บรอกโคลี

บรอกโคลี
บรอกโคลี
ชนิด	Brassica oleracea
กลุ่มพันธุ์ปลูก	กลุ่มอิตาลิกา
ต้นกำเนิด	จากอิตาลี (2,000 ปีมาแล้ว)

บรอกโคลี 100 กรัม

คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
พลังงาน	141 กิโลจูล (34 กิโลแคลอรี)
คาร์โบไฮเดรต	6.64 g
น้ำตาล	1.7 g
ใยอาหาร	2.6 g
ไขมัน	0.37 g
โปรตีน	2.82 g
วิตามิน
วิตามินเอ บีตา-แคโรทีน ลูทีน ซีอาแซนทิน	(4%) 31 μg (3%) 361 μg 1121 μg
ไทอามีน (บี1)	(6%) 0.071 มก.
ไรโบเฟลวิน (บี2)	(10%) 0.117 มก.
ไนอาซิน (บี3)	(4%) 0.639 มก.
กรดแพนโทเทนิก (บี5 )	(11%) 0.573 มก.
วิตามินบี6	(13%) 0.175 มก.
โฟเลต (บี9)	(16%) 63 μg
วิตามินซี	(107%) 89.2 มก.
วิตามินอี	(5%) 0.78 มก.
แร่ธาตุ
แคลเซียม	(5%) 47 มก.
เหล็ก	(6%) 0.73 มก.
แมกนีเซียม	(6%) 21 มก.
ฟอสฟอรัส	(9%) 66 มก.
โพแทสเซียม	(7%) 316 มก.
สังกะสี	(4%) 0.41 มก.
องค์ประกอบอื่น
น้ำ	89.30 g
หน่วย μg = ไมโครกรัม • mg = มิลลิกรัม IU = หน่วยสากล
ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐสำหรับผู้ใหญ่ แหล่งที่มา: USDA FoodData Central

บรอกโคลี หรือ กะหล่ำดอกอิตาลี (อังกฤษ: broccoli; อิตาลี: broccoli รูปพหูพจน์ของ broccolo) จัดอยู่ในผักตระกูลกะหล่ำ มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Brassica oleracea var. italica อยู่ในตระกูล Cruciferae บรอกโคลีเป็นผักที่ปลูกเพื่อบริโภคส่วนของดอกอ่อน และก้าน

ประวัติ

บรอกโคลี เป็นพืชผักเมืองหนาวมีถิ่นเดิมอยู่ทางตอนใต้ของยุโรปหรือบริเวณประเทศอิตาลี เริ่มมีมากและนำเข้ามาปลูกในประเทศไทย โดยในระยะแรกทำการปลูกทางแถบภาคเหนือซึ่งผลผลิตมีน้อย ราคาในช่วงนั้นจึงค่อนข้างแพงเนื่องจากเป็นของแปลกใหม่และมีได้เฉพาะฤดูหนาวเท่านั้น แต่ในปัจจุบันได้มีการปรับปรุงพันธุ์ให้ทนร้อนได้มากขึ้น ในช่วงฤดูการผลิตจึงสามารถปลูกในภาคอื่นได้เช่นกัน แต่สำหรับนอกฤดูนั้นยังปลูกได้เฉพาะทางภาคเหนือที่มีอากาศเย็นบางเขตเท่านั้น แหล่งที่ปลูกบรอกโคลีกันมาก ได้แก่ เพชรบูรณ์ กรุงเทพฯ กาญจนบุรี ช่วงที่เหมาะสมคือ เดือนตุลาคม – มกราคม อุณหภูมิที่ชอบประมาณ 18 – 23 องศาเซลเซียส

