ข้ามไปเนื้อหา

น้ำมันถั่วเหลือง

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
บทความนี้อ้างอิงคริสต์ศักราช/คริสต์ทศวรรษ/คริสต์ศตวรรษ ซึ่งเป็นสาระสำคัญของเนื้อหา
ขวดน้ำมันถั่วเหลือง

น้ำมันถั่วเหลือง เป็นน้ำมันพืชที่ได้จากเมล็ดของถั่วเหลือง (Glycine max) เป็นน้ำมันประกอบอาหารที่นิยมที่สุด แต่เพราะเป็นน้ำมันชักแห้งด้วย จึงสามารถใช้เป็นองค์ประกอบพื้นฐานของหมึกพิมพ์ (หมึกถั่วเหลือง) และสีน้ำมัน

ประวัติ

[แก้]

บันทึกจีนซึ่งหาอายุได้ 2,000 ปีก่อน ค.ศ. กล่าวถึงการเพาะปลูกถั่วเหลืองเพื่อทำน้ำมัน[1] แต่วรรณกรรมจีนโบราณก็แสดงว่า มีการเพาะปลูกถั่วเหลืองอย่างกว้างขวางเพราะมีคุณค่าสูงเพื่อผลิตน้ำมันตั้งแต่ยุคก่อนเขียนบันทึกแล้ว[2]

การผลิต

[แก้]
น้ำมันถั่วเหลือง ถั่วเหลืองที่ทำเป็นอาหาร และเมล็ดถั่ว

การสกัดน้ำมันเริ่มจากการทำเมล็ดให้แตก แล้วอุ่นให้ถึงอุณหภูมิ 60-88 °C ขึ้นอยู่กับความชื้น นำผ่านลูกกลิ้ง/ลูกรีดให้เป็นเกล็ดเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวให้สกัดได้อย่างมีประสิทธิภาพ แล้วสกัดด้วยตัวทำละลายคือเฮกเซน[3] น้ำมันที่ได้จะทำให้บริสุทธิ์ (refined) ผสมเพื่อใช้ในการต่าง ๆ และบางครั้งเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) น้ำมันทั้งแบบเหลวและแบบเติมไฮโดรเจนวางขายเป็นน้ำมัน/ไขมันพืช ซึ่งเป็นส่วนผสมของอาหารแปรรูปต่าง ๆ มากมาย ส่วนที่เหลือของเมล็ดจะใช้เป็นอาหารสัตว์

ในฤดูเพาะปลูกปี 2002-2003 โลกผลิตน้ำมันถั่วเหลืองทั้งหมด 30.6 ล้านตัน โดยเป็นครึ่งหนึ่งของน้ำมันพืชที่ใช้ทาน เป็น 30% ของไขมันและน้ำมันที่ผลิตจากสัตว์และพืชเขตร้อนทั้งหมด[4]

องค์ประกอบ

[แก้]

น้ำมันถั่วเหลือง 100 ก. มีไขมันอิ่มตัว 16 ก. ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว 23 ก. และไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ 58 ก.[5][6] ไตรกลีเซอไรด์ของถั่วเหลืองมีไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่หลักเป็นกรดลิโนเลนิกอัลฟา (C-18:3) ในอัตราส่วน 7-10% และกรดลิโนเลอิก (C-18:2) ในอัตราส่วน 51% และมีไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวหลักเป็นกรดโอเลอิก (C-18:1) ที่ 23%[7] มันยังมีกรดไขมันอิ่มตัว คือ stearic acid (C-18:0) 4% และกรดปาลมิติก (C-16:0) 10%

อัตราส่วนที่สูงของไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งออกซิไดซ์ได้ง่ายเป็นคุณสมบัติที่ไม่ดีในการบางอย่าง เช่น เป็นน้ำมันประกอบอาหาร ในปี 2004 บริษัท 3 บริษัทคือ มอนซานโต้, DuPont/Bunge และ Asoyia จึงได้เริ่มวางขายถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรม Roundup Ready soybean ซึ่งมี กรดลิโนเลนิกต่ำ แต่กระบวนการเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) ก็สามารถใช้ลดความไม่อิ่มตัวของกรด แต่ถ้าเติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วน (partially hydrogenated) น้ำมันที่ได้ส่วนหนึ่งก็จะเป็นไขมันทรานส์

เทียบกับน้ำมันพืชอื่น

[แก้]
น้ำมันพืช[8][9]
ประเภท การ
แปรรูป		 กรดไขมัน
อิ่มตัว		 กรดไขมันไม่อิ่มตัว
มีพันธะคู่เดี่ยว		 กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ จุดก่อควัน
มีพันธะเดียว
รวม[8]		 กรดโอเลอิก
(ω-9)		 มีหลายพันธะ
รวม[8]		 กรดลิโนเลนิก
(ω-3)		 กรดลิโนเลอิก
(ω-6)
อาโวคาโด[10] 11.6 70.6 13.5 1 12.5 249 องศาเซลเซียส (480 องศาฟาเรนไฮต์)[11]
คาโนลา[12] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 238 องศาเซลเซียส (460 องศาฟาเรนไฮต์)[13]
มะพร้าว[14] 82.5 6.3 6 1.7 175 องศาเซลเซียส (347 องศาฟาเรนไฮต์)[13]
ข้าวโพด[15] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58

