บก-ลฮง

บก-ลฮง

ชื่ออื่น	ส้มตำเขมร
มื้อ	อาหารจานเดียว
แหล่งกำเนิด	ประเทศกัมพูชา
ภูมิภาค	เอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ส่วนผสมหลัก	มะละกอ, ปรอฮก, กะปิ
ตำราอาหาร: บก-ลฮง   สื่อ: บก-ลฮง

บก-ลฮง (เขมร: បុកល្ហុង, บุกลฺหุง; แปลว่า ตำมะละกอ) ภาษาเขมรถิ่นไทยเรียก โบะลฮ็อง หรือ เบาะลฮ็อง บ้างเรียก ส้มตำเขมร เป็นอาหารเป็นยำหรือสลัดรูปแบบหนึ่งของประเทศกัมพูชา มีลักษณะคล้ายกับส้มตำของประเทศไทย และตำหมากหุ่งของประเทศลาว แต่บก-ลฮงมีรสชาติอ่อนเผ็ด ออกรสหวานกว่าส้มตำ แต่หวานน้อยกว่าส้มตำแบบเวียดนาม ชาวเขมรโดยมากใช้ตะเกียบในการรับประทานบก-ลฮง

ดินแดนกัมพูชาเป็นชาติที่ได้รับมะละกอ หรือ ลฮง จากชาวสเปนบนหมู่เกาะฟิลิปปินส์ ก่อนเข้าสู่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยเมื่อราวพุทธศตวรรษที่ 21 ผ่านอาณาจักรล้านช้างจัมปาศักดิ์ซึ่งมีความเกี่ยวดองกับราชวงศ์เขมรผ่านการเสกสมรส และเป็นที่มาของคำว่า บักหุ่ง หรือ หมากหุ่ง ในภาษาลาวและภาษาอีสาน แต่กระนั้น บก-ลฮง กลับเป็นอาหารเขมรได้รับอิทธิพลมาจากส้มตำของประเทศไทย บ้างก็ว่าได้รับอิทธิพลจากตำหมากหุ่งของประเทศลาว

ส่วนประกอบของบก-ลฮง ประกอบด้วย มะละกอดิบสับ กระเทียม พริกขี้หนู กุ้งแห้ง ปูเค็ม ถั่วเขียว มะเขือเทศ โขลกลงในครกด้วยไม้ตีพริก แล้วใส่ด้วยใบโหระพา ผักชีใบยาว ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา โรยหน้าด้วยถั่วลิสง ใส่ปลากรอบเพื่อเพิ่มความหอม บ้างนิยมใส่ใบแมงลักแทนโหระพา บางสูตรอาจใส่กะปิต่างน้ำปลา หรือนำเข้าปลาร้าแบบไทยไปใช้ ปัจจุบันบก-ลฮง ได้รับอิทธิพลด้านรสชาติจากส้มตำในประเทศไทยมากขึ้น โดยเฉพาะการใช้พริกที่มากขึ้น ซึ่งต่างออกไปจากขนบการทำอาหารเขมรดั้งเดิม มีชาวเขมรเปิดร้านบก-ลฮง และยำแบบไทย ซึ่งมีรสชาติจัดจ้านและเป็นที่นิยมกว่าแบบเขมรแต่เดิม ส่วนชาวไทยเชื้อสายเขมร ในแถบอีสานใต้ จะเรียกว่า โบ๊ะลฮอง ซึ่งมีรสชาติเผ็ดจัดจ้าน

ในประเทศไทย มีส้มตำเขมรอยู่ในสำรับอาหารของสกุลอภัยวงศ์ ซึ่งเป็นผู้สืบสันดานของขุนนางเขมรในเมืองพระตะบอง เรียกว่า ส้มตำมะระขี้นก ใส่ปลากรอบ มะระขี้นกฝานบาง มะเขือขื่น มะสัง ใบกะออม โดยจะใส่ปลาร้าเขมรที่ย่างไฟอ่อน ๆ จนหอม และต้องตำมะระขี้นกให้นุ่ม เพื่อทำให้ความขมของมะระลดลง รวมทั้งใส่มะสังเพื่อให้รสเปรี้ยวแทนมะนาว