แกง

อาหารไทยประเภทแกง เป็นอาหารที่มีความหลากหลาย และมีความแตกต่างไปในแต่ละภาค โดยเอกลักษณ์ร่วมกันของอาหารประเภทนี้คือใส่น้ำพริกแกงที่ประกอบด้วยพริก กะปิ และเครื่องแกงอื่น ๆ

ประวัติ

ปรากฏคำว่า "แกง" ในศิลาจารึกสมัยสุโขทัย เช่น จารึกอุทิศสิ่งของถวายแด่พระภิกษุ ราวปลายพุทธศตวรรษที่ 19 ปรากฏคำว่า "หม๋เขาหม๋แก." หรือ "หม้อข้าวหม้อแก(ง)" และใน จารึกเจดีย์พิหาร ด้านที่ 2 พ.ศ. 1850 กล่าวถึงการถวาย "หม๋เฃาหม๋แกง" อุทิศแด่พระวิหาร เป็นต้น จะเห็นได้ว่าคนในสมัยสุโขทัยมีอาหารประเภทแกงเป็นกับข้าวด้วย แต่ไม่ระบุรายละเอียดว่าเป็นแกงชนิดใด อย่างไรก็ดีมีการสันนิษฐานว่าน่าจะมีการรับประทาน "แกงป่าปลาช่อน" เนื่องจากเป็นการปรุงอาหารให้สุกโดยการต้มและการใช้สมุนไพรนั้นมีมานานมากแล้ว เป็นสิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่นหาได้ง่าย

ในโคลงทวาทศมาส วรรณคดีสมัยอยุธยาตอนต้น ปรากฏหลักฐานว่าสมัยนั้นมีการปรุงปลาดุกด้วยการนำมาแกงแล้ว ดังความบางตอนว่า

๏ แขยงพิษครั้นต้องไม่		คือดุก รฤๅ
ครั้นเมื่อกลืนกลแกง		เกี่ยงก้าง

ในหลักฐานสมัยสมเด็จพระนารายณ์ กล่าวถึงการปรุงแกงโดยพ่อครัวไทย มีการใช้เครื่องเทศหลายชนิดเป็นส่วนผสมในการปรุง สะท้อนให้เห็นอิทธิพลของวัฒนธรรมแขก ในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารในแกงของชนชั้นสูงได้เด่นชัด ดังที่นีกอลา แฌร์แวซ กล่าวว่า

"... แต่ถึงเนื้อจะดีอย่างไร พ่อครัวคนสยามก็มักจะท้าให้เสียรสไปด้วย เครื่องแกงที่เขาปรุงขึ้น แกงทุกชนิดเขาจะใส่บอระมานกุ้งเน่า คนสยามเรียกว่ากะปิ (Capy) เรียกกันพื้น ๆ ว่า Balachan (เป็นภาษามลายู บาลาจัน แปลว่า กะปิ) มีกลิ่นเหม็นเน่า น่าคลื่นไส้ส้าหรับผู้ที่ไม่เคยได้กลิ่นเช่นนั้น พวกพ่อครัวอ้างว่ามันท้าให้มี รสชาติน่ากินขึ้น น้ำแกงทุกชนิดที่ว่าดี ๆ นั้นประกอบด้วยเกลือ, พริกไทย, ขิง, อบเชย, กานพลู, กระเทียม, หอมขาว, จันทน์เทศกับผักกลิ่นฉุนๆ อีกหลายชนิด พร้อมกับกุ้งป่นเปียกอย่างที่ว่านั้น"

