หญ้าฝรั่น

หญ้าฝรั่น
ยอดเกสรเพศเมียสีแดงบนดอกหญ้าฝรั่น
การจำแนกชั้นทางวิทยาศาสตร์
อาณาจักร:	Plantae
หมวด:	Magnoliophyta
ชั้น:	Liliopsida
อันดับ:	Asparagales
วงศ์:	Iridaceae
สกุล:	Crocus
สปีชีส์:	C.  sativus
ชื่อทวินาม
Crocus sativus L.

หญ้าฝรั่น [ฝะ-หฺรั่น] หรือ สรั่น [สะ-หฺรั่น] จัดเป็นเครื่องเทศและเครื่องยาที่สำคัญอย่างหนึ่ง มีการนำเข้าในประเทศไทยจากประเทศแถบอาหรับ เปอร์เซีย และยุโรปมาช้านาน หญ้าฝรั่นในภาษาอาหรับเรียก ซะฟะรัน เป็นไม้ดอกสีม่วง เพาะพันธุ์ด้วยหัว อยู่ในตระกูลเดียวกับไอริส จึงมีเกสรข้างในสีเหลืองทอง เมื่อแห้ง ใช้เติมรสและกลิ่นในอาหาร และใช้เป็นสีย้อมได้ด้วย หญ้าฝรั่นมีกลิ่นฉุนเฉพาะตัวและมีรสค่อนข้างขม ชาวตะวันออกและผู้คนแถบทะเลเมดิเตอเรเนียนนิยมใช้ในการปรุงรสและแต่งสีแต่งกลิ่นอาหารมาแต่ครั้งโบราณกาล โดยเฉพาะในข้าวและอาหารจำพวกปลา ส่วนชาวอังกฤษ สแกนดิเนเวีย และผู้คนแถบคาบสมุทรบอลข่านใช้ผสมกับขนมปัง นับว่าเป็นส่วนผสมที่สำคัญในตำรับอาหารฝรั่งเศสด้วย

สีเหลืองทองสำหรับย้อมผ้าละลายน้ำได้นั้น กลั่นมาจากเกสรหญ้าฝรั่นในอินเดียสมัยโบราณ หลังพระพุทธเจ้าเสด็จปรินิพพานไม่นานนัก เหล่าสงฆ์ทั้งหลายก็ใช้หญ้าฝรั่นเป็นสีย้อมจีวรอย่างกว้างขวาง สีย้อมดังกล่าวยังใช้สำหรับภูษาอาภรณ์ของกษัตริย์ ในหลายวัฒนธรรม

มีการหว่านเครื่องเทศหญ้าฝรั่นนี้ภายในอาคารต่าง ๆ เช่น ภายในราชสำนัก หอประชุม โรงละคร และโรงอาบน้ำของกรีกและโรมัน เพื่อเป็นเครื่องหอม ภายหลังมีความผูกพันเป็นพิเศษกับเฮไตรา (ἑταίρα) หรือนางคณิกาของกรีก บรรดาถนนสายต่าง ๆ ของโรมก็ล้วนโปรยปรายไปด้วยหญ้าฝรั่น เมื่อจักรพรรดิเนโรเสด็จเข้ามายังพระนคร

หญ้าฝรั่นนี้เชื่อกันว่าเป็นพืชพื้นเมืองแถบทะเลเมดิเตอเรเนียน เอเชียไมเนอร์ และอิหร่าน โดยมีการปลูกมาช้านานแล้วในอิหร่าน และแคว้นกัศมีร์ของอินเดีย และเข้าใจว่ามีการนำเข้าไปยังแผ่นดินจีนเมื่อครั้งพวกมองโกลบุกรุก

ในตำราแพทย์แผนโบราณของจีน สมัยยุคศตวรรษที่ 16 นั้นก็ยังมีกล่าวถึงหญ้าฝรั่นโดยแพทย์จีนเรียกหญ้าฝรั่นนี้ว่า "ซีหงฮวา" (西紅花) ซึ่งแปลว่า ดอกไม้สีแดงจากตะวันตก ส่วนชาวอาหรับและพวกแขกมัวร์ในประเทศสเปนก็รู้จักการปลูกหญ้าฝรั่นเมื่อประมาณปี พ.ศ. 1504 และยังมีการกล่าวไว้ในตำราทางการแพทย์ของอังกฤษ เมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 10 (พ.ศ. 1444–1543) แต่อาจสูญหายไปจากยุโรป กระทั่งพวกครูเสดนำเข้าไปอีกครั้ง ในช่วงสมัยต่าง ๆ หญ้าฝรั่นมีค่ามากกว่าทองคำเมื่อเทียบน้ำหนักกัน และยังคงเป็นเครื่องเทศที่มีราคาแพงที่สุดในโลกจนปัจจุบัน

ส่วนตำราการแพทย์แผนโบราณของไทยนั้น หญ้าฝรั่นถือได้ว่าเป็นของที่สูงค่ามีราคาแพงมาก จัดเป็นตัวยาที่ช่วยในการแก้ลมวิงเวียน บำรุงหัวใจ เป็นตัวยาหลักที่ใช้ในตำรับยาหอมต่าง ๆ และยังใช้บดเป็นผงให้ละเอียด แล้วละลายในน้ำต้มสุกที่ทิ้งไว้ให้เย็น กินเป็นน้ำกระสายยาคู่กับการกินยาตำรับต่าง ๆ อีกด้วย

