ไคเซกิ

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
เมนูไคเซกิ ประกอบด้วยอาหารหลายอย่าง ซึ่งจะบริการทีละอย่าง ซึ่งแต่ละอย่างนั้นมีปริมาณน้อย และจัดเรียงสวยงามอย่างมีศิลปะ

ไคเซกิ (ญี่ปุ่น: 懐石 kaiseki ?) หรือ ไคเซกิ เรียวริ (ญี่ปุ่น: 懐石料理 kaiseki-ryōri ?) เป็นชุดอาหารที่บริการทีละคอร์ส (อย่าง) อย่างเป็นลำดับตามธรรมเนียมดั้งเดิมของญี่ปุ่น ซึ่งรวมถึงความพิถีพิถันในคัดเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล การปรุงแต่ง และกรรมวิธีที่ใช้ในการปรุง จนกระทั่งการนำเสนออาหาร ซึ่งสามารถเทียบเคียงได้กับอาหารยุโรปชั้นสูง หรือ "โอต กวีซีน" (Haute Cuisine) ของชาติตะวันตก [1]

ชุดอาหารไคเซกิ ประกอบไปด้วยสองความหมาย โดย ไคเซกิ (会席) และ ไคเซกิ เรียวริ (会席料理) นั้นหมายถึงอาหารชุดหรือเซ็ตเมนูที่คัดเลือกรายการอาหารไว้แล้ว และให้บริการทีละอย่าง (คนละ 1 จานจนครบทุกคอร์ส) ลงบนถาดส่วนตัว[2] [2] อีกหนึ่งความหมายนั้นเขียนตามภาษาญี่ปุ่นว่า 懐石 หรือ 懐石料理 หมายถึงอาหารอย่างง่ายที่เจ้าภาพของพิธีชงชาจัดให้บริการแขกก่อนพิธีการชงชาจะเริ่มขึ้น[2] ซึ่งมักจะเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า ชะ-ไคเซกิ (ญี่ปุ่น: 茶懐石 cha-kaiseki ?) [3]

รูปแบบ[แก้]

อาหารในแต่ละจานจะมีปริมาณน้อย โดยบรรจังแต่งอย่างสวยงามและสมดุล

ในปัจจุบัน "ไคเซกิ" ถือเป็นศิลปะที่ผสมผานกันในรสชาด รูปลักษณ์ ผิวสัมผัส และสีสันได้อย่างลงตัว[4] จึงใช้สร้างสรรค์จากวัตถุดิบชั้นเยี่ยม ที่มีความสดใหม่ ซึ่งหาได้เฉพาะในฤดูกาลเพื่อใช้ปรุงแต่งขึ้นเป็นอาหารรสชาดอร่อยอย่างลงตัว[5] การจัดวางและนำเสนอมักจะทำอย่างระมัดระวัง และคำนึงถึงสีสันและน้ำหนัก เพื่อให้เกิดความสมดุลในการนำเสนอให้เป็นศิลปะอย่างสอดรับกับไคเซกิที่ประกอบขึ้นในฤดูกาลนั้น ๆ ซึ่งจะตกแต่งอย่างพิถีพิถัน โดยจะใช้แม้กระทั่งใบไม้และดอกไม้สดเพื่อตกแต่ง จนถึงผักผลไม้ที่แกะสลักอย่างสวยงามเป็นรูปดอกไม้ ต้นไม้ และสัตว์ต่าง ๆ ประกอบในอาหารด้วย

ลำดับ[แก้]

ตามธรรมเนียมดั้งเดิมแล้ว ไคเซกิประกอบด้วยมิโซซุป และอาหารเคียงสามอย่าง[6] ซึ่งได้กลายมาเป็นธรรมเนียมปฏิบัติของการบริการอาหารญี่ปุ่นในปัจจุบัน ซึ่งโดยจะเรียกเป็น "อาหารเซ็ต" (ญี่ปุ่น: セット setto ?) จากนั้นได้มีการพัฒนาขึ้นมาโดยรวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อย, ปลาดิบ (ซาชิมิ), ของต้ม, ของย่าง, และของนึ่ง[6] นอกจากนี้ยังอาจรวมถึงอาหารพิเศษอื่น ๆ ที่เชฟจัดสรรค์ให้[7] โดยปกติมักจะเรียงลำดับตามนี้

