โต้วป้านเจี้ยง

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ไปยังการนำทาง ไปยังการค้นหา
โต้วป้านเจี้ยง
Doubanjiang.jpg
โต้วป้านเจี้ยงชนิดเผ็ด
ภาษาจีน豆瓣醬
ความหมายตามตัวอักษร"ซอสถั่ว"

โต้วป้านเจี้ยง (จีน: 豆瓣醬; พินอิน: dòubànjiàng) เป็นเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งของประเทศจีน มีลักษณะเหนียวคล้ายกะปิ ทำจากถั่วปากอ้าหมักรวมกับเกลือและเครื่องเทศชนิดอื่น ๆ โต้วป้านเจี้ยงมีสองแบบได้แก่แบบเผ็ดและแบบไม่เผ็ด โต้วป้านเจี้ยงแบบเผ็ดนั้นจะผสมพริกลงไปด้วย และมีชื่อเรียกว่า ล่าโต้วป้านเจี้ยง (จีน: 辣豆瓣醬; พินอิน: làdòubànjiàng) หรือโต้วป้านเจี้ยงเผ็ด โต้วป้านเจี้ยงนิยมใช้ในอาหารเสฉวน โดยชาวมณฑลเสฉวนให้ฉายาว่าเป็น "จิตวิญญาณแห่งอาหารเสฉวน"[1][2]

โต้วป้านเจี้ยงที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือผีเซี่ยนโต้วป้านเจี้ยง (จีน: 郫縣豆瓣醬; พินอิน: Píxiàn dòubànjiàng) ผีเซี่ยน (จีน: 郫縣; พินอิน: Píxiàn) หรืออำเภอผี เป็นอำเภอหนึ่งในนครเฉิงตูซึ่งเป็นแหล่งผลิตโต้วป้านเจี้ยงชนิดนี้[1] (อำเภอผีได้ยกฐานะขึ้นเป็นเขตผีตู (จีน: 郫都区; พินอิน: Pídūqū) เมื่อเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2559[3]) โต้วป้านเจี้ยงทำจากถั่วที่หมักกับหัวเชื้อจนเกิดรา[4] ลักษณะของโต้วป้านเจี้ยงจะเปลี่ยนแปลงไปตามเวลาที่ใช้หมัก โดยโต้วป้านเจี้ยงที่เริ่มหมักไม่นานจะมีสีสดและยังคงปรากฏให้เห็นเป็นเม็ด จากนั้นสีจะค่อย ๆ เข้มขึ้นจนเป็นสีน้ำตาลอมม่วง เนื้อเริ่มเนียนขึ้นเนื่องจากเมล็ดถั่วถูกย่อยสลายจากกระบวนการหมัก และทำให้เกิดรสอูมามิเข้มข้นขึ้น[1] โต้วป้านเจี้ยงที่หมักเป็นเวลานานกว่าจะมีราคาแพงกว่า อย่างไรก็ตาม โต้วป้านเจี้ยงสามารถหมักเองได้ที่บ้านเช่นกันโดยใช้เวลาหมักอย่างน้อย 3 เดือน[4] โต้วป้านเจี้ยงที่หมักในเชิงพาณิชย์อาจใช้เวลาหมักนานถึง 8 ปีเพื่อให้ได้รสชาติเข้มข้น[1]

มีตำนานเล่าสืบต่อกันมาว่าโต้วป้านเจี้ยงเกิดขึ้นโดยบังเอิญขณะที่ชายคนหนึ่งขนถั่วปากอ้าเดินทางจากมณฑลฝูเจี้ยนมายังมณฑลเสฉวน ระหว่างทางถั่วปากอ้าเกิดเน่าเสีย เจ้าของถั่วจึงพยายามใช้พริกกลบกลิ่นแต่กลับกลายเป็นอาหารรสชาติดีขึ้นมา[1]

อ้างอิง[แก้]

  1. 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 ฮอลลิเดย์, เทย์เลอร์. "Sourcing Pixian Douban Jiang (Chili Bean Paste)". The Mala Project. สืบค้นเมื่อ 20 พฤศจิกายน 2562. Check date values in: |accessdate= (help)
  2. Yanlin. "Sichuan Cuisine". Way of China. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2019-08-05. สืบค้นเมื่อ 20 พฤศจิกายน 2562. Check date values in: |accessdate= (help)
  3. "行政区划与人口" (ภาษาจีน). สำนักงานเทศบาลนครเฉิงตู. สืบค้นเมื่อ 20 พฤศจิกายน 2562. Check date values in: |accessdate= (help)
  4. 4.0 4.1 หลัว, อีเลน. "Doubanjiang - Broad Bean Paste(豆瓣酱)". China Sichuan Food. สืบค้นเมื่อ 20 พฤศจิกายน 2562. Check date values in: |accessdate= (help)