ผลต่างระหว่างรุ่นของ "เต้าหู้"
Nix Sunyata (คุย | ส่วนร่วม) ลไม่มีความย่อการแก้ไข |
ไม่มีความย่อการแก้ไข ป้ายระบุ: เครื่องมือแก้ไขต้นฉบับปี 2560 ลิงก์แก้ความกำกวม |
||
บรรทัด 1: | บรรทัด 1: | ||
{{Infobox food |
|||
[[ไฟล์:Japanese_SilkyTofu_(Kinugoshi_Tofu).JPG|right|thumb|เต้าหู้ (''Kinugoshi tōfu'')]] |
|||
| name = เต้าหู้ |
|||
'''เต้าหู้''' กำเนิดมากว่า 2,000 ปีในจีนแผ่นดินใหญ่ คนจีนบางกลุ่มถือว่าเต้าหู้เป็น[[อาหาร]]ที่มีคุณค่าสูงที่อยู่ในความธรรมดาสามัญ คนไทยเรียกเต้าหู้เพี้ยนมาจากภาษาจีนว่า 豆腐 อ่านว่า โต้วฝู่ คนฮกเกี้ยนเรียกว่า ต๋าวหู คนญี่ปุ่นเรียกกันว่า โทฟุ (tofu) คนอังกฤษเรียก bean curd หรือบางครั้งก็เรียกทับศัพท์ว่า tofu เช่นกัน ส่วนชาวฝรั่งเศสเรียกว่า fromage de soja (ชีสถั่วเหลือง) เต้าหู้ |
|||
| image = Japanese SilkyTofu (Kinugoshi Tofu).JPG |
|||
| caption = บล็อกเต้าหู้ไหมดิบจาก[[อาหารญี่ปุ่น|ญี่ปุ่น]] |
|||
| alternate_name = Tofu, Bean curd |
|||
| country = [[มณฑลอานฮุย]] [[ประเทศจีน]] |
|||
| region = |
|||
| national_cuisine = {{Flatlist| |
|||
* [[อาหารเอเชียตะวันออก]]และ[[อาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้|ตะวันออกเฉียงใต้]] |
|||
** [[อาหารจีน|จีน]] |
|||
** [[อาหารญี่ปุ่น|ญี่ปุ่น]] |
|||
** [[อาหารเกาหลี|เกาหลี]] |
|||
** [[อาหารอินโดนีเซีย|อินโดนีเซีย]] |
|||
** [[อาหารสิงคโปร์|สิงคโปร์]] |
|||
** [[อาหารไทย|ไทย]] |
|||
** [[อาหารเวียดนาม|เวียดนาม]] |
|||
}} |
|||
| creator = |
|||
| year = |
|||
| mintime = |
|||
| maxtime = |
|||
| type = |
|||
| course = |
|||
| served = |
|||
| main_ingredient = [[น้ำเต้าหู้]] |
|||
| minor_ingredient = |
|||
| variations = |
|||
| serving_size = 100 กรัม |
|||
| calories = |
|||
| protein = |
|||
| fat = |
|||
| carbohydrate = |
|||
| glycemic_index = |
|||
| similar_dish = |
|||
| other = |
|||
}} |
|||
{{Infobox Chinese |
|||
| title = ชื่อตามภูมิภาค |
|||
| pic = Tofu (Chinese characters).svg |
|||
| picupright = 0.4 |
|||
| piccap = "เต้าหู้" ในอักษรจีน |
|||
| c = {{linktext|豆腐}} |
|||
| l = "bean curd/ferment" |
|||
| showflag = p |
|||
| p = dòufu |
|||
| w = tou<sup>4</sup>-fu |
|||
| bpmf = {{lang|zh-Bopo|ㄉㄡˋ ˙ㄈㄨ}} |
|||
| gr = dow.fuu |
|||
| tp = dòufů |
|||
| mps = dòufu |
|||
| mi = {{IPAc-cmn|d|ou|4|.|f|u}} |
|||
| j = dau6fu6 |
|||
| ci = {{IPA-yue|tɐ̀u.fùː|}} |
|||
| y = dauhfuh |
|||
| wuu = deu-vu |
|||
| h = theu-fú |
|||
| poj = tāu-hū |
|||
| buc = dâu-hũ |
|||
| mblmc = dae fu |
|||
| mc = dəu<sup>H</sup>-bɨo<sup>X</sup> |
|||
| oc-bs = *{{IPA|[N.t]ˤo-s [b](r)oʔ}} |
|||
| oc-zz = *{{IPA|doːs boʔ}} |
|||
| hangul = {{linktext|두부}} |
|||
| hanja = {{lang|ko|豆腐}} |
|||
| rr = dubu |
|||
| mr = tubu |
|||
| kanji = {{linktext|豆腐}} |
|||
| kana = {{linktext|とうふ}} |
|||
| revhep = tōfu |
|||
| kunrei = tôhu |
|||
| tgl = {{lang|tl|tahô}}, {{lang|tl|tokwa}} |
|||
| ind = {{lang|id|tahu}} |
|||
| khm = {{lang|km|តៅហ៊ូ}} tauhu |
|||