  • ซะกิซุเกะ (ญี่ปุ่น: 先附 sakizuke ?) อาหารเรียกน้ำย่อยขนาดเล็ก ซึ่งคล้ายกับ "อมุส-บูช" ในอาหารฝรั่งเศส
  • ฮัสซุน (ญี่ปุ่น: 八寸 hassun ?) คอร์สที่สอง ซึ่งมักจะเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล มักจะรวมซูชิ หรือข้าวปั้น กับเครื่องเคียงขนาดเล็กหลาย ๆ อย่าง
  • มุโกซุเกะ (ญี่ปุ่น: 向付 mukōzuke ?) ปลาดิบหรือซาชิมิตามฤดูกาล
  • ทะกิอะวะเซะ (ญี่ปุ่น: 煮合 takiawase ?) ผักและเนื้อสัตว์ ปลา หรือ เต้าหู้ ซึ่งนำแต่ละอย่างไปตุ๋นไฟอ่อน ๆ เป็นเวลานานแยกกัน
  • ฟุตะโมะโนะ (ญี่ปุ่น: 蓋物 futamono ?) อาหารที่เสริฟในถ้วยมีฝา มักจะเป็นซุปต่าง ๆ
  • ยะกิโมะโนะ (ญี่ปุ่น: 焼物 yakimono ?) อาหารจานย่าง (ไฟ) อาทิเช่น ปลาต่าง ๆ
  • ซุซะกะนะ (ญี่ปุ่น: 酢肴 suzakana ?) อาหารจานเล็กสำหรับล้างปาก ซึ่งมักจะปรุงเด่นด้วยรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู เช่น ผักดองน้ำส้มแบบญี่ปุ่น
  • ฮิยะชิบะชิ (ญี่ปุ่น: 冷し鉢 hiyashi-bachi ?) ผักที่ปรุงสุกไม่มากเสิร์ฟแบบเย็น ซึ่งนิยมให้บริการในฤดูร้อนเท่านั้น
  • นะกะโชโกะ (ญี่ปุ่น: 中猪口 naka-choko ?) อาหารจานเล็กสำหรับล้างปากอีกจานหนึ่ง มักจะมีรสเปรี้ยวเช่นกัน เช่น ซุปใสรสเปรี้ยวนิดหน่อย
  • ชีซะกะนะ (ญี่ปุ่น: 強肴 shiizakana ?) อาหารจานหลัก เช่น หม้อไฟ (Hot pot) เป็นต้น
  • โกะฮัง (ญี่ปุ่น: 御飯 gohan ?) ข้าวสวยญี่ปุ่น
  • โคโนะโมะโนะ (ญี่ปุ่น: 香の物 kō no mono ?) ผักดองแบบญี่ปุ่นตามฤดูกาล
  • โทะเมะวัง (ญี่ปุ่น: 止椀 tome-wan ?) ซุปมิโซะ หรือซุปผัก
  • มิซุโมะโนะ (ญี่ปุ่น: 水物 mizumono ?) ของหวานตามฤดูกาล อาจรวมถึง ผลไม้ ขนมหวาน ไอศครีม และเค้ก

สถานที่ให้บริการ[แก้]

ไคเซกินั้นมักจะให้บริการในเรียวกังในประเทศญี่ปุ่น นอกจากนี้ยังมีให้บริการในร้านอาหารเล็ก ๆ ที่เรียกกันว่า เรียวเต (ญี่ปุ่น: 料亭 ryōtei ?) ในเมืองเกียวโตนั้นเป็นสถานที่เลื่องชื่อด้านไคเซกิเนื่องจากถือกันว่าเป็นที่ตั้งของราชสำนักมาแต่โบราณนับพัน ๆ ปี โดยในเกียวโตจะเรียกการประกอบอาหารแบบไคเซกินี้ว่า การปรุงอาหารแบบเกียวโต (ญี่ปุ่น: 京料理 kyō-ryōri ?) เพื่อเป็นการแสดงให้เห็นถึงต้นกำเนิดและที่มาของไคเซกิ

