักกับเนื้อบนข้าวสวยในชามขนาดใหญ่

แหล่งข้อมูลอื่น

• Donburi by japan-guide.com (อังกฤษ)
• タグのついたレシピ ： 丼物 (ญี่ปุ่น)
• มารู้จักกับ Donburi กันเถอะ (ไทย)
• 10 อันดับข้าวหน้าต่างๆ (Donburi) ยอดนิยมของคนญี่ปุ่น เก็บถาวร 2013-02-11 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน (ไทย)