อาหารกัมพูชา

หี

ประวัติและอิทธิพล

น้ำ ข้าว และปลาน้ำจืดเป็นสิ่งที่มีอิทธิพลมากต่ออาหารกัมพูชา แม่น้ำโขงไหลผ่านใจกลางประเทศกัมพูชา เมืองหลวงของประเทศคือพนมเปญตั้งอยู่ระหว่างจุดตัดของแม่น้ำโขงกับแม่น้ำโตนเลสาบและแม่น้ำบาสัก ทำให้กัมพูชามีปลาน้ำจืดอุดมสมบูรณ์ และเหมาะสมต่อการปลูกข้าว ในปัจจุบันอาหารกัมพูชามีความใกล้เคียงกับอาหารของประเทศเพื่อนบ้านคืออาหารไทยในด้านการใช้พริก น้ำตาลหรือกะทิ และอาหารเวียดนามในด้านที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารฝรั่งเศสเช่นกัน และยังได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนอีกด้วย โดยเฉพาะอาหารจำพวกที่ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยว อาหารจำพวกแกงที่ในภาษาเขมรเรียกว่า การี (ការី) แสดงถึงอิทธิพลของอาหารอินเดีย และยังมีอิทธิพลบางส่วนจากอาหารโปรตุเกสและอาหารสเปน ซึ่งเป็นผลจากการติดต่อค้าขาย อย่างไรก็ตามอาหารกัมพูชาไม่ได้มีรสจัดเท่าอาหารไทย อาหารลาว และอาหารมาเลเซีย

อิทธิพลจากอาหารฝรั่งเศสที่สำคัญคือบาแกตที่เรียกนมปังในภาษาเขมร ชาวกัมพูชากินนมปังกับปลาซาร์ดีนหรือไข่ หรือกาแฟใส่นม อาจจะนำบาแกตไปทำแซนด์วิชซึ่งเรียกว่าปาเต โดยจะใส่ผักและเนื้อสัตว์จำพวกหมูยอ,แฮมหรือเนื้อย่างแล้วปิดท้ายด้วยการราดซอสพริก
คล้ายกับอาหารเวียดนามที่เรียกบัญหมี่ นอกจากนั้น ฝรั่งเศสยังได้นำเบียร์ เนย กาแฟ ช็อกโกแลต หัวหอม แครอท บร็อกโคลี มันฝรั่งและอื่นๆ เข้ามาเป็นส่วนประกอบในอาหารกัมพูชา อนึ่งบาแกตแบบกัมพูชามักมีขนาดสั่นและอวบกว่าแบบฝรั่งเศสดั่งเดิม

โดยปกติ อาหารกัมพูชาในแต่ละมื้อจะมี 3-4 อย่าง โดยทั่งไปประกอบด้วยซุปหรือสัมลอร์กินคู่กับอาหารจานหลักที่มีรสชาติได้ทั้ง หวาน เปรียว เค็ม ขม จัดพริกแห้ง พริกสด พริกดอง พริกแห้งมาพร้อมกับอาหาร เพื่อปรุงแต่งรสตามชอบ

ส่วนผสม

ผัก

ผักส่วนใหญ่ที่ใช้ในอาหารกัมพูชาจะมีลักษณะเดียวกับอาหารจีน ผักหลายชนิด เช่น มะระ บวบ ผักบุ้ง และถั่วฝักยาวจะพบในซุปและสตู ฟักทอง กะหล่ำปลี ข้าวโพดอ่อน หน่อไม้ ขิง นิยมนำมาใช้ผัด ซึ่งในภาษาเขมรเรียก ชา (ឆា) หัวปลีจะนำมาหั่นและใส่ในอาหารต่างๆเช่นกินกับขนมจีน

เกรือง

บทความหลัก: เกรือง

เกรืองในภาษาเขมร

ในกัมพูชามีการบดเครื่องเทศให้เป็นผงเพื่อใช้ในการปรุงอาหาร เช่น กระวาน โป๋ยกั๋ก กานพลู อบเชย จันทน์เทศ ขิง และขมิ้น และยังเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เช่น ตะไคร้ ข่า กระเทียม หัวหอม ผักชีและใบมะกรูด เมื่อบดผสมทั้งหมดนี้เข้าด้วยกันจะเรียกว่าเกรือง