ปัจจุบันนี้มีการปลูกหญ้าฝรั่นกันมากในสเปน, ฝรั่งเศส, เกาะซิซิลีของอิตาลี, อิหร่าน, และแคว้นกัศมีร์ในอินเดีย โดยจะเก็บเกสรตัวเมียที่มีอยู่เพียงดอกละสามอัน แล้วนำไปวางแผ่ไว้ในถาด ย่างไฟที่ใช้ถ่านหินเป็นเชื้อเพลิง นำมาแต่งรสชาติและกลิ่นของอาหาร หญ้าฝรั่นแห้งที่ได้ 1 กิโลกรัม เท่ากับผลผลิต 120,000–160,000 ดอก ดังนั้นจึงต้องเก็บเกสรตัวเมียจากดอกของหญ้าฝรั่นด้วยมือจำนวนมากถึงจะได้ปริมาณตามที่ต้องการ ทำให้หญ้าฝรั่นจัดเป็นเครื่องเทศที่มีราคาแพงที่สุดในโลกโดยน้ำหนักในบรรดาเครื่องเทศทั้งหลาย ซึ่งโดยเฉลี่ยขายปลีกกันประมาณกิโลกรัมละ 77,700 บาท ทำให้ในปัจจุบันมีการเอาดอกคำฝอย ซึ่งมีลักษณะที่ค่อนข้างคล้ายคลึงกันมากกับหญ้าฝรั่น แต่มีราคาที่ถูกกว่ามากมาผสมปนปลอมอยู่ด้วยในเวลาที่ขายในร้านขายเครื่องเทศและสมุนไพรต่าง ๆ

ศัพท์มูลวิทยา

คำว่า saffron ในภาษาอังกฤษมีต้นกำเนิดมาจากภาษาละติน safranum ผ่านทางคำในภาษาฝรั่งเศสเก่าสมัยคริสต์ศตวรรษที่ 12 safran ขณะเดียวกันคำ Safranum กลายมาจากคำในภาษาเปอร์เซีย زعفران (za'ferân) ขณะที่บางคนเชื่อว่าท้ายสุดแล้วมาจากภาษาอาหรับคำว่า زَعْفَرَان (za'farān) ซึ่งมาจากคำคุณศัพท์ أَصْفَر (aṣfar, "สีเหลือง") อย่างไรก็ตาม บางคนแย้งว่าคำ زَعْفَرَان (za'farān) มีต้นกำเนิดมาจากการกลายเป็นคำอาหรับจากคำเปอร์เซีย زرپران (zarparān) ซึ่งแปลว่า "มีรอยด่างสีทอง" คำในภาษาละติน safranum ยังเป็นต้นกำเนิดของคำ zafferano ในภาษาอิตาลีและคำ azafrán ในภาษาสเปน

ในภาษาไทยคำว่า หญ้าฝรั่น น่าจะมาจากการเลียนเสียงคำในภาษาเบงกอล জাফরান (jafran) ที่จริงแล้วควรเขียนว่า ญ่าฝรั่น แต่ หญ้าฝรั่น เป็นที่แพร่หลายมากกว่า ส่วนบรรจบ พันธุเมธาว่า "ฝรั่น" หรือ "สรั่น" มาจากการยืมคำในภาษาเปอร์เซีย และมีการแทรกเสียงสระลงไปให้ออกเสียงง่ายขึ้น

ชีววิทยา

สัณฐานวิทยา
Crocus sativus, from Kohler's Medicinal Plants (1887)
	→  ยอดเกสรเพศเมีย
	→  เกสรเพศผู้
	→  วงกลีบดอก
	→  หัว

หญ้าฝรั่นที่ปลูกเลี้ยง (C. sativus) เป็นพืชดอกฤดูใบไม้ร่วงอายุหลายปีไม่พบในธรรมชาติ เป็นรูปแบบหนึ่งของพืชดอกฤดูใบไม้ร่วงทางตะวันออกของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน (Crocus cartwrightianus) ที่เป็นหมัน ซึ่งมีต้นกำเนิดจากเอเชียกลาง หญ้าฝรั่นเป็นผลของ C. cartwrightianus เมื่อมีการคัดเลือกพันธุ์โดยเกษตรกรเพื่อให้ได้ยอดเกสรเพศเมียที่ยาวขึ้น จากการที่เป็นหมัน ชนิดดอกสีม่วงชนิดนี้จึงไม่สามารถสร้างผลที่สามารถเจริญต่อไปได้ การสืบพันธุ์จึงเกิดขึ้นจากการช่วยเหลือของมนุษย์ หัวใต้ดินที่มีรูปร่างคล้ายกับหัวหอม เป็นอวัยวะที่สะสมกักตุนแป้ง จะถูกขุดขึ้นจากดิน แยกออกจากกัน และนำไปเพาะปลูกอีกครั้ง หัวหญ้าฝรั่นที่มีชีวิตอยู่มาหนึ่งฤดูจะสร้างและแบ่งออกได้มาถึง 10 หัวย่อยที่สามารถนำไปปลูกเป็นต้นใหม่ได้ หัวเป็นเมล็ดกลมสีน้ำตาลมีเส้นผ่าศูนย์กลางถึง 4.5 ซม. และห่อด้วยเส้นใยขนานกันหนา

หลังการเรียงกลีบในฤดูใบไม้ผลิ ต้นไม้จะแทงใบสีเขียวแคบขึ้นมาในแนวเกือบตั้งฉาก 5–11 ใบ แต่ละใบยาวถึง 40 ซม. ในฤดูใบไม้ร่วงจะเริ่มแทงตาสีม่วงขึ้นมา ในเดือนตุลาคม หลังไม้ดอกชนิดอื่นส่วนมากออกเมล็ดแล้ว พืชจะออกดอกเป็นกระจุกสีม่วงอ่อนเหมือนแรเงาด้วยดินสอสีถึงม่วงเข้มที่มีริ้วสีม่วงซีด ลักษณะดอกมีรูปร่างคล้ายดอกบัว กลีบดอกเรียวยาวคล้ายรูปไข่ เมื่อมีดอก หญ้าฝรั่นมีความสูงเฉลี่ยน้อยกว่า 30 ซม. มียอดเกสรเพศเมียสีแดงสดยื่นออกมายาวโผล่พ้นเหนือดอกมีลักษณะเป็นง่ามสามง่าม ยาว 25-30 มม.

