หมาผัวโต้วฟู

หมาผัวโต้วฟู

หมาผัวโต้วฟูในร้านอาหารแห่งหนึ่ง
แหล่งกำเนิด	จีน
ภูมิภาค	เสฉวน
ส่วนผสมหลัก	เต้าหู้, โต้วป้าน และเต้าซี่ พร้อมด้วยเนื้อสับละเอียด
ตำราอาหาร: หมาผัวโต้วฟู   สื่อ: หมาผัวโต้วฟู

หมาผัวโต้วฟู
"หมาผัวโต้วฟู" เขียนด้วยอักษรจีน
ภาษาจีน	麻婆豆腐
ฮั่นยฺหวี่พินอิน	mápó dòufu
ความหมายตามตัวอักษร	"เต้าหู้ยายหน้าปรุ"
การถอดเสียง ภาษาจีนกลางมาตรฐาน ฮั่นยฺหวี่พินอิน mápó dòufu จู้อิน ㄇㄚˊ   ㄆㄛˊ   ㄉㄡˋ   ˙ㄈㄨ กั๋วยฺหวี่หลัวหม่าจื้อ mapor dow.fuu เวด-ไจลส์ ma2-pʻo2 tou4-fu ทงย่งพินอิน mápó dòufů อักษรโรมันแบบเยล mápwó dòufu IPA [mǎ.pʰwǒ tôu.fu] ภาษากวางตุ้งมาตรฐาน อักษรโรมันแบบเยล màhpòh dauhfuh IPA [mȁː.pʰɔ̏ː tɐ̀u.fùː] ยฺหวิดเพ็ง maa4po4 dau6fu6 ภาษาหมิ่นใต้ เป่อ่วยยีภาษาฮกเกี้ยน bâ-pô-tāu-hū

หมาผัวโต้วฟู (จีน: 麻婆豆腐; พินอิน: mápó dòufu) เป็นอาหารจีนยอดนิยมชนิดหนึ่งจากมณฑลเสฉวน ประกอบด้วยเต้าหู้ปรุงในน้ำซอสพริกหมาล่า มีความมันและสีแดงเข้มจากส่วนผสมของโต้วป้าน (เครื่องปรุงที่ทำจากถั่วปากอ้าหมักดองกับพริก) เต้าซี่ (ถั่วดำหมักดอง) รสเผ็ดชาของพริกและพริกไทยเสฉวน พร้อมกับเนื้อสับซึ่งตามธรรมเนียมเดิมจะใช้เนื้อวัว อาจเปลี่ยนแปลงหรือเพิ่มเติมส่วนผสมโดยใช้แห้วจีน หัวหอม ผักอื่น ๆ และเห็ดหูหนูเป็นต้น บันทึกฉบับหนึ่งแสดงให้เห็นว่าอาหารชนิดนี้มีมานานอย่างน้อยตั้งแต่ ค.ศ. 1254 ในย่านชานเมืองของเฉิงตูซึ่งเป็นเมืองหลวงของมณฑลเสฉวน

ศัพทมูลวิทยา

"หมา" ย่อมาจาก หมาจึ (麻子; mázi) ซึ่งแปลว่า หลุมสิว และ "ผัว" เป็นพยางค์แรกของ (婆婆; pópo) แปลว่า หญิงชราหรือยาย ดังนั้น หมาผัว (麻婆) คือ หญิงชราที่มีใบหน้าเป็นสิว (หน้าปรุ) ซึ่งแปลได้ว่า "เต้าหู้ยี้ของยาย"

ตามตำราอาหารเสฉวนของนางเจียง "ยูจีน อู๋ บรรณารักษ์แห่งห้องสมุดฮาร์วาร์ด-ย่านจิง ผู้เติบโตขึ้นมาในเฉิงตู อ้างว่าเมื่อเป็นเด็กนักเรียน เขาเคยกิน "เต้าหู้ยายหน้าปรุ" หรือ หมาผัวโต้วฟู ที่ร้านอาหารที่ดำเนินการโดย หญิงชราที่มีใบหน้าเป็นสิวต้นตำรับเอง เป็นอาหารตามสั่งและระบุขนาดของจานได้ ซึ่งปรุงในห้องครัวที่เปิดโล่งในห้องอาหาร มีความสด หอม เผ็ดร้อน และเผ็ดชา"

หมาผัวโต้วฟูได้รับนำเข้าไปในประเทศญี่ปุ่น และเป็นที่นิยมโดยเชฟ เฉิน เจี้ยนหมิน (陈建民; Chen Kenmin) ลูกครึ่งชาวจีน-ญี่ปุ่น และโดยเฉิน เจี้ยนอี้ (陳建一; Chen Kenichi) ลูกชายของเขา ผู้ทำให้อาหารจานนี้เป็นที่นิยมมากขึ้นเนื่องจากเป็นหนึ่งในเมนูที่เขาทำประจำในรายการโทรทัศน์ยุทธการกระทะเหล็ก

ในประเทศไทยบางครั้งอาจเรียก เต้าหู้ผัดพริกเสฉวน

ลักษณะเฉพาะ

หมาผัวโต้วฟูแท้ ๆ มีรสเผ็ดมากด้วยการผสมทั้งความเผ็ดแบบ "รสเผ็ดร้อน" จากพริก และ"รสหมาล่า" (ความเผ็ดชาที่ลิ้นและปาก) จากพริกไทยเสฉวน (ฮวาเจียว) ที่เป็นลักษณะเฉพาะของอาหารจีนเสฉวน ซึ่งให้ความรู้สึกของอาหารแต่ละจานด้วยความคิดหลักอธิบายโดยพ่อครัวด้วยการใช้คำคุณศัพท์ภาษาจีน 7 คำ คือ หมา (麻; má) (ชา), ล่า (辣; là) (เผ็ด), ทั่ง (烫: tàng) (ร้อน), เซียน (鲜; xiān) (สด), เนิ่น (嫩; nèn) (นุ่ม) , เซียง (香; xiang) (หอม) และ ชู่ (酥: sū) (ขุย) ในปัจจุบันนอกประเทศจีนสามารถหาหมาผัวโต้วฟูได้ไม่ยาก แต่ในรูปแบบและรสชาติที่แท้มักหาได้เฉพาะในร้านอาหารจีนเสฉวนที่ไม่ดัดแปลงอาหารเท่านั้น

รูปแบบอื่น

หมาผัวโต้วฟูยังสามารถพบได้ในร้านอาหารในมณฑลอื่น ๆ ของจีน เช่นเดียวกับในญี่ปุ่นและเกาหลีที่มีการปรับรสชาติให้เข้ากับรสนิยมท้องถิ่น หรือรสทางตะวันตก ซึ่งมักจะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก โดยลดความเผ็ดลง เกิดขึ้นโดยเฉพาะในร้านอาหารจีนที่ไม่เชี่ยวชาญในอาหารเสฉวน ในอาหารจีนแบบอเมริกันบางครั้งทำโดยไม่มีเนื้อสัตว์เพื่อดึงดูดผู้ทานมังสวิรัติ โดยใช้เห็ดหอม เห็ดที่กินได้ชนิดอื่น หรือโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์จากพืช

ระเบียงภาพ

• 

  หมาผัวโต้วฟู ในฮ่องกง

• 

  หมาผัวโต้วฟูในโคเบะ ญี่ปุ่น

• 

  หมาผัวโต้วฟูแบบบ้าน ๆ

ดูเพิ่ม

• อาหารจีน
• รายชื่ออาหารจากเต้าหู้
• อาหารเสฉวน