เครื่องเทศ

เชื่อว่าโปรตุเกสนำพริกเข้ามายังกัมพูชาเมื่อราวพุทธศตวรรษที่ 21 พริกไม่ได้เป็นส่วนประกอบในอาหารที่สำคัญในอาหารกัมพูชาเพราะนิยมใช้พริกไทยมากกว่า ทั้งในการผัด ซุป และการหมักเนื้อสัตว์ก่อนย่าง พริกไทยเป็นเครื่องเทศที่ปลูกมากในกัมพูชา ตั้งแต่จังหวัดกำปอตจนถึงเทือกเขาดมเร็ย และเคยเป็นสินค้าออกของกัมพูชา

กระวานเป็นพืชที่พบมากบนเทือกเขาบรรทัดไปจนถึงจังหวัดตราดในประเทศไทย ชาวกัมพูชาใช้กระวานเป็นยาและปรุงซุป ขมิ้น (រមៀត) พบมากในจังหวัดพระตะบอง และเป็นส่วนผสมหลักในผงกะหรี่ และใช้ปรุงรสซุป เช่น สัมลอร์มะจู หญ้าฝรั่น ใช้ในการปรุงยาพื้นบ้าน โดยเฉพาะโรคผิวหนัง นอกจากนี้ เครื่องเทศอื่นๆที่พบมาก ได้แก่ ขิง ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด

ปร็อฮก-ปลาร้า

ปลาร้าหรือปร็อฮก (ប្រហុក) เป็นส่วนผสมพื้นฐานในอาหารกัมพูชา กลิ่นและรสของปลาร้าทำให้อาหารเขมรมีเอกลักษณ์ของตนเอง ปลาร้าเตรียมได้หลายวิธีและรับประทานได้หลากหลายรูปแบบ เช่น ปลาร้าทอด (ប្រហុកចៀន) เป็นการนำปลาร้าไปผสมกับเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมูและพริก แล้วนำไปทอด รับประทานกับผัก เช่น แตงกวา มะเขือ และข้าว ปรอฮก​​ ก็อบ (ប្រហុកកប់) หรือปรอฮก อัง (ប្រហុកអាំង) เป็นการนำปลาร้ามาห่อใบตองแล้วย่างไฟให้สุก

นอกจากปลาร้าแล้ว กะปิหรือกาปิ (កាពិ) ซึ่งเป็นกุ้งหรือเคยหมัก อาจนำมาใช้ปรุงอาหารแทนปลาร้าได้ และยังใช้น้ำปลาในการปรุงรสอาหาร โดยเฉพาะซุปและผัด

ปลาร้าทอดในใบตอง

ปลาและเนื้อสัตว์

ปลาน้ำจืดเป็นเนื้อสัตว์ที่สำคัญในอาหารกัมพูชาทั้งในรูปปลาร้า ปลาแห้ง อาหารที่มีชื่อเสียงของกัมพูชาคืออาม็อก ปรุงจากปลาดุกนึ่งกับเครื่งแกงและกะทิ ปลาตัวเล็กทอดกรอบเป็นอาหารที่นิยมรับประทานโดยทั่วไป นอกจากปลาแล้ว หมูหรือไก่ก็เป็นเนื้อสัตว์ที่นิยมในกัมพูชาโดยทั่วไป เช่นเดียวกับเวียดนาม อาหารมังสวิรัตน์ นิยมรับประทานในหมู่ชาวพุทธที่เคร่งครัด

เนื้อหมูเป็นที่นิยมในการทำไส้กรอกเขมรที่เรียกตวาโก (ត្វារគោ) เนื้อวัวและเนื้อไก่นิยมไปต้ม ย่าง หรือผัด อาหารทะเลที่นิยมคือ หอย กุ้ง หมึก กุ้งมังกรไม่เป็นที่นิยมเพราะราคาแพง แต่จะมีขายที่สีหนุวิลล์ให้ชาวเขมรที่มีฐานะดี เป็ดอบแบบจีนเป็นที่นิยมในช่วงเทศกาล มีการรับประทานกบ เต่า และแมลงบ้างแต่ไม่มากนัก

