การทำอาหาร
การประกอบอาหาร (อังกฤษ: Cooking หรือ Cookery) หรือ การทำอาหาร เป็นทั้งศิลปะ วิทยาศาสตร์ และทักษะในการใช้ความร้อนเพื่อให้อาหารมีรสชาติที่อร่อยขึ้น, ย่อยง่ายขึ้น, มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ หรือเพื่อให้เกิดความปลอดภัย เทคนิคและวัตถุดิบในการปรุงอาหารนั้นมีความหลากหลายอย่างมาก ตั้งแต่การย่างบนไฟเปิด การใช้เตาไฟฟ้า ไปจนถึงการอบในตู้อบประเภทต่าง ๆ รวมไปถึงการต้ม และการลวกในน้ำ ซึ่งสะท้อนถึงสภาพท้องถิ่น เทคนิค และประเพณีที่แตกต่างกัน การประกอบอาหารเป็นส่วนหนึ่งของทุกสังคมมนุษย์และถือเป็นวัฒนธรรมสากล
ประเภทของการประกอบอาหารยังขึ้นอยู่กับระดับทักษะและการฝึกฝนของผู้ปรุง การทำอาหารมีทั้งที่ทำกันในที่พักอาศัยส่วนตัว และโดยพ่อครัวมืออาชีพหรือเชฟในภัตตาคารและสถานประกอบการอาหารอื่น ๆ คำว่า "ศิลปะการประกอบอาหาร" (Culinary arts) มักหมายถึงการปรุงอาหารที่มุ่งเน้นไปที่ความสวยงามของการจัดวางและรสชาติของอาหารเป็นหลัก
การเตรียมอาหารด้วยความร้อนหรือไฟเป็นกิจกรรมที่มีเฉพาะในมนุษย์เท่านั้น หลักฐานทางโบราณคดีของไฟที่ใช้ในการประกอบอาหารมีอายุย้อนไปอย่างน้อย 300,000 ปีมาแล้ว แต่ผู้เชี่ยวชาญบางส่วนประมาณการว่ามนุษย์อาจเริ่มทำอาหารมานานถึง 2 ล้านปี[1][2]
การขยายตัวของเกษตรกรรม, พาณิชยกรรม, การค้า และการขนส่งระหว่างอารยธรรมในภูมิภาคต่าง ๆ ทำให้ผู้ปรุงอาหารมีวัตถุดิบใหม่ ๆ มากมาย นวัตกรรมและเทคโนโลยีใหม่ ๆ เช่น การประดิษฐ์เครื่องปั้นดินเผาสำหรับบรรจุและต้มน้ำ ช่วยขยายขอบเขตของเทคนิคการประกอบอาหาร ในปัจจุบัน ผู้ปรุงอาหารบางกลุ่มได้ประยุกต์ใช้เทคนิคขั้นสูงทางวิทยาศาสตร์ในการเตรียมอาหาร เพื่อยกระดับรสชาติของอาหารที่เสิร์ฟให้ดียิ่งขึ้น[3]
เทคนิคทำอาหาร
[แก้]- การต้ม เป็นการทำอาหารในน้ำซึ่งมีอุณหภูมิสูงถึงจุดเดือด
- การตุ๋น เป็นการทำอาหารให้สุกในน้ำหรือการต้ม ใช้ความร้อนไม่ถึงจุดเดือดแต่ความร้อนจะสูงกว่าการทอดไข่น้ำ ใช้กับอาหารที่ต้องการให้สุกแบบค่อยเป็นค่อยไป เพื่อป้องกันอาหารแข็งและเหนียว การทำอาหารแบบนี้ น้ำที่ใช้ต้มจะมีอิทธิพลต่อรสชาติของอาหารมาก ดังนั้นการทำอาหารชนิดนี้จะต้องมีการปรุงรสน้ำที่จะมาทำการเคี่ยว ด้วยการใส่เครื่องปรุงรสลงไปด้วย
- การลวก เป็นการต้มวัตถุดิบ ไม่ว่าจะเป็นในน้ำ หรือ น้ำมันประกอบอาหาร โดยใช้เวลาเพียงระยะสั้น ๆ ไม่ให้อาหารสุกมาก วิธีการนี้โดยมากแล้วจะใช้เพื่อการทำลาย รสชาติ หรือ กลิ่นที่เราไม่ต้องการออกไป
- การทอดไข่น้ำ เป็นการทำอาหารให้สุกในน้ำ ซึ่งมีความร้อนสูงไม่ถึงจุดเดือด ใช้กับการต้มอาหารที่ไม่ต้องการให้สุกแข็งมากเกินไป เช่น ไข่ดาวน้ำ หรือ ปลา
- การนึ่ง เป็นการทำอาหารให้สุก โดยใช้ความร้อนผ่านจากไอน้ำ
- การผัด เป็นการผัดอาหารในกระทะด้วยความร้อนสูงน้ำมันน้อยและระยะเวลาสั้น จะมีการคนอาหาร พลิกกลับไปมาอย่างรวดเร็ว
