เห็ดสน
| เห็ดสน | |
|---|---|
 | |
| เห็ดสน | |
การจำแนกชั้นทางวิทยาศาสตร์  | |
| อาณาจักร: | เห็ดรา Fungi |
| หมวด: | Basidiomycota |
| ชั้น: | Agaricomycetes |
| อันดับ: | Agaricales |
| วงศ์: | Tricholomataceae |
| สกุล: | Tricholoma (S.Ito & Imai) Singer (1943)[2] |
| สปีชีส์: | T. matsutake |
| ชื่อทวินาม | |
| Tricholoma matsutake (S.Ito & Imai) Singer (1943)[2] | |
| ชื่อพ้อง | |
เห็ดสน (ชื่อวิทยาศาสตร์: Tricholoma matsutake) หรือ มัตสึตาเกะ (マツタケ, 松茸 (matsutake)) เป็นเห็ดชนิดหนึ่ง ที่อยู่ในสกุล Tricholoma วงศ์ Tricholomataceae แพร่กระจายอยู่ในทวีปเอเชีย (รวมถึงญี่ปุ่นและรัสเซีย) ยุโรป และ อเมริกาเหนือ ชอบดินที่ค่อนข้างแห้งและมีฮิวมัสน้อย ช่วงอุณหภูมิการเจริญเติบโตอยู่ที่ 5-30 °C อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 22-25°C ค่า pH ที่เหมาะสมคือ 4.5-5.5 ป่าสนทั่วโลกซึ่งเป็นแหล่งของเห็ดสนกำลังเผชิญปัญหาจากโรคต่าง ๆ เช่น โรคเหี่ยวของสน ทำให้จำนวนกำลังลดลงอย่างมาก สหภาพนานาชาติเพื่อการอนุรักษ์ธรรมชาติ (IUCN) กำหนดให้เห็ดชนิดนี้เป็นชนิดใกล้สูญพันธุ์ ในเดือนกรกฎาคม 2020[3]
เห็ดสนมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและได้รับการยกย่องให้เป็นเห็ดกินได้ที่มีค่าสูงในญี่ปุ่น[3] แต่ที่นอกญี่ปุ่นบ่อยครั้งกลับถูกมองว่าเป็นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์
การใช้กิน
[แก้]| คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 g (3.5 oz) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| พลังงาน | 96 kJ (23 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
8.2 g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ใยอาหาร | 4.7 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.6 g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.0 g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ส่วนประกอบอื่น ๆ | ปริมาณ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| น้ำ | 88.3 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| เส้นใยละลายน้ำได้ | 0.3 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| เส้นใยละลายน้ำไม่ได้ | 4.4 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †เปอร์เซ็นต์ประมาณการโดยใช้คำแนะนำของสหรัฐอเมริกาสำหรับผู้ใหญ่ สำหรับโพแทสเซียมใช้การประมาณการตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญจาก National Academies | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