ก๋วยเตี๋ยว

อาหารประเภทก๋วยเตี๋ยวในกัมพูชาได้รับอิทธิพลจากจีนและเวียดนาม แต่ก็มีมี่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เช่นหมี่กาตัง (មីកាតាំង) เป็นรูปแบบหนึ่งของราดหน้าที่ราดน้ำเกรวี หมี่โกลาเป็นเส้นหมี่แบบพม่าไม่ใส่เนื้อสัตว์ ใส่ซอสถั่วเหลืองและกระเทียม กินกับผักดอง ไข่ หมี่ชา (មីឆា) คือหมี่ผัด

ผลไม้

ผลไม้ที่เป็นที่รู้จักกันดีในกัมพูชา คือ ทุเรียน มังคุด ละมุด และลูกน้ำนม ผลไม้อื่นๆที่เป็นที่นิยมเช่นกันได้แก่ กีวี ชมพู่ สับปะรด มะพร้าว ขนุน มะละกอ แตงโม กล้วย ตาล มะม่วง เงาะ ผลไม้เหล่านี้รับประทานเป็นของหวาน และมีบางชนิดเช่นมะม่วงสุก แตงโมและสับปะรดจะรับประทานกับข้าวและปลาเค็ม ผลไม้บางชนิดใช้ทำเครื่องดื่มที่เรียก ตึก กรอลก (ទឹក ក្រឡុក) เช่น ทุเรียน ทุเรียนเทศ มะม่วง กล้วย​ ลำไย ขนุน ​​​

อาหารที่เป็นที่นิยม

กุยเตียว

บัญแชง

ไก่ผัดขิง

อาหารจานพิเศษจากแกบ ปรุงด้วยพริกไทย

• อาม็อกเตร็ย (អាម៉ុកត្រី) เป็นอาหารกัมพูชาที่มีชื่อเสียงที่สุด มีลักษณะใกล้เคียงกับอาหารของเพื่อนบ้านคือห่อหมกของไทยและหมกของลาว ทำจากปลาน้ำจืด ใส่เกรือง ถั่วลิสงอบ กะทิ ไข่ ห่อด้วยใบตองและนึ่งจนกว่าจะสุกและอยู่ตัว อาม็อกเตร็ยต่างจากอาหารไทยและลาวคือไม่เผ็ด
• อ็อนซอม เจก (អន្សមចេក) เป็นขนมที่ทำมาจากข้าว ห่อด้วยใบตองเป็นทรงกระบอก และใส่กล้วย บางชนิดใส่ไส้หมู และถั่วเขียวบด ซึ่งเรียกว่าอ็อนซ็อม จรูก(អន្សមជ្រូក)
• บอบอ (បបរ) เป็นอาหารจำพวกข้าวต้ม ที่ได้รับอิทธิพลจากจีน เป็นอาหารเช้าในหลายบริเวณของกัมพูชา ทำจากข้าวขาวในน้ำซุปหมูหรือไก่ กินกับถั่วงอก กระเทียมเจียว หัวหอม ไข่เจียว ปลาแห้ง
• กุยเตียว (គុយទាវ) ในภาษาเขมร กุยเตียวหมายถึงจานและเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากข้าว อาหารชนิดที่เป็นก๋วยเตี๋ยวใส่น้ำซุปหมู เป็นอาหารเข้าที่เป็นที่นิยมในกัมพูชา ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน กินกับผักกาดหอม ถั่วงอก พริกไทยดำ น้ำมะนาว กระเทียมเจียว กุยเตียวในแต่ละบริเวณมีความแตกต่างกัน โดยต่างที่องค์ประกอบของน้ำซุปหรือสิ่งที่ใส่ลงในกุยเตียว กุยเตียวแบบพนมเปญเป็นที่นิยมแพร่หลาย โดยส่วนประกอบในกุยเตียวจะมีเนื้อหมู หมูสับ เลือดหมูก้อน เครื่องในหมู เช่น ลำไส้ หัวใจ ตับ ปอด เป็ดย่าง กุ้งน้ำจืด ลูกชิ้นปลา หมึก กุยเตียวสมัยใหม่จะมีที่ใส่ไก่ เนื้อวัวหรืออาหารทะเล
• บาย ชา (បាយឆា) เป็นข้าวผัดแบบกัมพูชา ใส่กุนเชียง กระเทียม ซอสถั่วเหลืองและผัก
• บัญแชว (បាញ់ឆែវ) – มาจากอาหารเวียดนาม บั๊ญแส่ว ที่ปรับปรุงเป็นแบบกัมพูชา
• บัญ ฮอย (បាញ់ហយ) เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวนึ่ง ใส่ใบสะระแหน่ ถั่วลิสงบด ผักดอง และไข่เจียวหั่น กินกับน้ำปลา
• บก ลฮง (បុកល្ហុង) เป็นส้มตำแบบกัมพูชา ใส่แมงลัก ถั่วลิสงซอย มะเขือเทศเชอร์รี มะละกอ ปูดองในน้ำเกลือ ปลาแห้ง พริก ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา หรือน้ำปลาร้า
• กดาม ชา มเร็จ คเจ็ย (ក្តាមឆាម្រេចខ្ជី) เป็นอาหารท้องถิ่นของแกบ โดยนำปูมาปรุงกับกระเทียมและพริกไทย

