ผลต่างระหว่างรุ่นของ "กาแฟขี้ชะมด"

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
เรียกดูประวัติแบบโต้ตอบ
← การแก้ไขก่อนหน้าการแก้ไขถัดไป →
เนื้อหาที่ลบ เนื้อหาที่เพิ่ม
เห็นภาพข้อความวิกิ
Tikmok (คุย | ส่วนร่วม)
การแก้ไข 13,890 ครั้ง
รีไรท์รวมของเดิมกับข้อความแปลจาวิกิอังกฤษ
Tikmok (คุย | ส่วนร่วม)
การแก้ไข 13,890 ครั้ง
ปรับให้ดีขึ้น
บรรทัด 1: บรรทัด 1:

[[ไฟล์:Indonesian farmer shows coffee beans already digested by Asian Palm Civet, but before cleaning and roasting.jpg|thumb|
[[ไฟล์:Indonesian farmer shows coffee beans already digested by Asian Palm Civet, but before cleaning and roasting.jpg|thumb|
ชาวไร่กาแฟขี้ชะมดที่[[เกาะสุมาตรา]]แสดงมูลที่[[ชะมด]]ถ่ายออกมา มีเมล็ดกาแฟอยู่ภายในแต่ยังไม่ได้ล้าง]]
ชาวไร่กาแฟขี้ชะมดที่[[เกาะสุมาตรา]]แสดงมูลที่[[ชะมด]]ถ่ายออกมา มีเมล็ดกาแฟอยู่ภายในแต่ยังไม่ได้ล้าง]]
บรรทัด 5: บรรทัด 6:
-->
-->
'''กาแฟขี้ชะมด''' หรือ '''กาแฟชะมด''' ({{lang-id|Kopi Luwak}}, {{lang-en|civet coffee}}) หมายถึงเมล็ดกาแฟที่สัตว์กลุ่ม[[ชะมด]]โดยเฉพาะคือ[[อีเห็นข้างลาย]] (''Paradoxurus hermaphroditus'') ได้กินและถ่ายออกมาแล้ว<ref name="Onishi" />
'''กาแฟขี้ชะมด''' หรือ '''กาแฟชะมด''' ({{lang-id|Kopi Luwak}}, {{lang-en|civet coffee}}) หมายถึงเมล็ดกาแฟที่สัตว์กลุ่ม[[ชะมด]]โดยเฉพาะคือ[[อีเห็นข้างลาย]] (''Paradoxurus hermaphroditus'') ได้กินและถ่ายออกมาแล้ว<ref name="Onishi" />
นอกจากนั้นแล้ว ยังหมายถึงเครื่องดื่มกาแฟที่ทำมาจากเมล็ดกาแฟชนิดนี้ โดยที่คนอินโดนีเซียเรียกกาแฟชนิดนี้ว่า Kopi Luwak (โกปิ ลูวะก์) (ซึ่งคำว่า Kupi เป็น[[ภาษาอินโดนีเซีย]] แปลว่า [[กาแฟ]] ส่วนคำว่า Luwak หมายถึง[[อีเห็นข้างลาย]]<ref name="Onishi"/><ref name="cluwak"/>) มีราคาซื้อขายที่สูงมาก เมื่อขายปลีกเป็นกาแฟปรุงสำเร็จถ้วยละ 500-1,500 บาท และขายเป็นเมล็ดกาแฟ กิโลกรัมละ 100,000 บาท<ref>{{cite web |url=http://travel.mthai.com/blog/5607.html |title=กาแฟขี้ชะมดแก้วละ 500 - 1,500 บาท กิโลกรัมละ 1 แสนบาท |date=2011-03-07 |accessdate=2014-11-29 |publisher=เอ็มไทย}}</ref>
นอกจากนั้นแล้ว ยังหมายถึงเครื่องดื่มกาแฟที่ทำมาจากเมล็ดกาแฟชนิดนี้ โดยที่คนอินโดนีเซียเรียกกาแฟชนิดนี้ว่า Kopi Luwak (โกปิ ลูวะก์) (ซึ่งคำว่า Kupi เป็น[[ภาษาอินโดนีเซีย]] แปลว่า [[กาแฟ]] ส่วนคำว่า Luwak หมายถึง[[อีเห็นข้างลาย]]<ref name="Onishi"/><ref name="cluwak"/>) มีราคาซื้อขายที่สูงมาก เมื่อขายปลีกเป็นกาแฟปรุงสำเร็จถ้วยละ 500-1,500 บาท และขายเป็นเมล็ดกาแฟ กิโลกรัมละ 100,000 บาท (ราคาในประเทศไทย)<ref name=MThai2011>{{cite web |url=http://travel.mthai.com/blog/5607.html |title=กาแฟขี้ชะมดแก้วละ 500 - 1,500 บาท กิโลกรัมละ 1 แสนบาท |date=2011-03-07 |accessdate=2014-11-29 |website=เอ็มไทย}}</ref>


ผู้ผลิตการแฟอ้างว่า วิธีการที่ให้กำเนิดกาแฟนี้ เพิ่มคุณภาพผ่านกลไกสองอย่างคือ การคัดเลือกเมล็ด และการย่อย
ผู้ผลิตการแฟอ้างว่า วิธีการที่ให้กำเนิดกาแฟนี้ เพิ่มคุณภาพผ่านกลไกสองอย่างคือ การคัดเลือกเมล็ด และการย่อย
คือ การคัดเลือกเมล็ดเกิดขึ้นเพราะชะมดจะเลือกเมล็ดกาแฟสำหรับกินซึ่งมีคุณภาพที่ดีกว่า
คือ ชะมดจะเลือกกินเมล็ดกาแฟซึ่งมีคุณภาพที่ดีกว่า
ส่วนกลไกการย่อยอาจเพิ่มรสชาติของเมล็ดกาแฟ
และกลไกการย่อยของชะมดอาจจะเพิ่มรสชาติของเมล็ดกาแฟ
คือ ชะมดจะกินเมล็ดกาแฟพร้อมกับเนื้อเข้าไป และจะเกิดการหมักในทางเดินอาหาร
คือ ชะมดจะกินเมล็ดกาแฟพร้อมกับเนื้อเข้าไป และจะเกิดการหมักในทางเดินอาหาร
[[เอนไซม์]] Protease ซึ่งช่วยย่อย[[โปรตีน]]จะซึมเข้าไปในเมล็ด ทำให้เกิด[[เพปไทด์]]ที่สั้นกว่าและจำนวน[[กรดอะมิโน]]อิสระที่มากกว่า<ref name="marcone1" />
[[เอนไซม์]] Protease ซึ่งช่วยย่อย[[โปรตีน]]จะซึมเข้าไปในเมล็ด ทำให้เกิด[[เพปไทด์]]ที่สั้นกว่าและจำนวน[[กรดอะมิโน]]อิสระที่มากกว่า<ref name="marcone1" />
ส่วนเมล็ดจะผ่านระบบทางเดินอาหารของตัวชะมดไปออกมาในมูลชะมด
ส่วนเมล็ดจะผ่านระบบทางเดินอาหารของตัวชะมดจนกระทั่งถ่ายออกมา
ซึ่งชาวไร่จะเก็บและนำผ่านกระบวนการผลิตต่อไป
ซึ่งชาวไร่จะเก็บและนำผ่านกระบวนการผลิตต่อไป


บรรทัด 27: บรรทัด 28:
ส่วนกาแฟขี้ชะมดเลี้ยง (พิจารณาว่า มีเกรดต่ำ) ใน[[ซูเปอร์มาร์เก็ต]]ใน[[ประเทศอินโดนีเซีย]]มีราคาเริ่มตั้งแต่ {{US$|100}} ต่อกิโลกรัม (ประมาณ 5 เท่าของเมล็ดกาแฟอาราบิก้าคุณภาพสูงที่ปลูกในพื้นที่)
ส่วนกาแฟขี้ชะมดเลี้ยง (พิจารณาว่า มีเกรดต่ำ) ใน[[ซูเปอร์มาร์เก็ต]]ใน[[ประเทศอินโดนีเซีย]]มีราคาเริ่มตั้งแต่ {{US$|100}} ต่อกิโลกรัม (ประมาณ 5 เท่าของเมล็ดกาแฟอาราบิก้าคุณภาพสูงที่ปลูกในพื้นที่)
การจะซื้อกาแฟขี้ชะมดที่ไม่ได้เลี้ยงเป็นสิ่งที่ทำได้ยากในอินโดนีเซีย และการจะตรวจว่าเป็นของปลอมหรือไม่ยากยิ่งกว่านั้น
การจะซื้อกาแฟขี้ชะมดที่ไม่ได้เลี้ยงเป็นสิ่งที่ทำได้ยากในอินโดนีเซีย และการจะตรวจว่าเป็นของปลอมหรือไม่ยากยิ่งกว่านั้น
เพราะว่า ไม่มีกฎหมายในการใช้เรียกสินค้าว่า "kopi luwak"
เพราะว่า ไม่มีกฎหมายบังคับการใช้ชื่อสินค้าว่า "kopi luwak"
และมีแม้แต่ตรากาแฟราคาถูกในพื้นที่ที่ใช้ชื่อว่า "Luwak",
และมีแม้แต่ตรากาแฟราคาถูกในพื้นที่ที่ใช้ชื่อว่า "Luwak",
ซึ่งขายกาแฟมีราคาน้อยกว่า {{US$|3}} ต่อกิโลกรัม แต่บางครั้งจะมีการขายออนไลน์โดยหลอกว่าเป็นกาแฟขี้ชะมดของแท้
ซึ่งขายกาแฟมีราคาน้อยกว่า {{US$|3}} ต่อกิโลกรัม แต่บางครั้งจะมีการขายออนไลน์โดยหลอกว่าเป็นกาแฟขี้ชะมดของแท้
บรรทัด 37: บรรทัด 38:
กาแฟขี้ชะมดโดยมากจะผลิตบน[[เกาะสุมาตรา]] [[เกาะชวา]] [[จังหวัดบาหลี]] และ[[เกาะซูลาเวซี]] ใน[[ประเทศอินโดนีเซีย]]
กาแฟขี้ชะมดโดยมากจะผลิตบน[[เกาะสุมาตรา]] [[เกาะชวา]] [[จังหวัดบาหลี]] และ[[เกาะซูลาเวซี]] ใน[[ประเทศอินโดนีเซีย]]
นอกจากนั้นแล้ว ยังมีการเก็บกาแฟจากชะมดป่าหรือชะมดเลี้ยงบนเกาะของ[[ประเทศฟิลิปปินส์]] (ซึ่งเรียกว่า ''kape motit'' ในเขต Cordillera
นอกจากนั้นแล้ว ยังมีการเก็บกาแฟจากชะมดป่าหรือชะมดเลี้ยงบนเกาะของ[[ประเทศฟิลิปปินส์]] (ซึ่งเรียกว่า ''kape motit'' ในเขต Cordillera
''kape alamid'' สำหรับผู้ใช้[[ภาษาตากาล็อก]]
เรียกว่า ''kape alamid'' สำหรับผู้ใช้[[ภาษาตากาล็อก]]
และ ''kape melô'' หรือ ''kape musang'' ในเกาะ[[มินดาเนา]])
และ ''kape melô'' หรือ ''kape musang'' ในเกาะ[[มินดาเนา]])
และใน[[ประเทศติมอร์-เลสเต]] (ซึ่งเรียกว่า ''kafé-laku'')
และใน[[ประเทศติมอร์-เลสเต]] (ซึ่งเรียกว่า ''kafé-laku'')
ใน[[ประเทศเวียดนาม]] กาแฟชะมดเรียกว่า ''cà phê Chồn'' ซึ่งแปลเป็นภาษาอังกฤษว่า ''Weasel coffee'' ซึ่งในที่ที่นิยม อาจจะผลิตโดยใช้สารเคมี
ใน[[ประเทศเวียดนาม]] กาแฟชะมดเรียกว่า ''cà phê Chồn'' ซึ่งแปลเป็นภาษาอังกฤษว่า ''Weasel coffee'' ซึ่งในที่ที่นิยม อาจจะผลิตโดยใช้สารเคมี
ส่วนในประเทศไทย เริ่มปรากฏไร่ผลิตกาแฟขี้ชะมดที่จังหวัด[[กาญจนบุรี]]<ref name=MThai2011 /> [[ตราด]] [[ชุมพร]] และ[[เชียงราย]]<ref>{{cite news |title=“กาแฟขี้ชะมด” โคตรกาแฟ แพงที่สุดในโลก!!! |date=2013-08-13 |work=ASTVผู้จัดการออนไลน์ |accessdate=2015-03-06|url=http://www.manager.co.th/Food/ViewNews.aspx?NewsID=9560000098302 }}</ref>