ดอก และลำต้น สามารถนำมารับประทานได้

บรอกโคลีที่สามารถเก็บเกี่ยวได้

ลักษณะภายนอก

ลักษณะภายนอกของบรอกโคลี จะมีใบกว้างสีเขียวเข้มออกเทา ริมขอบใบเป็นหยัก ทรงพุ่มใหญ่เก้งก้าง ลำต้นใหญ่และอวบ ดอกอยู่รวมกันเป็นกลุ่มช่อหนาแน่นดูเป็นฝอย ๆ สีเขียวเข้ม ดอกมีขนาดใหญ่ เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 16 เซนติเมตร โดยทั่วไปนิยมกินตรงส่วนที่เป็นดอก ส่วนลำต้นจะนิยมรองลงมา แต่ในด้านคุณค่าทางอาหาร โดยเฉพาะวิตามินซี กลับมีอยู่มากในส่วนของลำต้น ด้งนั้นหากเก็บบรอกโคลีไว้นานแล้วพบว่าดอกกลายเป็นสีเหลืองจึงไม่ควรทิ้ง ให้นำส่วนของลำต้นมาทำอาหารรับประทานได้ บรอกโคลีมีรสหวาน กรอบ จึงเป็นที่นิยมกันมากขึ้นเรื่อย ๆ

พันธุ์บรอกโคลี

บรอกโคลีมีอยู่หลายพันธุ์ แต่พันธุ์ที่ปลูกในประเทศไทยได้ คือ

1. พันธุ์เด ซิกโก (De Cicco) อายุเก็บเกี่ยวประมาณ 65 วัน
2. พันธุ์ซากาต้า หรือพันธุ์ Green Duke อายุเก็บเกี่ยวประมาณ 60 วัน
3. พันธุ์กรีน โคเมท (Green Comet) เป็นพันธุ์จากญี่ปุ่น เก็บเกี่ยวได้เร็ว ประมาณ 40 วัน ให้ผลผลิตสูง มีลักษณะตรงตามความต้องการของตลาด
4. พันธุ์ท็อปกรีน ให้ผลผลิตสูง

สารอาหาร

บรอกโคลีมีคุณค่าทางอาหารสูง อุดมไปด้วยบีตา-แคโรทีน (beta-carotene) วิตามินเอ วิตามินบี วิตามินซี แคลเซียม โฟลิก ฟอสฟอรัส เหล็ก และไฟเบอร์ นอกจากนั้นบรอกโคลีประกอบไปด้วยสารเคมีทางธรรมชาติชื่อ sulforaphane และ indoles ซึ่งมีคุณสมบัติในการต่อต้านมะเร็ง สามารถรับประทานบรอกโคลีได้ทั้งแบบสด และนำมาประกอบอาหาร

การเพาะปลูก

บรอกโคลีเป็นพืชผักที่ปลูกในสภาพอุณหภูมิต่ำ บรอกโคลีเติบโตได้ดีที่สุดเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิเฉลี่ยต่อวันระหว่าง 18°C และ 23°C (64°F และ 73°F) วิธีปลูก คือ หลังจากต้นกล้ามีอายุ 25 – 30 วัน จึงทำการถอนกล้าไปปลูก วิธีถอนก็โดยการใช้มือดึงตรงส่วนใบขึ้นมาตรง ๆ ไม่ใช่จับที่ลำต้นเพราะอาจทำให้ช้ำได้ เมื่อถอนแล้วใส่เข่งเอาผ้าชุบน้ำคลุมเก็บไว้ในที่ร่ม พอตอนเย็นแดดอ่อน ๆ ประมาณบ่าย 3 – 4 โมง จึงนำมาปลูกในแปลงปลูกที่เตรียมรดน้ำเอาไว้แล้ว ใช้นิ้วชี้เจาะดินเป็นรูปักต้นกล้าลงไปแล้วกดดินพอประมาณไม่ต้องถึงกับแน่น ระยะปลูกระหว่างต้นห่างประมาณ 30 – 60 เซนติเมตร ระยะระหว่างแถวห่างประมาณ 50 – 100 เซนติเมตร ผลของการปลูกห่างก็คือ จะทำให้ลำต้นโตได้เต็มที่ไม่ต้องเบียดกัน จะทำให้ได้ดอกใหญ่ขึ้น น้ำหนักต่อต้นสูง และไม่เกิดโรคเน่าที่เกิดจากต้นพืชเบียดกันแน่นเกินไป หลังจากปลูกแล้วคลุมดินด้วยฟางแห้งหรือหญ้าบาง ๆ เพื่อช่วยให้ต้นกล้าตั้งตัวได้เร็ว ช่วยรักษาความชื้นของดิน และภายหลังเมื่อผุพังแล้วยังกลายเป็นปุ๋ยอินทรีย์ให้แก่ดินอีกด้วย เสร็จแล้วรดน้ำให้ชุ่ม

