อาหารญี่ปุ่น

อาหารญี่ปุ่น (ญี่ปุ่น: 日本料理 หรือ 和食; โรมาจิ: nihon ryōri หรือ washoku) ในคำจำกัดความปัจจุบัน หมายถึงอาหารพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่นก่อนการสิ้นสุดการปิดประเทศหรือซาโกกุ (鎖国 Sakoku) เมื่อค.ศ. 1868 แต่ในความหมายที่กว้างขึ้นนั้นจะรวมถึงอาหารที่ใช้ส่วนผสมและวิธีการทำอาหารซึ่งรับมาจากต่างประเทศภายหลังการเปิดประเทศ แต่ชาวญี่ปุ่นก็ได้ประยุกต์ให้เข้ากับตนเอง อาหารญี่ปุ่นนั้นมีชื่อเสียงด้านการเน้นอาหารตามฤดูกาล (旬shun) คุณภาพของวัตถุดิบ และการจัดวาง

อาหารญี่ปุ่นพัฒนามานานหลายศตวรรษ อันเป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงของสังคมและการเมืองในประเทศ อาหารญี่ปุ่นเปลี่ยนแปลงอย่างมากเมื่อเข้าสู่สมัยกลางซึ่งเป็นสมัยที่ญี่ปุ่นปกครองด้วยระบอบศักดินาอันนำโดยโชกุน ต่อมาในช่วงต้นยุคใหม่หลังการเปิดประเทศ ญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมจากต่างชาติ โดยเฉพาะวัฒนธรรมตะวันตก ซึ่งมีอิทธิพลทำให้วัฒนธรรมการกินของชาวญี่ปุ่นเปลี่ยนแปลงอย่างมาก

อาหารญี่ปุ่นในปัจจุบัน

อาหารญี่ปุ่นอยู่บนพื้นฐานของการจัดสำรับอันประกอบด้วยอาหารจานหลัก (主食 shushoku) โดยเป็นข้าวหรืออาหารเส้น ซุป และกับข้าวหรือโอกาซุ (おかずokazu) ซึ่งทำจากปลา เนื้อสัตว์ ผัก และเต้าหู้ ปรุงรสด้วยดาชิ (หัวเชื้อน้ำซุป) มิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) และโชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) ทำให้อาหารญี่ปุ่นส่วนมาก มีไขมันต่ำ แต่มีปริมาณเกลือสูง

สำรับอาหารญี่ปุ่นมาตรฐานประกอบด้วยกับข้าวอย่างน้อยหนึ่งอย่าง ข้าวญี่ปุ่น (御飯 gohan) หนึ่งชาม ซุปหนึ่งถ้วย และผักดองหรือสึเกโมโนะ (漬物 tsukemono) เป็นเครื่องเคียง

สำรับญี่ปุ่นมาตรฐานส่วนมาก จะใช้เทคนิคการจัดที่เรียกว่า อิจิจูซันไซ (一汁三菜 ichijū-sansai) หรือซุปหนึ่งอย่างกับข้าวสามอย่าง กับข้าวนำมาจัดสำรับจะปรุงด้วยหลากหลายวิธี ทั้งแบบดิบ (ซาชิมิ) การย่าง การตุ๋นหรือการต้ม การนึ่ง การทอด การดอง หรือการยำ (สลัด) มุมมองของคนญี่ปุ่นต่ออาหารนั้นสะท้อนในการจัดบทในตำราอาหารโดยจะจัดแยกตามวิธีการปรุงอาหาร ไม่ได้จัดตามประเภทวัตถุดิบ หรืออาจจัดเป็นแยกเป็นประเภท ซุป ซูชิ ข้าว อาหารเส้น และของหวาน

เนื่องจากญี่ปุ่นเป็นประเทศที่เป็นเกาะ ชาวญี่ปุ่นจึงบริโภคอาหารทะเลในปริมาณมาก ในอดีตชาวญี่ปุ่นไม่นิยมบริโภคเนื้อสัตว์ใหญ่ จนเมื่อมีการเปิดประเทศ ชาวญี่ปุ่นจึงรับวัฒนธรรมการกินเนื้อสัตว์เข้ามา และเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ จนปัจจุบัน