== ประวัติ ==
== ประวัติ ==
กำเนิดของกาแฟขี้ชะมดสืบเนื่องกับประวัติการผลิตกาแฟในอินโดนีเซีย
กำเนิดของกาแฟขี้ชะมดสืบเนื่องกับประวัติการผลิตกาแฟใน[[ประเทศอินโดนีเซีย]]
ในต้นคริสต์ศตวรรษที่ 18 [[ชาวดัตช์]]ได้เริ่มทำไร่กาแฟซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจ ใน[[อาณานิคม]]คือ[[หมู่เกาะอินเดียตะวันออกของดัตช์]] รวมทั้งเกาะชะวาและเกาะสุมาตรา กาแฟที่เริ่มปลูกรวมทั้งกาแฟอาราบิกาจาก[[ประเทศเยเมน]]
ในต้นคริสต์ศตวรรษที่ 18 [[ชาวดัตช์]]ได้เริ่มทำไร่กาแฟซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจ ใน[[อาณานิคม]]คือ[[หมู่เกาะอินเดียตะวันออกของดัตช์]] รวมทั้ง[[เกาะชวา]]และ[[เกาะสุมาตรา]] กาแฟที่เริ่มปลูกเป็นกาแฟอาราบิกาจาก[[ประเทศเยเมน]]
ในสมัยที่มีกฎหมายบังคับปลูกพืช รัฐบาลดัชต์ห้ามทั้งชาวไร่กาแฟพื้นเมืองและคนงานจากการเก็บผลกาแฟเพื่อบริโภคเอง
ในสมัยที่มีกฎหมายบังคับปลูกพืช รัฐบาลดัชต์ห้ามทั้งชาวไร่กาแฟพื้นเมืองและคนงานจากการเก็บผลกาแฟเพื่อบริโภคเอง
แต่ว่า แม้กฎหมายก็ห้ามความต้องการที่จะลิ้มรสเครื่องดื่มกาแฟไม่ได้
แต่ว่า แม้กฎหมายก็ห้ามความต้องการที่จะลิ้มรสเครื่องดื่มกาแฟไม่ได้
ไม่นานสักเท่าไร คนอินโดนีเซียก็เริ่มรู้ว่าตัว[[อีเห็นข้างลาย]]นั้นกินผลกาแฟ
ไม่นานสักเท่าไร คนอินโดนีเซียก็เริ่มรู้ว่า ตัว[[อีเห็นข้างลาย]] (เป็นสัตว์ใน[[วงศ์ชะมดและอีเห็น|วงศ์ชะมด]]) นั้นกินผลกาแฟ
แต่กลับถ่ายเมล็ดกาแฟออกมาทั้งดุ้น
แต่กลับถ่ายเมล็ดกาแฟออกมาทั้งดุ้น
ดังนั้น จึงเริ่มเก็บเมล็ดกาแฟจากมูลของชะมด แล้วทำความสะอาด คั่วแล้วบดเพื่อทำเครื่องดื่มกาแฟ<ref name="AutoZK-4"/>
ดังนั้น จึงเริ่มเก็บเมล็ดกาแฟจากมูลของชะมด แล้วทำความสะอาด คั่วแล้วบดเพื่อทำเครื่องดื่มกาแฟ<ref name="AutoZK-4"/>
เรื่องความหอมของกาแฟขี้ชะมดจากนั้นจึงเริ่มกระจายไปให้เจ้าของไร่คนดัชต์รู้ ซึ่งก็กลายมาเป็นสิ่งที่นิยมชื่นชอบ
เรื่องความหอมของกาแฟขี้ชะมดจากนั้นจึงเริ่มกระจายไปจนกระทั่งเจ้าของไร่คนดัชต์รู้ ซึ่งก็กลายมาเป็นสิ่งที่นิยมชื่นชอบ
แต่ว่า เพราะมีน้อยและเป็นกระบวนการผลิตที่แปลก
แต่ว่า เพราะมีน้อยและเป็นกระบวนการผลิตที่แปลก
กาแฟขี้ชะมดจึงเป็นบริโภคภัณฑ์มีราคาแพงแม้ในช่วงสมัยล่า[[อาณานิคม]]{{citation needed|date=September 2013}}
กาแฟขี้ชะมดจึงเป็นบริโภคภัณฑ์มีราคาแพงแม้ในช่วงสมัยล่า[[อาณานิคม]]{{citation needed|date=September 2013}}
บรรทัด 57: บรรทัด 59:
งานประเมินรสชาติของกาแฟอย่างเป็นกลาง ๆ ไม่ค่อยมี
งานประเมินรสชาติของกาแฟอย่างเป็นกลาง ๆ ไม่ค่อยมี
เนื่องจากชื่อกาแฟหมายถึงเมล็ดที่เก็บมาจากมูลของชะมด ดังนั้น รสชาติจะมีความแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดและแหล่งกำเนิดของเมล็ดกาแฟ กับกระบวนการผลิตหลังจากเก็บ การคั่ว การบ่ม และการต้มกาแฟ
เนื่องจากชื่อกาแฟหมายถึงเมล็ดที่เก็บมาจากมูลของชะมด ดังนั้น รสชาติจะมีความแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดและแหล่งกำเนิดของเมล็ดกาแฟ กับกระบวนการผลิตหลังจากเก็บ การคั่ว การบ่ม และการต้มกาแฟ
ความสามารถในการเลือกผลกาแฟ อาหารอื่น ๆ และสุขภาพของตัวชะมด (เช่น ระดับความเครียด) อาจมีอิทธิพลต่อการผลิตและดังนั้นต่อรสชาติ<ref name="Onishi" />
นอกจากนั้นแล้ว ความสามารถในการเลือกผลกาแฟ อาหารอื่น ๆ และสุขภาพของตัวชะมด (เช่น ระดับความเครียด) อาจมีอิทธิพลต่อการผลิตและดังนั้นต่อรสชาติ<ref name="Onishi" />


ในอุตสาหกรรมกาแฟ กาแฟขี้ชะมดถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ใช้เรียกร้องความสนใจ หรือสร้างความแปลก<ref name="Kubota">{{ cite web | last = Kubota | first = Lily | title = The value of a good story, or: How to turn poop into gold | publisher = Specialty Coffee Association of America | url = http://www.scaa.org/chronicle/2011/11/02/the-value-of-a-good-story-or-how-to-turn-poop-into-gold/ | date = 2011-11-02 | accessdate = 2012-08-25 }}</ref>
ในอุตสาหกรรมกาแฟ กาแฟขี้ชะมดถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ใช้เรียกร้องความสนใจ หรือสร้างความแปลก<ref name="Kubota">{{ cite web | last = Kubota | first = Lily | title = The value of a good story, or: How to turn poop into gold | publisher = Specialty Coffee Association of America | url = http://www.scaa.org/chronicle/2011/11/02/the-value-of-a-good-story-or-how-to-turn-poop-into-gold/ | date = 2011-11-02 | accessdate = 2012-08-25 }}</ref>
มีบทความของสมาคมกาแฟพิเศษของอเมริกา (Specialty Coffee Association of America ตัวย่อ SCAA) ได้กล่าวว่า
มีบทความของสมาคมกาแฟพิเศษของอเมริกา (Specialty Coffee Association of America ตัวย่อ SCAA) ได้กล่าวว่า
มี "มติทั่ว ๆ ไป (ร่วมกัน) ในธุรกิจนี้ว่า... จริง ๆ แล้ว มีรสชาติที่ไม่ดี"
มี "มติทั่ว ๆ ไป (ร่วมกัน) ในธุรกิจนี้ว่า... จริง ๆ แล้ว มีรสชาติที่ไม่ดี"
บทความนั้น อ้างผู้เชี่ยวชาญในรสชาติของการแฟผู้ทำการเปรียบเทียบเมล็ดกาแฟชะมดและกาแฟธรรมดา
บทความนั้น อ้างผู้เชี่ยวชาญในรสชาติของกาแฟผู้ทำการเปรียบเทียบเมล็ดกาแฟชะมดและกาแฟธรรมดา
ผู้เชี่ยวชาญนั้นกล่าวว่า
ผู้เชี่ยวชาญนั้นกล่าวว่า
{{quote|
{{quote|
บรรทัด 70: บรรทัด 72:
ซึ่งเป็นสิ่งที่หลายคนเห็นว่า เป็นจุดดีของกาแฟ (ขี้ชะมด)
ซึ่งเป็นสิ่งที่หลายคนเห็นว่า เป็นจุดดีของกาแฟ (ขี้ชะมด)
}}
}}

ทิม คาร์เม็น ผู้เป็นผู้สื่อข่าวในเรื่องอาหารของหนังสือพิมพ์''วอชิงตันโพสต์'' (ซึ่งเป็นหนังสือพิมพ์ยอดนิยมในเมือง[[วอชิงตัน ดี.ซี.]]) ได้ทำงานปริทัศน์กาแฟขี้ชะมดที่มีขายต่อคนอเมริกันแล้วสรุปว่า
ทิม คาร์เม็น ผู้เป็นผู้สื่อข่าวในเรื่องอาหารของหนังสือพิมพ์''วอชิงตันโพสต์'' (ซึ่งเป็นหนังสือพิมพ์ยอดนิยมในเมือง[[วอชิงตัน ดี.ซี.]]) ได้ทำงานปริทัศน์กาแฟขี้ชะมดที่มีขายต่อคนอเมริกันแล้วสรุปว่า
{{quote|
{{quote|
มีรสชาติเหมือนกับ...โฟลเกอร์ส (กาแฟอีกยี่ห้อหนึ่ง) (มีรสชาติ) เก่า ไม่มีชีวิตชีวา เหมือนกับมูลของ[[ไดโนเสาร์]]ที่กลายเป็นหินแล้วเอาไปแช่ในน้ำใช้ของอ่างอาบน้ำ ผมดื่มมันได้ไม่หมด<ref name="AutoZK-5"/>
มีรสชาติเหมือนกับ...โฟลเกอร์ส (กาแฟสำเร็จรูปยี่ห้อหนึ่ง) (มีรสชาติ) เก่า ไม่มีชีวิตชีวา เหมือนกับมูลของ[[ไดโนเสาร์]]ที่กลายเป็นหินแล้วเอาไปแช่ในน้ำใช้ของอ่างอาบน้ำ ผมดื่มมันได้ไม่หมด<ref name="AutoZK-5"/>
}}
}}