โรคที่สำคัญ

โรคของผักตระกูลกะหล่ำที่พบมากก็คือ โรคเน่าเละ (Soft rot) ชาวสวนเรียกว่า โรคเน่า, โรคหัวเน่า สาเหตุเกิดจากเชื้อแบคทีเรีย Erwinia carotovara โรคนี้มีแมลงวันเป็นพาหะ ลักษณะอาการของโรคคือ ในระยะแรกจะพบเป็นจุดช้ำหรือฉ่ำน้ำที่บริเวณดอก ต่อมาจุดเหล่านี้ขยายออก เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลถึงดำ เนื้อเยื่อบริเวณแผลมีลักษณะเป็นเมือกเยิ้มมีกลิ่นเหม็น เมื่อเป็นมาก ๆ ทำให้ดอกเกิดอาการเน่าเละเป็นสีน้ำตาลดำไปทั้งดอก แล้วจะเน่าอย่างรวดเร็วภายใน 2 – 3 วัน ทำให้ต้นยุบลงไปทั้งต้นหรือทั้งหัว และโรคนี้จะแพร่ไปยังต้นที่อยู่ใกล้เคียง การป้องกันกำจัดคือ ระมัดระวังอย่าให้เกิดแผลบนดอกบรอกโคลี กำจัดแมลงที่กัดกินบรอกโคลี และเมื่อพบต้นที่แสดงอาการให้ตัดไปเผาทำลาย โรคเน่าเละมักพบว่าเกิดร่วมกับโรคลำไส้ดำ หรือที่ชาวสวนเรียกว่า โรคโอกึน สาเหตุเกิดจากการขาดธาตุโบรอน บรอกโคลีจะแสดงอาการช่อดอกเน่าดำ โรคนี้ทำความเสียหายแก่ต้นบรอกโคลีทั้งต้น เมื่อพบเห็นต้นที่เป็นโรค ควรรีบถอนไปทำลายทิ้ง และหากมีโรคระบาดมาก ไม่ควรจะปลูกพืชตระกูลนี้ซ้ำที่เดิมอีก ควรเปลี่ยนไปปลูกพืชตระกูลอื่นหมุนเวียนบ้าง

แมลงศัตรูพืช

จุดที่แมลงศัตรูของผักบรอกโคลีเข้าทำลายคือใบและดอก โดยที่เป็นผักที่นิยมรับประทานดอกและลำต้น เกษตรกรจึงไม่กังวลถึงความสวยงามของใบเวลาขาย แต่ถ้าหากพบว่ามีแมลงศัตรูระบาดก็จำเป็นต้องพ่นฉีดยาป้องกันและกำจัด เพื่อไม่ให้ระบาดไปยังดอกหรือระบาดไปต้นอื่น ๆ ซึ่งจะทำให้บรอกโคลีเจริญเติบโตได้ไม่ดี แมลงศัตรูที่พบ ได้แก่ หนอนคืบกะหล่ำ, หนอนใยผัก, หนอนกะหล่ำ, หนอนกระทู้หอม

หนอนใยผัก มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Plutella xylostella เป็นหนอนที่มีขนาดเล็กที่สุดในบรรดาหนอนผีเสื้อศัตรูผัก ชอบวางไข่ตามใต้ใบเป็นฟองเดี่ยว ๆ หรือเป็นกลุ่มติดกัน ไข่มีขนาดเล็ก แบนและยาวรี ไข่มีสีเหลืองอ่อน เป็นมัน ผิวขรุขระ ระยะการเป็นไข่ 2 – 3 วัน เมื่อไข่ใกล้ฟักออกเป็นตัวหนอนจะมีสีเหลืองเข้ม ตัวหนอนมีขนาดเล็กมองเห็นยาก มีการเจริญเติบโตเร็วกว่าหนอนอื่น ตัวหนอนจะกัดกินผิวด้านล่างใบจนเกิดเป็นรูพรุน และกัดกินในยอดผักที่กำลังเจริญเติบโต ทำให้ผักได้รับความเสียหาย สามารถทำลายผักในตระกูลกะหล่ำเกือบทุกชนิด เช่น คะน้า กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก และผักกาดต่าง ๆ