การเพาะปลูก

ดอกของหญ้าฝรั่นในจังหวัดโอซะกะ ประเทศญี่ปุ่น

C. sativus เจริญเติบโตในชีวนิเวศแบบทุ่งไม้พุ่มทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ทุ่งไม้พุ่มหรือทุ่งไม้พุ่มแคระอเมริกาเหนือ และสถานที่ภูมิอากาศร้อน กึ่งแห้งแล้งมีลมโชย กระนั้นก็สามารถอยู่รอดในฤดูหนาวที่หนาวเย็นได้โดยสามารถทนความเย็นได้ถึง −10 °C (14 °F) และถูกหิมะปกคลุมในช่วงเวลาสั้น ๆ ต้องมีการชลประทานถ้าไม่ได้เพาะปลูกในบริเวณที่สิ่งแวดล้อมมีความชื้น เช่น รัฐชัมมูและกัศมีร์ที่ซึ่งมีปริมาณน้ำฝนเฉลี่ยต่อปี 1,000–1,500 มม. (39–59 นิ้ว) พื้นที่เพาะปลูกหญ้าฝรั่นในประเทศกรีก (500 มม.หรือ 20 นิ้วต่อปี) และสเปน (400 มม.หรือ 16 นิ้ว) แต่ก็ยังห่างไกลนักเมื่อเทียบกับพื้นที่เพาะปลูกในประเทศอิหร่าน เวลาเป็นหัวใจหลักที่สำคัญ ฝนที่เหลือเฟือในฤดูใบไม้ผลิและอากาศแห้งในฤดูร้อนนั้นเหมาะสมที่สุด ฝนที่ตกก่อนหน้าจะช่วยเพิ่มผลผลิตให้หญ้าฝรั่นออกดอกมากขึ้น ฝนตกหรืออากาศหนาวระหว่างช่วงการออกดอกจะทำให้ผลผลิตลดต่ำลง สภาวะร้อนและชื้นติดต่อกันจะสร้างความเสียหายให้กับพืช เช่นเดียวกับการขุดดินที่เกิดจากกระต่าย หนู และนก นีมาโทดา โรคใบสนิม และโรคหัวเน่า เป็นภัยคุกคามการเพาะปลูกหญ้าฝรั่นเช่นกัน

หญ้าฝรั่นเจริญเติบโตได้ดีที่สุดในเมื่อได้รับแสงแดดจัด การปลูกเลี้ยงกระทำได้ดีในพื้นราบที่เอียงเข้าหาแสงแดด (นั่นคือ เอียงไปทางทิศใต้ในซีกโลกเหนือ) เพื่อให้ได้รับแสงมากที่สุด การเพาะปลูกมักกระทำในเดือนมิถุนายนในซีกโลกเหนือ หัวหญ้าฝรั่นจะถูกฝังลงไปในดินลึก 7–15 ซม. (2.8–5.9 นิ้ว) ทั้งนี้ความลึกและระยะห่างของการฝังหัวหญ้าฝรั่นขึ้นกับภูมิอากาศซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อผลผลิต การปลูกด้วยหัวแม่พันธุ์จะให้ผลิตผลหญ้าฝรั่นที่มีคุณภาพสูงกว่าแม้ว่าจะแทงตาดอกและให้หัวลูกน้อยกว่า เพื่อให้ได้หญ้าฝรั่นที่คล้ายเส้นด้าย เกษตรกรชาวอิตาลีจะปลูกโดยการฝังหัวลึก 15 ซม. (5.9 นิ้ว) แต่ละแถวห่างกัน 2–3 ซม. การสร้างหัวและดอกที่เหมาะสมที่สุดคือ 8–10 ซม. เกษตรกรชาวกรีก, โมร็อกโก และสเปนมีการวางแผนปลูกด้านความลึกและระยะห่างที่ต่างกันไป ตามแต่ละพื้นที่ตามความเหมาะสม

C. sativus ชอบดินร่วนซุย ไม่จับตัวแน่น น้ำไหลผ่านและอุ้มน้ำได้ดี และดินเป็นดินเหนียวปนหินปูนที่มีสารอินทรีย์สูง การยกร่องช่วยให้สามารถระบายน้ำได้ดี การใส่ปุ๋ยคอก 20–30 ตันต่อเฮกตาร์จะช่วยเพิ่มสารอินทรีย์ให้แก่ดินได้ หลังจากนั้นจะทำการปลูกหัวหญ้าฝรั่นลงไป หลังจากพักตัวตลอดฤดูร้อน หัวหญ้าฝรั่นจะแทงใบแคบสีเขียวขึ้นมาและเริ่มมีตาดอกในต้นฤดูใบไม้ร่วง ดอกจะบานช่วงกลางฤดูใบไม้ร่วง การเก็บเกี่ยวจำเป็นต้องกระทำอย่างรวดเร็วเพราะหลังจากที่ดอกบานในตอนเช้า ดอกจะเหี่ยวอย่างรวดเร็วหลังผ่านไปหนึ่งวัน ดอกของหญ้าฝรั่นจะบานพร้อมกันในช่วงเวลา 1–2 สัปดาห์ ดอกหญ้าฝรั่น 150 ดอกจะได้ผลผลิตหญ้าฝรั่นแห้ง 1 กรัม (0.035 ออนซ์) ถ้าต้องการหญ้าฝรั่นแห้ง 12 กรัม (ผลผลิตหญ้าฝรั่นสด 72 กรัม) ต้องใช้ดอก 1 กก. (1 ปอนด์สำหรับผลผลิตหญ้าฝรั่นแห้ง 0.2 ออนซ์) ดอกหนึ่งดอกจะมีผลผลิตหญ้าฝรั่นสดเฉลี่ย 30 มิลลิกรัม (0.46 กรัม) หรือหญ้าฝรั่นแห้ง 7 มิลลิกรัม (0.11 กรัม)