นักวิจารณ์บางท่านอ้างโดยทั่ว ๆ ไปว่า กาแฟขี้ชะมดเป็นการแฟที่แย่ ซื้อขายเพื่อความแปลกประหลาดมากกว่าเพื่อรสชาติ<ref name="Kubota" /><ref name="AutoZK-5"/><ref name="Hetzel"/><ref name="Sinclair"/>
นักวิจารณ์บางท่านอ้างโดยทั่ว ๆ ไปว่า กาแฟขี้ชะมดเป็นการแฟที่แย่ ซื้อขายเพื่อความแปลกประหลาดมากกว่าเพื่อรสชาติ<ref name="Kubota" /><ref name="AutoZK-5"/><ref name="Hetzel"/><ref name="Sinclair"/>
นายมาซิโม มาร์โคน ผู้ได้ทำการตรวจสอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟต่าง ๆ อย่างกว้างขวาง ไม่สามารถหาขอสรุปได้ว่า คุณสมบัติอะไรในกาแฟทำให้ดีกว่าในการทำเครื่องดื่มกาแฟ
นายมาซิโม มาร์โคน ผู้ได้ทำการตรวจสอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟต่าง ๆ อย่างกว้างขวาง ไม่สามารถหาข้อสรุปได้ว่า คุณสมบัติอะไรในกาแฟทำให้ดีกว่าในการทำเครื่องดื่มกาแฟ
เขาได้จ้างคนทดสอบรสชาติกาแฟมืออาชีพใน[[การทดลองแบบบอด|การทดสอบแบบบอด]]
เขาได้จ้างคนทดสอบรสชาติกาแฟมืออาชีพใน[[การทดลองแบบบอด|การทดสอบแบบบอด]]
แม้ว่าผู้ทดสอบจะสามารถบอกได้ว่า กาแฟขี้ชะมดต่างจากกาแฟอื่น
แม้ว่าผู้ทดสอบจะสามารถบอกได้ว่า กาแฟขี้ชะมดต่างจากกาแฟอื่น
บรรทัด 94: บรรทัด 94:
มันจะย่อยผลแล้วถ่ายเมล็ดออกมา ซึ่งคนไร่ของเราจะเก็บ ทำความสะอาด แล้วคั่ว เป็นของที่อร่อยมาก
มันจะย่อยผลแล้วถ่ายเมล็ดออกมา ซึ่งคนไร่ของเราจะเก็บ ทำความสะอาด แล้วคั่ว เป็นของที่อร่อยมาก
กระบวนการอะไรบางอย่างเกี่ยวกับการหมักโดยธรรมชาติที่เกิดในท้องของลูวะก์ ดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่ทำให้เกิดความแตกต่าง
กระบวนการอะไรบางอย่างเกี่ยวกับการหมักโดยธรรมชาติที่เกิดในท้องของลูวะก์ ดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่ทำให้เกิดความแตกต่าง
สำหรับคนชะวาแล้ว นี่เป็นกาแฟที่ยอดที่สุดในบรรดากาแฟทั้งหมด คือโกปิ ลูวะก์ของเราเอง
สำหรับคนชวาแล้ว นี่เป็นกาแฟที่ยอดที่สุดในบรรดากาแฟทั้งหมด เป็นโกปิ ลูวะก์ของเราเอง
|sign=Doyo Soeyono Kertosastro, ผู้ทำไร่กาแฟชาวอินโดนีเซีย
|sign=Doyo Soeyono Kertosastro, ผู้ทำไร่กาแฟชาวอินโดนีเซีย
|source=นิตยสาร''[[สมาคมเนชั่นแนล จีโอกราฟิก|เนชั่นแนล จีโอกราฟิก]]'' ฉบับมีนาคม ค.ศ. 1981<ref>{{cite web |url=http://www.nationalgeographic.com/coffee/article1.html |title=The bonanza bean: Coffee |first=Ethel A. |last=Starbird |publisher=National Geographic}}</ref>
|source=นิตยสาร''[[สมาคมเนชั่นแนล จีโอกราฟิก|เนชั่นแนล จีโอกราฟิก]]'' ฉบับมีนาคม ค.ศ. 1981<ref>{{cite web |url=http://www.nationalgeographic.com/coffee/article1.html |title=The bonanza bean: Coffee |first=Ethel A. |last=Starbird |publisher=National Geographic}}</ref>
}}
}}


[[อีเห็นข้างลาย]]เป็นสัตว์กินผลไม้โดยมาก โดยมักกิน[[เบอร์รี่]]และผลไม้มีเนื้อเช่นลูก[[ไทร (สกุล)|ไทร]]และลูก[[ปาล์ม (พืช)|ปาล์ม]] นอกจากนั้นแล้ว ก็ยังกินสัตว์มีกระดูกสันหลังเล็ก ๆ แมลง ผลไม้สุก และเมล็ด<ref name="AutoZK-6"/>
[[อีเห็นข้างลาย]]เป็นสัตว์กินผลไม้โดยมาก มักกิน[[เบอร์รี่]]และผลไม้มีเนื้อเช่นลูก[[ไทร (สกุล)|ไทร]]และลูก[[ปาล์ม (พืช)|ปาล์ม]] นอกจากนั้นแล้ว ก็ยังกินสัตว์มีกระดูกสันหลังเล็ก ๆ แมลง ผลไม้สุก และเมล็ด<ref name="AutoZK-6"/>


การผลิตในยุคแรก ๆ เป็นการเก็บเมล็ดกาแฟในป่าในที่ที่อีเห็นจะถ่ายเพื่อแสดงอาณาเขตของตน
การผลิตในยุคแรก ๆ เป็นการเก็บเมล็ดกาแฟในป่าในที่ที่อีเห็นจะถ่ายเพื่อแสดงอาณาเขตของตน
บรรทัด 110: บรรทัด 110:
แม้ว่าจะสัมผัสกับมูลและสิ่งมีชีวิตที่นำโรคได้อื่น ๆ
แม้ว่าจะสัมผัสกับมูลและสิ่งมีชีวิตที่นำโรคได้อื่น ๆ
แต่เมล็ดกลับมีสิ่งมีชีวิตที่ก่อให้เกิดโรคได้สืบเนื่องกับอุจจาระน้อยมาก
แต่เมล็ดกลับมีสิ่งมีชีวิตที่ก่อให้เกิดโรคได้สืบเนื่องกับอุจจาระน้อยมาก
นอกจากนั้นแล้ว ผนังผลชั้นใน (endocarp) ที่มีล้อมเมล็ด ก็จะไม่ได้มีการย่อยอย่างสิ้นเชิง
นอกจากนั้นแล้ว ผนังผลชั้นใน (endocarp) ที่หุ้มล้อมเมล็ด ก็จะไม่ได้มีการย่อยอย่างสิ้นเชิง
ดังนั้น หลังจากที่เก็บเมล็ดแล้ว ชาวไร่จะล้างให้สะอาด และเอาผนังผลชั้นในออกด้วย<ref name="uoguelph"/>
ดังนั้น หลังจากที่เก็บเมล็ดแล้ว ชาวไร่จะล้างให้สะอาด และเอาผนังผลชั้นในออกด้วย<ref name="uoguelph"/>


บรรทัด 119: บรรทัด 119:
และขายในเขตจังหวัดบาตันกัสและในร้านขายของขวัญใกล้สนามบินต่าง ๆ ใน[[ประเทศฟิลิปปินส์]]
และขายในเขตจังหวัดบาตันกัสและในร้านขายของขวัญใกล้สนามบินต่าง ๆ ใน[[ประเทศฟิลิปปินส์]]


ส่วสน[[ประเทศเวียดนาม]]มีไร่ 2 แห่งที่มีชะมดป่ากว่า 300 ตัวใน[[จังหวัดดั๊กลัก]]
ส่วน[[ประเทศเวียดนาม]]มีไร่ 2 แห่งที่มีชะมดป่ากว่า 300 ตัวใน[[จังหวัดดั๊กลัก]]
ในขณะที่เกาะ[[มินดาเนา]]ในประเทศฟิลิปปินส์มีไร่ 2 แห่งที่มีชะมดป่า 200 ตัว (ในเมือง[[ดาเวา]]) และ 100 ตัว (ในเมือง Cagayan de Oro)
ในขณะที่เกาะ[[มินดาเนา]]ในประเทศฟิลิปปินส์มีไร่ 2 แห่งที่มีชะมดป่า 200 ตัว (ในเมือง[[ดาเวา]]) และ 100 ตัว (ในเมือง Cagayan de Oro)
แต่หมู่เกาะอินโดนีเซียที่มีการค้นพบ "โกปิ ลูวะก์" ได้เป็นผู้นำการผลิตในตลาดโลกมาเกือบ 3 ศตวรรษแล้ว
แต่หมู่เกาะอินโดนีเซียที่มีการค้นพบ "โกปิ ลูวะก์" ได้เป็นผู้นำการผลิตในตลาดโลกมาเกือบ 3 ศตวรรษแล้ว
โดยมีไร่กาแฟชะมดเล็ก ๆ ที่กำลังเกิดเพิ่มขึ้นอย่างมากมายในชนบท
โดยมีไร่กาแฟชะมดเล็ก ๆ ที่กำลังเกิดเพิ่มขึ้นอย่างมากมายในชนบท


