นมบัญเจาะ

นมบัญเจาะ

ชื่ออื่น	ขนมปันเจ๊าะ
มื้อ	อาหารจานเดียว
แหล่งกำเนิด	ประเทศกัมพูชา
ภูมิภาค	เอเชียตะวันออกเฉียงใต้
อุณหภูมิเสิร์ฟ	อุณหภูมิห้อง
ส่วนผสมหลัก	เส้นข้าว, เกรือง, ปลา, กะทิ
ตำราอาหาร: นมบัญเจาะ   สื่อ: นมบัญเจาะ

นมบัญเจาะ (เขมร: នំបញ្ចុក, นํบญฺจุก) บ้างเรียก ขนมปันเจ๊าะ เป็นอาหารประเภทเส้นชนิดหนึ่งของประเทศกัมพูชา มีลักษณะคล้ายกับขนมจีนของประเทศไทย เป็นอาหารเช้ายอดนิยมที่สามารถพบได้ทั่วไป และมีลักษณะที่แตกต่างกันออกไปในแต่ละพื้นที่ของกัมพูชา

ประวัติ

โสมเพ็ญ ขุทรานนท์ (2557) และองค์ บรรจุน (2564) อธิบายตรงกันว่า ชื่อ นมบัญเจาะ ประกอบด้วยคำว่า นม (នំ, นํ) มาจากคำว่า "ขนม (จีน)" ในภาษาไทย ส่วนคำว่า บัญ (បញ, บญฺ) คือคำว่า "แป้ง" ในภาษาเวียดนาม และคำว่า เจาะ (ចុក, จุก) เป็นภาษาเขมร แปลว่า "จับ" เพราะชาวเขมรในอดีตในมือเปิบอาหาร ส่วนศาสตราจารย์ คุณบรรจบ พันธุเมธา อธิบายว่า บัญเจาะ แปลว่า ป้อน อย่างไรก็ตามชาวเขมรในปัจจุบันนิยมรับประทานนมบัญเจาะด้วยการใช้ตะเกียบเป็นสำคัญ เข้าใจว่าคงรับอิทธิพลจากชาวญวนหรือจีนในยุคอาณานิคมอินโดจีนของฝรั่งเศส

องค์ บรรจุน อธิบายอีกว่า นมบัญเจาะเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากสยามในช่วงที่กัมพูชาตกเป็นประเทศราชนานถึง 400 ปี แม้สยามจะรับเอาวัฒนธรรมเขมรเข้าไปในราชสำนัก ในทางกลับกันสยามก็ได้ถ่ายเทวัฒนธรรมของตนแก่เขมรด้วย โดยอาหารเขมรที่รับอิทธิพลจากสยามมักเป็นอาหารที่ทำจากกะทิ กะปิ และน้ำปลา เพราะในสำรับอาหารเขมรดั้งเดิม กะทิเป็นตัวบ่งบอกว่าอาหารชนิดนั้นเป็นของหวานมิใช่ของคาว โดยมีอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากสยาม เช่น ซ็อมลอ-คะติฮ์ ซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกับแกงเขียวหวานของไทย และนมบัญเจาะ ที่มีลักษณะใกล้เคียงกับขนมจีนน้ำยาของไทย ถือเป็นการเปลี่ยนทัศนคติในการใช้กะทิสำหรับอาหารหวานไปโดยสิ้นเชิง นอกจากนี้ยังมีขนมที่ได้รับอิทธิพลจากไทยไปจำนวนมาก ซึ่งชาวเขมรเรียกว่า "ของกินสยาม" เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง ตะโก้ เม็ดขนุน วุ้นกะทิ สังขยาฟักทอง และข้าวเหนียวสังขยา เป็นต้น

การเตรียมวัตถุดิบ

เส้นของนมบัญเจาะทำจากแป้งข้าวเจ้า โดยนำข้าวไปแช่น้ำ 2-4 ชั่วโมง จากนั้นนำไปบดให้เป็นของเหลว บีบจนเป็นก้อนกลมในถุงผ้าดิบ จากนั้นจึงบดให้เป็นผง แล้วกลายเป็นเนื้อข้นหนืด จึงนำไปบีบให้เป็นเส้นลงในน้ำเดือด ต้มในน้ำเดือดราว 3-4 นาที ก่อนนำไปแช่ในน้ำเย็น ก็จะได้เส้นนมบันเจาะ บรรจบ พันธุเมธา อธิบายถึงเส้นบัญเจาะไว้ว่า "...สีค่อนข้างคล้ำสักหน่อย..."