บก ลฮง สัมตําแบบกัมพูชา

• จรัวะ สวาย (ជ្រក់ស្វាយ) เป็นยำมะม่วงดิบ ปรุงรสด้วยน้ำปลา และพริก นิยมกินกะปลาทอด
• กร็อฬาน (ក្រឡាន) เป็นขนมทำจากข้าว คล้ายข้าวหลาม ใส่ถั่วหรือถั่วลันเตา มะพร้าวคั่ว กะทิ น้ำตาลปี๊บ ใส่ในกระบอกไม้ไผ่ แล้วนำไปปิ้งหรือหลาม
• เลา เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่หนาและสั้น ใส่ไข่และไก่ กินกับน้ำปลา

ฬกฬัก

• ฬกฬัก (ឡុកឡាក់) เนื้อวัวผัดกับหอมแดง กินกับผักกาดหอม แตงกวา และมะเขือเทศ ใช้ซอสที่ประกอบด้วยน้ำมะนาว พริกไทยดำ เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากเวียดนาม ซึ่งได้รับอิทธิพลจากฝรั่งเศสมาอีกต่อหนึ่ง แต่ซอสที่ใช้เป็นแบบของกัมพูชา มีแบบที่ดัดแปลง เช่น ฬกฬักอเมริกัน ใส่มันฝรั่งทอดและไข่ดาว
• หมี่กาตัง (មីកាតាំង) เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวผัดกับซอสหอยนางรม ไข่ ข้าวโพดฝักอ่อน แคร์รอต บรอกโคลี เห็ด และเนื้อสัตว์หลายชนิดโดยเฉพาะเนื้อวัว ชื่อของอาหารนี้ในภาษาเขมรหมายถึงกวางตุ้ง แสดงว่าเป็นอาหารที่เกิดขึ้นในหมู่ชาวกัมพูชาเชื้อสายจีนกวางตุ้ง และมีลักษณะคล้ายราดหน้าในอาหารไทย
• หมี่มปวง เป็นหมี่เหลืองกรอบ กินกับไข่ แคร์รอต บรอกโคลี และเนื้อสัตว์
• งำงุบ เป็นซุปไก่ ปรุงรสด้วยมะนาว
• ชาขญี (ឆាខ្ញី) เป็นเนื้อสัตว์ผัดรสเผ็ด ส่วนใหญ่ใช้ไก่ ปลาดุก หรือกบ ใส่ขิง พริกไทย กระเทียม และพริกสด
• นมปันเจ๊าะ เป็นอาหารกัมพูชาที่รู้จักกันโดยทั่วไป ลักษณะคล้ายขนมจีนของไทย โดยน้ำที่ราดเป็นส่วนผสมของตะไคร้ ขมิ้น และใบมะกรูด รับประทานกับผัก เช่น ใบสะระแหน่ ถั่วงอก ถั่วเขียว หัวปลี แตงกวา
• นมยิบ ขนมที่มีรูปร่างคล้ายดาว สีเหลือง ทำจากไข่แดง แป้ง และน้ำตาล
• นมโลเต ขนมสีเขียวทำจากแป้งข้าวเจ้า กะทิ นม น้ำ และน้ำตาล
• เนียม (ណែម) อาหารที่มีลักษณะเป็นม้วน กินกับน้ำจิ้มที่เรียกเตียกเตร็ย คล้ายเปาะเปี๊ยะสด
• เพลียะห์ซัจโก (ភ្លាសាច់គោ) เป็นสลัดเนื้อวัว ที่กินกับน้ำมะนาวและปลาร้า ใส่หัวหอม ถั่วลิสงอบ ใบสะระแหน่ โหระพา เป็นอาหารที่นิยมในงานแต่งงานและงานฉลองโอกาสอื่น ๆ