[[ไฟล์:Kopi Luwak already digested by Asian Palm Civet.jpg|thumb|ผลกาแฟที่ชะมดถ่ายออกมาแล้ว ใน[[เกาะชะวา]]ตะวันออก ]]
[[ไฟล์:Kopi Luwak already digested by Asian Palm Civet.jpg|thumb|ผลกาแฟที่ชะมดถ่ายออกมาแล้ว ใน[[เกาะชวา]]ตะวันออก ]]
มีงานศึกษาหลายงานที่ตรวจสอบกระบวนการย่อยผลกาแฟโดยกรดและ[[เอนไซม์]]ในกระเพาะอาหาร และกระบวนการหมักเมล็ดกาแฟในทางเดินอาหาร<ref name="uoguelph"/><ref name="trnguyen">{{ cite web | url = http://www.trung-nguyen-online.com/legendee.html | title = Legendee: The Legend of the Weasel | publisher = trung-nguyen-online.com | accessdate=2010-02-18 }}</ref><ref name="usda1" />
มีงานศึกษาหลายงานที่ตรวจสอบกระบวนการย่อยผลกาแฟโดยกรดและ[[เอนไซม์]]ในกระเพาะอาหาร และกระบวนการหมักเมล็ดกาแฟในทางเดินอาหารของชะมด<ref name="uoguelph"/><ref name="trnguyen">{{ cite web | url = http://www.trung-nguyen-online.com/legendee.html | title = Legendee: The Legend of the Weasel | publisher = trung-nguyen-online.com | accessdate=2010-02-18 }}</ref><ref name="usda1" />
งานวิจัยโดยนักวิทยาศาสตร์โภชนาการมาซิโม มาร์โคนที่ University of Guelph ใน[[รัฐออนแทรีโอ]] [[ประเทศแคนาดา]] แสดงว่ามีสารคัดหลั่ง (secretion) จากระบบทางเดินอาหารของชะมดที่ซึมเข้าไปในเมล็ดกาแฟ
งานวิจัยโดยนักวิทยาศาสตร์โภชนาการมาซิโม มาร์โคนที่ University of Guelph ใน[[รัฐออนแทรีโอ]] [[ประเทศแคนาดา]] แสดงว่ามีสารคัดหลั่ง (secretion) จากระบบทางเดินอาหารของชะมดที่ซึมเข้าไปในเมล็ดกาแฟ
เป็นสารที่มีเอนไซม์ Protease ซึ่งช่วงย่อย[[โปรตีน]]ในเมล็ดกาแฟ ทำให้เกิด[[เพปไทด์]]ที่สั้นกว่าและจำนวน[[กรดอะมิโน]]อิสระที่มากกว่า
เป็นสารที่มี[[เอนไซม์]] Protease ซึ่งช่วงย่อย[[โปรตีน]]ในเมล็ดกาแฟ ทำให้เกิด[[เพปไทด์]]ที่สั้นกว่าและจำนวน[[กรดอะมิโน]]อิสระที่มากกว่า
โปรตีนเหล่านี้ยังมีส่วนเกี่ยวข้องกับการทำสีให้เข้มขึ้นผ่านปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด (Maillard reaction) โดยไม่ใช้เอนไซม์ ที่เกิดขึ้นเมื่อมีการคั่วเมล็ดกาแฟในภายหลัง
โปรตีนเหล่านี้ยังมีส่วนเกี่ยวข้องกับการทำสีให้เข้มขึ้นผ่านปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด (Maillard reaction) โดยไม่ใช้เอนไซม์ ที่เกิดขึ้นเมื่อมีการคั่วเมล็ดกาแฟในภายหลัง
นอกจากนั้นแล้ว ในขณะที่อยู่ในตัวชะมด เมล็ดจะเริ่มงอกซึ่งช่วยลดความขม<ref name="marcone1"/><ref name="marcone2"/>
นอกจากนั้นแล้ว ในขณะที่อยู่ในตัวชะมด เมล็ดจะเริ่มงอกซึ่งช่วยลดความขม<ref name="marcone1"/><ref name="marcone2"/>
บรรทัด 136: บรรทัด 136:
# [[สารประกอบ]]ระเหยง่ายมีความแตกต่างที่สำคัญจากที่พบในกาแฟธรรมดา ซึ่งแสดงว่าจะมีกลิ่นที่เปลี่ยนไป
# [[สารประกอบ]]ระเหยง่ายมีความแตกต่างที่สำคัญจากที่พบในกาแฟธรรมดา ซึ่งแสดงว่าจะมีกลิ่นที่เปลี่ยนไป


ดร. ดาวิลา คอร์เทส กล่าว่า โครงสร้างโปรตีนที่เปลี่ยนไปจะทำลายความเป็นยาขับปัสสาวะของกาแฟ<ref>Davila Cortes, Glenda "The International Guide to Coffee" 2008</ref>
ดร. ดาวิลา คอร์เทส กล่าวว่า โครงสร้างโปรตีนที่เปลี่ยนไปจะทำลายความเป็นยาขับปัสสาวะของกาแฟ<ref>Davila Cortes, Glenda "The International Guide to Coffee" 2008</ref>


== การเลียนแบบกระบวนการย่อย ==
== การเลียนแบบกระบวนการย่อย ==
บรรทัด 158: บรรทัด 158:
ระบบการผลิตที่ไม่เหมือนใครเช่นนี้ ทำให้กาแฟมีน้อย และมีราคาแพง
ระบบการผลิตที่ไม่เหมือนใครเช่นนี้ ทำให้กาแฟมีน้อย และมีราคาแพง
แต่เริ่มพึ่งเร็ว ๆ นี้ มีฟารม์ชะมดใน[[เอเชียอาคเนย์]]ที่กำลังเพิ่มพูนจำนวน
แต่เริ่มพึ่งเร็ว ๆ นี้ มีฟารม์ชะมดใน[[เอเชียอาคเนย์]]ที่กำลังเพิ่มพูนจำนวน
มีผลเป็นชะมดเป็นหมื่น ๆ ตัวต้องถูกขังในกรง (คล้ายกรงไก่ในฟาร์มไก่) และถูกบังคับเรื่องการกิน{{citation needed|date=January 2015}}
มีผลเป็นชะมดเป็นหมื่น ๆ ตัวต้องถูกขังอยู่ในกรง (คล้ายกรงไก่ในฟาร์มไก่) และถูกบังคับเรื่องการกิน{{citation needed|date=January 2015}}


คริส เช็บเฟิร์ด ผู้เป็นรองผู้อำนวยการประจำเขตเอเชียอาคเนย์ของ[[องค์การนอกภาครัฐ]] Traffic ซึ่งเป็นองค์กรมีเป้าหมายในการลดความเสี่ยงความสูญพันธุ์ของสัตว์และพืชที่มีการค้าขาย ได้กล่าวไว้ว่า
คริส เช็บเฟิร์ด ผู้เป็นรองผู้อำนวยการประจำเขตเอเชียอาคเนย์ของ[[องค์การนอกภาครัฐ]] Traffic ซึ่งเป็นองค์กรมีเป้าหมายในการลดความเสี่ยงความสูญพันธุ์ของสัตว์และพืชที่มีการค้าขาย ได้กล่าวไว้ว่า
{{quote|
{{quote|
สภาพ (ของชะมด)แย่มาก เหมือนกับไก่ถูกขังในกรง (ในฟาร์มอุตสาหกรรม)...
สภาพ (ของชะมด) แย่มาก เหมือนกับไก่ถูกขังในกรง (ในฟาร์มอุตสาหกรรม)...
ชะมดจะถูกจับมาจากป่า และจะต้องทนต่อสภาพที่น่าสะพรึงกลัวหลายอย่าง
ชะมดจะถูกจับมาจากป่า และจะต้องทนต่อสภาพที่น่าสะพรึงกลัวหลายอย่าง
พวกมันจะต่อสู้เพื่อที่จะอยู่ด้วยกัน แต่ก็ต้องมาแยกจากกัน และจะต้องทนต่ออาหารที่แย่มาก ๆ ในกรงที่เล็ก ๆ
พวกมันจะต่อสู้เพื่อที่จะอยู่ด้วยกัน แต่ก็ต้องมาแยกจากกัน และจะต้องทนต่ออาหารที่แย่มาก ๆ ในกรงที่เล็ก ๆ
บรรทัด 168: บรรทัด 168:
สภาพเช่นนี้กำลังเพิ่มพูนอย่างต่อเนื่องและควบคุมไม่ได้ แต่สาธารณชนทั่วไปยังไม่ค่อยรู้ว่ากาแฟขี้ชะมดนั้นทำมาอย่างไร
สภาพเช่นนี้กำลังเพิ่มพูนอย่างต่อเนื่องและควบคุมไม่ได้ แต่สาธารณชนทั่วไปยังไม่ค่อยรู้ว่ากาแฟขี้ชะมดนั้นทำมาอย่างไร
เราควรจะรับรู้ว่า ชะมดเป็นหมื่น ๆ ตัวกำลังถูกขังอยู่ในสถานการณ์เช่นนี้
เราควรจะรับรู้ว่า ชะมดเป็นหมื่น ๆ ตัวกำลังถูกขังอยู่ในสถานการณ์เช่นนี้
(ผมเชื่อว่า) เราจะรู้สึกสะอิดสะเอียนกับกาแฟ (ขี้ชะมด)ถ้ารู้<ref name="Milman" />
(ผมเชื่อว่า) เราจะรู้สึกสะอิดสะเอียนกับกาแฟ (ขี้ชะมด) ถ้ารู้<ref name="Milman" />
}}
}}


บรรทัด 174: บรรทัด 174:
ชะมดไม่มีโอกาสที่จะวิ่งไปวิ่งมา ขาดอาหารที่สมควร และไม่มีที่อยู่ที่เพียงพอ
ชะมดไม่มีโอกาสที่จะวิ่งไปวิ่งมา ขาดอาหารที่สมควร และไม่มีที่อยู่ที่เพียงพอ
คลิปภาพยนตร์ที่ถ่ายในงานตรวจสอบแสดงพฤติกรรมผิดปกติของชะมดเช่น การเดินกลับไปกลับมา การเดินหมุน และการกัดกรง
คลิปภาพยนตร์ที่ถ่ายในงานตรวจสอบแสดงพฤติกรรมผิดปกติของชะมดเช่น การเดินกลับไปกลับมา การเดินหมุน และการกัดกรง
ขนชะมดบ่อยครั้งจะหลุดออก (ดูวิดิโอ [http://r4---sn-uvuppb-c33l.googlevideo.com/videoplayback?initcwndbps=127500&ip=182.93.217.9&sver=3&key=yt5&ms=au&mv=m&sparams=dur%2Cid%2Cinitcwndbps%2Cip%2Cipbits%2Citag%2Cmm%2Cms%2Cmv%2Cpl%2Cratebypass%2Csource%2Cupn%2Cexpire&source=youtube&upn=qjQEnL321cc&mt=1425623007&pl=18&id=o-AEeFh1PrwcPkk68UkZ8hCfHuB156RoLZmp1Q5pF93A6L&dur=97.547&ipbits=0&mm=31&itag=18&signature=2CAE477CBC0EA9B964BD7E5F6571124CC9DBA4C0.C0277F998B956B86BA6A0BB450535419A5FFA12F&expire=1425644659&fexp=3300110%2C3300110%2C3300133%2C3300133%2C3300137%2C3300137%2C3300161%2C3300161%2C3310699%2C3310699%2C907263%2C916600%2C927622%2C930510%2C937235%2C9406922%2C9407464%2C943917%2C945066%2C948124%2C951703%2C952302%2C952612%2C952901%2C955301%2C957201%2C959701%2C964712&ratebypass=yes&title=Kopi%20Luwak_%20Cruelty%20in%20Every%20Cup Kopi Luwak - Cruelty in Every Cup (เสียงบรรยายเป็นอังกฤษ)]) <ref name="Kopi Luwak Investigation"/>
ขนชะมดบ่อยครั้งจะหลุดออก<ref name="Kopi Luwak Investigation"/>


