ปรอฮก
 ปรอฮกปิ้งในใบตอง เสิร์ฟพร้อมกับผักสดและข้าวสวย | |||||||
| แหล่งกำเนิด | กัมพูชา | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ภูมิภาค | เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ | ||||||
| ชาติที่มีอาหารประจำชาติที่เกี่ยวข้อง | กัมพูชา | ||||||
| ส่วนผสมหลัก | ปลาหมัก | ||||||
| 125 กิโลแคลอรี (523 กิโลจูล) | |||||||
| |||||||
| จานอื่นที่คล้ายกัน | กะปิ, บากูอง, งาปิ | ||||||
ปรอฮก (เขมร: ប្រហុក, ปรหุก) ภาษาเขมรถิ่นไทยเรียก ปร็อละ[1] หรือ ประเฮาะ[2] ในประเทศไทยจะเรียกว่า ปลาร้าเหนียว หรือ ปลาร้าเขมร[3] คือ เนื้อปลาหมัก (โดยเฉพาะปลาช่อน) ใช้เป็นวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสในอาหารกัมพูชา มีต้นกำเนิดมาจากการถนอมอาหารในช่วงที่ปลาขาดตลาด ด้วยรสชาติที่เค็มและมีกลิ่นรสแรง ปรอฮกจึงถูกใช้เป็นส่วนประกอบเพื่อเสริมรสอาหารต่าง ๆ เช่น น้ำแกง หรือน้ำซอส ชาวเขมรมีคำพูดว่า "ไม่ใส่ปรอฮก ไม่ใส่เกลือ" แปลว่าอาหารชนิดนั้นมีรสชาติแย่หรือจืดชืด อันแสดงให้เห็นถึงความสำคัญของปรอฮกในสำรับอาหารกัมพูชา แต่ด้วยกลิ่นและรสชาติที่แรง ปรอฮกจึงมีสมญาว่า ชีสกัมพูชา[4][5] บ้างก็ว่ามีกลิ่นฉุนแรงกว่าปลาร้าของไทย[6][7] มีลักษณะแห้งและค่อนข้างแข็ง สามารถเก็บไว้ได้นานกว่า ต่างกับปลาร้าที่มีลักษณะเหลวและต้องเก็บไว้ในไห[3] ปรอฮกเป็นกับข้าวที่ใช้รับประทานเคียงกับข้าวสวย แนมด้วยผักสดต่าง ๆ เป็นต้นว่า ถั่วฝักยาว แตงกวา ถั่วพลู และมะเขือต่าง ๆ หรือเป็นวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหาร เช่น ปรอฮกคะติฮ์ (เขมร: ប្រហុកខ្ទិះ, ปรหุกขะทิ) หรือน้ำพริกปลาร้ากะทิเขมร[8] บรรจบ พันธุเมธา กล่าวถึงปรอฮกไว้ว่า "...อาหารเขมรแท้ ๆ นั้นใส่ปลาร้าแทบทุกอย่าง แม้แต่ต้มยำ หรือตึกเกรือง ที่เป็นน้ำจิ้มของเขา ก็หาใช่กะปิไม่ กลับใส่ปลาร้าหรือปลาย่างแทน เพราะฉะนั้นคนกินปลาร้าไม่เป็นจึงต้องระวัง..."[9]
ปรอฮกมีกรรมวิธีถนอมอาหารเช่นเดียวกับปลาเจ่าของประเทศไทย คือจะต้องนำปลาไปทำความสะอาด คัดขนาด ก่อนนำปลาไปหมักเกลือไว้สักระยะหนึ่ง ต่อมานำปลาที่หมักมาผึ่งแดด ก่อนนำไปหมักต่อ[7][9] แต่รสชาติของปรอฮกจะออกรสคล้ายปลาส้ม[10] ปัจจุบันชาวเขมรลัดขั้นตอนการทำ เพราะไม่นำปลาที่หมักเกลือขึ้นมาตากแดด จนมีลักษณะใกล้เคียงกับปลาร้าของไทย[7] ปรอฮกได้รับความนิยมสืบเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน จนต้องมีการนำเข้าปลาจากประเทศไทยเพื่อไปแปรรูปเป็นปรอฮกต่อไป[10] ขณะที่ปรอฮกของสกุลอภัยวงศ์ ซึ่งสืบสันดานมาจากสกุลขุนนางเขมรในเมืองพระตะบอง ทำมาจากปลาช่อนตัวใหญ่ แล่เอาแต่เนื้อ ไปหมักกับเกลือและข้าวคั่ว ก่อนนำมาประกอบอาหาร จะต้องห่อใส่ใบตอง และปิ้งด้วยไฟอ่อน ๆ จนสุก จึงจะหอมน่ารับประทาน ไม่มีกลิ่นคาว[11]
ส่วนชาวไทยเชื้อสายเขมรในแถบอีสานใต้ มีกรรมวิธีต่างออกไป คือจะนำเนื้อปลา (โดยเฉพาะปลาไหลและปลาช่อน) ไปใส่ในหลุมดิน แล้วเอาเปลือกไม้ของต้นหมากติ้วไปรองไว้ก้นหลุม นำเกลือและรำอ่อนใส่ตามลงไป ตำให้ส่วนผสมเข้ากันแล้วปั้นเป็นก้อน จากนั้นนำไปตากในตาข่ายให้แห้งแล้วใส่กระชุ ก็จะได้ปลาร้าเหนียว[3] แต่ปลาร้าเหนียวสิ้นความนิยมไปจากอีสานใต้ หลังเกิดข้อพิพาทเขาพระวิหารระหว่างประเทศไทยกับกัมพูชาเมื่อ พ.ศ. 2505 ชาวเขมรจากฝั่งกัมพูชาเกรงกลัวว่าทหารไทยจะจับกุมจึงเลิกขายไป[12]
