เทริยากิ

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ไก่ย่างเทริยากิ
แซลมอนเทริยากิ

เทริยากิ (ญี่ปุ่น: 照り焼き หรือ てりやき) เป็นเทคนิคการทำอาหารญี่ปุ่นวิธีหนึ่ง โดยนำอาหารที่ปรุงสุกแล้วโดยเฉพาะอาหารย่างเช่น ไก่และปลา มาคลุกกับซอสโดยผ่านความร้อน[1] ซอสที่ใช้ที่มีส่วนผสมของโชยุ สาเก มิริง น้ำตาลทราย[1][2][3] เรียก ซอสทาเระ (ญี่ปุ่น: 垂れ หรือ タレ) มีรสชาติหวาน ออกเค็มเล็กน้อย มีสีเข้มและเนื้อซอสข้น[4]

ชื่อ "เทริยากิ" นี้มาจากข้อเท็จจริงที่ว่าปริมาณน้ำตาลในซอสทำให้พื้นผิวของอาหารมีลักษณะ "เป็นมันเงา" (照り; เทริ) และ ยากิ (焼き) ซึ่งหมายถึง "การย่าง"[5] เทอริยากิถูกคิดค้นโดยเชฟชาวญี่ปุ่นในคริสต์ทศวรรษที่ 1700[6]

เทริยากิญี่ปุ่น[แก้]

ในญี่ปุ่น อาหารย่างส่วนใหญ่ที่ใช้ในการทำเทริยากิ คือ เนื้อปลาย่าง และเนื้อไก่ย่าง

ปลาที่ใช้ที่นิยมมากที่สุดคือ ปลาสำลีน้ำลึก รวมทั้งปลาอื่น ๆ เช่น ปลากระโทง ปลาโอแถบ ปลาแซลมอน ปลาเทราต์ และปลาแมกเคอเรล ส่วนไก่นั้นมักใช้เนื้ออกและเนื้อต้นขา เนื้ออื่น ๆ ที่อาจพบได้แก่ เนื้อหมูหรือเนื้อวัว วุ้นบุก หมึก ลูกชิ้น และรากบัวยัดไส้เนื้อ เป็นต้น ปลาไหลย่างในข้าวหน้าปลาไหลและยากิโตริที่ปรุงรสด้วยซอสทาเระนับเป็นเทริยากิชนิดหนึ่งด้วย

อเมริกันเทอริยากิ[แก้]

เทริยากิแบบอเมริกัน มักเขียนว่า "เทอริยากิ" (teriyaki ในภาษาอังกฤษ และ テリヤキ ในอักษรคาตาคานะ) ได้แก่ ไก่เทอริยากิ

เทอริยากิเป็นที่นิยมในสหรัฐอเมริกา ซึ่งอย่างไรก็ตาม "เทอริยากิ" หรือ "อเมริกันเทอริยากิ" หมายถึง อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ปรุงรสด้วยซอสเทอริยากิ ไม่เหมือนกับวิธีการปรุงเทริยากิของญี่ปุ่นตรงที่ไม่เน้นวิธีการปรุงคลุกผสมบนภาชนะ แต่โดยทั่วไปคือการแช่ส่วนผสมในซอสเทอริยากิล่วงหน้าแล้วปรุงอาหาร หรือการโรยทาซอสเทอริยากิบนเนื้อขณะย่างหลายครั้ง ด้วยเหตุนี้เมื่อกล่าวถึงอาหารเหล่านี้ในภาษาญี่ปุ่น จึงมักเขียนด้วยอักษรคาตาคานะ

ซอสเทอริยากิ[แก้]

ในสหรัฐ บางครั้งใช้ซอสทาเระผสมเองจากซอสถั่วเหลืองและเครื่องปรุงรสที่ใช้เช่นเดียวกับในญี่ปุ่น แต่ร้านอาหารและครัวเรือนส่วนใหญ่มักใช้ซอสเทอริยากิสำเร็จรูป ซึ่งซอสแบบนี้ไม่ได้ใช้เครื่องปรุงรสเฉพาะของญี่ปุ่น เช่น โชยุ มิริง และสาเก แต่มักผลิตด้วยส่วนผสมที่แตกต่างจาก "ซอสเทอริยากิ" ดั้งเดิม (ซอสทาเระ) โดยนอกจากซอสถั่วเหลืองและน้ำตาล ส่วนผสมอื่นเช่น ทำจากสุราฝรั่ง กระเทียม และงา บางครั้งซอสเทอริยากิยังมีความหมายที่ครอบคลุมไปถึงซอสบาร์บีคิวหวาน

