อาหารอินโดนีเซีย

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ตัวอย่างของอาหารซุนดาหนึ่งมื้อ; อีกันบาการ์ (ปลาย่าง), นาซีติมเบ็ล (ข้าวห่อใบตอง), อายัมโกเร็ง (ไก่ทอด), ซัมบัล, เต็มเปทอด และเต้าหู้, และ ซายูร์อาเซ็ม; ชามใส่น้ำและมะนาวคือโกโบกันใช้ล้างมือ
สะเต๊ะในอินโดนีเซีย

อาหารอินโดนีเซีย (อินโดนีเซีย: Masakan Indonesia) เป็นอาหารทีมีความหลากหลายทางด้านรูปลักษณ์และสีสัน[1]เพราะประกอบด้วยประชากรจากเกาะต่าง ๆ ที่มีคนอยู่อาศัยประมาณ 6,000 เกาะจากทั้งหมด 18,000 เกาะ[2] มีอาหารเฉพาะถิ่นจำนวนมาก และได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ ทำให้อาหารอินโดนีเซียมีความหลากหลายตามพื้นที่และมีอิทธิพลจากต่างชาติที่หลากหลาย อินโดนีเซียมีความเกี่ยวข้องกับเส้นทางการค้ามาแต่อดีต มีเทคนิคและส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์ และได้รับอิทธิพลจากอินเดีย ตะวันออกกลาง จีน และท้ายที่สุดคือยุโรป พ่อค้าชาวสเปนและโปรตุเกสได้นำผลิตภัณฑ์จากโลกใหม่เข้ามาก่อนที่ชาวดัตช์จะเข้ามายึดครองหมู่เกาะเกือบทั้งหมดเป็นอาณานิคม หมู่เกาะโมลุกกะหรือมาลูกูของอินโดนีเซียได้รับสมญาว่าหมู่เกาะเครื่องเทศ ซึ่งเป็นแหล่งของเครื่องเทศ เช่น กานพลู จันทน์เทศ วิธีการปรุงอาหารหลัก ๆ ของอินโดนีเซียได้แก่ ผัด ย่าง ทอด ต้ม และนึ่ง อาหารอินโดนีเซียที่เป็นที่นิยมได้แก่ นาซีโกเร็งหรือข้าวผัด[3] กาโดกาโด[4][5] สะเต๊ะ[6] และโซโต[7] ซึ่งเป็นอาหารที่มีลักษณะเฉพาะและถือเป็นอาหารประจำชาติ

อาหารสุมาตราได้รับอิทธิพลจากอาหารตะวันออกกลางและอาหารอินเดีย โดยเฉพาะแกงเนื้อและผักเช่นกูไลและการี ในขณะที่อาหารชวามีลักษณะเป็นท้องถิ่นมากกว่า[2] อาหารของอินโดนีเซียตะวันออกคล้ายกับอาหารพอลินีเซียและเมลานีเซีย มีบางส่วนที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน เช่น บักหมี่หรือเส้นหมี่ บะก์โซ (ลูกชิ้นปลาหรือเนื้อ) และลุมเปียหรือเปาะเปี๊ยะ

อาหารหลายชนิดที่มีจุดกำเนิดในอินโดนีเซียได้กลายเป็นอาหารที่แพร่หลายไปทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อาหารอินโดนีเซีย เช่น สะเต๊ะ เรินดังเนื้อ ซัมบัล เป็นที่นิยมในมาเลเซียและสิงคโปร์ อาหารที่ทำจากถั่วเหลือง เช่น เต้าหู้ เต็มเป ก็เป็นที่นิยมด้วย เต็มเปนั้นถือว่ามีจุดกำเนิดในชวา อาหารหมักดองอีกชนิดหนึ่งคืออนจมซึ่งคล้ายเต็มเปแต่ใช้ส่วนผสมอื่นที่ไม่ใช่ถั่วเหลือง และหมักด้วยราที่ต่างออกไป และเป็นที่นิยมในชวาตะวันตก

เนื้อหา

อาหารหลัก[แก้]

ข้าว[แก้]

ข้าวเป็นอาหารหลักของชนทุกกลุ่มในอินโดนีเซียและเป็นศูนย์กลางทางวัฒนธรรม ในอินโดนีเซียมีเทวีศรีซึ่งเป็นเทพเจ้าแห่งข้าวในชวาและบาหลีแต่โบราณ มีการเฉลิมฉลองตามเทศกาลที่เกี่ยวข้องกับข้าวในชนบท อาหารที่ทำจากข้าวในอินโดนีเซียมีหลายรูปแบบ เช่นนาซิอูดุก (ข้าวหุงกับกะทิ) นาซิกูนิง (ข้าวหุงกับกะทิและขมิ้น) เกอตูปัต (ข้าวนึ่งห่อด้วยใบมะพร้าว) ลนตง (ข้าวนึ่งห่อด้วยใบตอง) อินติบหรือเริงกีนัง (แครกเกอร์ทำจากข้าว) ขนม เส้นก๋วยเตี๋ยวจากข้าว อารักเบอรัส (ไวน์ข้าว) และนาซิโกเรง (ข้าวผัด)

อาหารหลักอื่นๆ[แก้]

ปาเปอดากินกับซุปเหลืองและปลาแมกเคอเรลย่าง

อาหารหลักอื่นๆในอินโดนีเซียเป็นหัวของพืชที่มีแป้ง เช่น กลอย มันเทศ มันฝรั่ง เผือก และมันสำปะหลัง ผลไม้เช่นสาเกและขนุน และธัญพืชเช่นข้าวโพด และข้าวสาลี โจ๊กที่ทำจากสาคูเรียกปาเปอดา เป็นอาหารหลักในมาลูกูและปาปัว สาคูมักจะนำไปผสมกับน้ำและปรุงเป็นแพนเค้กแบบง่าย ผู้คนในอินโดนีเซียตะวันออกจะกินหัวของพืชป่าเป็นอาหารหลัก