พันธุ์

สายพันธุ์ที่แตกต่างให้ยอดเกสรเพศเมียที่ต่างกันอย่างมากในด้านรสชาติและความวาว

ความหลากหลายสายพันธุ์ของหญ้าฝรั่นก่อให้เกิดรูปแบบผลผลิตแยกตามภูมิภาคและลักษณะ พันธุ์จากประเทศสเปนประกอบด้วยสายพันธุ์ที่มีชื่อการค้าว่า "Spanish Superior" และ "Creme" ซึ่งมีสีสว่าง มีรสชาติและกลิ่นนุ่มนวล ได้รับการจัดลำดับมาตรฐานโดยรัฐบาล พันธุ์อิตาเลียนมีกลิ่นและรสชาติแรงกว่าพันธุ์สเปนเล็กน้อย พันธุ์ที่มีกลิ่นและรสชาติแรงที่สุดเป็นพันธุ์อิหร่าน มีการปลูกเป็นกลุ่มเล็ก ๆ ในประเทศนิวซีแลนด์, ฝรั่งเศส, สวิตเซอร์แลนด์, อังกฤษ, สหรัฐอเมริกา และประเทศอื่น ๆ มีบางส่วนที่ปลูกเป็นหญ้าฝรั่นอินทรีย์ ในสหรัฐอเมริกา พันธุ์ Pennsylvania Dutch มีผลผลิตออกจำหน่ายในปริมาณน้อย

ผู้บริโภคจัดให้บางสายพันธุ์เป็นหญ้าฝรั่นคุณภาพสูง หญ้าฝรั่น "Aquila (ดาว)" หรือ zafferano dell'Aquila มีสารซาฟราแนล (safranal) และโครซิน (crocin) สูง มีรูปร่างใกล้เคียงกับเส้นด้าย มีกลิ่นหอมฉุนผิดปกติและสีเข้ม สายพันธุ์นี้ปลูกในพื้นที่แปดเฮกตาร์ในหมู่บ้านนาเวลลิ (Navelli) ของแคว้นอาบรุซโซ ประเทศอิตาลีใกล้กับเมืองลากวีลา หญ้าฝรั่นถูกนำเข้ามาปลูกในประเทศอิตาลีโดยพระลัทธิโดมินิกันจากยุคมืดของสเปน พืนที่เพาะปลูกหญ้าฝรั่นใหญ่ที่สุดของประเทศอิตาลีอยู่ในซัน กาวีโน มอนเรอาลี (San Gavino Monreale) แคว้นปกครองตนเองซาร์ดิเนีย ซึ่งมีพื้นที่เพาะปลูกถึง 40 เฮกตาร์หรือคิดเป็นผลผลิต 60% ของประเทศ ผลผลิตมีสารโครซิน ไพโครโครซิน (picrocrocin) และซาฟราแนลสูงเช่นเดียวกัน สายพันธุ์ "Mongra" หรือ "Lacha" ของรัฐชัมมูและกัศมีร์ (Crocus sativus 'Cashmirianus') เป็นสายพันธุ์ที่ผู้บริโภคหาซื้อได้ยากที่สุด เนื่องด้วยภัยแล้งซ้ำซาก, โรคใบไหม้ และความล้มเหลวของการเพาะปลูกในพื้นที่ควบคุมโดยประเทศอินเดียของรัฐชัมมูและกัศมีร์ รวมถึงการห้ามการส่งออกของอินเดีย หญ้าฝรั่นของกัศมีร์มีสีแดง-ม่วงเข้ม ซึ่งถือได้ว่ามีสีเข้มที่สุดในโลก มีรสชาติและกลิ่นที่รุนแรง รวมถึงการให้สีด้วย

คุณสมบัติทางเคมี

โครซิน
α–crocin formation mechanism ปฏิกิริยาการเกิดเอสเทอร์ ระหว่างโครซีทินและเจนทิโอไบโอส
	—  β-D-เจนทิโอไบโอส
	—  โครซีทิน

หญ้าฝรั่นประกอบด้วยสารระเหยและสารประกอบให้ความหอมมากกว่า 150 ชนิด และยังประกอบด้วยส่วนประกอบที่นำไปใช้งานได้อีกหลายชนิด ส่วนมากเป็นแคโรทีนอยด์ ประกอบด้วย ซีแซนทีน, ไลโคปีน, และ α- และ β-แคโรทีนหลายชนิด อย่างไรก็ตาม สีส้ม-เหลืองทองของหญ้าฝรั่นเป็นผลของ α-โครซิน

ประวัติ

บทความหลัก: ประวัติของหญ้าฝรั่น

ประวัติการเพาะปลูกหญ้าฝรั่นสามารถนับย้อนหลังกลับไปได้มากกว่า 3,000 ปี พืชป่าที่เป็นต้นเค้าของหญ้าฝรั่นคือ Crocus cartwrightianus มนุษย์ได้ทำการเพาะปลูกผสมพันธุ์ต้นไม้ป่าโดยคัดเลือกให้มียอดเกสรเพศเมียยาวกว่าปกติ ดังนั้นรูปแบบที่เป็นหมันของ C. cartwrightianus นั่นก็คือ C. sativus ได้เกิดขึ้นเมื่อตอนปลายยุคสำริดที่เกาะครีต ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่ามีบันทึกถึงหญ้าฝรั่นในเอกสารอายุ 700 ก่อนคริสต์ศักราช เป็นเอกสารอ้างอิงทางพฤกษศาสตร์ของอัสซีเรียที่ถูกรวบรวมภายใต้อัสเชอร์บานิปาล (Ashurbanipal) เอกสารได้บันทึกถึงการใช้หญ้าฝรั่นในการรักษาโรคกว่า 90 ชนิดมาเป็นช่วงเวลามากกว่า 4,000 ปี

รายละเอียดของภาพเขียนฝาผนัง "Saffron Gatherers (คนเก็บหญ้าฝรั่น)" จากสิ่งก่อสร้าง "Xeste 3" ภาพเขียนฝาผนังเป็นหนึ่งในรายละเอียดธุรกิจการค้าขายหญ้าฝรั่นที่พบในการตั้งถิ่นฐานในเมืองอโครทีรี่ (Akrotiri) ซานโตรีนี