การเก็บเกี่ยว

อายุของดอกบรอกโคลีนับตั้งแต่วันย้ายปลูกจนถึงวันตัดขายได้ ประมาณ 70 – 90 วัน โดยเลือกตัดดอกที่มีกลุ่มดอกเกาะตัวกันแน่น ดอกโตขนาดประมาณ 12 – 16 เซนติเมตร และต้องรีบตัดดอกก่อนที่จะบานกลายเป็นสีเหลือง ซึ่งจะขายไม่ได้ราคาเพราะผู้ซื้อมักเข้าใจว่าเป็นผักที่ไม่สด ไม่น่ารับประทาน วิธีการเก็บเกี่ยวโดยใช้มีดตัดต้นชิดโคนแล้วขนออกมาตัดแต่งข้างนอกแปลงตัด ให้เหลือทั้งต้นและดอกยาวประมาณ 16 – 20 เซนติเมตร ตัดใบออกให้เหลือติดดอกประมาณ 2 ใบ เพื่อเอาไว้พันรอบดอก เป็นการป้องกันความเสียหายที่จะเกิดกับดอกในระหว่างการขนส่ง

การดูแลหลังการเก็บเกี่ยว

ปัญหาของดอกบรอกโคลีหลังการเก็บเกี่ยวก็คือ จะเกิดการเปลี่ยนสีของดอกเร็วมาก โดยเฉพาะดอกที่ดอกย่อยใกล้จะบานก่อนที่จะตัดออกมา คือเมื่อดอกย่อยที่เป็นสีเขียวบาน จะกลายเป็นสีเหลืองทำให้ขายไม่ได้ราคา บางทีหลังจากตัดออกมาเพียงชั่ววันหรือคืนเดียว ดอกย่อยก็จะบานเหลืองดูคล้ายกับผักไม่สด สาเหตุเป็นเพราะอุณหภูมิร้อนเกินไป การทำให้อุณหภูมิต่ำสามารถเก็บรักษาคุณภาพและยืดอายุของผักได้ดีกว่า ซึ่งทำได้โดยเก็บรักษาบรอกโคลีไว้ที่อุณหภูมิต่ำ 1 – 10 องศาเซลเซียส เติมคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไป 10% แล้วเก็บเอาไว้เป็นเวลาถึง 28 วัน ดอกก็ยังคงมีสีเขียวราวกับเพิ่งตัดจากสวนใหม่ ๆ ซึ่งชาวสวนหรือผู้ทำการขนส่งที่ต้องเก็บรักษาคุณภาพได้นานวันกว่าปกติ อาจทำได้โดยป้องกันไม่ให้อากาศร้อนมากเกินไป

การผลิต

10 อันดับ ประเทศที่ผลิตบรอกโคลี — 11 มิถุนายน 2008
ประเทศ	ผลผลิต (ตัน)	เชิงอรรถ
สาธารณรัฐประชาชนจีน	8,585,000	F
อินเดีย	5,014,500
สหรัฐอเมริกา	1,240,710
สเปน	450,100
อิตาลี	433,252
ฝรั่งเศส	370,000	F
เม็กซิโก	305,000	F
โปแลนด์	277,200
ปากีสถาน	209,000	F
สหราชอาณาจักร	186,400
โลก	19,107,751
ไม่มีสัญลักษณ์ = ตัวเลขอย่างเป็นทางการ, F = FAO ประมาณการ ที่มา: องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ : กรมเศรษฐกิจและสังคม : กองสถิติ เก็บถาวร 2012-06-19 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน

รวมภาพบรอกโคลี

ภาพถ่ายระยะใกล้ของดอกบรอกโคลี		ดอกและก้านบรอกโคลี	ใบของบรอกโคลี ริมขอบใบจะเป็นหยัก
ดอกของบรอกโคลี	บรอกโคลีชนิดพันธุ์โรมาเนสโก	ดอกและต้นบรอกโคลี	บรอกโคลีที่นำไปต้มสุก

แหล่งข้อมูลอื่น

• PROTAbase on Brassica oleracea (cauliflower and broccoli)
• List of North American broccoli cultivars, USDA/ARS Vegetable Laboratory
• Lee, Lisa-Ann (22 February 2017). "Creating a broccoli for all seasons to hedge against climate change". newatlas.com.