| msa = {{lang|ms|tauhu}} |
|||
| tha = {{linktext|เต้าหู้}} |
|||
| rtgs = taohu |
|||
| vie = {{lang|vi|đậu hủ}}, {{lang|vi|đậu phụ}} |
|||
| my = {{lang|my|တို့ဟူး}} ''tui. hu:'' |
|||
| tam = {{lang|ta|டோஃபு}} ṭōḥpu |
|||
| bn = {{lang|bn|সোয়া পনীর, তোফু}} |
|||
| chuhan = 豆腐 |
|||
}} |
|||
'''เต้าหู้''' ({{Nihongo|豆腐|tōfu|}}) เป็น[[อาหาร]]ที่ทำมาจาก[[น้ำเต้าหู้]][[Coagulation (milk)|ที่รวมตัวกัน]] แล้วกด[[ลิ่มน้ำนม]]ให้เป็นบล็อกขาวแข็งที่มีความนุ่มต่างกัน เต้าหู้ตามคุณค่าทางโภชนาการมี[[แคลอรี]]ต่ำ แต่มี[[โปรตีน]]สูง [[ธาตุเหล็ก]]สูง และอาจมี[[แคลเซียม]]หรือ[[แมกนีเซียม]]สูงตามสาร[[Flocculation|จับตัวเป็นก้อน]] (เช่น [[แคลเซียมคลอไรด์]], [[แคลเซียมซัลเฟต]], [[แมกนีเซียมซัลเฟต]]) |
|||
เต้าหู้มีต้นกำเนิดที่จีนและ[[อาหารจีน|มีการบริโภคในจีน]]มาตั้งแต่[[ราชวงศ์ฮั่น]] ซึ่งรวมแล้วมากกว่า 2,000 ปี<ref name="Soya">{{cite web |url=http://www.soya.be/history-of-tofu.php |title=History of tofu |publisher=Soya.be |date=2015-11-29 |access-date=2016-10-11 |archive-date=2016-08-21 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160821055959/http://www.soya.be/history-of-tofu.php |url-status=live }}</ref> และยังเป็นองค์ประกอบดั้งเดิมของอาหารใน[[เอเชียตะวันออก]]และ[[อาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้|ตะวันออกเฉียงใต้]] เช่น [[อินโดนีเซีย]], [[ญี่ปุ่น]], [[เกาหลี]], [[สิงคโปร์]], [[ไทย]] และ [[เวียดนาม]]{{sfnb|Du Bois|2008|pp= 13–14}}<ref name=":0">{{Cite web|title=What is Tofu? What's the Best Way to Cook It?|url=https://devour.asia/what-is-tofu-whats-the-best-way-to-cook-it/|website=devour.asia|access-date=2021-04-03|language=en-US}}</ref> |
|||
== ศัพทมูลวิทยา == |
|||
ศัพท์ภาษาอังกฤษ "tofu" มาจาก[[ภาษาญี่ปุ่น]]ว่า ''โทฟุ'' ({{lang|ja|豆腐|tōfu}}) ซึ่งยืมมาจาก[[ภาษาจีน]]ว่า {{lang|zh|豆腐}} ([[ภาษาจีนมาตรฐาน|แมนดาริน]]: ''dòufu'') แปลว่า 'เต้าหู้'<ref>''American Heritage Dictionary''.</ref><ref>{{Citation|url=http://www.tofu-magazine.net/newVersion/pages/etymology.html|title=Etymology|publisher=Tofu Magazine|access-date=2008-01-05|archive-date=2007-12-12|archive-url=https://web.archive.org/web/20071212013630/http://www.tofu-magazine.net/newVersion/pages/etymology.html|url-status=live}}</ref><ref name="dictionary tofu">{{Citation |url=http://dictionary.reference.com/browse/tofu |title=tofu |publisher=dictionary.com |access-date=2009-09-26 |archive-url=https://web.archive.org/web/20100429165908/http://dictionary.reference.com/browse/Tofu |archive-date=2010-04-29 |url-status=live }}</ref>{{sfnb|Wilkinson|2015|p=445}} บันทึกแรกสุดที่กล่าวถึงคำนี้ในภาษาอังกฤษคือ ''towfu'' จากจดหมายของพ่อค้าชาวอังกฤษ [[James Flint (merchant)|เจมส์ ฟลินต์]] ถึง[[เบนจามิน แฟรงกลิน]]ใน ค.ศ. 1770<ref name="Shurt-2013">{{harvp|Shurtleff|Aoyagi|2013}}</ref>{{rp|73}} |
|||
== ประวัติ == |
== ประวัติ == |
||
บรรทัด 18: | บรรทัด 104: | ||