เพลียะห์ซัจโก

คอร์ ซึ่งเป็นเนื้อหมูต้มกับไข่ ใส่น้ำตาล น้ำปลา และพริกไทย

• สัมลอร์การี (សម្លការី) เป็นอาหารที่ใช้ในงานแต่งงาน เป็นแกงไก่ใส่กะทิ มักใส่มันเทศ หัวหอม หน่อไม้ บางครั้งกินกับขนมปังฝรั่งเศส หรือกินกับขนมจีนที่เรียกนมปันเจ๊าะ สัมลอร์การี
• สัมลอร์มะจู (សម្លម្ជូរ) เป็นอาหารที่ปรุงให้มีรสเปรี้ยว มีรูปแบบที่หลากหลาย ในแขมร์กรอมจะใส่มะเขือเทศ สับปะรด ปลาดุก รากบัวและใบโหระพา ในเสียมราฐใส่หน่อไม้ กุ้งแม่น้ำ สัมลอร์มะจูกรอเอ็ง ใส่น้ำพริก ขมิ้น ผักบุ้ง ผักชีและเนื้อวัว รสเปรี้ยวอาจจะมาจากปลาร้า มะขาม ตะไคร้ มะกรูด มะนาว มีลักษณะคล้ายอาหารเวียดนามที่เรียกว่ากัญจัว
• คอร์ (ខ ឬសម្លខ) เป็นสตูทำจากหมูหรือไก่ ใส่ไข่ น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และพริกไทย อาหารชนิดนี้ในแขมร์กรอมจะคล้ายอาหารเวียดนามที่เรียกถิตคอ (thịt kho) และอาหารฟิลิปปินส์ที่เรียกฮุมบา
• สังขยาลเปาว์ (សង់ខ្យាល្ពៅ) คล้ายกับสังขยาฟักทองของไทย
• เยาหน (យ៉ៅហ៊ន) เป็นอาหารจำพวกหม้อร้อน แบบสุกียากี้ของญี่ปุ่น ประกอบด้วยเนื้อวัว กุ้ง ผักโขม กะหล่ำปลี เส้นก๋วยเตี๋ยว และเห็ด อาหารชนิดนี้หารับประทานได้ยากในกัมพูชา แต่พบมากในหมู่ชาวกัมพูชาที่อพยพไปยังฝรั่งเศส สหรัฐอเมริกา และออสเตรเลีย
• นมปังเจิน็ แปลตรงตัวว่าขนมปังจีน ใช้เรียกขนมปังหัวหอมที่เรียกพิซซ่าจีน เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากทั้งฝรั่งเศสและจีน รูปร่างแบน อบหรือทอด

แหล่งข้อมูลอื่น

• Khmer Krom Recipes
• Fruits and Vegetables of Cambodia