พืชหัวหลายชนิดเช่น ตาลัส (เป็นเผือกชนิดหนึ่งที่หัวขนาดใหญ่) และสาเกเป็นพืชพื้นเมืองของอินโดนีเซีย ส่วนประเภทอื่นนั้นได้จากต่างประเทศ ข้าวสาลีที่ใช้ทำขนมปังและเส้นหมี่อาจจะนำมาจากอินเดียหรือจีน กลอยอาจนำมาจากแอฟริกา ในขณะที่ข้าวโพด มันฝรั่ง มันเทศ มันสำปะหลังนำเข้ามาจากอเมริกาผ่านอิทธิพลของสเปน มันสำปะหลังมักจะนำมาต้ม นึ่ง ทอด หรือทำเป็นอาหารว่าง มันสำปะหลังแห้งเรียกว่าตีวุลจะเป็นอาหารหลักในพื้นที่แห้งแล้งของชวา ข้าวโพดนิยมบริโภคในบางบริเวณเช่น มาดูรา และหมู่เกาะซุนดาน้อย

ผัก[แก้]

มีผักกินใบหลายชนิดที่ใช้ในอาหารอินโดนีเซีย เช่น ผักบุ้ง ผักโขม ใบมะละกอ ใบมันสำปะหลัง นิยมนำมาต้มกับกระเทียม ผักโขมและข้าวโพดนิยมใส่ในซุปใส ซายุรบายัม ผักชนิดอื่นเช่นฟักแม้ว ถั่วฝักยาว มะเขือ นิยมหั่นและผัด ใส่ในแกงและซุป เช่น ซายุร อาซัม ซายุร โลเดะห์ หรือหลักซา ซายุรซุปเป็นซุปใสที่ใส่กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก มันฝรั่ง แครอท มักกะโรนี ปรุงรสด้วยพริกไทย กระเทียมและหัวหอม น้ำซุปทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อไก่ หรือนำส่วนผสมของผักเหล่านี้มาผัดเข้าด้วยกัน ได้รับอิทธิพลจากจีน

ผักเช่น ถั่วพู มะเขือเทศ แตงกวาและมะระขี้นก นิยมรับประทานดิบ เช่นในลาลับ มะระจีนนิยมเอาไปต้ม อูรับเป็นการนำผักมาผสมกับมะพร้าวขูดคั่ว อาซีนันเบตาวีเป็นผักดอง กาโดกาโดและเปเจิลเป็นสลัดผักต้มปรุงด้วยซอสรสเผ็ดใส่ถั่วลิสง ถ้าสลัดผักดิบเรียกกาเรอดก

เนื้อสัตว์และปลา[แก้]

แหล่งโปรตีนที่สำคัญคือปลาและสัตว์ปีก เนื้อสัตว์ที่พบทั่วไปได้แก่เนื้อวัวหรือเนื้อควาย เนื้อแพะ เนื้อแกะ

สัตว์ปีก[แก้]

อายัมโกเร็ง

สัตว์ปีกที่นิยมรับประทานโดยทั่วไปคือไก่และเป็ด นกมีการรับประทานเป็นส่วนน้อย ไก่ทอดและไก่ย่างพบได้ทั่วไปในอินโดนีเซีย ไก่นำมาทำซุปหรือต้มกับกะทิ สะเต๊ะไก่พบได้ทั่วไปในอินโดนีเซีย อาหารจากไก่ที่เป็นที่นิยมคือ อายัมโกเร็ง กาลาซันจากยอร์กยาการ์ตา อายัมบาการ์ปาดังจากปาดัง อายัม ตาลีวังจากลอมบอก อายัมเบตูตูจากบาหลีเป็นต้น

เนื้อสัตว์[แก้]

เรินดัง

เนื้อวัวและเนื้อแพะพบได้ทั่วไปโดยเนื้อควายและเนื้อแกะมีผู้บริโภคน้อยกว่า ในอินโดนีเซียมุสลิมไม่บริโภคเนื้อหมู แต่ในพื้นที่ที่ไม่มีมุสลิม หมูถือเป็นอาหารสำคัญ เช่นในบาหลี สุมาตราเหนือ สุลาเวสีเหนือ นูซาเต็งการาตะวันออก มาลูกู ปาปัว ปาปัวตะวันตกและย่านของชาวจีน

เนื้อสัตว์นำมาปรุงกับเครื่องเทศจำนวนมากและกะทิ เช่น เรินดัง เนื้อวัว เนื้อแพะ และเนื้อแกะ และสะเต๊ะเป็นเนื้อไก่หรือเนื้อแกะย่างแล้วปรุงรส หรือนำมาปรุงเป็นโซโต มีหมูอบเป็นอาหารยอดนิยมของชาวบาตัก ในสุมาตราเหนือมีบาบีปังกังเป็นหมูอบเช่นกัน หมูป่าเป็นที่นิยมในปาปัว กระต่ายอบเป็นที่นิยมในแถบภูเขา

ปลา[แก้]

อีกันบาการ์

อาหารทะเลมีมากและเป็นที่นิยมบริโภคในอินโดนีเซีย โดยเฉพาะตามแนวชายฝั่ง ปลาเป็นที่นิยมมากทางอินโดนีเซียตะวันออก เช่นที่สุลาเวสีและมาลูกู[8] อาหารทะเลนำมาปรุงโดยการย่าง ต้มหรือทอด อีกันบาการ์เป็นปลาย่างชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมไปทั่วอินโดนีเซีย อีกันอาซินหรือปลาเค็มเป็นการถนอมอาหารประเภทปลาโดยใช้เกลือ การจบปลาน้ำจืดพบได้ในบริเวณที่อยู่ในแผ่นดิน เป็นที่นิยมของชาวชวาและซุนดา

เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสอื่นๆ[แก้]

การปรุงซัมบัล
กะปิจากลอมบอก

ในภาษาอินโดนีเซีย เริมปะห์หมายถึงเครื่องเทศ ส่วนบัมบูหมายถึงเครื่องเทศผสม[9] อินโดนีเซียเป็นแหล่งผลิตเครื่องเทศที่สำคัญแต่โบราณ ราชอาณาจักรซุนดาซึ่งต่อมากลายเป็นสุลต่านแห่งบันเตนมีชื่อเสียงในการส่งออกพริกไทยดำ การค้าทางทะเลของศรีวิชัยและมัชปาหิตได้กำไรจากเครื่องเทศระหว่างจีนและอินเดียมาก ต่อมา บริษัทดัตช์อีสต์อินดีสเข้ามาควบคุมการค้าเครื่องเทศของอินโดนีเซีย

ซัมบัลเป็นอาหารรสเผ็ดที่เป็นส่วนสำคัญของอินโดนีเซีย พบทั่วทั้งอินโดนีเซีย ที่เป็นที่นิยมมากคือซัมบัลเตอราซี และซัมบัลมังกามูดา (ใส่มะม่วงดิบ) ดาบู-ดาบู เป็นซัมบัลแบบสุลาเวสีเหนือ ที่ใส่มะเขือเทศหั่น พริกและน้ำมะนาว เตอราซีหรือเบอลาจันเป็นส่วนผสมสำคัญในอาหารอื่นนอกจากซัมบัลด้วย เช่นในโรยัก

ซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญในอาหารอินโดนีเซีย เกอจับอาซินเป็นซีอิ๊วแบบหนึ่งที่ดัดแปลงมาจากซีอิ๊วแบบจีน และได้พัฒนาซีอิ๊วหวาน หรือเกอจับมานิส ซึ่งเติมน้ำตาลมะพร้าวลงในซีอิ๊ว ซีอิ๊วหวานนี้เป็นส่วนผสมสำคัญในเนื้อย่างและปลาย่าง สะเต๊ะ และเป็นส่วนผสมสำคัญในเซอมูร์ ซึ่งเป็นสตูว์แบบอินโดนีเซีย

ซอสถั่วลิสง[แก้]

ซอสถั่วลิสงกับกาโด-กาโด

ในอาหารอินโดนีเซียใช้ถั่วลิสงเป็นส่วนผสม เช่น สะเต๊ะ กาโด-กาโด กาเรอดก เกอโตปรัก และเปอเจล สะเต๊ะและกาโด-กาโดจัดเป็นอาหารประจำชาติของอินโดนีเซีย พ่อค้าสเปนและโปรตุเกสเป็นผู้นำถั่วลิสงเข้ามาในอินโดนีเซีย โดยนำมาจากเม็กซิโกในราวพุทธศตวรรษที่ 21 ทำให้ถั่วลิสงกลายเป็นเครื่องปรุงสำคัญในการปรุงอาหาร

บัมบูกาจังหรือซอสถั่วลิสงเป็นซอสที่ทำจากถั่วลิสงอบ น้ำตาลมะพร้าว กระเทียม หัวหอม ขิง มะขาม น้ำมะนาว ตะไคร้ เกลือ พริก พริกไทย ซีอิ๊วหวาน บดเข้าด้วยกัน เติมน้ำ คนให้เข้ากัน ต้องไม่ข้นหรือเหลวเกินไป รสชาติมีทั้งหวาน เปรี้ยว เผ็ด และกรอบ รสหวานน้อยกว่าซอสถั่วลิสงแบบไทย

กะทิ[แก้]

ขูดมะพร้าวเพื่อคั้นกะทิ

มะพร้าวมีมากในอินโดนีเซียและใช้ในการปรุงอาหารเป็นเวลานาน มีอาหารอินโดนีเซียที่ใช้กะทิเป็นจำนวนมาก เช่น เรินดัง โซโต ซายุรโลเดะห์ ฆูเด็ง และโอปอร์อายัม ไปจนถึงของหวาน เช่น เอส เซนดอล และ เอสโดเกอร์ โซโตเป็นอาหารยอดนิยมและถือเป็นอาหารประจำชาติของอินโดนีเซีย

ในอาหารอินโดนีเซีย ใช้กะทิ 2 แบบ คือกะทิและกะทิข้นหรือหัวกะทิ ซึ่งความแตกต่างอยู่ที่ปริมาณน้ำและน้ำมัน ซายุรโลเดะห์และโซโตใช้กะทิ เรินดังและขนมใช้หัวกะทิ นอกจากนั้น ยังใช้มะพร้าวในรูปมะพร้าวคั่ว เช่นอูรับ

วิธีการปรุงอาหาร[แก้]

อาหารในอินโดนีเซียนิยมตั้งชื่อตามส่วนผสมหลักและการปรุงอาหาร ตัวอย่างเช่น อายัมโกเร็งคือไก่ทอด หมี่โกเร็งคือหมี่ผัด อีกันบาการ์คือปลาย่าง อูดังเรอบุสคือกุ้งต้ม บาบีปังกังคือหมูอบและตูมิสกังกุงคือผักบุ้งผัด วิธีการปรุงอาหารที่สำคัญในอินโดนีเซีย ได้แก่ โกเร็ง (ผัดหรือทอด) ตูมิส (ผัด) บาการ์ (ย่าง) ปังกัง (อบ) เรอบุส (ต้ม) กูกุส (นึ่ง) ไฟที่ใช้ในการปรุงอาหารมีทั้งไฟแรง ไฟอ่อน นาซิโกเร็งใช้ไฟแรง ส่วนเรินดังใช้ไฟอ่อนและเคี่ยวนาน ใช้ครกในการบดส่วนผสมต่างๆ