โดยวัตถุดิบ ถั่วเหลืองยังมีสาร [[เลซิติน]] ซึ่งมีผลในการลดไขมันและช่วยสงเสริมการทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวกับความทรงจำ และฮอร์โมนจากพืช [[ไฟโตเอสโทรเจน]] ที่มีการวิจัยพบว่ามีผลในการป้องกันมะเร็งและมีผลดีต่อผู้หญิงวัยทองคือช่วยชะลอภาวะหมดประจำเดือนและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านม |
โดยวัตถุดิบ ถั่วเหลืองยังมีสาร [[เลซิติน]] ซึ่งมีผลในการลดไขมันและช่วยสงเสริมการทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวกับความทรงจำ และฮอร์โมนจากพืช [[ไฟโตเอสโทรเจน]] ที่มีการวิจัยพบว่ามีผลในการป้องกันมะเร็งและมีผลดีต่อผู้หญิงวัยทองคือช่วยชะลอภาวะหมดประจำเดือนและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านม |
||
== |
== วิธีทำ == |
||
การทำเต้าหู้เป็นกระบวนการผลิตที่ต้องใช้ความละเอียดอ่อนมาก ดั้งนั้นจึงมีผู้ที่ดูแลการผลิตเรียกว่า “เถ่าชิ่ว” หรือพ่อครัวเป็นผู้ที่มีความชำนาญและสมาธิอย่างสูง เริ่มด้วยการตวงถั่วเหลืองแล้วแช่ถั่วในน้ำพร้อมทั้งล้างน้ำจนกระทั่งสะอาด จากนั้นจึงนำไปบดด้วยเครื่องโม่เสร็จแล้วจึงกรองกากถั่วเหลืองออกจนได้น้ำเต้าหู้ดิบแล้วนำไปต้ม (ขั้นตอนตรงนี้จะเป็นน้ำเต้าหู้สุกพร้อมดื่ม) นำน้ำเต้าหู้ที่ได้ผ่านการต้มแล้วแยกจะนำไปผ่านขั้นตอนการทำเป็นเต้าหู้ชนิดต่างๆ ต่อไปซึ่งการทำเต้าหู้แต่ละชนิดวิธีการก็จะแตกต่างกันออกไป |
การทำเต้าหู้เป็นกระบวนการผลิตที่ต้องใช้ความละเอียดอ่อนมาก ดั้งนั้นจึงมีผู้ที่ดูแลการผลิตเรียกว่า “เถ่าชิ่ว” หรือพ่อครัวเป็นผู้ที่มีความชำนาญและสมาธิอย่างสูง เริ่มด้วยการตวงถั่วเหลืองแล้วแช่ถั่วในน้ำพร้อมทั้งล้างน้ำจนกระทั่งสะอาด จากนั้นจึงนำไปบดด้วยเครื่องโม่เสร็จแล้วจึงกรองกากถั่วเหลืองออกจนได้น้ำเต้าหู้ดิบแล้วนำไปต้ม (ขั้นตอนตรงนี้จะเป็นน้ำเต้าหู้สุกพร้อมดื่ม) นำน้ำเต้าหู้ที่ได้ผ่านการต้มแล้วแยกจะนำไปผ่านขั้นตอนการทำเป็นเต้าหู้ชนิดต่างๆ ต่อไปซึ่งการทำเต้าหู้แต่ละชนิดวิธีการก็จะแตกต่างกันออกไป |
||
บรรทัด 63: | บรรทัด 149: | ||
* [[เต้าหู้ยี้]] |
* [[เต้าหู้ยี้]] |
||
* [[ฟองเต้าหู้]] |
* [[ฟองเต้าหู้]] |
||
{{คอมมอนส์-หมวดหมู่|Tofu}} |
|||
== อ้างอิง == |
== อ้างอิง == |
||
{{Reflist|30em}} |
|||
== ข้อมูล == |
|||
{{refbegin}} |
|||
* {{citation|last1=Anderson|first1= J. W.|last2= Johnstone|first2= B.M.|last3=Cook-Newell|first3= M.E.|journal=New England Journal of Medicine|volume=333|issue=5|title=Meta-Analysis of the Effects of Soy Protein Intake on Serum Lipids |year=1995|pages=276–282|pmid=7596371|doi=10.1056/NEJM199508033330502}} |
|||
* {{citation|editor1-last=Ang|editor1-first=Catharina Y. W.|editor2-first=KeShun|editor2-last=Liu|editor3-first=Yao-Wen|editor3-last=Huang|year=1999|url= http://www.chipsbooks.com/asianfd.htm|title= Asian Foods: Science & Technology |publisher=Technomic Publishing Co.|place= Lancaster, Pennsylvania}} |
|||
* {{cite book |last = Du Bois|first = Christine M., Chee Beng Tan and Sidney Wilfred Mintz |year = 2008 |title = The World of Soy |publisher = University of Illinois Press| location = Urbana |isbn = 978-0-252-03341-4 |url=https://books.google.com/books?id=vmGVBlF8088C}} |
