เครื่องเทศ

เครื่องเทศนานาชนิด

เครื่องเทศ (อังกฤษ: spices) เป็นส่วนต่าง ๆ ของพืช เช่น เมล็ด เปลือกเมล็ด ผล ผิวนอกของผล ใบ ราก ลำต้น ฯลฯ ที่ทำให้แห้ง แล้วนำมาเป็นเครื่องปรุงในอาหาร เพื่อให้ได้รสชาติ สีสัน กลิ่น หรือคุณสมบัติอื่น ๆ ที่ต้องการ ด้วยเหตุนี้เราจึงมีเครื่องเทศเป็นจำนวนมาก เช่น กระวาน กานพลู จันทน์เทศ ดีปลี ยี่หร่า หญ้าฝรั่น มะกรูด พริก พริกไทย อบเชยแม้กระทั่ง งา หรือนำมาใช้เพื่อรักษาโรคและบำรุงร่างกาย

เครื่องเทศมีปรากฏในหลายวัฒนธรรมมาตั้งแต่ครั้งโบราณ เครื่องเทศของไทยแต่เดิมอาศัยพืชผักที่ปรากฏเฉพาะในท้องถิ่นของเรา แต่เมื่อได้ติดต่อกับต่างชาติ ทำให้เรารับเอาเครื่องเทศจากชาติอื่นมาใช้ด้วย

ขึ้นชื่อว่าเครื่องเทศมีอยู่ 1 ชนิดที่ถูกกล่าวขานกันว่าเป็นราชาของเครื่องเทศนั้นก็คือพริกไทยมีรสชาติเผ็ดร้อนนิยมใช้กันเป็นเครื่องปรุงและเป็นส่วนประกอบในการทำอาหารชนิดต่าง ๆ

อย่างไรก็ตามในชาติตะวันตก ถือว่าเครื่องเทศเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหาร จึงมีการเดินทางเสาะหาเครื่องเทศจากทั่วโลก ทำให้เกิดการค้าเครื่องเทศขึ้นอย่างจริงจัง และเป็นสาเหตุหนึ่งของการเดินทางสำรวจโลกของชาติตะวันตก นอกจากนี้ยังก่อให้เกิด "เส้นทางสายเครื่องเทศ" ขึ้นอีกด้วย

นิยาม

นิยามตามพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 ได้ให้ความหมายของเครื่องเทศ คือ ของหอมฉุน และเผ็ดร้อนที่ได้จากต้นไม้ สำหรับใช้ทำยาและปรุงอาหาร แต่ในทางสากลคำว่า "Spices" หมายถึง ส่วนของพืชไม่ว่าจะเป็นชิ้น หรือบดเป็นผงซึ่งจะเป็นตัวที่ทำให้เกิดกลิ่นรสเผ็ด ร้อนขึ้นในอาหารหรือเครื่องดื่มทำให้เกิดความรู้สึกน่ารับประทานและรสชาติดีขึ้น นอกจากนี้ยังมีคำว่า Condiments ซึ่งหมายถึง เครื่องเทศที่ใช้ใส่หรือโรยอาหารที่ปรุงสุกแล้ว

ประเภทของเครื่องเทศ

เครื่องเทศสามารถแบ่งได้หลายชนิด แล้วแต่เกณฑ์ที่ใช้ในการแบ่ง

• จำแนกเครื่องเทศตามแหล่งปลูก

- เครื่องเทศในเขตอบอุ่น (Temperate spices) ตัวอย่างเช่น ออริกาโน เบย์ กระเทียม

- เครื่องเทศในเขตร้อน (Tropical spices) ตัวอย่างเช่น อบเชย จัน พริกไทย กระวาน ขิง กะเพรา ตะไคร้