ในสหรัฐ ซอสเทอริยากิถือกำเนิดโดย คิคโคแมน ผู้ผลิตซอสถั่วเหลืองของญี่ปุ่น ที่เริ่มขายซอสถั่วเหลืองเป็นครั้งแรกในสหรัฐอเมริกาในปี 1957 แต่ในสมัยนั้นคนอเมริกันยังไม่เข้าใจการใช้ซอสถั่วเหลือง และอาหารญี่ปุ่นยังไม่เป็นอาหารสามัญทั่วไปที่หากินได้ง่าย ยอดขายจึงซบเซา ต่อมา แทม โยชินากะ (Tam Yoshinaga) พนักงานขายชาวญี่ปุ่นรุ่นที่สองของคิคโคแมน ได้คิดค้นวิธีการปรุง "เทอริยากิ" โดยใช้ซอสถั่วเหลืองเป็นพื้นซึ่งเข้ากันได้ดีกับอาหารจานเนื้อ โดยได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารญี่ปุ่นที่แม่ของเขาปรุง นั่นคือปลาเทริยากิ[7]

ซอสถั่วเหลืองส่วนใหญ่ที่บริโภคในสหรัฐมักใช้เป็นส่วนประกอบของซอสเทอริยากิ และซอสถั่วเหลืองที่ใช้บริโภคในอาหารญี่ปุ่นแท้ในสหรัฐล้วนมีสัดส่วนที่น้อยมาก[8]

เทริยากิเบอร์เกอร์[แก้]

เทริยากิเบอร์เกอร์เป็นแฮมเบอร์เกอร์ที่คิดค้นขึ้นในญี่ปุ่น ซึ่งไม่มีขายในร้านค้าในเครือของแมคโดนัลด์ อย่างไรก็ตามสามารถพบได้ในร้านแฮมเบอร์เกอร์อื่น เช่น คาร์ลส์ จูเนียร์ ซึ่งเป็นร้านในเครือแฮมเบอร์เกอร์รายใหญ่ของอเมริกาที่มีการจำหน่ายเบอร์เกอร์เทอริยากิตั้งแต่วันที่ 23 พฤษภาคม ค.ศ. 2007 และได้กลายเป็นรายการอาหารที่เป็นที่ยอมรับ[9] และรวมทั้งมอสเบอร์เกอร์ (Mos Burger) ซึ่งเป็นผู้ริเริ่มการทำเบอร์เกอร์เทอริยากิ ที่นำเข้าไปในสหรัฐอเมริกาในช่วงคริสต์ทศวรรษ 1980 แต่ได้ถอนกิจการออกไปแล้ว

อ้างอิง[แก้]

  1. 1.0 1.1 "สูตรซอสเทอริยากิ ย่างกับอะไรก็อร่อย". All About Japan.
  2. เทริยากิ ที่สารานุกรมบริตานิกา
  3. Hosking, Richard (1995). A Dictionary of Japanese Food. Tuttle. ISBN 9780804820424. OCLC 36569289.
  4. "ซอส เทอริยากิ". yamamorishop.com.
  5. Edge, John T. (January 5, 2010). "A City's Specialty, Japanese in Name Only". The New York Times. สืบค้นเมื่อ March 5, 2016.
  6. "Teriyaki | Traditional Technique From Japan | TasteAtlas". www.tasteatlas.com. สืบค้นเมื่อ 2021-05-25.
  7. NHKプロジェクトX制作班「プロジェクトX挑戦者たち〈20〉未踏の地平をめざせ」日本放送出版協会 ISBN 978-4140808313
  8. キッコーマン株式会社社長 茂木友三郎 市民立法機構第2回総会の基調講演(2004年5月14日時点のアーカイブ
  9. Carl's Jr. (2007), Carl's Jr. Offers a Taste of the Tropics With New Teriyaki Burgers