|||
* {{cite journal |last1=Guo|first1=Shun-Tang|last2= Ono|first2=Tomotada|year=2005|title=The Role of Composition and Content of Protein Particles in Soymilk on Tofu Curding by Glucono-δ-lactone or Calcium Sulfate |journal=Journal of Food Science |volume= 70 |issue=4|pages=258–262|doi=10.1111/j.1365-2621.2005.tb07170.x}}. |
|||
* {{Cite book |last=Liu|first=KeShun|year=2012 |title=Soybeans: Chemistry, Technology and Utilization |url=https://books.google.com/books?id=SynoBwAAQBAJ |access-date=2021-02-18 |publisher=Springer |isbn=978-1-4615-1763-4}} |
|||
* {{cite book |last=Needham |first=Joseph |author-link=Joseph Needham |title=Science and Civilisation in China |title-link=Science and Civilisation in China |publisher=Cambridge University Press}} |
|||
* {{citation|last1=Shurtleff|first1=William|author-link=William Shurtleff|first2=Akiko|last2=Aoyagi|year=1998|title= The book of tofu: protein source of the future-- now! |publisher= Ten Speed Press |isbn=978-1-58008-013-2|url= https://books.google.com/books?id=k7yx0OYDWFEC&pg=PA93 }}. |
|||
* {{Cite book|last1=Shurtleff|first1=William|last2=Aoyagi|first2=Akiko|year=2000|title=Tofu & soymilk production: a craft and technical manual|edition=3rd|place=Lafayette, California|publisher=Soyfoods Center|isbn=978-1-928914-04-4 |url=https://books.google.com/books?id=sYUq27wYcKMC |access-date=2020-05-12 |archive-url=https://web.archive.org/web/20170324105936/https://books.google.com/books?id=sYUq27wYcKMC |archive-date=2017-03-24 |url-status=live}} |
|||
* {{cite book |last1=Shurtleff |first1=William |last2=Aoyagi |first2=Akiko |year=2004d |title=History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s, Volume IV, The History of Traditional Non-Fermented Soyfoods |chapter=Chapter 36: History of Tofu |publisher=Soyinfo Center |chapter-url=http://www.soyinfocenter.com/HSS/tofu1.php |access-date=2007-06-16 |archive-date=2011-06-23 |archive-url=https://web.archive.org/web/20110623120444/http://www.soyinfocenter.com/HSS/tofu1.php |url-status=live}} |
|||
* {{cite book |last1=Shurtleff |first1=William |last2=Aoyagi |first2=Akiko |year=2004e |title=History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s, Volume V, The History of Traditional Fermented Soyfoods |chapter=Chapter 44: History of Fermented Tofu (to Nov. 1985) |publisher=Soyinfo Center |chapter-url=http://www.soyinfocenter.com/HSS/fermented_tofu1.php |access-date=2008-01-05 |archive-url=https://web.archive.org/web/20071111234249/http://www.soyinfocenter.com/HSS/fermented_tofu1.php |archive-date=2007-11-11 |url-status=live}} |
|||
* {{citation|last1=Shurtleff|first1=William|last2=Aoyagi|first2=Akiko|year=2005|title=Dou fu zhi shu (The book of tofu)|publisher=Taibei Shi|isbn=978-986-81319-1-0}}. (In Chinese.) |
|||