อาหารเฉพาะถิ่น[แก้]

อาหารมินังกาเบา

ชวาตะวันตก[แก้]

ตัวอย่างอาหารซุนดา

อาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของซุนดาคือกาเรอดก ซึ่งเป็นสลัดใส่ถั่วฝักยาว ถั่วงอก และแตงกวาและซอสรสเผ็ด อาหารซุนดาอื่นๆได้แก่ หมี่โกจก ซึ่งเป็นบะหมี่ในซุปเนื้อและโซโตบันดุง ซึ่งเป็นซุปใส่เนื้อวัวและผัก เช่น ตะไคร้ กูปัตตาฮู เป็นข้าวอัดกินกับถั่วงอกและเต้าหู้กับซีอิ๊วและซอสถั่วลิสง โจเลอนักเป็นมันสำปะหลังอบกับซอสมะพร้าวรสหวาน และอูเลินเป็นข้าวเหนียวอบกับซอสถั่วลิสง

ชวากลาง[แก้]

อาหารชวาหลายชนิด

อาหารชวากลางมักมีรสหวาน ตัวอย่างเช่น กูเด็ก ทำจากขนุน เป็นอาหารที่ออกรสหวาน เมืองยอร์กยาการ์ตามีชื่อเสียงทางด้านอายัม โกเร็ง (ไก่ทอด) และเกลอปน (ขนมทรงกลมทำจากแป้งข้าวเจ้าสีเขียว ไส้เป็นน้ำตาลมะพร้าว) อาหารพิเศษของสุรการ์ตาได้แก่ นาซี ลีเวิต เป็นข้าวหุงกับกะทิ กินกับมะละกอดิบ กระเทียม หัวหอม กินกับไก่หรือไข่ เซอราบี เป็นขนมใส่กะทิ โรยหน้าด้วยช็อกโกแลต กล้วย หรือขนุน อาหารที่เป็นลักษณะเฉพาะของชวากลางคือ เปอเจล เป็นซอสถั่วลิสงกับผักโขมและถั่วงอก โลเตก เป็นซอสถั่วลิสงใส่ผักและข้าวอัด และโอปอร์อายัมเป็นไก่ต้มกะทิ

ชวาตะวันออก[แก้]

อาหารชวาตะวันออกคล้ายกับอาหารชวากลางโดยมีแนวโน้มหวานน้อยกว่าและมีรสเผ็ดกว่า มีส่วนผสมของกุ้งแห้ง (เตอราซี) และกะปิ (เปอติส อูดัง) อาหารที่มีชื่อเสียงได้แก่ ลนตงกูปัง (ซุปใส่ลนตง) ลนตงบาลับ (ลนตงกับเต้าหู้และถั่วงอก) สะเต๊ะเนื้อ เซอมังกี สุราบายา (ใบมาร์ซีเลียกับซอสมันฝรั่งรสเผ็ดหวาน) เปอเจล เลเล (ปลาดุกทอดกินกับข้าวและซัมบัล) ราวน (ซุปเนื้อสีเข้ม) อาหารจากมาลังเช่น บักวันมาลัง (ซุปเนื้อก้อนกับเกี๊ยวและและก๋วยเตี๋ยว) และอาเรม อาเรม (ข้าวก้อน เทมเป้ ถั่วงอก ซีอิ๊ว มะพร้าวและถั่วลิสง)

มาดูรา[แก้]

มาดูราเป็นเกาะอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของเกาะชวาและเป็นส่วนหนึ่งของชวาตะวันออก มีอาหารที่ใส่กะปิทำจากกุ้งและปลา สะเต๊ะแบบมาดูราเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงชนิดหนึ่ง[10] อาหารอื่นได้แก่ สะเต๊ะไก่มาดูรา โซโตแบบมาดูรา อาหารมาดูรามีรสเค็มมากกว่าชวาตะวันออก

บาหลี[แก้]

นาซิจัมปูร์

อาหารบาหลีที่มีชื่อเสียงคือลาวาร์ (มะพร้าวขูด กระเทียม พริก ใส่หมูหรือเนื้อสัตว์และเลือด) เบเบก เบตูตู เป็นเป็ดยัดไส้เครื่องเทศ ห่อด้วยใบตอง และกาบมะพร้าว ปรุงให้สุด สะเต๊ะแบบบาหลีหรือซาเต ลีลิต ทำจากเนื้อสัตว์บดผสมเครื่องปรุงแล้วห่อต้นตะไคร้ย่าง บาบี ฆูลิง เป็นหมูอบยัดไส้ด้วยพริก ขมิ้น กระเทียม และขิง บาบี ฆูลิงเป็นหมูอบยัดไส้พริก ขมิ้น และขิง บาซา เฆเด หรือบาซา รายังเป็นส่วนผสมรสเผ็ด ที่ใช้เป็นส่วนผสมหลักในอาหารบาหลีหลายชนิด[11]

อาเจะฮ์[แก้]

อิทธิพลจากการติดต่อกับพ่อค้าอาหรับ เปอร์เซียและอินเดีย ส่งผลต่ออาหารอาเจะฮ์ อาหารส่วนใหญ่เป็นแกง เช่น กาเรหรือฆูไล ใส่กะทิปรุงรสกับเนื้อวัว เนื้อแพะ ปลา หรือสัตว์ปีก ในปัจจุบันมีที่ใส่เต้าหู้ ผัก หรือขนุน อาหารอาเจะฮ์ที่มีชื่อเสียง ได้แก่ โรตี จาไน หมี่อาเจะฮ์ และนาซิกูริห์