ซีกโลกตะวันออก

เทวรูปสลักโคมเตศวร (Gomateshwara) สูง 17.8 เมตร สร้างขึ้นในสมัยคริสต์ศักราช 978–993 ได้รับการสรงด้วยหญ้าฝรั่นทุก 12 ปีโดยผู้ศรัทธานับพันในงานเทศกาลมหามัสตกาภิเษก (Mahamastakabhisheka)

มีการพบสีที่มาจากหญ้าฝรั่นในภาพเขียนฝาผนังยุคก่อนประวัติศาสตร์อายุ 50,000 ปีในทางตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศอิหร่าน ต่อมา ชาวซูเมอร์ใช้หญ้าฝรั่นที่เติบโตในธรรมชาติในยารักษาโรคและน้ำยาเวทมนตร์ หญ้าฝรั่นเป็นสินค้าในการค้าขายทางไกลก่อนกลายที่เป็นที่นิยมสูงสุดในวัฒนธรรมของพระราชวังมิโนอัน (Minoan) ในช่วง 2 สหัสวรรษก่อนคริสตกาล ชาวเปอร์เซียโบราณได้มีการเพาะปลูกหญ้าฝรั่นเปอร์เซีย (Crocus sativus 'Hausknechtii') ในเดอร์บีนา (Derbena), อิสฟาฮัน (Isfahan) และโคราซอน (Khorasan) ในช่วงศตวรรษที่ 10 ก่อนคริสตกาล ที่เดียวกันนี้ ได้มีการนำหญ้าฝรั่นถักทอไปกับสิ่งทอ ใช้เป็นเครื่องบรรณาการแก่เทพเจ้าในพิธีกรรมทางศาสนา และใช้เป็นสีย้อม น้ำหอม ยารักษาโรค และสิ่งชำระล้างร่างกาย ดังนั้น จึงมีการโปรยหญ้าฝรั่นลงบนเตียงและผสมลงไปในชาร้อนเพื่อเยียวยารักษาภาวะซึมเศร้าชั่วคราว ชนชาติอื่นที่ไม่ใช่ชาวเปอร์เซียกลัวว่าการใช้หญ้าฝรั่นแบบเปอร์เซียนั้นจะเป็นการใช้ในแบบสารเสพติดหรือยาโป๊ ในระหว่างทำศึกในเอเชีย อเล็กซานเดอร์มหาราชใช้หญ้าฝรั่นเปอร์เซียในยาชง, ข้าว และการชำระร่างกาย เพื่อเยียวยารักษาอาการบาดเจ็บจากการทำศึก เหล่าทหารของอเล็กซานเดอร์ได้กระทำตามอย่างชาวเปอร์เซียและได้นำการอาบหญ้าฝรั่นไปสู่กรีก

มีทฤษฎีที่ขัดแย้งกันซึ่งได้อธิบายการมาถึงของหญ้าฝรั่นในภูมิภาคเอเชียใต้ บันทึกของจีนและกัศมีร์บันทึกว่าหญ้าฝรั่นได้เดินทางมาถึงทุก ๆ แห่งในช่วงเวลา 900–2,500 ปีมาแล้ว จากการศึกษาประวัติศาสตร์เปอร์เซียโบราณมีบันทึกว่าได้เดินทางมาถึงในช่วงเวลาเมื่อ 500 ปีก่อนคริสตกาล โดยเป็นไปในลักษณะนำหัวหญ้าฝรั่นมาปลูกในสวนหลังบ้านหรือสวนสาธารณะหรือการเข้ารุกรานและตั้งอาณานิคมในเปอร์เซียของกัศมีร์ ซึ่งชาวฟินิเชียในขณะนั้นได้เข้ามาค้าขายหญ้าฝรั่นกัศมีร์เพื่อใช้เป็นสีย้อมผ้าหรือบำบัดภาวะซึมเศร้า จากนั้น ก็มีการนำหญ้าฝรั่นไปใช้ในอาหารและสีย้อมกระจายไปทั่วเอเชียใต้ พระสงฆ์ในประเทศอินเดียได้ใช้หญ้าฝรั่นเป็นสีย้อมจีวรอย่างกว้างขวางหลังจากพระพุทธเจ้าเสด็จปรินิพพาน อย่างไรก็ตามจีวรที่ย้อมด้วยหญ้าฝรั่นนั่นเป็นสิ่งฟุ่มเฟือยและมีราคาแพง โดยปกติแล้วจะย้อมด้วย ขมิ้นหรือขนุนซึ่งมีราคาถูกกว่าชาวทมิฬมีการใช้หญ้าฝรั่นมานานกว่า 2,000 ปี ในภาษาทมิฬนั้นเรียกว่า "gnaazhal poo" (ஞாழல் பூ) ใช้รักษาอาการปวดหัว รักษาอาการปวดจากการทำงานหนัก เป็นต้น