* {{citation|last1=Shurtleff|first1=William|last2=Aoyagi|first2=Akiko|year=2013|title=History of Tofu and Tofu Products (965 CE to 2013)|publisher=Soyinfo Center|place=Lafayette, California|isbn=978-1-928914-55-6 |url=http://www.soyinfocenter.com/books/163}}. |
|||
*{{cite book | first=Endymion | last=Wilkinson | author-link = Endymion Wilkinson | title = Chinese History: A New Manual | edition=4th | year=2015 | location=Cambridge, Mass. | publisher=Harvard University Asia Center | isbn = 978-0-674-08846-7 }} |
|||
{{refend}} |
|||
== อ่านเพิ่ม == |
|||
* {{citation|last=Berk|first= Zeki|year= 1992|title= Technology of production of edible flours and protein products from soybeans|series= FAO agricultural services bulletin|volume= 97|place=Rome|publisher= Food and Agriculture Organization of the United Nations|url=http://www.fao.org/docrep/t0532e/t0532e00.htm|isbn=978-92-5-103118-6}}. |
|||
* Knopper, Melissa. (Jan 2002), ''The joy of soy'', The Rotarian, Vol. 180, No. 1, p. 16, {{ISSN|0035-838X}} |
|||
* {{citation|title=Brain aging and midlife tofu consumption|last1=White|first1=L. R.|last2= Petrovitch |first2=H.|last3=Ross|first3=G. W.|last4=Masaki|first4=K.|last5=Hardman|first5=J. |last6=Nelson |first6=J. |last7=Davis |first7=D. |last8=Markesbery |first8=W. |journal=Journal of the American College of Nutrition |date=April 1, 2000 |volume=19|issue=2|pages=242–255|doi=10.1080/07315724.2000.10718923 |pmid=10763906 |s2cid=15343026 |url=http://www.jacn.org/cgi/content/full/19/2/242 |archive-url=https://web.archive.org/web/20080723120819/http://www.jacn.org/cgi/content/full/19/2/242 |archive-date=23 July 2008}}. |
|||
== แหล่งข้อมูลอื่น == |
|||
{{Sisterlinks |commons=Category:Tofu |wikt=tofu |b=Cookbook:Tofu |n=no |q=no |s=no |species=no |d=Q177378 |voy=no |v=no}} |
|||
* [https://books.google.com/books?id=JTr-ouCbL2AC&pg=PA801&lpg=PA801&dq=dou+fu+contains+calcium&source=bl&ots=1011pbbfxj&sig=dJECMgrGhjwcZUNO6W-Y2t3VZ_c&hl=sv#v=onepage&q&f=false ''The Oxford companion to food'' Alan Davidson, Tom Jaine] |
|||
* [https://www3.nhk.or.jp/nhkworld/en/ondemand/video/2024116/ "The Secrets of Tofu across Japan"], a {{frac|1|2}}-hour English-language documentary from Japanese state broadcaster [[NHK World-Japan]] portraying the production, culinary use, and cultural significance of tofu |
|||
* "แกะรอยเต้าหู้จากถั่วเหลืองสู่อาหารหลากแบบ". ''นิตยสารชีวจิต'' ฉบับวันที่ 1 กันยายน 2549 คอลัมน์ต้นทางสุขภาพดี. |
* "แกะรอยเต้าหู้จากถั่วเหลืองสู่อาหารหลากแบบ". ''นิตยสารชีวจิต'' ฉบับวันที่ 1 กันยายน 2549 คอลัมน์ต้นทางสุขภาพดี. |
||
{{Authority control}} |
|||
[[หมวดหมู่:เต้าหู้| ]] |
|||
[[หมวดหมู่:ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง]] |
[[หมวดหมู่:ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง]] |
||
[[หมวดหมู่:เนื้อสัตว์เทียม]] |
|||