นายโทนี่ ไวลด์ นักการตลาดที่เริ่มนำกาแฟขี้ชะมดไปขายในประเทศตะวันตกกล่าวว่า เขาไม่สนับสนุนการบริโภคกาแฟขี้ชะมดอีกต่อไปเพราะเหตุทารุณกรรมต่อสัตว์ และได้เริ่มการรณรงค์ที่ใช้ชื่อว่า "Cut the Crap (ตัดขี้นั้นออก)"<ref>'''Cut the Crap''' (จงตัดขี้ออก) เป็น[[คำสแลง]]ใช้เพื่อให้อีกคนหนึ่งหยุดการกระทำหรือการพูดที่ปกติไม่น่าพึงใจ เช่น ห้ามคนจากการพูดเหลวไหล</ref> เพื่อหยุดการบริโภคกาแฟขี้ชะมด<ref>{{cite news|url=http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2013/sep/13/civet-coffee-cut-the-crap|title=Civet coffee: Why it's time to cut the crap|first=Tony |last=Wild |publisher=The Guardian |date=2013-09-13}}</ref>
นายโทนี่ ไวลด์ นักการตลาดที่เริ่มนำกาแฟขี้ชะมดไปขายในประเทศตะวันตกกล่าวว่า เขาไม่สนับสนุนการบริโภคกาแฟขี้ชะมดอีกต่อไปเพราะเหตุทารุณกรรมต่อสัตว์ และได้เริ่มการรณรงค์ที่ใช้ชื่อว่า "Cut the Crap (ตัดขี้นั้นออก)"<ref>'''Cut the Crap''' (จงตัดขี้ออก) เป็น[[คำสแลง]]ใช้เพื่อให้อีกคนหนึ่งหยุดการกระทำหรือการพูดที่ปกติไม่น่าพึงใจ เช่น ห้ามคนจากการพูดเหลวไหล</ref> เพื่อหยุดการบริโภคกาแฟขี้ชะมด<ref>{{cite news|url=http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2013/sep/13/civet-coffee-cut-the-crap|title=Civet coffee: Why it's time to cut the crap|first=Tony |last=Wild |publisher=The Guardian |date=2013-09-13}}</ref>
บรรทัด 194: บรรทัด 194:
== แบบอื่น ==
== แบบอื่น ==
มีรายงานเกี่ยวกับกาแฟที่ผ่านกรรมวิธีคล้าย ๆ กันแต่เป็นของธรรมชาติ โดยมาจาก[[เก้ง]]หรือนก<ref>{{cite news|url=http://www.salon.com/2013/10/22/are_you_fancy_enough_for_bird_poop_coffee|title=Are you fancy enough for bird poop coffee?|first=Lindsay|last=Abrams|publisher=Salon.com|date=2013-10-22}}</ref>
มีรายงานเกี่ยวกับกาแฟที่ผ่านกรรมวิธีคล้าย ๆ กันแต่เป็นของธรรมชาติ โดยมาจาก[[เก้ง]]หรือนก<ref>{{cite news|url=http://www.salon.com/2013/10/22/are_you_fancy_enough_for_bird_poop_coffee|title=Are you fancy enough for bird poop coffee?|first=Lindsay|last=Abrams|publisher=Salon.com|date=2013-10-22}}</ref>
และกาแฟขี้ช้าง (Black Ivory coffee) ที่ผลิตทางภาคเหนือของไทยโดยบริษัท Black Ivory Coffee Company Ltd<ref name="bic">{{cite web | url=http://www.blackivorycoffee.com/#!faq/clas9 |title = Frequently Asked Questions |publisher=Black Ivory Coffees |accessdate =2012-12-10}}</ref><ref name="dung">{{cite web | title = Elephant Dung Coffee: An Exotic, Expensive Brew |author=Jocelyn Gecker |url=http://www.sci-tech-today.com/news/Elephant-Dung-Coffee---50-a-Cup/story.xhtml?story_id=021002KEU20U |date=2012-12-09 |publisher =Sci-Tech Today | accessdate = 2012-12-10 }}</ref>
และกาแฟขี้ช้าง (Black Ivory coffee) ที่ผลิตทางภาคเหนือของไทยโดยบริษัท Black Ivory Coffee Company Ltd<ref name="bic">{{cite web | url=http://www.blackivorycoffee.com/#!faq/clas9 |title = Frequently Asked Questions |publisher=Black Ivory Coffee |accessdate =2012-12-10}}</ref><ref name="dung">{{cite web | title = Elephant Dung Coffee: An Exotic, Expensive Brew |author=Jocelyn Gecker |url=http://www.sci-tech-today.com/news/Elephant-Dung-Coffee---50-a-Cup/story.xhtml?story_id=021002KEU20U |date=2012-12-09 |publisher =Sci-Tech Today | accessdate = 2012-12-10 }}</ref>


== ในสื่อ ==
== ในสื่อ ==
บรรทัด 231: บรรทัด 231:
==แหล่งข้อมูลอื่น==
==แหล่งข้อมูลอื่น==
{{commons category|Kopi Luwak}}
{{commons category|Kopi Luwak}}
* {{Cite AV media |title=Kopi Luwak: Cruelty in Every Cup |trans_title=โกปิ ลูวะก์ การทารุณสัตว์ในทุก ๆ แก้ว (วิดิโอแสดงพฤติกรรมของชะมด เป็นภาษาอังกฤษ) |publisher=PETA |url=http://r6---sn-uvuppb-c33l.googlevideo.com/videoplayback?ratebypass=yes&sver=3&signature=8679F2CA401ED7157DC9F040682CE448D3E4D87C.F25D86DC8134C822C28548BF5ABF3E6D2B7017AC&mt=1424408593&mm=31&key=yt5&expire=1424430234&id=o-AJUaj1T8cwHB-z7ya-5nOxXxb1g4B-OuuMS43jVPnHEl&mv=m&initcwndbps=487500&ipbits=0&pl=18&itag=22&dur=57.585&ms=au&ip=182.93.217.9&upn=uP7lfe5VAFA&source=youtube&fexp=3300110%2C3300110%2C3300133%2C3300133%2C3300137%2C3300137%2C3300161%2C3300161%2C3310699%2C3310699%2C905657%2C907263%2C916600%2C927622%2C930510%2C937235%2C9406922%2C9407464%2C943917%2C945066%2C947225%2C948124%2C951703%2C952302%2C952605%2C952612%2C952901%2C955301%2C957201%2C959701&sparams=dur%2Cid%2Cinitcwndbps%2Cip%2Cipbits%2Citag%2Cmm%2Cms%2Cmv%2Cpl%2Cratebypass%2Csource%2Cupn%2Cexpire&title=%27Kopi%20luwak%20or%20civet%20coffee%27%20from%20civets%20on%20a%20farm%20are%20forced%20to%20eat%20the%20coffee%20beans%20(Bali) |type=[[ภาพยนตร์]] |accessdate=2015-03-06 }}
⚫
* [http://abc.net.au/foreign/content/2007/s2027610.htm ABC Australia television: Sumatra&nbsp;- Extreme Coffee]
* {{Cite AV media |title=Our World Coffee's Cruel Secret - Kopi Luwak |trans_title=ความลับสุดทารุณของกาแฟในโลกของเรา (รายงานจาก [[BBC]] News เป็นภาษาอังกฤษ) |publisher=BBC News |url=http://r4---sn-uvuppb-c33l.googlevideo.com/videoplayback?mt=1424408593&sver=3&ip=182.93.217.9&ipbits=0&mm=31&signature=51E911DF7FE72BE8FBBF28B3F8D6B951B307A72D.0C28E80926791BE8A618AA4ADB1533A10A15D378&pl=18&source=youtube&ratebypass=yes&mv=m&dur=1568.089&initcwndbps=487500&itag=18&ms=au&upn=jpsK1fli1Sc&expire=1424430213&sparams=dur%2Cid%2Cinitcwndbps%2Cip%2Cipbits%2Citag%2Cmm%2Cms%2Cmv%2Cpl%2Cratebypass%2Csource%2Cupn%2Cexpire&id=o-AJMY0n_MK9Z8DKcNKcamkHrnVCI7zn_y2P_LjJ8eUHAF&fexp=3300110%2C3300110%2C3300133%2C3300133%2C3300137%2C3300137%2C3300161%2C3300161%2C3310699%2C3310699%2C905657%2C907263%2C916600%2C927622%2C930510%2C937235%2C9406922%2C9407464%2C943917%2C945066%2C947225%2C948124%2C951703%2C952302%2C952605%2C952612%2C952901%2C955301%2C957201%2C959701&key=yt5&title=Our%20World%20Coffee%27s%20Cruel%20Secret%20-%20Kopi%20Luwak%20-%20civet%20cats%20-%20Indonesia |type=[[ภาพยนตร์]] |accessdate=2015-03-06 }}
⚫
* [http://abc.net.au/foreign/content/2007/s2027610.htm ABC Australia television: Sumatra&nbsp;- Extreme Coffee]
* [http://www.abc.net.au/news/stories/2010/03/12/2844292.htm?WT.mc_id=newsmail ABC News: Story and photo report]
* [http://www.abc.net.au/news/stories/2010/03/12/2844292.htm?WT.mc_id=newsmail ABC News: Story and photo report]
* [http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia-pacific/3409359.stm BBC: Civet coffee selling well despite SARS]
* [http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia-pacific/3409359.stm BBC: Civet coffee selling well despite SARS]

รุ่นแก้ไขเมื่อ 14:07, 20 มีนาคม 2558

ชาวไร่กาแฟขี้ชะมดที่เกาะสุมาตราแสดงมูลที่ชะมดถ่ายออกมา มีเมล็ดกาแฟอยู่ภายในแต่ยังไม่ได้ล้าง

กาแฟขี้ชะมด หรือ กาแฟชะมด (อินโดนีเซีย: Kopi Luwak, อังกฤษ: civet coffee) หมายถึงเมล็ดกาแฟที่สัตว์กลุ่มชะมดโดยเฉพาะคืออีเห็นข้างลาย (Paradoxurus hermaphroditus) ได้กินและถ่ายออกมาแล้ว[1] นอกจากนั้นแล้ว ยังหมายถึงเครื่องดื่มกาแฟที่ทำมาจากเมล็ดกาแฟชนิดนี้ โดยที่คนอินโดนีเซียเรียกกาแฟชนิดนี้ว่า Kopi Luwak (โกปิ ลูวะก์) (ซึ่งคำว่า Kupi เป็นภาษาอินโดนีเซีย แปลว่า กาแฟ ส่วนคำว่า Luwak หมายถึงอีเห็นข้างลาย[1][2]) มีราคาซื้อขายที่สูงมาก เมื่อขายปลีกเป็นกาแฟปรุงสำเร็จถ้วยละ 500-1,500 บาท และขายเป็นเมล็ดกาแฟ กิโลกรัมละ 100,000 บาท (ราคาในประเทศไทย)[3]

ผู้ผลิตการแฟอ้างว่า วิธีการที่ให้กำเนิดกาแฟนี้ เพิ่มคุณภาพผ่านกลไกสองอย่างคือ การคัดเลือกเมล็ด และการย่อย คือ ชะมดจะเลือกกินเมล็ดกาแฟซึ่งมีคุณภาพที่ดีกว่า และกลไกการย่อยของชะมดอาจจะเพิ่มรสชาติของเมล็ดกาแฟ คือ ชะมดจะกินเมล็ดกาแฟพร้อมกับเนื้อเข้าไป และจะเกิดการหมักในทางเดินอาหาร เอนไซม์ Protease ซึ่งช่วยย่อยโปรตีนจะซึมเข้าไปในเมล็ด ทำให้เกิดเพปไทด์ที่สั้นกว่าและจำนวนกรดอะมิโนอิสระที่มากกว่า[4] ส่วนเมล็ดจะผ่านระบบทางเดินอาหารของตัวชะมดจนกระทั่งถ่ายออกมา ซึ่งชาวไร่จะเก็บและนำผ่านกระบวนการผลิตต่อไป