232 องศาเซลเซียส (450 องศาฟาเรนไฮต์)[16]

เมล็ดฝ้าย[17] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 216 องศาเซลเซียส (420 องศาฟาเรนไฮต์)[16]
เมล็ดแฟลกซ์[18] 9.0 18.4 18 67.8 53 13

107 องศาเซลเซียส (225 องศาฟาเรนไฮต์)

เมล็ดองุ่น 10.5 14.3 14.3 74.7 - 74.7 216 องศาเซลเซียส (421 องศาฟาเรนไฮต์)[19]
น้ำมันกัญชง[20] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0 166 องศาเซลเซียส (330 องศาฟาเรนไฮต์)[21]
มะกอก[22] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 193 องศาเซลเซียส (380 องศาฟาเรนไฮต์)[13]
ปาล์ม[23] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 235 องศาเซลเซียส (455 องศาฟาเรนไฮต์)
ถั่วลิสง[24] 20.3 48.1 46.5 31.5 31.4 232 องศาเซลเซียส (450 องศาฟาเรนไฮต์)[16]
คำฝอย[25] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 212 องศาเซลเซียส (414 องศาฟาเรนไฮต์)[13]
ถั่วเหลือง[26] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 238 องศาเซลเซียส (460 องศาฟาเรนไฮต์)[16]
เมล็ดทานตะวัน (มาตรฐาน, 65% ไลโนเลอิก)[27] 10.3 19.5 19.5 65.7 0 65.7
เมล็ดทานตะวัน (<60% ไลโนเลอิก)[28] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8

227 องศาเซลเซียส (440 องศาฟาเรนไฮต์)[16]

เมล็ดทานตะวัน (>70% โอเลอิก)[29] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6

227 องศาเซลเซียส (440 องศาฟาเรนไฮต์)[16]

เมล็ดฝ้าย[30] ไฮโดรจีเนต 93.6 1.5 0.6 0.3
ปาล์ม[31] ไฮโดรจีเนต 88.2 5.7 0
ถั่วเหลือง[32] ไฮโดรจีเนตบางส่วน 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9
ค่าเป็นเปอร์เซ็นต์ (%) ของน้ำหนักไขมันรวม

การใช้

[แก้]

เป็นอาหาร

[แก้]

น้ำมันถั่วเหลืองโดยมากใช้ทอด/ผัด และอบขนม/อาหาร แต่ก็ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสลัดด้วย

คุณสมบัติเปรียบเทียบของน้ำมันประกอบอาหาร (ต่อ 100 ก.)
ประเภทไขมัน ไขมันทั้งหมด (ก.) ไขมันอิ่มตัว (ก.) ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว (ก.) ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ (g) จุดก่อควัน
น้ำมันดอกทานตะวัน 100 11 20 69 225 องศาเซลเซียส (437 องศาฟาเรนไฮต์)[33]
น้ำมันดอกทานตะวัน (กรดโอเลอิกสูง) 100 12 84[34] 4[34]
น้ำมันถั่วเหลือง 100 16 23 58 257 องศาเซลเซียส (495 องศาฟาเรนไฮต์)[33]
น้ำมันคาโนลา 100 7 63 28 205 องศาเซลเซียส (401 องศาฟาเรนไฮต์)[34][35]
น้ำมันมะกอก 100 14 73 11 190 องศาเซลเซียส (374 องศาฟาเรนไฮต์)[33]
น้ำมันข้าวโพด 100 15 30 55 230 องศาเซลเซียส (446 องศาฟาเรนไฮต์)[33]
น้ำมันถั่วลิสง 100 17 46 32 225 องศาเซลเซียส (437 องศาฟาเรนไฮต์)[33]
น้ำมันรำข้าว 100 25 38 37 250 องศาเซลเซียส (482 องศาฟาเรนไฮต์)[36]
เนยขาว (น้ำมันพืชเติมไฮโดรเจน) 71 23 8 37 165 องศาเซลเซียส (329 องศาฟาเรนไฮต์)[33]
มันหมู 100 39 45 11 190 องศาเซลเซียส (374 องศาฟาเรนไฮต์)[33]
Suet (มันแข็งริมไตสัตว์) 94 52 32 3 200 องศาเซลเซียส (392 องศาฟาเรนไฮต์)
เนย 81 51 21 3 150 องศาเซลเซียส (302 องศาฟาเรนไฮต์)[33]
น้ำมันมะพร้าว 100 86 6 2 177 องศาเซลเซียส (351 องศาฟาเรนไฮต์)

เป็นน้ำมันชักแห้ง

[แก้]