แกงภาคเหนือ

• แกงกระด้าง – เป็นแกงทางภาคเหนือ ใส่ขาหมู เมื่อแกงเย็นจะแข็งตัวด้วยไขมันจากขาหมู
• แกงแค – เป็นแกงผักแบบหนึ่งของภาคเหนือ ใส่ผักหลายชนิดรวมกัน นิยมใช้ผักพื้นบ้านตามฤดูกาลแต่ไม่ใส่ผักที่มีกลิ่นหรือเปื่อยง่าย มีกลิ่นจักค่านและมะแขว่นเป็นเอกลักษณ์ ใช้เนื้อสัตว์ในการแกงได้หลายชนิด เช่น หมู ไก่ วัว หอยขมและกบ
• แกงฮังเล – เป็นแกงเนื้อชนิดหนึ่งของภาคเหนือ รสชาติออก เปรี้ยว เค็ม หวาน น้ำขลุกขลิก ใส่ขิง น้ำมะขามเปียก กระเทียมดอง ถั่วลิสง น้ำตาลอ้อย
• แกงโฮะ – เป็นแกงทางภาคเหนือ คำว่า โฮะ แปลว่า รวม คือการนำเอาอาหารหลายๆ อย่างมารวมกัน เช่น แกงฮังเล ห่อนึ่งไก่ แกงจืด แต่งกลิ่นด้วยผงฮังเลหรือมาซาลา
• แกงส้ม แบบภาคเหนือ นิยมใช้เนื้อปลา แกงกับผักต่างๆ เช่น ก้านคูน ใบมันเทศ มะรุม หน่อไม้ดอง ยอดมะพร้าวอ่อน ได้รสเปรี้ยวจาก ส้มป่อย มะเขือเทศ มะนาวหรือมะกรูด
• แกงอ่อม แบบภาคเหนือ นิยมใช้เนื้อวัวและเครื่องในวัว เป็นส่วนผสมหลัก บ้างใช้แต่เครื่องใน แต่งกลิ่นด้วยเครื่องเทศหลากชนิด นิยมใช้เลี้ยงแขกตามเทศกาลต่างๆ
• อุ๊กไก่หรืออุ๊บไก่ เป็นแกงไก่แบบภาคเหนือชนิดหนึ่ง รสชาติจัดจ้าน หอมสมุนไพรและเครื่องเทศ บางสูตรนิยมใส่ผงฮังเลหรือผงมาซาลา
• จอผักกาด เป็นแกงผักแบบหนึ่งของภาคเหนือ ใช้ผักกวางตุ้งที่กำลังออกดอก หรือเรียกว่า ผักกาดจ้อน หรือผักกาดดอก ปรุงรสด้วยถั่วเน่าแข๊บย่างไฟ

แกงภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

• แกงลาว – เป็นอาหารพื้นบ้านภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ใส่น้ำคั้นจากใบย่านาง
• แกงอ่อม เป็นแกงแบบอีสาน มีกลิ่นสมุนไพรหลัก 3 ชนิด คือ ต้นหอม ผักชีลาว และใบแมงลัก มีน้ำแกงขลุกขลิก
• แกงเปรอะ