วิธีการผลิตกาแฟดั้งเดิมที่เก็บมูลชะมดในป่า ได้เปลี่ยนไปเป็นกระบวนการขังชะมดไว้ในกรงแล้วบังคับให้กินเมล็ดกาแฟ ซึ่งได้สร้างปัญหาด้านจริยธรรมเกี่ยวกับวิธีการเลี้ยงชะมด เพราะชะมดถูกบังคับให้อยู่ใน "สิ่งแวดล้อมที่น่าสะพรึงกลัว" รวมทั้งการถูกขังแยก อาหารที่ไม่ดี กรงที่เล็ก และอัตราการตายในระดับสูง[5][6] ในปี ค.ศ. 2013 เจ้าหน้าที่ของบรรษัทแพร่ภาพกระจายเสียงอังกฤษ (BBC) ได้ทำการตรวจสอบไร่กาแฟชะมดในเกาะสุมาตรา แล้วได้พบว่ามีการทารุณสัตว์[7] นอกจากนั้นแล้ว วิธีการเลี้ยงชะมดเป็นฟาร์มยังได้รับคำวิจารณ์จากชาวไร่ที่ใช้วิธีดั้งเดิมอีกด้วย เพราะว่า โดยวิธีนี้ ชะมดจะไม่สามารถเลือกสิ่งที่กินได้ ดังนั้น เมล็ดกาแฟที่ผ่านการผลิตจะมีคุณภาพดีสู้การเก็บจากมูลของชะมดป่าไม่ได้[8] เจ้าหน้าที่ขององค์กรการกุศล Traffic ซึ่งเป็นองค์กรมีเป้าหมายในการลดความเสี่ยงความสูญพันธุ์ของสัตว์และพืชที่มีการค้าขาย ได้แจ้งว่า การค้าขายตัวชะมดเพื่อผลิตกาแฟ เป็นความเสี่ยงสำคัญต่อจำนวนชะมดที่มีอยู่ตามธรรมชาติ[9]

กาแฟขี้ชะมดเป็นกาแฟที่แพงที่สุดชนิดหนึ่งในโลกโดยมีราคาขายปลีกนอกประเทศไทยถึง €550 หรือ US$700 ต่อกิโลกรัม[10] ใกล้เคียงกับราคาของกาแฟงาดำ (Black Ivory coffee) ซึ่งเป็นกาแฟขี้ช้างผลิตในภาคเหนือของประเทศไทย ซึ่งมีราคาที่ €850 / US$1,100 ส่วนราคาที่จ่ายให้กับพ่อค้าคนกลางที่เก็บผลผลิตในประเทศฟิลิปปินส์อยู่ที่ประมาณ US$20 ต่อกิโลกรัม[1] ส่วนกาแฟขี้ชะมดเลี้ยง (พิจารณาว่า มีเกรดต่ำ) ในซูเปอร์มาร์เก็ตในประเทศอินโดนีเซียมีราคาเริ่มตั้งแต่ US$100 ต่อกิโลกรัม (ประมาณ 5 เท่าของเมล็ดกาแฟอาราบิก้าคุณภาพสูงที่ปลูกในพื้นที่) การจะซื้อกาแฟขี้ชะมดที่ไม่ได้เลี้ยงเป็นสิ่งที่ทำได้ยากในอินโดนีเซีย และการจะตรวจว่าเป็นของปลอมหรือไม่ยากยิ่งกว่านั้น เพราะว่า ไม่มีกฎหมายบังคับการใช้ชื่อสินค้าว่า "kopi luwak" และมีแม้แต่ตรากาแฟราคาถูกในพื้นที่ที่ใช้ชื่อว่า "Luwak", ซึ่งขายกาแฟมีราคาน้อยกว่า US$3 ต่อกิโลกรัม แต่บางครั้งจะมีการขายออนไลน์โดยหลอกว่าเป็นกาแฟขี้ชะมดของแท้

การตรวจสอบโดยองค์กรการกุศล People for the Ethical Treatment of Animals (มนุษย์เพื่อการปฏิบัติที่มีจริยธรรมต่อสัตว์) ซึ่งมีสโลแกนว่า "สัตว์ไม่ใช่ของเราเพื่อกิน ใส่ ทดลอง ใช้เพื่อการบันเทิง หรือทำทารุณกรรมอย่างใดอย่างหนึ่ง" พบว่า การฉ้อฉลเป็นเรื่องแพร่หลายในธุรกิจนี้ เพราะว่าผู้ผลิตยินดีที่จะติดป้ายกาแฟที่มาจากชะมดเลี้ยง ว่ามาจากชะมดป่า[11] การตรวจสอบโดย BBC ในปี ค.ศ. 2013 พบผลอย่างเดียวกัน[7]

กาแฟขี้ชะมดโดยมากจะผลิตบนเกาะสุมาตรา เกาะชวา จังหวัดบาหลี และเกาะซูลาเวซี ในประเทศอินโดนีเซีย นอกจากนั้นแล้ว ยังมีการเก็บกาแฟจากชะมดป่าหรือชะมดเลี้ยงบนเกาะของประเทศฟิลิปปินส์ (ซึ่งเรียกว่า kape motit ในเขต Cordillera เรียกว่า kape alamid สำหรับผู้ใช้ภาษาตากาล็อก และ kape melô หรือ kape musang ในเกาะมินดาเนา) และในประเทศติมอร์-เลสเต (ซึ่งเรียกว่า kafé-laku) ในประเทศเวียดนาม กาแฟชะมดเรียกว่า cà phê Chồn ซึ่งแปลเป็นภาษาอังกฤษว่า Weasel coffee ซึ่งในที่ที่นิยม อาจจะผลิตโดยใช้สารเคมี ส่วนในประเทศไทย เริ่มปรากฏไร่ผลิตกาแฟขี้ชะมดที่จังหวัดกาญจนบุรี[3] ตราด ชุมพร และเชียงราย[12]

ประวัติ

กำเนิดของกาแฟขี้ชะมดสืบเนื่องกับประวัติการผลิตกาแฟในประเทศอินโดนีเซีย ในต้นคริสต์ศตวรรษที่ 18 ชาวดัตช์ได้เริ่มทำไร่กาแฟซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจ ในอาณานิคมคือหมู่เกาะอินเดียตะวันออกของดัตช์ รวมทั้งเกาะชวาและเกาะสุมาตรา กาแฟที่เริ่มปลูกเป็นกาแฟอาราบิกาจากประเทศเยเมน ในสมัยที่มีกฎหมายบังคับปลูกพืช รัฐบาลดัชต์ห้ามทั้งชาวไร่กาแฟพื้นเมืองและคนงานจากการเก็บผลกาแฟเพื่อบริโภคเอง แต่ว่า แม้กฎหมายก็ห้ามความต้องการที่จะลิ้มรสเครื่องดื่มกาแฟไม่ได้ ไม่นานสักเท่าไร คนอินโดนีเซียก็เริ่มรู้ว่า ตัวอีเห็นข้างลาย (เป็นสัตว์ในวงศ์ชะมด) นั้นกินผลกาแฟ แต่กลับถ่ายเมล็ดกาแฟออกมาทั้งดุ้น ดังนั้น จึงเริ่มเก็บเมล็ดกาแฟจากมูลของชะมด แล้วทำความสะอาด คั่วแล้วบดเพื่อทำเครื่องดื่มกาแฟ[13] เรื่องความหอมของกาแฟขี้ชะมดจากนั้นจึงเริ่มกระจายไปจนกระทั่งเจ้าของไร่คนดัชต์รู้ ซึ่งก็กลายมาเป็นสิ่งที่นิยมชื่นชอบ แต่ว่า เพราะมีน้อยและเป็นกระบวนการผลิตที่แปลก กาแฟขี้ชะมดจึงเป็นบริโภคภัณฑ์มีราคาแพงแม้ในช่วงสมัยล่าอาณานิคม[ต้องการอ้างอิง]

รสชาติ

งานประเมินรสชาติของกาแฟอย่างเป็นกลาง ๆ ไม่ค่อยมี เนื่องจากชื่อกาแฟหมายถึงเมล็ดที่เก็บมาจากมูลของชะมด ดังนั้น รสชาติจะมีความแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดและแหล่งกำเนิดของเมล็ดกาแฟ กับกระบวนการผลิตหลังจากเก็บ การคั่ว การบ่ม และการต้มกาแฟ นอกจากนั้นแล้ว ความสามารถในการเลือกผลกาแฟ อาหารอื่น ๆ และสุขภาพของตัวชะมด (เช่น ระดับความเครียด) อาจมีอิทธิพลต่อการผลิตและดังนั้นต่อรสชาติ[1]

ในอุตสาหกรรมกาแฟ กาแฟขี้ชะมดถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ใช้เรียกร้องความสนใจ หรือสร้างความแปลก[14] มีบทความของสมาคมกาแฟพิเศษของอเมริกา (Specialty Coffee Association of America ตัวย่อ SCAA) ได้กล่าวว่า มี "มติทั่ว ๆ ไป (ร่วมกัน) ในธุรกิจนี้ว่า... จริง ๆ แล้ว มีรสชาติที่ไม่ดี" บทความนั้น อ้างผู้เชี่ยวชาญในรสชาติของกาแฟผู้ทำการเปรียบเทียบเมล็ดกาแฟชะมดและกาแฟธรรมดา ผู้เชี่ยวชาญนั้นกล่าวว่า

เป็นเรื่องชัดเจนว่า กาแฟขี้ชะมดนั้นขายได้โดยอาศัยเรื่องที่เล่า ไม่ใช่อาศัยคุณภาพที่ดีกว่า... (คือ) โดยใช้วิธีการให้คะแนนตามมาตรฐานของ SCAA กาแฟขี้ชะมดได้คะแนนสองคะแนนต่ำกว่ากาแฟสามอย่างอื่น (ที่ใช้เปรียบเทียบ) ดูเหมือนว่า วิธีการผลิตจะลดรสชาติและระดับกรด (รสเปรี้ยว) ที่ดี แต่ทำให้ลื่นปากลื่นคอยิ่งขึ้น ซึ่งเป็นสิ่งที่หลายคนเห็นว่า เป็นจุดดีของกาแฟ (ขี้ชะมด)

ทิม คาร์เม็น ผู้เป็นผู้สื่อข่าวในเรื่องอาหารของหนังสือพิมพ์วอชิงตันโพสต์ (ซึ่งเป็นหนังสือพิมพ์ยอดนิยมในเมืองวอชิงตัน ดี.ซี.) ได้ทำงานปริทัศน์กาแฟขี้ชะมดที่มีขายต่อคนอเมริกันแล้วสรุปว่า

มีรสชาติเหมือนกับ...โฟลเกอร์ส (กาแฟสำเร็จรูปยี่ห้อหนึ่ง) (มีรสชาติ) เก่า ไม่มีชีวิตชีวา เหมือนกับมูลของไดโนเสาร์ที่กลายเป็นหินแล้วเอาไปแช่ในน้ำใช้ของอ่างอาบน้ำ ผมดื่มมันได้ไม่หมด[15]

นักวิจารณ์บางท่านอ้างโดยทั่ว ๆ ไปว่า กาแฟขี้ชะมดเป็นการแฟที่แย่ ซื้อขายเพื่อความแปลกประหลาดมากกว่าเพื่อรสชาติ[14][15][16][17] นายมาซิโม มาร์โคน ผู้ได้ทำการตรวจสอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟต่าง ๆ อย่างกว้างขวาง ไม่สามารถหาข้อสรุปได้ว่า คุณสมบัติอะไรในกาแฟทำให้ดีกว่าในการทำเครื่องดื่มกาแฟ เขาได้จ้างคนทดสอบรสชาติกาแฟมืออาชีพในการทดสอบแบบบอด แม้ว่าผู้ทดสอบจะสามารถบอกได้ว่า กาแฟขี้ชะมดต่างจากกาแฟอื่น แต่ผู้ทดสอบไม่มีคำชมอะไรนอกจากว่า มันเปรี้ยวน้อยกว่าและลื่นคอกว่า นายมาร์โคนจึงได้ให้ความเห็นไว้ว่า

คนไม่ได้ต้องการรสชาติกาแฟที่จำเพาะอย่างนี้หรอก แต่ต้องการความหายากของกาแฟ[18]