- การทอดกระทะ เป็นการทำอาหารให้สุก-กรอบ แต่การทอดในวิธีนี้จะใช้น้ำมันน้อย ใช้เพียงแค่การเคลือบบนผิวกระทะ ป้องกันอาหารติดเท่านั้น และความร้อนที่ใช้จะต่ำกว่าการผัด เพราะจะกลายเป็นการทำให้อาหารไหม้ แต่ถ้าใช้ความร้อนต่ำเกินไปจะทำอาหารอมน้ำมัน ดังนั้นการใช้วิธีนี้จะต้องกะความร้อนให้ดีและเมื่อทอดอาหารเสร็จแล้วก็ควรนำกระดาษมาซับน้ำมันออกจากอาหารด้วย
- การทอด เป็นการทำอาหารให้สุกโดยการทอดแบบน้ำมันท่วมอาหาร อาหารที่ทอดจะจมลงไปในน้ำมัน
- การอบ เป็นการทำวัตถุดิบให้สุกโดยผ่านความร้อนจากด้านบนของอาหารโดยใช้ความร้อนสูงมาก เครื่องมือที่ใช้จะมีลักษณะเหมือนกับเตาไฟฟ้า เพียงแต่แทนที่ขดลวดให้ความร้อนจะอยู่ข้างใต้ ก็เปลี่ยนไปอยู่ข้างบนแทน จุดมุ่งหมายหลักของการทำอาหารแบบนี้จะเป็นการทำเพื่อความสวยงามมากกว่า คือต้องการให้อาหารด้านบนมีสีน้ำตาลดูน่ารับประทาน
- การปิ้ง หรือการปิ้งย่าง เป็นการทำอาหารให้สุกโดยไม่ใช้กระทะหรือหม้อใด ๆ อาหารจะได้รับความร้อนโดยตรงผ่านตะแกรงจากความร้อนที่อยู่ใต้อาหาร โดยอาจจะมากเตาแก๊ส หรือ เตาถ่านก็ได้
- การย่าง เป็นการทำให้อาหารสุกโดยใช้ความร้อนจากรอบทิศทางภายในตู้ คำว่าย่าง จะใช้กับอาหารคาว ยกเว้นใช้กับขนมอบเช่นขนมปังหรือเค้ก มักจะเรียกว่าการอบ
ความปลอดภัยในการทำอาหาร
[แก้]เพื่อสุขภาพที่ดี และความปลอดภัย ในการทำอาหาร ควรปฏิบัติ ดังนี้
- ควรล้างมือ ล้างผักและผลไม้ เนื้อสัตว์ ไม่ควรล้าง
- เมื่อมีการซื้อผักและผลไม้ มาจากตลาดควรนำผักไปแช่ น้ำเกลือ หรือ ด่างทับทิม เพื่อให้สารพิษหลุดออก ทำให้ผลดีต่อสุขภาพ
- ล้าง อุปกรณ์เครื่องครัว เช่น มีด เขียง ก่อนทุกครั้ง เมื่อมีการใช้งาน และหลังจากทำอาหารเสร็จ ควรล้างอุปกรณ์เครื่องครัวให้สะอาดทุกครั้ง เพื่อความปลอดภัย และความสะดวกในการหยิบใช้ครั้งต่อไป
- พยายามอย่าให้สัตว์เลี้ยงเข้ามาในบริเวณห้องครัวที่ใช้ในการทำอาหาร
อ้างอิง
[แก้]- ↑ Rupp, Rebecca (2015-09-02). "A Brief History of Cooking With Fire". National Geographic. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 25 March 2019. สืบค้นเมื่อ 29 May 2019.
- ↑ Wrangham, Richard (2009). Catching Fire: How cooking made us human.
- ↑ W. Wayt Gibbs; Nathan Myhrvold (2011). "A New Spin on Cooking". Scientific American. 304 (3): 23. Bibcode:2011SciAm.304c..23G. doi:10.1038/scientificamerican0311-23a. PMID 21438483.
แหล่งข้อมูลอื่น
[แก้]
Chisholm, Hugh, บ.ก. (1911). . สารานุกรมบริตานิกา ค.ศ. 1911. Vol. 7 (11 ed.). สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเคมบริดจ์. pp. 74–76.- Florence Nightingale (1861), Directions for Cooking by Troops, in Camp and Hospital