• จำแนกเครื่องเทศตามลักษณะการเจริญเติบโต

- ไม้ยืนต้นไม่ผลัดใบ (Small evergreen) ตัวอย่างเช่น กานพลู จันทร์เทศ อบเชย

- ไม้เถาอายุยืน (Perennial herbaceous) ตัวอย่างเช่น พริกไทย วานิลา

- ไม้หัวอายุยืน (Pernnial herbs rhizomatous) ตัวอย่างเช่น ข่า ขมิ้น กระวาน

- ไม้ฤดูเดียว (Annual herbs) ตัวอย่างเช่น พริก ผักชี ยี่หร่า

เครื่องเทศที่เป็นที่รู้จัก

สูตรเครื่องพะโล้จีนมีหลายแบบ ที่นิยมได้แก่ อบเชย กานพลู โป๊ยกั๊ก เปลือกส้มแมนดารินตากแห้ง เม็ดผักชี ยี่หร่า ใบเฉาก๊วย หล่อฮังก๊วย พริกไทย พริกเสฉวน ชะเอมเทศ ซังยิ้ง ใบเฮียวเฮียะ อาจใส่เครื่องปรุงอื่นด้วย เช่น หอมแดง กระเทียม รากผักชี ข่า ขิงแห้ง กระวาน เป็นต้น อันเป็นเครื่องเทศที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย แต่ก็ต้องระมัดระวังจากเชื้อราอันเป็นที่มาของสารพิษอะฟลาท็อกซินได้ โดยกลุ่มเชื้อราที่พบคือ เชื้อรากลุ่ม แอสเปอร์จิลลัส ฟลาวัส และแอสเปอร์จิลลัส พาราซิติกัส ซึ่งสารพิษดังกล่าวสามารถทำให้เกิดมะเร็งตับได้ และที่สำคัญความร้อนในการปรุงอาหารปรกติเช่น การหุง การต้ม การนึ่ง ก็ไม่สามารถทำลายสารพิษของ อะฟลาท็อกซิน ให้หมดได้

ความสัมพันธ์เกี่ยวกับสถาบันกษัตริย์และศาสนา

“พวกโหรจากทิศตะวันออก . . . เปิดหีบสมบัติของตนแล้วถวายทองคำ กำยาน และมดยอบเป็นของกำนัล”—มัดธาย 2:1, 11

คุณจะเลือกอะไรให้เป็นของขวัญแก่บุคคลสำคัญ? ในสมัยคัมภีร์ไบเบิล เครื่องเทศบางอย่างมีค่าพอ ๆ กับทองคำและมักเป็นของขวัญที่เหมาะจะให้แก่กษัตริย์ด้วย * นี่จึงเป็นเหตุผลที่พวกโหรให้เครื่องเทศหอมรวมอยู่ในของขวัญที่ให้แก่ “กษัตริย์ของชาวยิว”—มัดธาย 2:1, 2, 11

คัมภีร์ไบเบิลบอกว่า “พระนางนั้นจึงนำเครื่องราชบรรณาการถวายกษัตริย์ คือทองคำร้อยยี่สิบตะลันต์ กับเครื่องหอมเป็นอันมาก และหินเพชรพลอยวิเศษ เครื่องหอมอย่างดีที่พระนางกษัตริย์ซะบา [ชีบา] ได้ถวายกษัตริย์ซะโลโมนั้นไม่เคยมีเลย” *(2 โครนิกา 9:9) กษัตริย์คนอื่น ๆ ก็ได้ส่งเครื่องหอมมาเป็นเครื่องบรรณาการแก่โซโลมอนด้วย—2 โครนิกา 9:23, 24

น้ำมันชโลมและเครื่องหอมศักดิ์สิทธิ์ พระยะโฮวาให้สูตรการทำน้ำมันชโลมและเครื่องหอมศักดิ์สิทธิ์แก่โมเซซึ่งทั้งสองอย่างนี้ใช้เครื่องเทศทั้งหมดสี่ชนิดที่ต่างกัน (เอ็กโซโด 30:22-25, 34-38) ปุโรหิตบางคนจะชำนาญในการทำน้ำมันชโลมนี้รวมทั้งดูแลให้วัตถุดิบต่าง ๆ มีอยู่พร้อม—อาฤธโม 4:16; 1 โครนิกา 9:30

น้ำหอมและขี้ผึ้ง คนที่สามารถหามาได้ก็จะใช้ผงกำยานเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมให้กับบ้าน เสื้อคลุม ที่นอน และร่างกายของเขา (เอศเธระ 2:12;สุภาษิต 7:17; เพลงไพเราะ 3:6, 7; 4:13, 14) มาเรียพี่สาวของลาซะโรได้เท “น้ำมันหอมนาร์ดบริสุทธิ์” ลงบนผมและเท้าของพระเยซู “น้ำมันนาร์ดบริสุทธิ์” เพียงขวดเล็ก ๆ มีราคาเท่ากับค่าแรงถึงหนึ่งปี—มาระโก 14:3-5; โยฮัน 12:3-5

เตรียมศพก่อนฝัง นิโคเดมุสเอา “ผงมดยอบผสมกฤษณา” มาชโลมศพของพระเยซูก่อนนำไปฝัง (โยฮัน 19:39, 40) และสาวกบางคนของพระเยซูได้เตรียม “เครื่องหอมกับน้ำมันหอม” ไปที่อุโมงค์ฝังศพ—ลูกา 23:56–24:1

เครื่องปรุงรส ชาวอิสราเอลชอบใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงต่าง ๆ เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหารพวกปลาและเนื้อ ส่วนเครื่องเทศอื่น ๆ จะใช้ผสมกับเหล้าองุ่น—เพลงไพเราะ 8:2

ดูเพิ่ม

• การค้าขายเครื่องเทศ