นักประวัติศาสตร์บางคนเชื่อว่าหญ้าฝรั่นมาถึงประเทศจีนจากเปอร์เซียโดยผู้รุกรานชาวมองโกล ในทางกลับกัน มีการกล่าวถึงหญ้าฝรั่นในตำราแพทย์จีนโบราณ ตำราแพทย์ เฉินหนงเปิ๋นเฉ่า (神農本草經 "ยาสมุนไพรเฉินหนง" หรือที่รู้จักกันในชื่อ Pen Ts'ao หรือ Pun Tsao) ประกอบด้วยเอกสารจำนวน 40 เล่ม ซึ่งหนังสือจัดทำขึ้นในช่วงเวลา 200–300 ปีก่อนคริสตกาล ตามตำนานของจักรพรรดิหยาน (炎帝) ตำราแพทย์เฉินหนงแต่โบราณนี้มีสูตรยาสำหรับรักษาโรคต่าง ๆ ที่ได้จากพืช 252 สูตร แต่เมื่อราวคริสต์ศตวรรษที่ 3 มีการอ้างว่าหญ้าฝรั่นในประเทศจีนมีต้นกำเนิดจากกัศมีร์ เช่น วาน เจิน (Wan Zhen) แพทย์แผนจีนผู้เชี่ยวชาญ รายงานว่า "ถิ่นกำเนิดของหญ้าฝรั่นอยู่ในกัศมีร์ สถานที่ซึ่งประชาชนส่วนใหญ่ปลูกหญ้าฝรั่นเพื่อใช้มันบูชาพระพุทธเจ้า" วานยังสะท้อนให้เห็นถึงการใช้งานหญ้าฝรั่นในช่วงเวลานั้น: "ดอกหญ้าฝรั่นจะเหี่ยวแห้งหลังจากนั้น 2–3 วัน รวมถึงเกสรของดอกที่อยู่ในนั้นด้วย ซึ่งค่าของหญ้าฝรั่นอยู่ที่สีเหลืองของมัน หญ้าฝรั่นสามารถใช้ทำไวน์ที่มีกลิ่นหอมได้"

การค้าและการใช้ประโยชน์

บทความหลัก: การค้าและการใช้ประโยชน์ของหญ้าฝรั่น

หญ้าฝรั่น (Crocus sativus L.)

คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
พลังงาน	1,298 กิโลจูล (310 กิโลแคลอรี)
คาร์โบไฮเดรต	65.37 g
ใยอาหาร	3.9 g
ไขมัน	5.85 g
อิ่มตัว	1.586 g
ไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว	0.429 g
ไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่	2.067 g
โปรตีน	11.43 g
วิตามิน
วิตามินเอ	530 IU
ไทอามีน (บี1)	(10%) 0.115 มก.
ไรโบเฟลวิน (บี2)	(22%) 0.267 มก.
ไนอาซิน (บี3)	(10%) 1.460 มก.
วิตามินซี	(97%) 80.8 มก.
แร่ธาตุ
แคลเซียม	(11%) 111 มก.
เหล็ก	(85%) 11.10 มก.
แมกนีเซียม	(74%) 264 มก.
ฟอสฟอรัส	(36%) 252 มก.
โพแทสเซียม	(37%) 1724 มก.
โซเดียม	(10%) 148 มก.
สังกะสี	(11%) 1.09 มก.
องค์ประกอบอื่น
น้ำ	11.90 g
ซีลีเนียม	5.6 μg
โฟเลต	93 μg
วิตามินบี6	1.010 mg
เถ้า	5.45 g
เฉพาะส่วนที่รับประทานได้เท่านั้น
หน่วย μg = ไมโครกรัม • mg = มิลลิกรัม IU = หน่วยสากล
ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐสำหรับผู้ใหญ่ แหล่งที่มา: USDA FoodData Central

การค้า

"หญ้าฝรั่นสเปน (Ispanya saffron)" ที่ตลาดในประเทศตุรกี ส่วน "หญ้าฝรั่นอินเดีย (India saffron)" ความจริงคือขมิ้น

หญ้าฝรั่นเกือบจะทั้งหมดเพาะปลูกในบริเวณที่ล้อมรอบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนในทางตะวันตก และพื้นที่ซึ่งโอบล้อมด้วยประเทศอิหร่านและกัศมีร์ในทางตะวันออก ส่วนทวีปอื่น (ยกเว้นทวีปแอนตาร์กติกา) มีผลผลิตเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ในปีหนึ่ง ๆ มีผลผลิตหญ้าฝรั่นแห้งและผงประมาณ 300 ตัน 50 ตัน เป็นหญ้าฝรั่นเกรดดีที่สุด "coupe" ประเทศอิหร่านมีผลผลิตอยู่ราว 90-93% ของผลผลิตหญ้าฝรั่นทั่วโลกและเป็นประเทศที่ส่งออกมากที่สุด สองสามจังหวัดที่แห้งแล้งทางตะวันออกและตะวันออกเฉียงใต้ของอิหร่าน ประกอบด้วย จังหวัดฟอร์ส, กริมาน และในภูมิภาคโคราซาน เป็นพื้นที่การเพาะปลูกที่มากที่สุดของผลผลิตในปัจจุบันทั่วโลก ในปี พ.ศ. 2548 กรีซเป็นอันดับสองมีผลผลิต 5.7 ตัน ในขณะที่โมร็อกโกและกัศมีร์เป็นอันดับที่สามโดยในแต่ละที่มีผลผลิต 2.3 ตัน

ในปีที่ผ่านมา การเพาะปลูกในประเทศอัฟกานิสถานได้เพิ่มขึ้น ในกัศมีร์กลับลดลง อาเซอร์ไบจาน, โมร็อกโก และอิตาลีมีผู้ผลิตจำนวนน้อย มีผลผลิตลดหลั่นกันตามลำดับ

การใช้ประโยชน์

หญ้าฝรั่นถูกนำไปแช่ในน้ำร้อนแต่ถึงกับเดือดเป็นเวลาหลายนาทีก่อนที่จะใช้ในอาหาร วิธีนี้จะช่วยปลดปล่อยส่วนที่มีประโยชน์ออกมา