แกงภาคกลาง

แกงเขียวหวาน

แกงเผ็ดเป็ดย่าง

• แกงจืด – เป็นแกงที่ไม่ใส่น้ำพริกแกง ใส่เครื่องแต่เพียงรากผักชี กระเทียม พริกไทยเป็นหลัก
• แกงเลียง - พริกแกงเลียง ตำหอมแดง กะปิ พริกไทย พริกขี้หนู และ กุ้งแห้งป่น ต้มกับน้ำเดือดแล้วเติมผักเช่น ผักโขม บวบ ฟักทอง
• แกงคั่ว - เป็นชื่อของแกงแบบภาคกลางที่ใส่กะทิอย่างหนึ่ง เครื่องปรุงหลักเป็นผัก อาจใส่ปลาย่างผสมลงในน้ำพริกแกงเพื่อให้ข้นขึ้น มีสองแบบคือแกงคั่วแดง น้ำพริกใส่พริกแห้ง แกงคั่วขาว น้ำพริกใส่พริกสด แกงที่คั่วที่เน้นเนื้อสัตว์มักแกงกับหอย เช่น แกงคั่วหอยขม แกงคั่วหอยแครง
• แกงเผ็ด เป็นแกงใส่กะทิอีกแบบของภาคกลาง เครื่องปรุงหลักเป็นเนื้อสัตว์ น้ำพริกแกงมักผสมเครื่องเทศเช่น ผักชี ยี่หร่าเพื่อดับคาว มักเป็นแกงที่ได้รับอิทธิพลจากแกงแบบตะวันออกกลางหรืออินเดีย
• แกงเทโพ - เป็นแกงเผ็ดชนิดหนึ่ง ใส่กะทิ ผักบุ้งและหมูสามชั้นเป็นส่วนประกอบที่สำคัญแต่แกงเทโพดั้งเดิมนั้นใส่ปลาเทโพเท่านั้น
• แกงเขียวหวาน - เป็นแกงใส่กะทิ น้ำแกงเป็นสีเขียวเพราะใช้พริกสีเขียวทำน้ำพริกแกง บางครั้งใส่ใบพริกในน้ำพริกแกงด้วย ใส่ใบมะกรูด และใบโหระพาลงในน้ำแกงเพื่อแต่งกลิ่น
• แกงส้ม เป็นแกงที่ไม่ใส่กะทิ มีรสเปรี้ยว
• แกงชักส้ม – เป็นแกงโบราณ ลักษณะคล้ายแกงส้ม แต่จะปรุงรสด้วยน้ำมะกรูดและใส่ใบมะกรูด น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ
• แกงคั่วส้ม - เป็นแกงส้มที่ใส่กะทิ
• แกงบวน – เป็นแกงพื้นบ้านของภาคกลาง มีเครื่องในเป็นเครื่องปรุงหลัก น้ำแกงออกสีเขียวด้วยใบตะไคร้หรือใบมะตูม น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกไทย หอม กระเทียม ปลาเค็ม ปลาฉลาดย่าง กะปิ
• แกงนพเก้า - เป็นแกงโบราณของไทย ใส่ผัก 9 ชนิด ผักที่นิยมใช้โดยทั่วไปคือข้าวโพดอ่อน ชะอม มะเขือยาว หน่อไม้รวก ยอดฟักทองสะตอ หรือผักอื่น ๆ ตามชอบ ลักษณะคล้ายแกงเผ็ด น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกแห้ง เกลือ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกไทยดำและกะปิ
• แกงป่า - เป็นแกงเผ็ดที่ไม่ใส่กะทิ
• แกงป่าแสนตุ้ง - เป็นพริกแกงขึ้นชื่อของจังหวัดตราด
• แกงละเวง – เป็นแกงโบราณ ใส่กะทิและมันกุ้ง น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ
• แกงร้อน – เป็นแกงโบราณที่ดัดแปลงมาจากสุกี้ของจีน ใส่วุ้นเส้น น้ำพริกแกงประกอบด้วย กุ้งแห้ง หอมแดง พริกไทย กะปิ
• แกงหอง – แกงพื้นบ้านทางภาคตะวันออก ใส่หน่อไม้ ดอกไม้จีนและเครื่องพะโล้ มักแกงกับหมู
• หมูชะมวง – แกงพื้นบ้านของภาคตะวันออก ไม่ใส่กะทิ ปรุงรสเปรี้ยวด้วยใบชะมวง น้ำพริกแกงประกอบด้วยพริกแห้ง พริกไทย กะปิ ข่า กระเทียม ตะไคร้
• ต้มโคล้ง - เป็นต้มที่ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก
• แกงบอน - เป็นแกงที่ส่วนผสมหลักคือต้นบอน
• ต้มส้ม - เป็นต้มที่มีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ดพริกไทย มีรสของกะปิ นิยมต้มกับปลา ใส่ขิงซอยและต้นหอม
• แกงอ่อม แบบภาคกลาง เป็นแกงใส่กะทิ นิยมแกงกับของขม เช่นใบยอ มะระ

แกงภาคใต้

• แกงสมรมเป็นแกงใส่กะทิ น้ำขลุกขลิก ใช้ผักและส่วนผสมนานาชนิดมาผสมกัน
• แกงไตปลา – เป็นแกงทางภาคใต้ มีไตปลาเป็นเครื่องปรุงสำคัญ มีทั้งแบบที่ใส่และไม่ใส่กะทิ น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง กระเทียมพริกไทยเม็ด หอมแดง ข่าตะไคร้ ขมิ้น ผิวมะกรูด
• แกงเหลือง - เป็นแกงส้มแบบภาคใต้ น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกแห้ง เกลือ ตะไคร้ กระเทียม ขมิ้น กะปิ ปรุงรสเปรี้ยวด้วยส้มแขก น้ำแกงมีสีเหลือง
• แกงตอแมะ – เป็นแกงพื้นบ้านของชาวไทยเชื้อสายมลายูทางภาคใต้ น้ำพริกแกงประกอบด้วย ขมิ้น พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง เม็ดบาลาบา เม็ดซาหวี เม็ดผักชี แต่งกลิ่นด้วยใบสมุยเทศ
• แกงซาหยอก – เป็นแกงพื้นบ้านทางภาคใต้ โดยต้มกะทิใส่ ตะไคร้ พริก หอมแดง เกลือ เนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นกุ้งแห้ง
• แกงขี้ดี เป็นแกงไตปลาแบบหนึ่งทางภาคใต้ ลักษณะเหมือนแกงไตปลาโดยทั่วไปแต่จะใช้ไตปลาที่ทำจากปลากระดี่ หมักจนมีรสเปรี้ยว รสออกขมมากกว่าแกงไตปลา
• แกงเคยปลา เป็นแกงทางภาคใต้ ใส่เคยปลาหรือกะปิที่ทำจากปลา กลิ่นคาวน้อยกว่าแกงไตปลา
• แกงตูมี้ เป็นแกงที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมมุสลิมทำให้แกงนี้มีส่วนผสมเครื่องเทศหลากหลายชนิด
• จอแหร้ง เป็นแกงกะทิชนิดหนึ่ง รสชาติไม่จัดจ้านมาก

