น้ำมันถั่วเหลือง

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ไปยังการนำทาง ไปยังการค้นหา
ขวดน้ำมันถั่วเหลือง

น้ำมันถั่วเหลือง เป็นน้ำมันพืชที่ได้จากเมล็ดของถั่วเหลือง (Glycine max) เป็นน้ำมันประกอบอาหารที่นิยมที่สุด แต่เพราะเป็นน้ำมันชักแห้งด้วย จึงสามารถใช้เป็นองค์ประกอบพื้นฐานของหมึกพิมพ์ (หมึกถั่วเหลือง) และสีน้ำมัน

ประวัติ[แก้]

บันทึกจีนซึ่งหาอายุได้ 2,000 ปีก่อน ค.ศ. กล่าวถึงการเพาะปลูกถั่วเหลืองเพื่อทำน้ำมัน[1] แต่วรรณกรรมจีนโบราณก็แสดงว่า มีการเพาะปลูกถั่วเหลืองอย่างกว้างขวางเพราะมีคุณค่าสูงเพื่อผลิตน้ำมันตั้งแต่ยุคก่อนเขียนบันทึกแล้ว[2]

การผลิต[แก้]

น้ำมันถั่วเหลือง ถั่วเหลืองที่ทำเป็นอาหาร และเมล็ดถั่ว

การสกัดน้ำมันเริ่มจากการทำเมล็ดให้แตก แล้วอุ่นให้ถึงอุณหภูมิ 60-88 °C ขึ้นอยู่กับความชื้น นำผ่านลูกกลิ้ง/ลูกรีดให้เป็นเกล็ดเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวให้สกัดได้อย่างมีประสิทธิภาพ แล้วสกัดด้วยตัวทำละลายคือเฮกเซน[3] น้ำมันที่ได้จะทำให้บริสุทธิ์ (refined) ผสมเพื่อใช้ในการต่าง ๆ และบางครั้งเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) น้ำมันทั้งแบบเหลวและแบบเติมไฮโดรเจนวางขายเป็นน้ำมัน/ไขมันพืช ซึ่งเป็นส่วนผสมของอาหารแปรรูปต่าง ๆ มากมาย ส่วนที่เหลือของเมล็ดจะใช้เป็นอาหารสัตว์

ในฤดูเพาะปลูกปี 2002-2003 โลกผลิตน้ำมันถั่วเหลืองทั้งหมด 30.6 ล้านตัน โดยเป็นครึ่งหนึ่งของน้ำมันพืชที่ใช้ทาน เป็น 30% ของไขมันและน้ำมันที่ผลิตจากสัตว์และพืชเขตร้อนทั้งหมด[4]

องค์ประกอบ[แก้]

น้ำมันถั่วเหลือง 100 ก. มีไขมันอิ่มตัว 16 ก. ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว 23 ก. และไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ 58 ก.[5][6] ไตรกลีเซอไรด์ของถั่วเหลืองมีไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่หลักเป็นกรดลิโนเลนิกอัลฟา (C-18:3) ในอัตราส่วน 7-10% และกรดลิโนเลอิก (C-18:2) ในอัตราส่วน 51% และมีไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวหลักเป็นกรดโอเลอิก (C-18:1) ที่ 23%[7] มันยังมีกรดไขมันอิ่มตัว คือ stearic acid (C-18:0) 4% และกรดปาลมิติก (C-16:0) 10%

อัตราส่วนที่สูงของไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งออกซิไดซ์ได้ง่ายเป็นคุณสมบัติที่ไม่ดีในการบางอย่าง เช่น เป็นน้ำมันประกอบอาหาร ในปี 2004 บริษัท 3 บริษัทคือ มอนซานโต้, DuPont/Bunge และ Asoyia จึงได้เริ่มวางขายถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรม Roundup Ready soybean ซึ่งมี กรดลิโนเลนิกต่ำ แต่กระบวนการเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) ก็สามารถใช้ลดความไม่อิ่มตัวของกรด แต่ถ้าเติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วน (partially hydrogenated) น้ำมันที่ได้ส่วนหนึ่งก็จะเป็นไขมันทรานส์

เทียบกับน้ำมันพืชอื่น[แก้]