การผลิต

อีเห็นข้างลาย
ไฟล์:Luwak-Katze in Kepahiang.jpg
อีเห็นข้างลายกำลังเลือกกินผลกาแฟ

เจ้าตัวลูวะก์ ซึ่งก็คือสัตว์เล็ก ๆ คล้ายแมว หลังจากมืดแล้วจะออกมาหม่ำผลกาแฟที่สุกที่สุดที่ดีที่สุดของเรา

มันจะย่อยผลแล้วถ่ายเมล็ดออกมา ซึ่งคนไร่ของเราจะเก็บ ทำความสะอาด แล้วคั่ว เป็นของที่อร่อยมาก กระบวนการอะไรบางอย่างเกี่ยวกับการหมักโดยธรรมชาติที่เกิดในท้องของลูวะก์ ดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่ทำให้เกิดความแตกต่าง สำหรับคนชวาแล้ว นี่เป็นกาแฟที่ยอดที่สุดในบรรดากาแฟทั้งหมด เป็นโกปิ ลูวะก์ของเราเอง

— Doyo Soeyono Kertosastro, ผู้ทำไร่กาแฟชาวอินโดนีเซีย, นิตยสารเนชั่นแนล จีโอกราฟิก ฉบับมีนาคม ค.ศ. 1981[19]

อีเห็นข้างลายเป็นสัตว์กินผลไม้โดยมาก มักกินเบอร์รี่และผลไม้มีเนื้อเช่นลูกไทรและลูกปาล์ม นอกจากนั้นแล้ว ก็ยังกินสัตว์มีกระดูกสันหลังเล็ก ๆ แมลง ผลไม้สุก และเมล็ด[20]

การผลิตในยุคแรก ๆ เป็นการเก็บเมล็ดกาแฟในป่าในที่ที่อีเห็นจะถ่ายเพื่อแสดงอาณาเขตของตน ส่วนในฟาร์ม อีเห็นจะถูกขังไว้หรือปล่อยไว้ให้อยู่ในเขตที่กั้นไว้[1]

อีเห็นกินผลกาแฟเพื่อจะเอาเนื้อ หลังจากประมาณวันครึ่งที่อยู่ในทางเดินอาหาร เมล็ดก็จะมีการถ่ายออกพร้อมกับมูลที่ออกมาเป็นพวง ๆ โดยเมล็ดจะยังคงรูปร่างเหมือนเดิม และยังปกคลุมด้วยชั้นในของเนื้อกาแฟอยู่

แม้ว่าจะสัมผัสกับมูลและสิ่งมีชีวิตที่นำโรคได้อื่น ๆ แต่เมล็ดกลับมีสิ่งมีชีวิตที่ก่อให้เกิดโรคได้สืบเนื่องกับอุจจาระน้อยมาก นอกจากนั้นแล้ว ผนังผลชั้นใน (endocarp) ที่หุ้มล้อมเมล็ด ก็จะไม่ได้มีการย่อยอย่างสิ้นเชิง ดังนั้น หลังจากที่เก็บเมล็ดแล้ว ชาวไร่จะล้างให้สะอาด และเอาผนังผลชั้นในออกด้วย[21]

เกาะสุมาตราเป็นแหล่งผลิตกาแฟขี้ชะมดที่ใหญ่ที่สุด โดยใช้เมล็ดกาแฟอาราบิกา ที่ปลูกในกลุ่มเกาะอินโดนีเซียมาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 17 แล้ว เขตผลิตสำคัญอยู่ในจังหวัดลัมปุง จังหวัดเบิงกูลู และเขตปกครองพิเศษอาเจะห์โดยเฉพาะในเขตกาโยของเมือง Takengon ส่วนกาแฟขี้ชะมดตากาล็อกมาจากชะมดที่กินเมล็ดกาแฟประเภทต่าง ๆ และขายในเขตจังหวัดบาตันกัสและในร้านขายของขวัญใกล้สนามบินต่าง ๆ ในประเทศฟิลิปปินส์

ส่วนประเทศเวียดนามมีไร่ 2 แห่งที่มีชะมดป่ากว่า 300 ตัวในจังหวัดดั๊กลัก ในขณะที่เกาะมินดาเนาในประเทศฟิลิปปินส์มีไร่ 2 แห่งที่มีชะมดป่า 200 ตัว (ในเมืองดาเวา) และ 100 ตัว (ในเมือง Cagayan de Oro) แต่หมู่เกาะอินโดนีเซียที่มีการค้นพบ "โกปิ ลูวะก์" ได้เป็นผู้นำการผลิตในตลาดโลกมาเกือบ 3 ศตวรรษแล้ว โดยมีไร่กาแฟชะมดเล็ก ๆ ที่กำลังเกิดเพิ่มขึ้นอย่างมากมายในชนบท

ผลกาแฟที่ชะมดถ่ายออกมาแล้ว ในเกาะชวาตะวันออก

มีงานศึกษาหลายงานที่ตรวจสอบกระบวนการย่อยผลกาแฟโดยกรดและเอนไซม์ในกระเพาะอาหาร และกระบวนการหมักเมล็ดกาแฟในทางเดินอาหารของชะมด[21][22][23] งานวิจัยโดยนักวิทยาศาสตร์โภชนาการมาซิโม มาร์โคนที่ University of Guelph ในรัฐออนแทรีโอ ประเทศแคนาดา แสดงว่ามีสารคัดหลั่ง (secretion) จากระบบทางเดินอาหารของชะมดที่ซึมเข้าไปในเมล็ดกาแฟ เป็นสารที่มีเอนไซม์ Protease ซึ่งช่วงย่อยโปรตีนในเมล็ดกาแฟ ทำให้เกิดเพปไทด์ที่สั้นกว่าและจำนวนกรดอะมิโนอิสระที่มากกว่า โปรตีนเหล่านี้ยังมีส่วนเกี่ยวข้องกับการทำสีให้เข้มขึ้นผ่านปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด (Maillard reaction) โดยไม่ใช้เอนไซม์ ที่เกิดขึ้นเมื่อมีการคั่วเมล็ดกาแฟในภายหลัง นอกจากนั้นแล้ว ในขณะที่อยู่ในตัวชะมด เมล็ดจะเริ่มงอกซึ่งช่วยลดความขม[4][24] มาร์โคนยังทำการวิเคราะห์สารประกอบระเหยง่ายที่ทำให้กาแฟมีรสและกลิ่นเหมือนกาแฟอีกด้วย แล้วพบว่า มีความแตกต่างโดยนัยสำคัญจากกาแฟธรรมดา เขาสรุปว่า[21]

  1. โครงสร้างโปรตีนเปลี่ยนไป ลดความขมและอาจจะมีผลต่อรสชาติ
  2. สารประกอบระเหยง่ายมีความแตกต่างที่สำคัญจากที่พบในกาแฟธรรมดา ซึ่งแสดงว่าจะมีกลิ่นที่เปลี่ยนไป

ดร. ดาวิลา คอร์เทส กล่าวว่า โครงสร้างโปรตีนที่เปลี่ยนไปจะทำลายความเป็นยาขับปัสสาวะของกาแฟ[25]

การเลียนแบบกระบวนการย่อย

มีกระบวนการทางอุตสาหกรรมหลายอย่างที่พยายามจะลอกเลียนแบบกระบวนการย่อยของชะมดโดยไม่ต้องอาศัยชะมด

นักวิจัยที่มหาวิทยาลัยฟลอริดาได้จดสิทธิบัตรสำหรับกระบวนการหนึ่งเช่นนี้[23][26] ตามใบสมัครสิทธิบัตร มีการทดสอบทางประสาทสัมผัสและตรวจสอบว่า มีการลดระดับความขมของกาแฟอย่างมีนัยสำคัญ บริษัท Coffee Primero ได้ทำสัญญากับมหาวิทยาลัยเพื่อใช้เทคโนโลยีนี้

มีบริษัทเวียดนามที่อ้างว่า ได้เลียนแบบกระบวนการย่อยโดยการแช่ในเอนไซม์[22]

การเลียนแบบกระบวนการย่อยมีแรงจูงใจหลายอย่าง คือ ราคาแพงของกาแฟขี้ชะมดสร้างแรงกดดันที่จะหาทางผลิตกาแฟให้ได้เป็นจำนวนมาก และการผลิตกาแฟในปัจจุบันใช้แรงงานมาก ไม่ว่าจะเป็นแบบชะมดป่าหรือชะมดเลี้ยง ทั้งผลผลิตที่มีน้อย และแรงงานที่ต้องใช้ ล้วนแต่มีผลทำให้กาแฟมีราคาแพง[27] นอกจากนั้นแล้ว การเลียนแบบอาจเป็นการตอบสนองต่อจำนวนชะมดที่มีลดลง[28]

สวัสดิภาพของสัตว์

ชะมดในกรง

โดยดั้งเดิมแล้ว จะมีการเก็บกาแฟขี้ชะมดจากมูลของชะมดป่าที่พบรอบ ๆ ไร่กาแฟ ระบบการผลิตที่ไม่เหมือนใครเช่นนี้ ทำให้กาแฟมีน้อย และมีราคาแพง แต่เริ่มพึ่งเร็ว ๆ นี้ มีฟารม์ชะมดในเอเชียอาคเนย์ที่กำลังเพิ่มพูนจำนวน มีผลเป็นชะมดเป็นหมื่น ๆ ตัวต้องถูกขังอยู่ในกรง (คล้ายกรงไก่ในฟาร์มไก่) และถูกบังคับเรื่องการกิน[ต้องการอ้างอิง]

คริส เช็บเฟิร์ด ผู้เป็นรองผู้อำนวยการประจำเขตเอเชียอาคเนย์ขององค์การนอกภาครัฐ Traffic ซึ่งเป็นองค์กรมีเป้าหมายในการลดความเสี่ยงความสูญพันธุ์ของสัตว์และพืชที่มีการค้าขาย ได้กล่าวไว้ว่า

สภาพ (ของชะมด) แย่มาก เหมือนกับไก่ถูกขังในกรง (ในฟาร์มอุตสาหกรรม)... ชะมดจะถูกจับมาจากป่า และจะต้องทนต่อสภาพที่น่าสะพรึงกลัวหลายอย่าง พวกมันจะต่อสู้เพื่อที่จะอยู่ด้วยกัน แต่ก็ต้องมาแยกจากกัน และจะต้องทนต่ออาหารที่แย่มาก ๆ ในกรงที่เล็ก ๆ มีอัตราการตายในระดับสูงสำหรับชะมดบางประเภท เป็นความเสี่ยงที่สำคัญต่อการอนุรักษ์ชะมด สภาพเช่นนี้กำลังเพิ่มพูนอย่างต่อเนื่องและควบคุมไม่ได้ แต่สาธารณชนทั่วไปยังไม่ค่อยรู้ว่ากาแฟขี้ชะมดนั้นทำมาอย่างไร เราควรจะรับรู้ว่า ชะมดเป็นหมื่น ๆ ตัวกำลังถูกขังอยู่ในสถานการณ์เช่นนี้ (ผมเชื่อว่า) เราจะรู้สึกสะอิดสะเอียนกับกาแฟ (ขี้ชะมด) ถ้ารู้[5]