อาหารเส้นก็เป็นอาหารที่สำคัญประเภทหนึ่งในอาหารญี่ปุ่น อาจกินเป็นอาหารจานเดียว จัดสำรับแทนข้าว หรือจัดคู่กับข้าวเลยก็ได้ อาหารเส้นที่เป็นที่รู้จักกันดี ได้แก่ โซบะ (เส้นเล็กสีน้ำตาล ทำจากแป้งบักวีต) และอูดง (เส้นหนาสีขาว ทำจากแป้งสาลี) อาหารเส้นสามารถกินแบบร้อนและเย็น คู่กับน้ำซุปที่ทำจากดาชิผสมโชยุ อาหารเส้นอีกประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงศตวรรษที่ผ่านมาคือ ราเม็ง ซึ่งเป็นบะหมี่ในน้ำซุปแบบจีนที่ทำจากเนื้อสัตว์ และปรับปรุงโดยชาวญี่ปุ่นจนมีเอกลักษณ์ของตนเอง

อาหารญี่ปุ่นที่เป็นที่นิยม

อาหารจานหลัก (主食 shushoku)

ข้าว (御飯 gohan)

ตั้งแต่ชาวญี่ปุ่นรู้จักการทำนาเมื่อ 2,000 พันปีที่แล้ว ข้าว ก็เป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญที่สุดของญี่ปุ่น ความสำคัญของข้าวต่อวัฒนธรรมญี่ปุ่น สะท้อนได้จากในอดีต ข้าวทำหน้าที่เสมือนเงินตราในการแลกเปลี่ยนสินค้าและเครื่องแสดงความมั่งคั่ง คำว่าข้าว ในภาษาญี่ปุ่น คือ โกฮัง (御飯 gohan) และ เมชิ (飯 meshi) (นิยมใช้เฉพาะผู้ชาย) เมื่อจะบอกว่ากินอาหาร ชาวญี่ปุ่นจะบอกว่ากินข้าว ซึ่งหมายถึงมื้ออาหารนั่นเอง เช่น 朝ご飯 (asagohan) แปลตามตัวได้ว่า ข้าวเช้า หรือหมายถึง อาหารเช้า

ข้าวญี่ปุ่นมีเมล็ดสั้น และเมื่อสุกแล้วจะเหนียวเล็กน้อย ชาวญี่ปุ่นนิยมกินข้าวขาว (白米 hakumai) คือข้าวที่ขัดสีจะไม่เหลือเยื่อหุ้มเมล็ดอยู่เลย ชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่เชื่อว่าข้าวกล้อง (玄米 genmai) หรือข้าวที่ยังมีเยื่อกหุ้มเมล็ดติดอยู่นั้นอร่อยน้อยกว่า แต่ข้าวกล้องก็ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ในฐานะที่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ

นอกจากนี้ข้าวธรรมดาแล้ว ชาวญี่ปุ่นยังนิยมกินโมจิ (餅 mochi) ซึ่งทำจากข้าวเหนียว นำไปทำให้สุกและทุบจนเหนียวเป็นก้อน นำไปปรุงได้ทั้งของคาว (ใส่ซุป) และของหวาน (ปิ้งกินกับซอสหวาน หรือกับถั่วแดงกวน)

ข้าวยังสามารถนำประกอบอาหารต่าง ๆ ได้อีกหลายชนิด เช่น ซูชิ (寿司 sushi) ดมบูริ (丼 donburi) โจ๊ก (お粥 okayu) เซ็มเบ (煎餅 senbei) วางาชิ (和菓子 wagashi) และสาเก (酒 sake) เป็นต้น

อาหารเส้น (麺類 men-rui)

อาหารเส้นอาจกินเป็นอาหารจานเดียว จัดสำรับแทนข้าว หรือจัดคู่กับข้าวเลยก็ได้ อาหารเส้นที่เป็นที่รู้จักกันดี สามารถกินแบบร้อนในน้ำซุป หรือแบบเย็นจุ่มซอสก็ได้

ขนมปัง (パン pan)

ญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมการกินขนมปังมาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 16 จนถึงปัจจุบัน ชาวญี่ปุ่นพัฒนาขนมปังจนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และนิยมกินกันโดยทั่วไป คำว่าขนมปังในภาษาญี่ปุ่นคือ พัง (ญี่ปุ่น: パン; โรมาจิ: pan) ซึ่งมาจากภาษาโปรตุเกส

กับข้าว (おかず okazu)

กับข้าว (おかず okazu) ที่ชาวญี่ปุ่นนิยมกินกันทั่วไป มีหลายชนิด ตัวอย่างเช่น

อาหารต้มหรือตุ๋น (煮物 nimono)
อาหารผัด (炒め物 itamemono)
อาหารทอด (揚げ物 agemono)
อาหารย่าง หรือทอดบนกระทะแบน (焼き物 yakimono)
อาหารนึ่ง (蒸し物 mushimono)
ซาชิมิ (刺身 sashimi)
ซุป (吸い物 หรือ 汁物 suimono หรือ shirumono)
อาหารหมักดองหรือยำ (漬け物 หรือ 和え物 หรือ 酢の物 tsukemono หรือ aemono หรือ sunomono)

ขนมหวาน (お菓子 okashi) และของรับประทานเล่น (お八つ oyatsu)

วางาชิ (和菓子 wagashi) : ขนมหวานแบบญี่ปุ่น
ดะงะชิ (駄菓子 dagashi) : ขนมหวานแบบญี่ปุ่นโบราณ
โยงะชิ (洋菓子 yōgashi) : ขนมหวานแบบตะวันตก
คะชิปัง (菓子パン kashi pan) : ขนมปังแบบหวาน

อาหารแบบตะวันตก

ชาวญี่ปุ่นในปัจจุบันบริโภคอาหารแบบตะวันตกกันอย่างแพร่หลาย อาหารแบบตะวันตกหลายชนิดคิดค้นขึ้นในระหว่างช่วงสิ้นสุดการปิดประเทศหรือซาโกกุ และช่วงต้นของการปฏิรูปสมัยเมจิ เมื่อค.ศ. 1868 กระแสวัฒนธรรมต่างประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากโลกตะวันตกได้หลั่งไหลเข้าสู่ญี่ปุ่น และมีอิทธิพลต่อวัฒนธรรมการบริโภคของชาวญี่ปุ่นในขณะนั้นด้วย ภัตตาคารในหัวเมืองต่าง ๆ เริ่มเสิร์ฟอาหารตะวันตก โดยเรียกอาหารนั้นว่า โยโชกุ (洋食 yōshoku) ซึ่งย่อมาจากคำว่าอาหารตะวันตก (西洋食 seiyōshoku) และเรียกภัตตาคารที่ขายอาหารตะวันตกว่า ยูโชกูยะ (洋食屋 yōshokuya) หรือภัตตาคารอาหารตะวันตก

โยโชกุจากเมื่อครั้งแรกเริ่มจนถึงปัจจุบันได้รับการประยุกต์ให้เข้ากับชาวญี่ปุ่นจนถือว่ากลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นไปโดยปริยาย ชาวญี่ปุ่นบริโภคโยโชกุอย่างมากในชีวิตประจำวัน ทั้งที่ขายในภัตตาคารและทำกินกันเองในครอบครัว โยโชกุหลายชนิดนิยมกินกับข้าวและซุปมิโซะ และกินด้วยตะเกียบ อย่างไรก็ตาม ชาวญี่ปุ่นยังคงแยกอาหารประเภทนี้ว่าเป็นอาหารแบบตะวันตกหรือโยโชกุ และเรียกอาหารแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมว่า วาโชกุ (和食 washoku)

โยโชกุที่เป็นที่นิยมในปัจจุบัน เช่น แกงกะหรี่ญี่ปุ่น (カレー karē) ทงกัตสึ (豚カツ tonkatsu) แฮมเบอร์เกอร์ (ハンバーグ hanbāgu) โค-รกเกะ (コロッケ korokke) โอมูไรซุ (オムライス omu-raisu) หรือข้าวผัดห่อไข่ และนาโปริตัง (ナポリタン naporitan) หรือสปาเกตตีผัดซอสมะเขือเทศ เป็นต้น

ดูเพิ่ม

ไคเซกิ

รสชาติ