สุมาตราเหนือ[แก้]

อาหารบาตัก

ชาวบาตักใช้เนื้อหมูหรือหมาในการปรุงซักซัง อาหารที่ทำจากหมูอีกชนิดหนึ่งคือบาบี ปังกังซึ่งนำเนื้อหมูไปต้มในน้ำส้มสายชูและเลือดหมูแล้วค่อยเอาไปอบ อาหารบาตักอีกชนิดหนึ่งคือ อายัม นามาร์โฆตา เป็นไก่ปรุงกับเครื่องเทศและเลือด อาหารบาตักอีกชนิดหนึ่งคือ อาร์ซิก ซึ่งเป็นปลาปรุงกับเครื่องเทศและสมุนไพร ลาดาริมบาเป็นพริกรสจัด ที่ชาวบาตักใช้

สุมาตราตะวันตก[แก้]

อาหารปาดัง

ควายเป็นสัญลักษณ์ของสุมาตราตะวันตกและใช้ปรุงเรินดัง อาหารปาดังมาจากสุมาตราตะวันตก ภัตตาคารอาหารปาดังพบได้ทั้งในประเทศเพื่อนบ้าน และเป็นอาหารท้องถิ่นที่ได้รับความนิยมสูงสุดในอินโดนีเซีย อาหารจากบริเวณนี้รวมทั้ง นาซิ กาเปาซึ่งเป็นอาหารที่ใช้ผักมาก อัมเปียง ดาเดียะห์ เป็นโยเกิร์ตนมควายกินกับน้ำเชื่อมจากน้ำตาลมะพร้าว เนื้อมะพร้าว และข้าว และมูบุร กัมปีอุน เป็นถั่วเขียวบดกับกล้วยและโยเกิร์ตข้าว

สุมาตราใต้[แก้]

เมืองปาเลมบังเป็นศูนย์กลางของสุมาตราใต้และอาหารที่มีชื่อเสียงคือเปิมเปก ซึ่งเป็นปลาทอดกินกับสาคู บางครั้งเรียกเอิมเปก-เอิมเปก กินคู่กับซุปเติกวันที่ทำจากเห็ด ผัก และกุ้ง หมี่โซโลร์เป็นหมี่ใส่ไข่ กะทิ และกุ้งทอดแบบปาเลมบัง อาหารสุมาตราใต้อีกชนิดหนึ่งคือ ปินดัง เป็นซุปปลารสเผ็ด ใส่ถั่วเหลืองและมะขาม อีกัน เบริงเกสเป็นปลาในซอสที่ทำจากทุเรียนรสเผ็ด เติมโปยักเป็นซอสที่ทำจากกะปิ น้ำมะนาว พริกและทุเรียนหมัก และซัมบัล บัวะห์ เป็นซอสพริกที่ทำจากผลไม้

สุลาเวสีเหนือ[แก้]

ปานีกี ทำจากค้างคาว

อาหารมีนาฮาซันที่มาจากสุลาเวสีเหนือใช้เนื้อสัตว์หลายชนิด เช่นเนื้อหมู และอาหารทะเล โวกูเป็นอาหารทะเลที่ใส่เครื่องเทศหลายชนิด ส่วนผสมที่ใส่ได้ เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกไทย หอมใหญ่ หัวหอม ห่อด้วยใบตองแล้วย่าง ส่วนผสมอื่นๆ เช่น ขมิ้นและขิง ใช้เป็นส่วนประกอบของโวกูได้ อาหารมีนาฮาซันได้รับอิทธิพลจากต่างชาติ เช่น เบรเนบอน เป็นหมูในซุปถั่วรสเผ็ด ใส่จันทน์เทศและกานพลู หมูอบที่คล้ายเลชอนในฟิลิปปินส์ ใช้รับประทานในโอกาสพิเศษ โดยเฉพาะการแต่งงาน เนื้อสัตว์พิเศษอื่นๆ เช่น หมา ค้างคาว และหนู ใช้ปรุงอาหารในสุลาเวสีด้วย ตัวอย่างอาหารที่ทำจากค้างคาว เช่น ปานีกี

สุลาเวสีใต้[แก้]

มากัสซาร์เป็นแหล่งของอาหารชื่อดังในอินโดนีเซีย อาหารที่มีแหล่งกำเนิดในบูกิสและมากัสซาร์ เช่น โจโต มากัสซาร์ กนโร ปัลลูบาซาและหมี่เกอริง มากัสซาร์เป็นแหล่งของอาหารทะเลที่มีชื่อเสียง โซบ โซนดาราและกาปูรุงเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงในสุลาเวสีใต้

นูซาเต็งการา[แก้]

หมูเซอี

พื้นที่นี้มีข้าวน้อยเมื่อเทียบกับอินโดนีเซียภาคกลางและภาคตะวันตกแต่มีสาคูมาก รวมทั้งข้าวโพด มันสำปะหลัง และเผือก อาหารจากปลาเป็นที่นิยม เช่น เซอปัต เป็นปลาทอดในซอสที่ใส่มะพร้าวและมะม่วงดิบ ชาวซาซักบนเกาะลอมบอกนิยมอาหารรสเผ็ด เช่น ไก่ตาลีวัง ซึ่งเป็นไก่อบ กินกับถั่วลิสง มะเขือเทศ พริกและน้ำมะนาว เปอเลจิงเป็นซอสรสเผ็ดที่ใช้ในอาหารอื่นหลายชนิด ทำจากพริก กะปิ และมะเขือเทศ กะปิพื้นบ้านเรียกว่าเลงกาเร ใช้กันทั่วไปในเกาะลอมบอก ซาเรสเป็นอาหารที่ทำจากพริก น้ำมะพร้าว และหยวกกล้วย บางครั้งใส่เนื้อสัตว์ด้วย อาหารที่ไม่ใส่เนื้อสัตว์ เช่น เกโลร์ เป็นซุปร้อนใส่ผัก เซเรบุก เป็นผักผสมกับมะพร้าว และตีมุนอูรับทำจากแตงกวา มะพร้าว หอมใหญ่ และกระเทียม