ส่วนน้ำยาจะมีสองรูปแบบ คือ แบบแกงเขมร (ซ็อมลอขแมร์ หรือ บรอฮาร์) ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับน้ำยาป่าของไทย จะใช้เนื้อปลาดุกหรือปลาช่อน ซึ่งเป็นปลาน้ำจืด เครื่องแกงประกอบด้วยกระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น ตำพอละเอียด จากนั้นนำเนื้อปลามาตำกับเครื่องแกงในครก ก่อนนำน้ำต้มปลาก่อนหน้าไปต้มให้เดือดอีกครั้ง แล้วละลายเครื่องแกงที่ตำ ใส่ปรอฮก เกลือ หรือน้ำปลา เมื่อเดือดให้ฉีกใบมะกรูด และต้นหอม น้ำยาจะมีสีออกเขียวเพราะไม่ใส่พริกแห้งอย่างไทย ส่วนอีกรูปแบบเป็นน้ำยากะทิ (ซ็อมลอ-คะติฮ์ หรือ ณำยา) ซึ่งคล้ายกับน้ำยากะทิของไทย ต่างกับซ็อมลอขแมร์ คือจะตั้งใส่กะทิลงไป ส่วนเครื่องแกงและเนื้อปลานำไปผัดกับกะทิให้หอม เติมน้ำปลา และปรอฮก แล้วปรุงตามกรรมวิธีอย่างเดียวกับซ็อมลอขแมร์ แต่เขมรจะใส่กะทิน้อยกว่าน้ำยากะทิของไทย (บ้างว่าใส่หางกะทิ) ทำให้น้ำยาค่อนข้างเหลวและใส

ส่วนเหมือด ในกัมพูชาจะแบ่งออกเป็นสองส่วน คือ จี หมายถึงผักที่เด็ดกินสด เช่น สะระแหน่ โหระพา ผักชีลาว ผักติ้ว ผักแต้ว ผักแพว ใบมะออม และ ละบอย หมายถึงผักแกล้ม เช่น หัวปลีหั่นละเอียด ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ก้านผักบุ้งหั่นซอย แตงกวา สายบัว มะละกอสับ ดอกผักตบชวา และดอกโสน เป็นอาทิ

การรับประทาน

ชาวเขมรจะรับประทานนมบัญเจาะโดยใช้ตะเกียบ กินแนมกับเหมือดหรือผักต่าง ๆ แต่เพราะน้ำยาของกัมพูชาไม่ข้นและมีรสไม่เผ็ดเลย ผู้รับประทานสามารถโรยพริก หรือบีบมะนาวเพื่อแต่งรสได้ บรรจบ พันธุเมธา กล่าวถึงนมบัญเจาะไว้ว่า "...แต่น้ำยานั้นกลิ่นและสีคล้ายคลึงกับของไทย เขาใส่ผักหลายอย่างรวมทั้งถั่วงอกดิบด้วย แล้วคนกินเติมพริกเติมมะนาวเอาเอง..."