[[หมวดหมู่:อาหารโบราณ]] |
|||
[[หมวดหมู่:อาหารพุทธ]] |
|||
[[หมวดหมู่:อาหารจีน]] |
[[หมวดหมู่:อาหารจีน]] |
||
[[หมวดหมู่:อาหารญี่ปุ่น]] |
|||
[[หมวดหมู่:อาหารเกาหลี]] |
|||
[[หมวดหมู่:อาหารสิงคโปร์]] |
|||
[[หมวดหมู่:อาหารเวียดนาม]] |
|||
[[หมวดหมู่:อาหารไทย]] |
รุ่นแก้ไขเมื่อ 14:43, 27 กุมภาพันธ์ 2565
บล็อกเต้าหู้ไหมดิบจากญี่ปุ่น | |
ชื่ออื่น | Tofu, Bean curd |
---|---|
แหล่งกำเนิด | มณฑลอานฮุย ประเทศจีน |
ชาติที่มีอาหารประจำชาติที่เกี่ยวข้อง | |
ส่วนผสมหลัก | น้ำเต้าหู้ |
เต้าหู้ (ญี่ปุ่น: 豆腐; โรมาจิ: tōfu) เป็นอาหารที่ทำมาจากน้ำเต้าหู้ที่รวมตัวกัน แล้วกดลิ่มน้ำนมให้เป็นบล็อกขาวแข็งที่มีความนุ่มต่างกัน เต้าหู้ตามคุณค่าทางโภชนาการมีแคลอรีต่ำ แต่มีโปรตีนสูง ธาตุเหล็กสูง และอาจมีแคลเซียมหรือแมกนีเซียมสูงตามสารจับตัวเป็นก้อน (เช่น แคลเซียมคลอไรด์, แคลเซียมซัลเฟต, แมกนีเซียมซัลเฟต)
เต้าหู้มีต้นกำเนิดที่จีนและมีการบริโภคในจีนมาตั้งแต่ราชวงศ์ฮั่น ซึ่งรวมแล้วมากกว่า 2,000 ปี[1] และยังเป็นองค์ประกอบดั้งเดิมของอาหารในเอเชียตะวันออกและตะวันออกเฉียงใต้ เช่น อินโดนีเซีย, ญี่ปุ่น, เกาหลี, สิงคโปร์, ไทย และ เวียดนาม[2][3]
ศัพทมูลวิทยา
ศัพท์ภาษาอังกฤษ "tofu" มาจากภาษาญี่ปุ่นว่า โทฟุ (豆腐) ซึ่งยืมมาจากภาษาจีนว่า 豆腐 (แมนดาริน: dòufu) แปลว่า 'เต้าหู้'[4][5][6][7] บันทึกแรกสุดที่กล่าวถึงคำนี้ในภาษาอังกฤษคือ towfu จากจดหมายของพ่อค้าชาวอังกฤษ เจมส์ ฟลินต์ ถึงเบนจามิน แฟรงกลินใน ค.ศ. 1770[8]: 73
ประวัติ
เต้าหู้ก้อนแรกเกิดขึ้นในประเทศจีน เล่าขานกันว่า เจ้าชายหลิวอัน (พระนัดดาของจักรพรรดิหลิวปัง กษัตริย์องค์แรกของราชวงศ์ฮั่น) สั่งให้พ่อครัวบดถั่วเหลืองให้เป็นผงแล้วนำไปต้มเป็นน้ำซุปด้วยเกรงว่ารสจะจืดเกินไป จึงโปรดให้พ่อครัวเติมเกลือลงไปปรุงรส เพื่อถวายพระมารดาซึ่งประชวรหนักจนไม่มีแรงที่จะเคี้ยวอาหารได้
น้ำซุปถั่วเหลืองนั้นค่อย ๆ จับตัวข้นเป็นก้อนสีขาวนุ่ม ๆ เมื่อพระมารดาเสวยแล้วถึงกับรับสั่งว่า “อร่อย” เจ้าชายจึงให้เหล่าพ่อครัวค้นหาสาเหตุ จึงพบว่าเกลือบางชนิดมีผลทำให้ผงถั่วเหลืองผสมน้ำเกิดการเกาะตัวขึ้นเป็นเต้าหู้
ชาวญี่ปุ่นรู้จักการปลูกถั่วเหลืองมานานแล้ว เต้าหู้เดินทางเข้ามาในญี่ปุ่นในสมัยนารา มีการบันทึกว่า เคนโตะ พระญี่ปุ่นนำเต้าหู้มาเผยแพร่หลังจากกลับมาจากการศึกษาพุทธศาสนาที่ประเทศจีน แต่ยังเป็นอาหารที่รับประทานกันในหมู่พระญี่ปุ่น ร้อยปีถัดมา เต้าหู้จึงได้มาเป็นส่วนหนึ่งในเมนูของชนชั้นขุนนางและซามูไร ส่วนประชาชนได้ลิ้มรสในสมัยเอโดะ
แต่พวกเขาเพิ่งรู้จักวิธีดัดแปลงถั่วเหลืองนำไปปรุงเป็นเต้าหู้เมื่อพุทธศตวรรษที่ 7 โดยทางพุทธศาสนา แต่ศาสนาพุทธในสังคมญี่ปุ่นสมัยนั้นเป็นศาสนาของชนชั้นกลางและชนชั้นสูงบทบาทเต้าหู้ในอาหารญี่ปุ่นจึงจำกัดไว้กับคนเฉพาะกลุ่มซึ่งแตกต่างจากจีนที่ไม่มีการแบ่งชนชั้น
วิธีการเตรียมอาหารจีนและญี่ปุ่นต่างกัน คือ คนจีนพยายามดัดแปลงเต้าหู้ในรูปแบบต่าง ๆ มากมาย เช่น อาจเปลี่ยนรูปทรงหรือรสชาติไป ในขณะที่คนญี่ปุ่นกลับพยายามรักษาความเรียบง่ายรวมทั้งรสชาติ รูปทรงและสีสันของเต้าหู้ให้คงไว้อย่างเดิมให้มากที่สุด พร้อมกับเสิร์ฟในจานหรือถ้วยที่สวยงามจนถือว่าเป็นศิลปะขั้นสูงแขนงหนึ่ง
ประโยชน์