มาลูกูและปาปัว[แก้]

หมู่เกาะมาลูกูมีอาหารทะเลมากมาย อาหารปาปัวนิยมใช้พืชหัว เช่น มันเทศ อาหารหลักในบริเวณนี้คือปาเปอดาซึ่งกินกับซุปสีเหลืองทำจากปลาทูน่า หรือปลาอื่นๆ ปรุงรสด้วยขมิ้น มะนาว และอื่นๆ

อิทธิพลจากต่างชาติ[แก้]

อิทธิพลจากอินเดีย[แก้]

มะตะบะ

อิทธิพลของอาหารอินเดียพบในอินโดนีเซียตั้งแต่พุทธศตวรรษที่ 9 ตามมาด้วยการแพร่ขยายของศาสนาอิสลามเข้าสู่อินโดนีเซีย มุสลิมจากอินเดียส่งผลต่ออาหารอินโดนีเซียหลายอย่าง เช่น มะตะบะ และการี และส่งผลตั้งแต่อาหารอาเจะฮ์ในสุมาตราไปจนถึงอาหารมินังกาเบา มลายู อาหารเบตาวีและอาหารชวา อาหารอาเจะฮ์และอาหารมินังกาเบาหลายชนิด เช่น โรตี จาเนา นาซิ บิรยานี นาซิ เกอบูลี และฆูไล ล้วนมีต้นกำเนิดมาจากอินเดีย

อิทธิพลจากจีน[แก้]

การอพยพของชาวจีนเข้าสู่อินเดียเริ่มตั้งแต่พุทธศตวรรษที่ 12 ทำให้อาหารจีนมีอิทธิพลต่ออาหารอินโดนีเซีย โดยมีบักษณะใกล้เคียงกับอาหารผสมระหว่างอาหารจีนกับอาหารท้องถิ่นในสิงคโปร์และมาเลเซียที่เรียกอาหารเปอรานากัน อาหารอินโดนีเซียที่มีชื่อเสียงและต้นกำเนิดมาจากจีนได้แก่ บักหมี่ บักโซ บักเปา หมี่โกเร็ง ตาฮูโกเร็ง ซีโอมาย ลุมเบีย นาซิ ติม จับฉ่าย ฟูยุงอาย และสวิกี

อิทธิพลจากดัตช์[แก้]

Selat solo (สลัดโซโล)การปรับอาหารยุโรปให้มีรสชาติแบบชวา

ชาวยุโรปได้นำขนมปัง เนยแข็ง สเต็ก และแพนเค้กเข้ามา ขนมปัง เนย มาการีน แซนวิชด์ที่ใส่แฮม เนยแข็ง แยมผลไม้เป็นที่นิยมทั้งชาวดัตช์และชาวพื้นเมืองในสมัยที่เป็นอาณานิคม อาหารกลุ่มนี้ถือเป็นอาหารชั้นสูงในสมัยดัตช์อีสต์อินดีสโดยเป็นการผสมอาหารดัตช์และอาหารอินโดนีเซียเข้าด้วยกัน อาหารที่เกิดขึ้นในสมัยอาณานิคมมักได้รับอิทธิพลจากดัตช์ เช่น โรตี อากัร (ขนมปังปิ้ง) โรตี บัวยา เซอลัตโซโล บิสติกยาวา (สเต็กเนื้อแบบชวา) เซอมุร ซายุร กาจังเมอระห์ และซุปหางวัว แพสตรี เค้กและคุ้กกี้หลายชนิด เช่น กูอีโบลู ลาปิสเลอฆิต สปีกู และกาอัสตันเกล (คุกกี้เนยแข็ง) ได้รับอิทธิพลจากดัตช์ อาหารที่เกิดในสมัยดัตช์อีสต์อินดีสบางชนิดใช้เครื่องปรุงท้องถิ่นแต่ปรุงแบบยุโรปเช่นเค้กใบเตย ทาร์ตมะพร้าว กูอีจูบิตซึ่งเป็นของว่างที่นิยมในโรงเรียน

เวลามื้ออาหาร[แก้]

มื้ออาหารขอบคุณพระเจ้าแบบพื้นเมืองในชวาระหว่างที่เป็นอาณานิคม

ในอินโดนีเซียตะวันตกและตอนกลาง อาหารหลักปรุงในตอนสายและรับประทานตอนเที่ยงวัน ในหลายครอบครัวไม่ได้กำหนดเวลาอาหารที่ทุกคนต้องเข้าร่วม อาหารหลายชนิดจึงปรุงให้อยู่ได้นานที่อุณหภูมิห้อง อาหารบางชนิดนำไปอุ่นและรับประทานใหม่ในตอนเย็น ในมื้ออาหารประกอบด้วย ซุป ยำ ผักและอาหารจานหลักอื่นๆ และมีซัมบัลประกอบในสำรับด้วย ในครอบครัวชาวชวาจะมีเครื่องปรุงเพิ่มเรียกเกอรูปุกหรือเริมเปเยก