ความหลากหลาย[แก้]
ปรอฮกมีหลายรูปแบบ ดังนี้
- ปรอฮกเจียน (ប្រហុកចៀន, ปรหุกเจียน) คือปรอฮกไปเจี้ยนหรือผัดกับเนื้อสัตว์ (หมูหรือวัว) และพริกไทย รับประทานเป็นเครื่องจิ้มเคียงกับข้าวและผักสด
- ปรอฮกก็อบ (ប្រហុកកប់, ปรหุกกบ) หรือ ปรอฮกอัง (ប្រហុកអាំង, ปรหุกอำง) คือปรอฮกห่อใบตองแล้วไปอังไฟหรือปิ้งให้สุกในเตาไฟ
- ปรอฮกเชา (ប្រហុកឆៅ, ปรหุกเฉา) คือปรอฮกดิบนำไปทำนำพริก ตำกับตะไคร้ พริกสด มะเขือ และปรุงรสด้วยน้ำมะนาว รับประทานเคียงกับเนื้อสัตว์ย่าง หรือใช้จิ้มผักสด
อ้างอิง[แก้]
- ↑ กฤช เหลือลมัย (15 พฤศจิกายน 2565). "ปลาร้าบอง อาหารอีสานยอดนิยม กับความหมายที่แปรเปลี่ยน?". ศิลปวัฒนธรรม. สืบค้นเมื่อ 11 มิถุนายน 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ ศิริเพ็ญ อึ้งสิทธิพูนพร (บรรณาธิการ). เรียนภาษาเขมรถิ่นไทยแบบบูรณาการ เล่ม 1. นครปฐม : สถาบันวิจัยภาษาและวัฒนธรรมเอเชีย มหาวิทยาลัยมหิดล. 2563, หน้า 21.
- ↑ 3.0 3.1 3.2 พิพัฒน์ กระแจะจันทร์. ประวัติศาสตร์ผู้คน บนเส้นพรมแดนเขาพระวิหาร. กรุงเทพฯ : มติชน. 2556, หน้า 126
- ↑ "Prahok, the Cambodian cheese". Lily's Secret Garden. 16 November 2019. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2020-10-19. สืบค้นเมื่อ 12 November 2020.
- ↑ Higginbottom, Justin (22 November 2018). "Rotting Fish Odor — What's Not to Love About This Spicy Cambodian Paste?". OZY. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2022-05-27. สืบค้นเมื่อ 12 November 2020.
- ↑ คึกฤทธิ์ ปราโมช, หม่อมราชวงศ์. ถกเขมร. นนทบุรี : ดอกหญ้า. 2556, หน้า 96
- ↑ 7.0 7.1 7.2 "ถึงเวลา...ชาวเขมรต้องกินปลาร้าให้น้อยลง!?". ผู้จัดการออนไลน์. 18 กุมภาพันธ์ 2550. สืบค้นเมื่อ 11 มิถุนายน 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ "เปิดสูตร 5 อาหารจานเด็ดกัมพูชา ทำกินเองได้ที่บ้าน". ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน. สืบค้นเมื่อ 11 มิถุนายน 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ 9.0 9.1 บรรจบ พันธุเมธา, ศาสตราจารย์ ดร. คุณ. ไมตรีทางภาษาเขมร-ไทย (PDF). p. 40.
- ↑ 10.0 10.1 ""ปลาฮก" ภูมิปัญญาจากสายน้ำในกัมพูชา". ไทยพีบีเอส. 7 กันยายน 2556. สืบค้นเมื่อ 11 มิถุนายน 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ "อาหารตำรับเจ้าพระยาอภัยภูเบศร". เส้นทางเศรษฐี. 26 สิงหาคม 2560. สืบค้นเมื่อ 19 มิถุนายน 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ พิพัฒน์ กระแจะจันทร์. ประวัติศาสตร์ผู้คน บนเส้นพรมแดนเขาพระวิหาร. กรุงเทพฯ : มติชน. 2556, หน้า 141
| อาหารจานเดียว | |
|---|---|
| กับข้าว | |
| อาหารว่าง | |
| ของหวาน | |
| ส่วนประกอบ/เครื่องปรุงรส/เบ็ดเตล็ด | |
| เครื่องดื่ม | |