น้ำมันถั่วเหลืองเป็นน้ำมันชักแห้งชนิดหนึ่ง ซึ่งหมายความจะค่อย ๆ แข็งเมื่อถูกกับอากาศโดยกระบวนการพอลิเมอไรเซชันอาศัยอนุมูลอิสระ แล้วกลายเป็นของแข็งที่ยืดหยุ่นได้ ใส และกันน้ำได้ เพราะเหตุนี้ จึงใช้ทำหมึกพิมพ์และสีน้ำมัน แต่น้ำมันประเภทอื่น เช่น น้ำมันเมล็ดฝ้าย อาจดีกว่าเมื่อใช้เป็นน้ำมันชักแห้งในบางกรณี

เป็นสารทำให้คงสภาพในสารขับไล่แมลง

[แก้]

แม้น้ำมันเองจะไม่มีฤทธิ์ไล่แมลงโดยตรง แต่ก็ใช้เป็นสารทำให้คงสภาพ (fixative) เพื่อยืดระยะฤทธิ์น้ำมันหอมระเหย เช่น น้ำมันตะไคร้ ในสารขับไล่แมลงพาณิชย์หลายยี่ห้อ[37][38]

เชิงอรรถและอ้างอิง

[แก้]
  1. ↑ Kleinman, George (2013). Trading Commodities and Financial Futures: A Step-by-Step Guide to Mastering the Markets (4th ed.). Financial Times Press (ตีพิมพ์ 2013-03-11). p. 100. ISBN 978-0134087184.
  2. ↑ Min, David B. (1986). Smouse, Thomas H. (บ.ก.). Flavor Chemistry of Fats and Oils. American Oil Chemists Society (ตีพิมพ์ 1986-01-01). p. 85. ISBN 978-0935315127.
  3. ↑ ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์. "Soybean oil / น้ำมันถั่วเหลือง". Food Network Solution. เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2018-04-20. สืบค้นเมื่อ 2018-12-26.{{cite web}}: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์)
  4. ↑ "Agricultural Statistics 2004". กระทรวงเกษตรสหรัฐ. Table 3-51. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2013-03-02.
  5. ↑ Poth, U. (2001). "Drying Oils and Related Products". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. doi:10.1002/14356007.a09_055. ISBN 3527306730.
  6. ↑ "Oil, soybean, salad or cooking Nutrition Facts & Calories". www.nutritiondata.com.
  7. ↑ Ivanov, Dušica S.; Lević, Jovanka D.; Sredanović, Slavica A. (2010). "Fatty acid composition of various soybean products". Journal of the Institute for Food Technology in Novi Sad. 37 (2): 65–70. สืบค้นเมื่อ 2013-06-21.
  8. ↑ 8.0 8.1 8.2 "US National Nutrient Database, Release 28". United States Department of Agriculture. May 2016. All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
  9. ↑ "Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details") example: avocado oil; user can search for other oils". Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. สืบค้นเมื่อ 7 September 2017. Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
  10. ↑ "Avocado oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  11. ↑ What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?, The American Oil Chemists’ Society
  12. ↑ "Canola oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  13. ↑ 13.0 13.1 13.2 13.3 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). "Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils". Food Chemistry. 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  14. ↑ "Coconut oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  15. ↑ "Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  16. ↑ 16.0 16.1 16.2 16.3 16.4 16.5 Wolke, Robert L. (16 May 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. สืบค้นเมื่อ 5 March 2011.
  17. ↑ "Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  18. ↑ "Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  19. ↑ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). "Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health". Nutr Metab Insights. 9: 59–64. doi:10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299.
  20. ↑ "Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis". Journal of Dermatological Treatment. 2005. สืบค้นเมื่อ 25 October 2017.
  21. ↑ https://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf
  22. ↑ "Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  23. ↑ "Palm oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  24. ↑ "Oil, peanut". FoodData Central. usda.gov.
  25. ↑ "Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  26. ↑ "Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  27. ↑ "Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 15 November 2018.
  28. ↑ "Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  29. ↑ "Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  30. ↑ "Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  31. ↑ "Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  32. ↑ "Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  33. ↑ 33.0 33.1 33.2 33.3 33.4 33.5 33.6 33.7 The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  34. ↑ 34.0 34.1 34.2 "Nutrient database, Release 25". United States Department of Agriculture.
  35. ↑ Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). "Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils". Food Chemistry. 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  36. ↑ "Rice Bran Oil FAQ's". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2015-08-14. สืบค้นเมื่อ 2020-05-12.
  37. ↑ Barnard, Donald R; Xue, Rui-De (Jul 2004). "Laboratory evaluation of mosquito repellents against Aedes albopictus, Culex nigripalpus, and Ochierotatus triseriatus (Diptera: Culicidae)". Journal of Medical Entomology. 41 (4): 726–730. doi:10.1603/0022-2585-41.4.726. PMID 15311467. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2017-09-23. สืบค้นเมื่อ 2019-01-04.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (ลิงก์)
  38. ↑ Fradin, MS; Day, JF (2002-07-04). "Comparative efficacy of insect repellents against mosquito bites". The New England Journal of Medicine. 347 (1): 8–13. doi:10.1056/NEJMoa011699. PMID 12097535.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (ลิงก์)
เข้าถึงจาก "https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=น้ำมันถั่วเหลือง&oldid=10823350"