ในอินโดนีเซียตะวันออก เช่นปาปัวและติมอร์ มีอาหารที่ให้คาร์โบไฮเดรตที่หลากหลายเช่น สาคูและหัวของพืชในช่วงฤดูแล้ง พืชและสัตว์ที่รับประทานจะต่างจากทางตะวันตก

การรับประทาน[แก้]

อาหารในหนึ่งมื้อในอินโดนีเซียประกอบด้วยข้าว เลาก์-เปาก์ (เครื่องเคียงที่เป็นเนื้อและปลา) และซายูร์-มายูร์ (ผัก)
อาหารเฉพาะคนประกอบด้วยข้าวบาหลีในจานไม้ไผ่ ล้อมรอบข้าวด้วยเนื้อและผัก

ในการรับประทานอาหารแบบอินโดนีเซียจะใช้ช้อนในมือขวาและส้อมในมือซ้าย แต่ในบางพื้นที่เช่น ชวาตะวันตก สุมาตราตะวันตก นิยมใช้มือ ในภัตตาคารที่ใช้มือรับประทานเช่นอาหารทะเล ภัตตาคารซุนดาและมีนังกาเบาหรือชวาตะวันออกจะมีชามใส่น้ำสำหรับล้างมือ การใช้ตะเกียบพบในภัตตาคารที่ขายอาหารจีนเช่น ก๋วยเตี๋ยวต่าง ๆ

อาหารสำหรับงานฉลอง[แก้]

ตุมเปง[แก้]

ตุมเปงที่ทำจากนาซิกูนิงใช้ในงานฉลอง

ในงานเฉลิมฉลองแบบพื้นเมืองของอินโดนีเซีย อาหารที่นิยมใช้คือตุมเปงมีต้นกำเนิดจากชวา ลักษณะเป็นข้าวที่นำมาพูนเป็นรูปกรวยโดยใช้ใบไผ่ห่อเป็นแม่พิมพ์ ข้าวนั้นเป็นได้ทั้งข้าวหุงสุก อูดุกหรือข้าวหุงกับกะทิ หรือข้าวหุงกับขมิ้น หลังจากจัดข้าวเป็นรูปกรวยแล้วจะวางเครื่องเคียงรอบๆ เครื่องเคียงได้แก่ อูรับ ไก่ทอด เซอมุร (เนื้อในซีอิ๊วหวาน) เตอรีกาลัง (ปลาตัวเล็กทอดกับถั่วลิสง) กุ้งทอด เตอลุรปินดัง (ไข่ต้มลายหินอ่อน) ไข่เจียวหั่นฝอย เทมเปโอเรก (เทมเปทอดแห้งรสหวาน) เปิรเกอเดล เกินตัง (ฟริตเตอร์มันฝรั่งบด) เปิรเกิเดล ยาฆุง (ฟรืตเตอร์ข้าวโพด) ตับผัดกับซัมบัลและอาหารอื่นๆ การทำตุมเปงมีที่มาจากความเชื่อดั้งเดิมของอินโดนีเซีย ที่ถือว่าภูเขาเป็นที่อยู่ของเทพยดาข้าวกองเป็นรูปกรวยเป็นสัญลักษณ์ของภูเขาศักดิ์สิทธิ์ ตุมเปงเป็นอาหารที่ใช้เฉลิมฉลองเทศกาลเก็บเกี่ยวและฉลองวันเกิด

ริสตาเฟล[แก้]

ริสตาเฟลเมื่อ พ.ศ. 2479

ริสตาเฟลมาจากภาษาดัตช์หมายถึงโต๊ะวางข้าว รูปแบบดั้งเดิมของริสตาเฟลประกอบด้วยอาหารต่างกันถึง 40 ชนิด ลักษณะคล้ายบุฟเฟต์ในอาหารแบบตะวันตก นิยมใช้ในงานฉลองงานแต่งงาน การวางจะเริ่มจากจาน ช้อน ข้าว อาหารอินโดนีเซียซึ่งจะมีซัมบัลหรือกรูปุกอยู่ท้ายสุด สุดท้ายเป็นแก้วน้ำ

เครื่องดื่ม[แก้]

เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์[แก้]

โกปี ตูบรุกในชวา
น้ำแข็งไสแบบอินโดนีเซียใส่อะโวคาโด ขนุน มะพร้าวอ่อน ใส่นมระเหย

เครื่องดื่มที่เป็นที่นิยมในอินโดนีเซียคือชาและกาแฟ ตามบ้านชาวอินโดนีเซียนิยมรับประทานชาหวานหรือโกปี ตูบรุก (กาแฟชงกับน้ำตาลไม่กรองกาก) ในสมัยเป็นอาณานิคม ในเนเธอร์แลนด์อีสต์อินดีสโดยเฉพาะในชวาเป็นแหล่งผลิตชา กาแฟและน้ำตาลที่สำคัญ กาแฟและชาทั้งแบบหวานและร้อนเป็นที่นิยมในอินโดนีเซีย ชามะลิและโกปีลูวักหรือกาแฟขี้ชะมด[12]เป็นที่นิยมด้วยเช่นกัน รวมทั้งชามะลิหวานและน้ำอัดลม

น้ำผลไม้เป็นที่นิยมเช่นกัน เช่นน้ำส้ม น้ำฝรั่ง น้ำมะม่วง น้ำน้อยหน่า และน้ำอะโวกาโด ทุเรียนใช้ทำไอศกรีม มีขนมที่ใส่น้ำแข็งหลายชนิด เช่น ลอดช่องสิงคโปร์ เฉาก๊วย น้ำแข็งไสใส่ ถั่วแดง เมลอน และสาหร่าย