น้ำมันพืช[8][9]
ประเภท การ
แปรรูป
กรดไขมัน
อิ่มตัว
กรดไขมันไม่อิ่มตัว
มีพันธะคู่เดี่ยว
กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ จุดก่อควัน
Total mono[8] กรดโอเลอิก
(ω-9)
Total poly[8] กรดลิโนเลนิก
(ω-3)
กรดลิโนเลอิก
(ω-6)
อาโวคาโด[10] 11.6 70.6 13.5 1 12.5 480 °F (249 °C)[11]
คาโนลา[12] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 238 °C (460 °F)[13]
มะพร้าว[14] 82.5 6.3 6 1.7 347 °F (175 °C)[13]
ข้าวโพด[15] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58

450 °F (232 °C)[16]

เมล็ดฝ้าย[17] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 420 °F (216 °C)[16]
เมล็ดแฟลกซ์[18] 9.0 18.4 18 67.8 53 13

225 °F (107 °C)

เมล็ดองุ่น 10.5 14.3 14.3 74.7 - 74.7 421 °F (216 °C)[19]
น้ำมันกัญชง[20] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0

330 °F (166 °C)[21]

มะกอก[22] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 380 °F (193 °C)[13]
ปาล์ม[23] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 455 °F (235 °C)
ถั่วลิสง[24] 20.3 48.1 46.5 31.5 31.4 450 °F (232 °C)[16]
คำฝอย[25] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 212 °C (414 °F)[13]
ถั่วเหลือง[26] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 460 °F (238 °C)[16]
เมล็ดทานตะวัน (มาตรฐาน, 65% linoleic)[27] 10.3 19.5 19.5 65.7 0 65.7
เมล็ดทานตะวัน (<60% linoleic)[28] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8

440 °F (227 °C)[16]

เมล็ดทานตะวัน (>70% oleic)[29] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6

440 °F (227 °C)[16]

เมล็ดฝ้าย[30] Hydrogenated 93.6 1.5 0.6 0.3
ปาล์ม[31] Hydrogenated 88.2 5.7 0
ถั่วเหลือง[32] Partially hydrogenated 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9
ค่าเป็นเปอร์เซ็นต์ (%) ของน้ำหนักไขมันรวม

การใช้[แก้]

เป็นอาหาร[แก้]

น้ำมันถั่วเหลืองโดยมากใช้ทอด/ผัด และอบขนม/อาหาร แต่ก็ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสลัดด้วย

คุณสมบัติเปรียบเทียบของน้ำมันประกอบอาหาร (ต่อ 100 ก.)
ประเภทไขมัน ไขมันทั้งหมด (ก.) ไขมันอิ่มตัว (ก.) ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว (ก.) ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ (g) จุดก่อควัน
น้ำมันดอกทานตะวัน 100 11 20 69 225 °C (437 °F)[33]
น้ำมันดอกทานตะวัน (กรดโอเลอิกสูง) 100 12 84[34] 4[34]
น้ำมันถั่วเหลือง 100 16 23 58 257 °C (495 °F)[33]
น้ำมันคาโนลา 100 7 63 28 205 °C (401 °F)[34][35]
น้ำมันมะกอก 100 14 73 11 190 °C (374 °F)[33]
น้ำมันข้าวโพด 100 15 30 55 230 °C (446 °F)[33]
น้ำมันถั่วลิสง 100 17 46 32 225 °C (437 °F)[33]
น้ำมันรำข้าว 100 25 38 37 250 °C (482 °F)[36]
Vegetable shortening (hydrogenated) 71 23 8 37 165 °C (329 °F)[33]
มันหมู 100 39 45 11 190 °C (374 °F)[33]
Suet 94 52 32 3 200 °C (392 °F)
เนย 81 51 21 3 150 °C (302 °F)[33]
น้ำมันมะพร้าว 100 86 6 2 177 °C (351 °F)

เป็นน้ำมันชักแห้ง[แก้]