แกงที่ได้รับอิทธิพลจากชาติอื่น

พะแนงเนื้อ

แกงมัสมั่น

• แกงกะหรี่ ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดีย ใส่ผงกะหรี่
• แกงกะหรี่ญี่ปุ่น ได้รับอิทธิพลจากอาหารญี่ปุ่น การทำแกงกะหรี่ญี่ปุ่นมีวัตถุดิบพื้นฐานคือ แกงกะหรี่ก้อน โชยุ หอมใหญ่ มะเขือเทศ มันฝรั่ง ชอกโกแลต โยเกิร์ต แอปเปิ้ลปั่นละเอียด และเนื้อสัตว์
• แกงกุรุหม่าได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดีย คล้ายแกงกะหรี่ แต่น้ำน้อยกว่า ค่อนข้างแห้ง มักปรุงเป็นข้าวหมกไก่
• พะแนง ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดีย เป็นแกงน้ำแห้ง ไม่ใส่ผงกะหรี่
• แกงมัสมั่น ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดียผ่านทางมลายู ไม่ใส่ผงกะหรี่ รสชาติแกงมัสมั่นทางภาคกลางและภาคใต้จะต่างกัน
• แกงบุ่มไบ่- เป็นแกงโบราณชนิดหนึ่ง ได้รับอิทธิพลจากชวา ลักษณะคล้ายแกงมัสมั่นแต่ใส่เครื่องเทศน้อยกว่า ผักที่นิยมใส่ได้แก่ หอมหัวใหญ่ พริกหยวก มะเขือเทศสีดา แตงร้าน แตงกวา มะเขือยาว มันฝรั่ง แต่จะใส่เพียงสองอย่างเท่านั้น น้ำพริกแกงประกอบด้วย หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริกแห้ง ขมิ้นสด กะปิ เกลือ ลูกผักชีคั่ว ยี่หร่า ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ เม็ดในลูกกระวาน พริกไทย
• แกงปัจยรี – เป็นแกงที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดีย ใส่กะทิและมะเขือยาว น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริก หอมแดง กระเทียม ขิงแก่ ลูกผักชี ยี่หร่า ขมิ้นขาว พริกไทยป่น เกลือป่น
• แกงกะหรี่แบบจีน ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน มีขายในเยาวราชเป็นแกงกะทิที่ไม่ใส่เครื่องเทศ แต่ใส่ผงกะหรี่แบบจีน น้ำพริกแกงประกอบด้วยพริกแห้ง เกลือ ข่า ตะไคร้ซอย ผิวมะกรูดหั่น รากผักชี พริกไทย กระเทียม หอมแดง ลูกผักชี ยี่หร่า เต้าเจี้ยวดำ
• แกงจีนจ๊วน – ซัมเซียมอี่ เป็นแกงโบราณชนิดหนึ่ง ใส่กะทิ น้ำส้มซ่าและพริกหยวก น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกไทย ดอกจันทน์ ลูกจันทน์ เม็ดผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน กานพลู อบเชย พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ รากผักชี ข่า กะปิ เกลือป่น
• แกงระแวง เป็นแกงโบราณชนิดหนึ่ง ลักษณะคล้ายพะแนง แต่ใช้น้ำพริกแกงเขียวหวานที่เติมขมิ้น ใส่ตะไคร้แต่ไม่ใส่ใบมะกรูด เนื้อวัวที่ใส่จะหั่นชิ้นใหญ่ เคี่ยวให้น้ำขลุกขลิก คาดว่าได้รับอิทธิพลมาจากมาเลเซียหรือชวา