เครื่องดื่มร้อนมีหลายชนิด เช่นบายีกูร์และบันเดรก เป็นที่นิยมในบบชวาตะวันตกลลทั้งสองอย่าง เป็นเครื่องดื่มร้อนที่ใส่กะทิ หรือน้ำตาลมะพร้าว ใส่เครื่องเทศ เครื่องดื่มร้อนเช่น น้ำขิง แบบต่างๆเป็นที่นิยมในยอร์กยาการ์ตา ชวากลางและชวาตะวันออก

เครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์[แก้]

เนื่องจากเป็นประเทศที่มีประชากรส่วนใหญ่เป็นมุสลิม มุสลิมในอินโดนีเซียไม่ได้รับอนุญาตให้ดื่มแอลกอฮอล์ แต่ในอดีตมีการพัฒนาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ขึ้นภายในหมู่เกาะ ประชาชนในเกาะชวาสมัยโบราณดื่มไวน์ที่ทำจากน้ำตาลมะพร้าวเรียกตวก ตวกยังเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมในบาตัก สุมาตราเหนือ ในบาตักเรียกเครื่องดื่มนี้ว่าลาโปตวก ในโซโล ชวากลาง มีซีอูซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่ปรับปรุงจากไวน์ของชาวจีน ในบาหลีมีไวน์ข้าวยอดนิยมคือเบรม บาหลี ในนูซาเต็งการาและหมู่เกาะมาลูกู ชาวบ้านดื่มไวน์ทำจากปาล์มที่เรียกว่าโซปี ในมีนาฮาซา เกาะสุลาเวสีเหนือ ชาวบ้านดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เรียกจับ ตีกุส อินโดนีเซียมียี่ห้อเครื่องดื่มเบียร์เป็นของตนเองคือบินตังเบียร์ และอันกอร์เบียร์

อาหารว่าง[แก้]

กรูปุก

อาหารว่างที่สำคัญของอินโดนีเซียอย่างอื่นได้แก่ ซีโอมาย และบาตากอร์ ลูกชิ้นทอด เปมเปก บูบุรอายัมหรือโจ๊กไก่ บูบุรกาจังฮีเยาหรือโจ๊กถั่วเขียว สะเต๊ะ นาซิโกเรง และหมี่โกเรง เตาเกโกเรงหรือยำถั่วงอกใส่หมี อาซีนัน หลักซา เกอรักเตโลร์หรือออมเล็ตรสเผ็ด โกเรองันหรือฟริตเตอร์แบบอินโดนีเซีย และบักวัน

โรยักผลไม้ ประกอบไปด้วยมะม่วงดิบ ชมพู่ มะละกอ สับปะรด กิบกับน้ำตาลและเกลือปรุงรสเผ็ด

แครกเกอร์แบบพื้นบ้านหรือข้าวเกรียบเรียกกรูปุกมีหลายรูปแบบในอินโดนีเซีย แบบที่นิยมมากที่สุดคือกรูปุก อูดังหรือข้าวเกรียบกุ้ง และกรูปุกกัมปุง หรือกรูปุกปูติฮ์ (ข้าวเกรียบมันสำปะหลัง) ที่เป็นที่นิยมอีกแบบหนึ่งคือกรูปุก กุลตีหรือข้าวเกรียบหนังควาย เอิมปิง เมอลินโยหรือข้าวเกรียบมะเมื่อย และกรีปิกหรืออาหารทอดกรอบเช่นกรีปิกปีซังหรือกล้วยทอดกรอบ และเกอรีปิกซิงกงหรือมันสำปะหลังกรอบ

ผลไม้[แก้]

ผลไม้ในตลาดที่บาหลี
เงาะ ในตลาดที่จาการ์ตา

ในตลาดอินโดนีเซียมีผลไม้เขตร้อนมากมาย มีทั้งที่กินสดและทำเป็นน้ำผลไม้ ขนมหวาน โรยัก ผลไม้ทอด ใส่ในเค้ก เชื่อม หรือใส่ในข้าวเกรียบ ผลไม้หลายชนิดเช่น เงาะ ทุเรียน มังคุด ขนุนและกล้วยเป็นผลไม้พื้นเมืองในหมู่เกาะอินโดนีเซีย ผลไม้หลายชนิดเป็นผลไม้ต่างถิ่นเช่น สตรอเบอร์รี เมลอน แอปเปิลและแก้วมังกร

อ้างอิง[แก้]

  1. "About Indonesian food". SBS Australia. 6 September 2013. สืบค้นเมื่อ 26 August 2014. 
  2. 2.0 2.1 "Indonesian Cuisine." Epicurina.com. Accessed July 2011.
  3. "Nasi Goreng: Indonesia's mouthwatering national dish". สืบค้นเมื่อ 2010-07-05. 
  4. Gado-Gado | Gado-Gado Recipe | Online Indonesian Food and Recipes at IndonesiaEats.com
  5. "National Dish of Indonesia Gado Gado". สืบค้นเมื่อ 2010-07-05. 
  6. "Indonesian food recipes: Satay". สืบค้นเมื่อ 2010-07-05. 
  7. "A Soto Crawl". Eating Asia. สืบค้นเมื่อ 2010-07-05. 
  8. "Ikan Bakar". Tasty Indonesian Food.com. Tasty Indonesian Food.com. สืบค้นเมื่อ 11 August 2013. 
  9. Kumar's Curries & Bumbus (2011). "Curries and Bumbus". Verstegen. สืบค้นเมื่อ 2011-10-24. 
  10. Sate Ayam Madura | Sate Ayam Madura Recipe | Online Indonesian Food and Recipes at IndonesiaEats.com
  11. Bali: A Day At The Market And Cooking Class
  12. Hyon Jung Lee (20 June 2007). "Most Expensive Coffee". Forbes.com. สืบค้นเมื่อ 2011-10-24.