น้ำมันถั่วเหลืองเป็นน้ำมันชักแห้งชนิดหนึ่ง ซึ่งหมายความจะค่อย ๆ แข็งเมื่อถูกกับอากาศโดยกระบวนการพอลิเมอไรเซชันอาศัยอนุมูลอิสระ แล้วกลายเป็นของแข็งที่ยืดหยุ่นได้ ใส และกันน้ำได้ เพราะเหตุนี้ จึงใช้ทำหมึกพิมพ์และสีน้ำมัน แต่น้ำมันประเภทอื่น เช่น น้ำมันเมล็ดฝ้าย อาจดีกว่าเมื่อใช้เป็นน้ำมันชักแห้งในบางกรณี

เป็นสารทำให้คงสภาพในสารขับไล่แมลง[แก้]

แม้น้ำมันเองจะไม่มีฤทธิ์ไล่แมลงโดยตรง แต่ก็ใช้เป็นสารทำให้คงสภาพ (fixative) เพื่อยืดระยะฤทธิ์น้ำมันหอมระเหย เช่น น้ำมันตะไคร้ ในสารขับไล่แมลงพาณิชย์หลายยี่ห้อ[37][38]

เชิงอรรถและอ้างอิง[แก้]

  1. Kleinman, George (2013). Trading Commodities and Financial Futures: A Step-by-Step Guide to Mastering the Markets (4th ed.). Financial Times Press (published 2013-03-11). p. 100. ISBN 978-0134087184.
  2. Min, David B. (1986). Smouse, Thomas H., ed. Flavor Chemistry of Fats and Oils. American Oil Chemists Society (published 1986-01-01). p. 85. ISBN 978-0935315127.
  3. ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์. "Soybean oil / น้ำมันถั่วเหลือง". Food Network Solution. Archived from the original on 2018-04-20. สืบค้นเมื่อ 2018-12-26.
  4. "Agricultural Statistics 2004". กระทรวงเกษตรสหรัฐ. Table 3-51. Archived from the original on 2013-03-02.
  5. Poth, U. (2001). "Drying Oils and Related Products". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. doi:10.1002/14356007.a09_055. ISBN 3527306730.
  6. "Oil, soybean, salad or cooking Nutrition Facts & Calories". www.nutritiondata.com.
  7. Ivanov, Dušica S.; Lević, Jovanka D.; Sredanović, Slavica A. (2010). "Fatty acid composition of various soybean products". Journal of the Institute for Food Technology in Novi Sad. 37 (2): 65–70. สืบค้นเมื่อ 2013-06-21.
  8. 8.0 8.1 8.2 "US National Nutrient Database, Release 28". United States Department of Agriculture. May 2016. All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
  9. "Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details") example: avocado oil; user can search for other oils". Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. สืบค้นเมื่อ 7 September 2017. Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
  10. "Avocado oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  11. What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?, The American Oil Chemists’ Society
  12. "Canola oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  13. 13.0 13.1 13.2 13.3 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). "Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils". Food Chemistry. 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  14. "Coconut oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  15. "Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  16. 16.0 16.1 16.2 16.3 16.4 16.5 Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. สืบค้นเมื่อ March 5, 2011.
  17. "Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  18. "Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  19. Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). "Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health". Nutr Metab Insights. 9: 59–64. doi:10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299.
  20. "Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis". Journal of Dermatological Treatment. 2005. สืบค้นเมื่อ 25 October 2017.
  21. https://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf
  22. "Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  23. "Palm oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  24. Vegetable Oils in Food Technology 2011, p. 61.
  25. "Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  26. "Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  27. "Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 15 November 2018.
  28. "Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  29. "Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  30. "Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  31. "Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  32. "Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
  33. 33.0 33.1 33.2 33.3 33.4 33.5 33.6 33.7 The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  34. 34.0 34.1 34.2 "Nutrient database, Release 25". United States Department of Agriculture.
  35. Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). "Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils". Food Chemistry. 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  36. [1][ลิงก์เสีย]
  37. Barnard, Donald R; Xue, Rui-De (Jul 2004). "Laboratory evaluation of mosquito repellents against Aedes albopictus, Culex nigripalpus, and Ochierotatus triseriatus (Diptera: Culicidae)". Journal of Medical Entomology. 41 (4): 726–730. doi:10.1603/0022-2585-41.4.726. PMID 15311467.
  38. Fradin, MS; Day, JF (2002-07-04). "Comparative efficacy of insect repellents against mosquito bites". The New England Journal of Medicine. 347 (1): 8–13. doi:10.1056/NEJMoa011699. PMID 12097535.