กลิ่นหอมของหญ้าฝรั่นได้รับการบรรยายโดยผู้เชียวชาญว่าทำให้นึกถึงน้ำผึ้งที่มีกลิ่นรสผิดปกติด้วยกลิ่นเหมือนหญ้าหรือฟางแห้ง ขณะที่มีรสชาติคล้ายฟางแห้งและหวาน หญ้าฝรั่นยังมีส่วนช่วยให้อาหารมีสีเหลืองส้มสว่าง มีการใช้หญ้าฝรั่นอย่างแพร่หลายในอาหารเปอร์เซีย, ยุโรป, อาหรับ และตุรกี มักมีการผสมหญ้าฝรั่นในลูกกวาดและสุราด้วย โดยทั่วไปแล้ว มีการนำคำฝอย (Carthamus tinctorius มีการขายในชื่อ "หญ้าฝรั่นโปรตุเกส (Portuguese saffron)" หรือ "açafrão"), ชาด และขมิ้น (Curcuma longa) มาใช้แทนหญ้าฝรั่น นอกจากนี้ยังมีการนำหญ้าฝรั่นมาใช้เป็นสีย้อมผ้าโดยเฉพาะในประเทศจีนและอินเดีย และนำมาใช้ในน้ำหอม มันยังถูกนำไปใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางศาสนาในประเทศอินเดีย และมีการนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารในอาหารหลากหลายเชื้อชาติ เช่น รีซอตโต อาหารของเมืองมิลาน ประเทศอิตาลี หรือ บูยาแบ็ส (bouillabaise) อาหารของประเทศฝรั่งเศส ไปจนถึงข้าวหมกที่รับประทานเคียงกับเนื้อหลายชนิดในเอเชียใต้

มีประวัติการใช้หญ้าฝรั่นในการแพทย์แผนโบราณมาอย่างยาวนาน การศึกษาวิจัยหลายชิ้นในปัจจุบันแสดงให้เห็นว่าเครื่องเทศชนิดนี้อาจมีคุณสมบัติในการต้านมะเร็ง ต่อต้านสารก่อกลายพันธุ์ ฤทธิ์ปรับภูมิคุ้มกัน และเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ การศึกษาในปี พ.ศ. 2538 ชี้ให้เห็นว่ายอดเกสรเพศเมียและกลีบดอกของหญ้าฝรั่นมีประโยชน์ในการรักษาภาวะซึมเศร้า การศึกษายังแสดงว่าหญ้าฝรั่นอาจช่วยป้องกันดวงตาจากผลกระทบโดยตรงจากแสงสว่างและความเครียดที่จอตานอกเหนือจากจุดรับภาพเสื่อม (macular degeneration) และโรคตาบอดกลางคืน (retinitis pigmentosa) (หญ้าฝรั่นส่วนมากในงานวิจัยหมายถึงยอดเกสรเพศเมีย แต่มักจะไม่ระบุชัดเจนในงานวิจัย) งานศึกษาอื่น ๆ ระบุว่าหญ้าฝรั่นอาจมีศักยภาพในคุณสมบัติทางการแพทย์อีกหลายอย่าง