ความหลากหลาย

นมบัญเจาะมีหลายรูปแบบ ดังนี้

• นมบัญเจาะบรอฮาร์ (នំបញ្ចុកសម្លប្រហើរ, นํบญฺจุกบรเหีร) เป็นนมบัญเจาะที่ราดน้ำยาซึ่งทำจากเนื้อปลา เกรืองสีเหลือง มีเหมือดเป็นผักสดต่าง ๆ เช่น ใบสะระแหน่ ถั่วงอก ถั่วเขียว หัวปลี แตงกวา และผักใบเขียวอื่น ๆ
• นมบัญเจาะซ็อมลอการี (នំបញ្ចុកសម្លការី, นํบญฺจุกสมฺลการี) เป็นนมบันเจาะที่ราดน้ำยาซ็อมลอการี ซึ่งมีลักษณะเดียวกับแกงไก่หรือแกงแดงของไทย ซึ่งทำจากเกรืองสีแดง ประกอบด้วยเนื้อไก่ (หรือวัว) มันฝรั่ง หัวหอม และแคร์รอต ในชุมชนบ้านเขมร และชุมชนกุฎีจีน กรุงเทพมหานคร มีขนมจีนแกงไก่คั่ว ซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกัน เป็นอาหารประจำชุมชน พวกเขาเชื่อว่าเป็นอาหารที่ตกทอดมาจากเชลยชาวเขมร
• นมบัญเจาะซ็อมลอณำยา (នំបញ្ចុកសម្លណាំយ៉ា, นํบญฺจุกสมฺลณำยา) เป็นนมบัญเจาะที่มีลักษณะเดียวกับนมบัญเจาะบรอฮาร์ หากแต่ทำจากเกรืองสีแดง และปรอฮก ซึ่งคำว่า ณำยา ตรงกับคำว่า น้ำยา ของไทย มักทำในช่วงเทศกาลงานบุญต่าง ๆ พบได้ในบริเวณจังหวัดพระตะบอง จังหวัดเสียมราฐ และจังหวัดกำปอด
• นมบัญเจาะก็อมโปต (នំបញ្ចុកកំពត, นํบญฺจุกกํปต) เป็นนมบัญเจาะของจังหวัดกำปอดที่ไม่ราดน้ำยา มีลักษณะเดียวกับขนมจีนซาวน้ำของไทย แต่ต่างกับไทยตรงที่หัวกะทิจะผสมเนื้อปลากรายลงไปด้วย
• นมบัญเจาะตึกเมร็จ (នំបញ្ចុកទឹកម្ហេច, นํบญฺจุกตึกเมฺรจ) เป็นนมบัญเจาะราดน้ำซุปใสซึ่งทำจากปลา (ไม่ใส่ปรอฮก) โรยหน้าด้วยกุยช่าย และผักอื่น ๆ พบได้ที่จังหวัดกำปอด

ในเครื่องเสวยของราชสำนักกัมพูชามีนมบัญเจาะชาววัง ซึ่งน้ำยาเป็นแกงที่มีส่วนประกอบของตับไก่ กอญัก และถั่วลันเตา ปรากฏอยู่ใน ตำราอาหารกัมพูชา ของสมเด็จพระราชกนิษฐานโรดม รัศมีโสภณ ตีพิมพ์โดยสมาคมสตรีอเมริกันในกัมพูชาเมื่อ พ.ศ. 2508 นอกจากนี้ยังมีนมบัญเจาะน้ำพริกแบบของไทยในจังหวัดพระตะบอง และพนมเปญ แต่ไม่สู้แพร่หลายเท่า ซ็อมลอณำยา หรือน้ำยาของไทย

• 
  นมบัญเจาะซ็อมลอบรอฮาร์ในจังหวัดเสียมราฐ
• 
  นมบัญเจาะซ็อมลอการี
• 
  นมบัญเจาะตึกเมร็จในจังหวัดกำปอด

ในวัฒนธรรมร่วมสมัย

พฤษภาคม พ.ศ. 2562 สำนักงานตำรวจแห่งชาติของประเทศกัมพูชาเข้าควบคุมตัวอดีตสมาชิกและผู้สนับสนุนพรรคสงเคราะห์ชาติที่ถูกยุบไปก่อนหน้านี้ เนื่องจากพวกเขารับประทานนมบัญเจาะในช่วงค่ำ ถือเป็นการชุมนุมทางการเมือง ในเวลาต่อมา สม รังสี ผู้ร่วมก่อตั้งพรรคสงเคราะห์ชาติ ได้ออกมาตอบโต้ ด้วยการเชิญชวนให้ชาวเขมรล้อมวงกินนมบัญเจาะ หลังจากนั้นไม่นาน ฮุน เซน นายกรัฐมนตรีกัมพูชา ให้สมาชิกพรรคประชาชนกัมพูชามารวมตัวกันเพื่อรับประทาน "นมบัญเจาะแห่งความสามัคคีและเป็นน้ำหนึ่งน้ำใจเดียวกัน" พร้อมกับปฏิเสธว่าการกระทำดังกล่าวไม่ใช่การเจรจาประนีประนอมฝ่ายค้าน ฮุน เซน คาดคะเนว่าจะมีประชาชนร่วมกันรับประทานนมบัญเจาะในวันที่ 9 มิถุนายน พ.ศ. 2562 ราว 7 ถึง 8 ล้านคน

ฮุน เซนเสนอให้มีการรณรงค์-ส่งเสริม การขายอาหารและวัฒนธรรมเขมร กระทั่งสองเดือนถัดมา กระทรวงการท่องเที่ยว และกระทรวงวัฒนธรรมและวิจิตรศิลป์ของประเทศกัมพูชา เตรียมยื่นคำร้องเสนอชื่อนมบัญเจาะไว้ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ต่อยูเนสโก