ในปี ค.ศ. 2013 การตรวจสอบโดยองค์กรการกุศล People for the Ethical Treatment of Animals (มนุษย์เพื่อการปฏิบัติที่มีจริยธรรมต่อสัตว์) ซึ่งมีสโลแกนว่า "สัตว์ไม่ใช่ของเราเพื่อกิน ใส่ ทดลอง ใช้เพื่อการบันเทิง หรือทำทารุณกรรมอย่างใดอย่างหนึ่ง" พบว่า ชะมดป่าถูกจับขังไว้ในฟาร์มในประเทศอินโดนีเซียและประเทศฟิลิปปินส์ ชะมดไม่มีโอกาสที่จะวิ่งไปวิ่งมา ขาดอาหารที่สมควร และไม่มีที่อยู่ที่เพียงพอ คลิปภาพยนตร์ที่ถ่ายในงานตรวจสอบแสดงพฤติกรรมผิดปกติของชะมดเช่น การเดินกลับไปกลับมา การเดินหมุน และการกัดกรง ขนชะมดบ่อยครั้งจะหลุดออก (ดูวิดิโอ Kopi Luwak - Cruelty in Every Cup (เสียงบรรยายเป็นอังกฤษ)) [11]

นายโทนี่ ไวลด์ นักการตลาดที่เริ่มนำกาแฟขี้ชะมดไปขายในประเทศตะวันตกกล่าวว่า เขาไม่สนับสนุนการบริโภคกาแฟขี้ชะมดอีกต่อไปเพราะเหตุทารุณกรรมต่อสัตว์ และได้เริ่มการรณรงค์ที่ใช้ชื่อว่า "Cut the Crap (ตัดขี้นั้นออก)"[29] เพื่อหยุดการบริโภคกาแฟขี้ชะมด[30]

ชาวไร่ที่เลี้ยงชะมดขังในเมือง Takengon เกาะสุมาตราเหนือ ได้ยืนยันต่อเจ้าหน้าที่ของ BBC ว่าตนส่งเมล็ดกาแฟขี้ชะมดขายให้กับผู้ส่งออกที่ส่งผลิตภัณฑ์ไปยังยุโรปและเอเชีย[7]

ราคาและแหล่งขาย

ตู้โชว์ในร้านกาแฟไฮโซแสดงกาแฟขี้ชะมดในรูปแบบต่าง ๆ กันคือ เป็นพวงมูลชะมด (ล่าง) เมล็ดที่ยังไม่ได้คั่ว (ซ้าย) และเมล็ดที่คั่วแล้ว (ขวา)

กาแฟขี้ขะมดเป็นกาแฟที่แพงที่สุดอย่างหนึ่งของโลก มีราคาขายประมาณ 220-1,320 เหรียญสหรัฐต่อกิโลในปี พ.ศ. 2553[1] ส่วนกาแฟเพียงพอน (weasel coffee) ของคนเวียดนามที่ได้มาจากเพียงพอนป่า มีราคาที่ US$3,000 ต่อกิโลกรัม[31] ลูกค้าโดยมากเป็นคนเอเชีย โดยเฉพาะคนญี่ปุ่น คนไต้หวัน และคนเกาหลีใต้[32] ส่วนแหล่งผลิตมีมากมาย แต่ละปีมีผลผลิตไม่เท่ากัน

ราคาที่จ่ายให้คนกลางที่ตระเวนเก็บจากผู้ผลิตในประเทศฟิลิปปินส์อยู่ใกล้ ๆ กับ US$20 ต่อกิโลกรัม[1]

มีร้านกาแฟพิเศษที่ขายกาแฟขี้ชะมดแก้วละ 35-80 เหรียญสหรัฐ[33][34] ส่วนร้านกาแฟในเมืองจาการ์ตาขายกาแฟขี้ชะมดแก้วละ 6-10 เหรียญสหรัฐ

แบบอื่น

มีรายงานเกี่ยวกับกาแฟที่ผ่านกรรมวิธีคล้าย ๆ กันแต่เป็นของธรรมชาติ โดยมาจากเก้งหรือนก[35] และกาแฟขี้ช้าง (Black Ivory coffee) ที่ผลิตทางภาคเหนือของไทยโดยบริษัท Black Ivory Coffee Company Ltd[36][37]

ในสื่อ

ในปี ค.ศ. 1995 นายจอห์น มาร์ติเนซ์ ของบริษัท จ. มาร์ติเนซ์ และคณะในเมืองแอตแลนตา ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้รับรางวัลอิกโนเบล (รางวัลโนเบลแบบประชด ๆ ทำนองตลก) สำหรับ "กาแฟลูวะก์ กาแฟที่แพงที่สุดของโลก ทำมาจากเมล็ดกาแฟกินแล้วถ่ายออกโดยตัวลูวะก์ (หรือรู้จักกันว่า อีเห็น) ซึ่งเป็นสัตว์คล้าย ๆ แมวป่าลิงซ์ แต่เป็นสัตว์ท้องถิ่นของอินโดนีเซีย"[38]

ดูเพิ่ม

เชิงอรรถและอ้างอิง

  1. ↑ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 Onishi, Norimitsu (2010-04-17). "From dung to coffee brew with no aftertaste". The New York Times.
  2. ↑ "Cluwak - Tasting is Believing!". Cluwak. สืบค้นเมื่อ 2013-09-09. {{cite web}}: ไม่อนุญาตให้ใช้มาร์กอัปตัวเอียงหรือตัวหนาใน: |publisher= (help)
  3. ↑ 3.0 3.1 "กาแฟขี้ชะมดแก้วละ 500 - 1,500 บาท กิโลกรัมละ 1 แสนบาท". เอ็มไทย. 2011-03-07. สืบค้นเมื่อ 2014-11-29.
  4. ↑ 4.0 4.1 Marcone, Massimo (2007), In Bad Taste: The Adventures And Science Behind Food Delicacies
  5. ↑ 5.0 5.1 Milman, Oliver (2012-11-11). "World's most expensive coffee tainted by 'horrific' civet abuse". London: The Guardian. สืบค้นเมื่อ 2012-11-25.
  6. ↑ Penha, James (2012-08-04). "Excreted by imprisoned civets, kopi luwak no longer a personal favorite". The Jakarta Globe. สืบค้นเมื่อ 2012-08-17.
  7. ↑ 7.0 7.1 7.2 Lynn, Guy; Rogers, Chris (2013-09-13). "Civet cat coffee's animal cruelty secrets". BBC News. สืบค้นเมื่อ 2013-09-16.
  8. ↑ AnimalCoffee. "The process of making kopi luwak". AnimalCoffee.com. สืบค้นเมื่อ 2013-01-03.
  9. ↑ Shepherd, Chris R. (2012-12). "Observations of small carnivores in Jakarta wildlife markets, Indonesia, with notes on trade in Javan Ferret Badger Melogale orientalis and on the increasing demand for Common Palm Civet Paradoxurus hermaphroditus for civet coffee production" (PDF). Small Carnivore Conservation. 47: 38–41. {{cite journal}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |date= (help)
  10. ↑ Lee, Hyon Jung (2006-07-19). "Most expensive coffee". Forbes. สืบค้นเมื่อ 2011-11-17.
  11. ↑ 11.0 11.1 "Kopi Luwak Investigation". PETA Asia. สืบค้นเมื่อ 2013-10-17.
  12. ↑ ""กาแฟขี้ชะมด" โคตรกาแฟ แพงที่สุดในโลก!!!". ASTVผู้จัดการออนไลน์. 2013-08-13. สืบค้นเมื่อ 2015-03-06.
  13. ↑ National Geographic Travelers Indonesia, November 2010, page 44
  14. ↑ 14.0 14.1 Kubota, Lily (2011-11-02). "The value of a good story, or: How to turn poop into gold". Specialty Coffee Association of America. สืบค้นเมื่อ 2012-08-25.
  15. ↑ 15.0 15.1 Carman, Tim (2012-01-04). "This Sumatran civet coffee is cra...really terrible". The Washington Post.
  16. ↑ Hetzel, Andrew (2011-12-07). "Kopi Luwak: curiosity kills the civet cat". Coffee Quality Strategies. สืบค้นเมื่อ 2012-08-25. Kopi Luwak is, in more than one way, the coffee of assholes
  17. ↑ Sinclair, Llewellyn (2011-12-07). "Just say no to kopi luwak". Sprudge.com. สืบค้นเมื่อ 2012-08-25.
  18. ↑ Kleiner, Kurt (2004-10-16). "Bean there, dung that". New Scientist. 184 (2469): 44–45. สืบค้นเมื่อ 2012-09-11.
  19. ↑ Starbird, Ethel A. "The bonanza bean: Coffee". National Geographic.
  20. ↑ Ismail, Ahmad. "Common palm civet". สืบค้นเมื่อ 2010-02-18.
  21. ↑ 21.0 21.1 21.2 "Kopi luwak coffee safe, U of G study finds". University of Guelph. 2002-11-26.
  22. ↑ 22.0 22.1 "Legendee: The Legend of the Weasel". trung-nguyen-online.com. สืบค้นเมื่อ 2010-02-18.
  23. ↑ 23.0 23.1 "Quality enhancement of coffee beans by acid and enzyme treatment". Reeis.usda.gov. สืบค้นเมื่อ 2011-11-17.
  24. ↑ Marcone, Massimo (2004). "Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee". Food Research International. 37 (9): 901–912. doi:10.1016/j.foodres.2004.05.008.
  25. ↑ Davila Cortes, Glenda "The International Guide to Coffee" 2008
  26. ↑ "Quality Enhancement of Coffee Beans by Acid and Enzyme Treatment". Faqs.org. สืบค้นเมื่อ 2011-11-17.
  27. ↑ "Feature by WBAL Channel 11 television news team". Youtube.com. 2010-01-11. สืบค้นเมื่อ 2011-11-17.
  28. ↑ "Vietnam species 'risk extinction'". BBC News. 2009-08-13.
  29. ↑ Cut the Crap (จงตัดขี้ออก) เป็นคำสแลงใช้เพื่อให้อีกคนหนึ่งหยุดการกระทำหรือการพูดที่ปกติไม่น่าพึงใจ เช่น ห้ามคนจากการพูดเหลวไหล
  30. ↑ Wild, Tony (2013-09-13). "Civet coffee: Why it's time to cut the crap". The Guardian.
  31. ↑ Thout, Buon Me (2012-01-15). "Coffee in Vietnam: It's the shit". The Economist. สืบค้นเมื่อ 2013-11-10.
  32. ↑ McGeown, Kate (2011-05-01). "Civet passes on secret to luxury coffee". BBC News.
  33. ↑ "Kopi Luwak". heritagetearooms.com.au. 2007-09-05. สืบค้นเมื่อ 2010-02-18.
  34. ↑ "The £50 espresso". London: The Guardian. 2008-04-11. สืบค้นเมื่อ 2010-02-18.
  35. ↑ Abrams, Lindsay (2013-10-22). "Are you fancy enough for bird poop coffee?". Salon.com.
  36. ↑ "Frequently Asked Questions". Black Ivory Coffee. สืบค้นเมื่อ 2012-12-10.
  37. ↑ Jocelyn Gecker (2012-12-09). "Elephant Dung Coffee: An Exotic, Expensive Brew". Sci-Tech Today. สืบค้นเมื่อ 2012-12-10.
  38. ↑ "Winners of the Ig Nobel Prize". Improbable Research.

แหล่งข้อมูลอื่น

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับ กาแฟขี้ชะมด
* ABC Australia television: Sumatra - Extreme Coffee
เข้าถึงจาก "https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=กาแฟขี้ชะมด&oldid=5851195"