เต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองซึ่งให้คุณค่าทางโภชนาการสูงโดยเฉพาะโปรตีน ซึ่งให้โปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์บางชนิดถึง สองเท่าในปริมาณที่เท่ากันและมีราคาถูกอีกด้วย เต้าหู้ยังเป็นอาหารที่ย่อยง่าย ไม่มีคอเลสเตอรอล
โดยวัตถุดิบ ถั่วเหลืองยังมีสาร เลซิติน ซึ่งมีผลในการลดไขมันและช่วยสงเสริมการทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวกับความทรงจำ และฮอร์โมนจากพืช ไฟโตเอสโทรเจน ที่มีการวิจัยพบว่ามีผลในการป้องกันมะเร็งและมีผลดีต่อผู้หญิงวัยทองคือช่วยชะลอภาวะหมดประจำเดือนและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านม
วิธีทำ
การทำเต้าหู้เป็นกระบวนการผลิตที่ต้องใช้ความละเอียดอ่อนมาก ดั้งนั้นจึงมีผู้ที่ดูแลการผลิตเรียกว่า “เถ่าชิ่ว” หรือพ่อครัวเป็นผู้ที่มีความชำนาญและสมาธิอย่างสูง เริ่มด้วยการตวงถั่วเหลืองแล้วแช่ถั่วในน้ำพร้อมทั้งล้างน้ำจนกระทั่งสะอาด จากนั้นจึงนำไปบดด้วยเครื่องโม่เสร็จแล้วจึงกรองกากถั่วเหลืองออกจนได้น้ำเต้าหู้ดิบแล้วนำไปต้ม (ขั้นตอนตรงนี้จะเป็นน้ำเต้าหู้สุกพร้อมดื่ม) นำน้ำเต้าหู้ที่ได้ผ่านการต้มแล้วแยกจะนำไปผ่านขั้นตอนการทำเป็นเต้าหู้ชนิดต่างๆ ต่อไปซึ่งการทำเต้าหู้แต่ละชนิดวิธีการก็จะแตกต่างกันออกไป
ชนิด
เต้าหู้ชนิดอ่อน
- เต้าหู้ชนิดเหลืองนิ่ม วิธีการทำต่างจากเต้าหู้ขาวแข็งเพราะใช้แคลเซียมซัลเฟต (ผงยิปซัม หรือที่เรียกในภาษาจีนแต้จิ๋วว่า "เจียะกอ(石膏)“ ในการทำให้โปรตีนในน้ำนมถั่วเหลืองตกตะกอน ซึ่งเนื้อจะเนียนและไม่แข็งเท่าเต้าหู้ขาวแข็ง เมื่อตกตะกอนแล้วนำมาใส่ผ้าขาวบางห่อในบล็อกให้เป็นก้อนแล้วนำไปต้ม ใส่ขมิ้นให้ได้สีเหลือง คุณสมบัติเด่นของเต้าหู้เหลืองนิ่มคือ เมื่อนำไปทอดแล้วจะทำให้ได้เต้าหู้ที่กรอบนอกนุ่มใน เต้าหู้ชนิดนี้เหมาะที่จะนำไปผัดกับกุยช่ายขาว ทอดจิ้มน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน ทอดกินกับน้ำพริกกะปิหรือทอดจิ้มกับน้ำจิ้มซีฟู้ดก็ได้
- เต้าหู้ชนิดขาวอ่อน ลักษณะอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้เหลืองนิ่ม กรรมวิธีการผลิตเหมือนกับเต้าหู้เหลืองนิ่มจะต่างกันเพียงเวลาในการทำน้อยกว่า เต้าหู้ชนิดนี้นิยมนำไปทำเป็นแกงจืด เต้าหู้นึ่งหรือสเต๊กเต้าหู้
- เต้าหู้ชนิดห่อผ้า วิธีการทำเหมือนกับเต้าหู้ชนิดขาวอ่อน ต่างกันเพียงการบรรจุหีบห่อที่นำมาห่อผ้าแล้วมัดทำให้แข็งและคงรูปร่างได้ดีมากขึ้นเมื่อนำไปทำอาหาร ส่วนใหญ่จะนำไปทำเต้าหู้ทรงเครื่องหรือแกงจืด
เต้าหู้ชนิดแข็ง
- เต้าหู้ชนิดขาวแข็ง ทำจากน้ำเต้าหู้ผสมกับดีเกลือ (แมกนีเซียมซัลเฟต) ที่ช่วยทำให้เกิดการตกตะกอนเมื่อตกตะกอนแล้วจึงนำไปใส่ในผ้าขาวที่ปูอยู่ในบล็อก พอสะเด็ดน้ำแล้วจึงห่อให้เป็นก้อนแล้วทำให้สะเด็ดน้ำอีกครั้งก็จะได้เป็นเต้าหู้ขาวแข็ง
- เต้าหู้ชนิดเหลืองแข็ง วิธีการทำนำเต้าหู้ขาวแข็งไปหมักในเกลือแล้วจึงนำไปต้ม พร้อมทั้งใส่ขมิ้นให้เป็นสีเหลืองเคลือบบริเวณผิวของเต้าหู้ทำให้เนื้อเต้าหู้ชนิดนี้แข็งและมีความยืดหยุ่นกว่าชนิดขาวแข็ง ส่วนใหญ่นำไปทำผัดไทย หมี่กะทิ ผัดถั่วงอก ผัดขลุกขลิกน้ำพริกเผาหรือนำไปผสมเป็นเครื่องก๋วยเตี๋ยวหลอด
- เต้าหู้ชนิดทอด มีส่วนประกอบคล้ายกับเต้าหู้ขาวแข็งแต่มีสัดส่วนและเทคนิคที่แตกต่างกัน เนื้อสัมผัสที่ได้จากเต้าหู้ชนิดนี้มีความอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้ขาวแข็ง เมื่อนำไปทอดแล้วจะพองตัวมากกว่าและภายในจะมีเนื้อเต้าหู้อยู่ไม่พองหรือกลวง โดยมากจะใส่ในอาหารประเภทต้ม (พะโล้ ต้มผัดจับฉ่าย แกงต่าง ๆ และลูกชิ้นแคะ)