เห็ดสนเป็นเห็ดที่กินได้ซึ่งมีความหมายแทนรสชาติของฤดูใบไม้ร่วงในญี่ปุ่น[5] และมีฉายาว่า "ราชาแห่งเห็ดญี่ปุ่น" (日本のキノコの王様) เพราะยากที่จะเพาะปลูกเทียมและสามารถกินได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ ในฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น จึงถูกมองว่าเป็นอาหารที่มีมูลค่าสูงเพราะขาดแคลน[6][7] สำหรับชาวญี่ปุ่นหลายคน โดยทั่วไปมักกล่าวว่าเห็ดสนมีกลิ่นหอม[8] ฤดูกาลหลักสำหรับการเก็บเกี่ยวเพื่อใช้กินคือเดือนตุลาคมถึงพฤศจิกายน[5] พันธุ์ที่มีลำต้นหนาและแข็ง หมวดไม่เปิดกว้างมากไป ถือเป็นสินค้าดีที่มีมูลค่าการค้าสูง[5][6][7] ถ้าลำต้นนิ่มเวลาสัมผัสแปลว่าเป็นไปได้ที่จะถูกแมลงกิน สามารถเอาแมลงออกได้ด้วยการแช่ในน้ำเกลือสักพัก[7]
เห็ดสนเข้ากันได้ดีกับอาหารญี่ปุ่นรสอ่อน และโดยทั่วไปนิยมรับประทานในรูปแบบต่าง ๆ เช่น นึ่งในหม้อดิน ย่างด้วยถ่าน ทำเป็นซุป ทากิโกมิโงฮัง หรือ เท็มปุระ เป็นต้น[5][7] บางคนบอกว่าเห็ดสนที่มีฝาปิดอาจมีกลิ่นแรง ดังนั้นจึงควรสับมันแล้วใช้ทำข้าวหรือซุปจะดีกว่า[6][7] เช่นเดียวกับเห็ดอื่น ๆ เห็ดสนสามารถรับประทานแบบดิบ ๆ ได้ เพราะส่วนประกอบของอูมามิจะเพิ่มขึ้นเมื่อได้รับความร้อน เมื่อปรุงอาหาร เนื่องจากกลิ่นจะหายไปหากล้าง จึงใช้ผ้าเช็ดเบา ๆ และฐานจะไม่ถูกตัดออก แต่จะตัดเฉพาะส่วนรอบ ๆ เพื่อให้เหลือตรงกลางไว้[6] เห็ดสนยิ่งสดก็ยิ่งมีกลิ่นหอม และหลังจากผ่านไป 2-3 วัน กลิ่นและรสชาติจะจางลงและแห้งไป ดังนั้นพยายามใช้ให้หมดทันทีที่ได้มา[7]
ในปี 1938 ดร. อิโนะสุเกะ อิวาเดะ แพทย์ด้านการเกษตรได้ชี้แจงองค์ประกอบหลักของกลิ่นเฉพาะซึ่งมีอยู่ในเห็ดสนซึ่งประกอบด้วย 1-octen-3-ol และ กรดซินนามิก และยังสังเคราะห์เทียมได้สำเร็จอีกด้วย[5] โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดซินนามิกที่สร้างกลิ่นเฉพาะของเห็ดสน กลิ่นหอมสังเคราะห์ราคาไม่แพงที่จำลองกลิ่นของเห็ดสนมีวางจำหน่ายทั่วไปในชื่อ "มัตสึตาเกะเอสเซนซ์" นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วย เส้นใยอาหาร และ โพแทสเซียม และกล่าวกันว่าเป็นเห็ดที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีเยี่ยมเช่นเดียวกับกลิ่นและรสชาติ[5]
เห็ดสนหมักเกลือยังได้รับการแนะนำวิธีการเก็บรักษาใน "สึเกโมโนะชิโอะคาเง็ง" (漬物塩嘉言) ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในยุคเท็มโป (ปี 1831-1845)[9]
ภาพการล่าเห็ดสนใน 摂津名所図会 ปี 1796-1798
เห็ดสน
เท็มปุระเห็ดสน
ทากิโกมิโงฮัง ข้าวหน้าเห็ดสน
_01.jpg)
อ้างอิง
[แก้]- ↑ Brandrud, Tor-Erik (2020). "Tricholoma matsutake". IUCN Red List of Threatened Species. 2020: e.T76267712A177054645. doi:10.2305/IUCN.UK.2020-3.RLTS.T76267712A177054645.en. สืบค้นเมื่อ 2021-11-19.
- 1 2 3 4 "Tricholoma matsutake (S.Ito & S.Imai) Singer". www.gbif.org.
- 1 2 【ニュースの門】山肥えて マツタケ消ゆる秋『読売新聞』朝刊2020年10月11日（解説面）
- ↑ 文部科学省『日本食品標準成分表2015年版（七訂）』
- 1 2 3 4 5 6 主婦の友社編 2011.
- 1 2 3 4 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012.
- 1 2 3 4 5 6 講談社編 2013.
- ↑ 水谷和人 (2005). "ホンシメジ培地の林地埋設後5年間の子実体発生状況" (PDF). 岐阜県森林研新報. 34: 1–6.
- ↑ 宮尾 茂雄. "漬物塩嘉言と小田原屋主人" (PDF). 東京家政大学・食品加工学研究室. สืบค้นเมื่อ 2023-01-12.