ราคา[แก้]

ไคเซกิมักจะมีราคาค่อนข้างแพง โดยในภัตตาคารมีชื่อนั้นมักจะราคาตั้งแต่ 15,000 เยนจนถึง 40,000 เยนต่อคน[8] (เทียบเท่าประมาณ 6000 บาท ถึง 15000 ต่อคน) โดยคิดแบบไม่รวมเครื่องดื่ม ในปกติไคเซกิมื้อเที่ยงมักจะมีราคาถูกกว่า โดยมีราคาตั้งแต่ 4,000 เยนจนถึง 8,000 เยนต่อคน (1500 บาท ถึง 3000 บาท) และนอกจากนี้ยังมีในรูปของเบ็นโตอีกด้วย โดยราคาจะอยู่ที่ประมาณ 2,000 ถึง 4,000 เยนต่อคน (ประมาณ 750 - 1500 บาท)

ในเรียวกัง ส่วนใหญ่มักจะรวมอาหารซึ่งเป็นแบบไคเซกิอยู่กับค่าห้องแล้ว โดยในบางที่จะให้บริการเฉพาะแขกในเรียวกังเท่านั้น แต่ในหลาย ๆ ที่ก็ยังสามารถรับแขกนอกได้ โดยในปัจจุบันมีเรียวกังหลาย ๆ แห่งที่กลายเป็นภัตตาคารขึ้นชื่อ โดยไคเซกิมักจะแบ่งราคาเป็นสามระดับ โดยเรียกอย่างดั้งเดิมว่า ชุดสน ชุดไผ่ และชุดบ้วย โดยชุดสนมักจะแพงที่สุด และชุดบ๊วยมักจะมีราคาถูกที่สุด โดยการตั้งชื่อแบบนี้ยังพบได้อีกในประเทศญี่ปุ่น

อ้างอิง[แก้]

  1. Bourdain, Anthony (2001). A Cook's Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines. New York, NY: Ecco. ISBN 0-06-001278-1. 
  2. 2.0 2.1 2.2 Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary, ISBN 4-7674-2015-6
  3. Japanese Kōjien dictionary
  4. อ้างอิงผิดพลาด: ป้ายระบุ <ref> ไม่ถูกต้อง ไม่มีการกำหนดข้อความสำหรับอ้างอิงชื่อ furiya-sfgate
  5. Baker, Aryn (2007-06-14). 00.html "Kaiseki: Perfection On a Plate". Time. สืบค้นเมื่อ 2007-07-17. 
  6. 6.0 6.1 Brenner, Leslie; Michalene Busico (2007-05-16). 1,3797981.story?coll=la-headlines-pe-food "The fine art of kaiseki". Los Angeles Times. สืบค้นเมื่อ 2007-07-17.  [ลิงก์เสีย]
  7. Murata, Yoshihiro; Kuma, Masashi; Adrià, Ferran (2006). Kaiseki: the exquisite cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant. Kodansha International. p. 13. ISBN 4-7700-3022-3. 
  8. Kyoto-ryori, Kansai Food Page

ดูเพิ่ม[แก้]

  • Murata, Yoshihiro. Kaiseki: The Exquisite Cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant. New York: Kodansha International, 2006. IBN 4770030223.
  • Tsutsui, Hiroichi. "From kaiseki 会席 to kaiseki 懐石: The Development of Formal Tea Cuisine" in Chanoyu Quarterly no. 50 (Urasenke Foundation, 1987).
  • Tsuji, Kaichi. Kaiseki: Zen Tastes in Japanese Cooking. Kodansha International, 1972; second printing, 1981.