บรรณานุกรม

• Kashmiri saffron producers see red over Iranian imports, Australian Broadcasting Corporation, 2003, สืบค้นเมื่อ 23 พฤศจิกายน 2009
• Abdullaev, F. I. (2002), "Cancer chemopreventive and tumoricidal properties of saffron (Crocus sativus L.)", Experimental Biology and Medicine, 227 (1): 20–25, PMID 11788779, สืบค้นเมื่อ 23 พฤศจิกายน 2009
• Assimopoulou, A. N.; Papageorgiou, V. P.; Sinakos, Z. (2005), "Radical scavenging activity of Crocus sativus L. extract and its bioactive constituents", Phytotherapy Research, 19 (11): 997–1000, doi:10.1002/ptr.1749, PMID 16317646
• Bailes, M. (1995), The Healing Garden, Kangaroo Press, ISBN 978-0-86417-636-3
• Chang, P. Y.; Kuo, W.; Liang, C. T.; Wang, C. K. (1964), "The pharmacological action of 藏红花 (zà hóng huā—Crocus sativus L.): effect on the uterus and/or estrous cycle", Yao Hsueh Hsueh Pao, 11
• Courtney, P. (2002), "Tasmania's Saffron Gold", Landline, Australian Broadcasting Corporation, สืบค้นเมื่อ 2009-11-23
• Dalby, A. (2002), Dangerous Tastes: The Story of Spices, University of California Press, ISBN 9780520236745, สืบค้นเมื่อ 10 มกราคม 2006
• Dalby, A. (2003), Food in the Ancient World from A to Z, Routledge, ISBN 0-415-23259-7
• UCLA (2002), Saffron, Darling Biomedical Library, สืบค้นเมื่อ 23 พฤศจิกายน 2009
• Davies, N. W.; Gregory, M. J.; Menary, R. C. (2005), "Effect of drying temperature and air flow on the production and retention of secondary metabolites in saffron", Journal of Agricultural and Food Chemistry., 53 (15): 5969–75, doi:10.1021/jf047989j, PMID 16028982
• Deo, B. (2003), "Growing Saffron—The World's Most Expensive Spice" (PDF), Crop & Food Research (New Zealand Institute for Crop & Food Research) (20), คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF)เมื่อ 2005-12-27, สืบค้นเมื่อ 2009-11-23.
• Dharmananda, S. (2005), "Saffron: An Anti-Depressant Herb", Institute for Traditional Medicine, สืบค้นเมื่อ 23 พฤศจิกายน 2009
• DPIWE (2005), "Emerging and Other Fruit and Floriculture: Saffron", Food & Agriculture, Department of Primary Industries, Water, and Environment, Government of Tasmania, คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 25 พฤษภาคม 2005, สืบค้นเมื่อ 27 มกราคม 2011{{citation}}: CS1 maint: bot: original URL status unknown (ลิงก์)
• Ferrence, S. C.; Bendersky, G (2004), "Therapy with saffron and the Goddess at Thera", Perspectives in Biology and Medicine, 47 (2): 199–226, doi:10.1353/pbm.2004.0026, PMID 15259204
• Fletcher, N. (2005), Charlemagne's Tablecloth: A Piquant History of Feasting, Saint Martin's Press, ISBN 0-312-34068-0
• Fotedar, S. (1999), "Cultural Heritage of India: Kashmiri Pandit Contribution", Vitasta, Kashmir Sabha of Kolkata, XXXII (1), คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 29 กันยายน 2011, สืบค้นเมื่อ 23 พฤศจิกายน 2009
• Ghorbani, M. (2008), "The Efficiency of Saffron's Marketing Channel in Iran" (PDF), World Applied Sciences Journal, vol. 4 no. 4, pp. 523–527, ISSN 1818-4952, สืบค้นเมื่อ 3 ตุลาคม 2011
• Goyns, M. H. (1999), Saffron, Taylor and Francis, ISBN 90-5702-394-6, สืบค้นเมื่อ 2009-11-23
• Grigg, D. B. (1974), The Agricultural Systems of the World, Cambridge University Press, ISBN 0-521-09843-2
• Harper, D. (2001), Online Etymology Dictionary, สืบค้นเมื่อ 2009-11-23
• Hasegawa, J. H.; Kurumboor, S. K.; Nair, S. C. (1995), "Saffron chemoprevention in biology and medicine: a review", Cancer Biotherapy, 10 (4): 257–64, PMID 8590890
• Hayes, A. W. (2001), Principles and Methods of Toxicology, Taylor & Francis, ISBN 1-56032-814-2
• Hill, T. (2004), The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices: Seasonings for the Global Kitchen, Wiley, ISBN 0-471-21423-X
• Honan, W. H. (2004), "Researchers Rewrite First Chapter for the History of Medicine", The New York Times (ตีพิมพ์ 2 มีนาคม 2004), คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 12 พฤษภาคม 2013, สืบค้นเมื่อ 13 กันยายน 2011{{citation}}: CS1 maint: bot: original URL status unknown (ลิงก์)
• Humphries, J. (1998), The Essential Saffron Companion, Ten Speed Press, ISBN 1-58008-024-3
• Hussain, A. (28 มกราคม 2005), "Saffron Industry in Deep Distress", BBC News, London: British Broadcasting Corporation, สืบค้นเมื่อ 23 พฤศจิกายน 2009
• Jessie, S. W.; Krishnakantha, T. P. (2005), "Inhibition of human platelet aggregation and membrane lipid peroxidation by saffron", Molecular and Cellular Biochemistry, 278 (1–2): 59–63, doi:10.1007/s11010-005-5155-9, PMID 16180089
• Katzer, G. (2001), Crocus sativus L., Karl-Franzens-Universität Graz, คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 30 กันยายน 2007, สืบค้นเมื่อ 23 พฤศจิกายน 2009
• Lak, D. (11 พฤศจิกายน 1998), "Kashmiris Pin Hopes on Saffron", BBC News, London: British Broadcasting Corporation, สืบค้นเมื่อ 23 พฤศจิกายน 2009
• Lak, D. (23 พฤศจิกายน 1998), Gathering Kashmir's Saffron, London: British Broadcasting Corporation, สืบค้นเมื่อ 23 พฤศจิกายน 2009
• Leffingwell, J. C. (2002), "Saffron" (PDF), Leffingwell Reports, 2 (5), สืบค้นเมื่อ 23 พฤศจิกายน 2009
• Maccarone, R.; Di Marco, S.; Bisti, S. (2008), "Saffron Supplement Maintains Morphology and Function after Exposure to Damaging Light in Mammalian Retina", Investigative Ophthalmology and Visual Science, vol. 49 no. 3, pp. 1254–1261, doi:10.1167/iovs.07-0438, PMID 18326756
• Malik, N. (2007), Saffron Manual for Afghanistan (PDF), DACAAR Rural Development Program, คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF)เมื่อ 12 พฤษภาคม 2013, สืบค้นเมื่อ 17 กันยายน 2011
• McGee, H (2004), On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Simon and Schuster, ISBN 0-684-80001-2, สืบค้นเมื่อ 23 พฤศจิกายน 2009
• Moghaddasi, M. S. (2010), "Saffron Chemicals and Medicine Usage" (PDF), Journal of Medicinal Plant Research, vol. 4 no. 6, pp. 427–430, สืบค้นเมื่อ 30 กันยายน 2011
• Nair, S. C.; Pannikar, B.; Panikkar, K. R. (1991), "Antitumour activity of saffron (Crocus sativus)", Cancer Letters, 57 (2): 109–14, doi:10.1016/0304-3835(91)90203-T, PMID 2025883
• Negbi, M., บ.ก. (1999), Saffron: Crocus sativus L., CRC Press, ISBN 978-90-5702-394-1
• Park, J. B. (2005), Crocus sativus, United States Department of Agriculture, คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2011-05-11, สืบค้นเมื่อ 2009-11-23
• Pearce, F. (2005), "Returning war-torn farmland to productivity", New Scientist, สืบค้นเมื่อ 10 มกราคม 2006
• Rau, S. R. (1969), The Cooking of India, Time Life Education, ISBN 0-8094-0069-3
• Tarvand (2005a), What is Saffron?, คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 23 กันยายน 2007, สืบค้นเมื่อ 23 พฤศจิกายน 2009
• Tarvand (2005), Grading and Classification, ISBN 0660007797, คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 8 ตุลาคม 2007, สืบค้นเมื่อ 23 พฤศจิกายน 2009
• Willard, P. (2002), Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World's Most Seductive Spice, Beacon Press, ISBN 0-8070-5008-3, สืบค้นเมื่อ 23 พฤศจิกายน 2009

แหล่งข้อมูลอื่น

Wikisource

วิกิซอร์ซภาษาอังกฤษ (English) มีข้อมูลต้นฉบับเกี่ยวกับ: บทความ Saffron ใน 1920 Encyclopedia Americana

• วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับ หญ้าฝรั่น
• ข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับ Crocus sativus ที่วิกิสปีชีส์
• "Saffron". Darling Biomedical Library. UCLA.
• Duke, J. "Crocus sativus". Germplasm Resources Information Network. United States Department of Agriculture. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 10 พฤศจิกายน 2004. สืบค้นเมื่อ 27 มกราคม 2011.