- เต้าหู้ชนิดซีอิ๊วดำ วิธีทำนำเต้าหู้ชนิดเหลืองแข็งไปเคี่ยวกับซีอิ๊วดำและเครื่องเทศสมุนไพรต่าง ๆ เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมและรสชาติที่แตกต่างโดยใส่น้ำตาลทรายแดงทำให้มีรสชาติที่กลมกล่อมสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าเต้าหู้ชนิดอื่น ๆ เพราะมีความชื้นน้อย ถ้าเก็บใส่ช่องฟรีซจะเก็บไว้ได้นานหลายเดือน นิยมนำไปยำกับเกี้ยมไฉ่ ผัดกับดอกกุยช่าย ใส่ในอาหารเจแทนเนื้อหมูในพะโล้เจหรือทานเป็นอาหารว่างก็ได้
เต้าหู้หลอด
เป็นเต้าหู้เนื้อนิ่มมีสองชนิดคือ ชนิดที่ทำมาจากถั่วเหลืองล้วนและชนิดที่ทำจากไข่ไก่ (เรียกว่าเต้าหู้ไข่ซึ่งไม่มีส่วนผสมของถั่วเหลืองแต่อย่างใด) นิยมนำมาใส่ในแกงจืด สุกียากี้ ทำเต้าหู้อบ เต้าหู้ตุ๋นหรือนำมาคลุกกับแป้งข้าวโพดแล้วทอด
เต้าหู้พวง
เป็นเต้าหู้หั่นเป็นชิ้นแล้วทอด ร้อยเชือกขายเป็นพวงใช้ใส่ในก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟและพะโล้
เต้าหู้โมเมน
เป็นการผลิตแบบญี่ปุ่น เต้าหู้ชนิดนี้เนื้อค่อนข้างแข็งแน่น นำไปปรุงเป็นอาหารได้เหมือนเต้าหู้ขาวแข็ง
เต้าหู้คินุ
เป็นการผลิตแบบญี่ปุ่นเช่นกัน เนื้อเหมือนเต้าหู้ขาวอ่อนสามารถนำไปประกอบอาหารได้เช่นเดียวกับเต้าหู้ขาวอ่อน
วิธีเลือกซื้อเต้าหู้
- ทดสอบว่าเต้าหู้ยี่ห้อนั้นใส่สารกันบูดหรือไม่ โดยการนำมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องหนึ่งวันถ้าเสียแสดงว่าไม่ใส่สารกันบูด
- ต้องไม่มีเหงื่อหรือน้ำขุ่นขาวซึมออกมาจากเต้าหู้
- เมื่อดมดูแล้วต้องไม่มีกลิ่นเหม็นหรือกลิ่นเปรี้ยว
- สีใกล้เคียงกันทั้งก้อนไม่คล้ำและไม่มีจุดด่างดำ
เบ็ดเตล็ด
การบรรจุหีบห่อแบบสุญญากาศจะช่วยให้เก็บเต้าหู้ได้นานขึ้น แต่ถ้าจะกินให้อร่อยเมื่อซี้อไปแล้วควรนำไปประกอบอาหารให้เร็วที่สุด สำหรับเต้าหู้ซีอิ๊วดำและเต้าหู้ทอดเท่านั้นที่ควรเก็บไว้ในช่องฟรีซ ส่วนเต้าหู้ชนิดอื่น ๆ ให้เก็บในช่องเย็นธรรมดาหรือช่องใต้ช่องฟรีซจะทำให้เก็บไว้ได้นานขึ้น
ดูเพิ่ม
- เมืองเต้าหู้ หวยหนาน
- เย็นตาโฟ
- น้ำเต้าหู้
- เต้าหู้ยี้
- ฟองเต้าหู้
อ้างอิง
- ↑ "History of tofu". Soya.be. 2015-11-29. เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2016-08-21. สืบค้นเมื่อ 2016-10-11.
- ↑ Du Bois (2008), pp. 13–14.
- ↑ "What is Tofu? What's the Best Way to Cook It?". devour.asia (ภาษาอังกฤษแบบอเมริกัน). สืบค้นเมื่อ 2021-04-03.
- ↑ American Heritage Dictionary.
- ↑ Etymology, Tofu Magazine, เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2007-12-12, สืบค้นเมื่อ 2008-01-05
- ↑ tofu, dictionary.com, เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2010-04-29, สืบค้นเมื่อ 2009-09-26
- ↑ Wilkinson (2015), p. 445.
- ↑ Shurtleff & Aoyagi (2013)
ข้อมูล
- Anderson, J. W.; Johnstone, B.M.; Cook-Newell, M.E. (1995), "Meta-Analysis of the Effects of Soy Protein Intake on Serum Lipids", New England Journal of Medicine, 333 (5): 276–282, doi:10.1056/NEJM199508033330502, PMID 7596371
- Ang, Catharina Y. W.; Liu, KeShun; Huang, Yao-Wen, บ.ก. (1999), Asian Foods: Science & Technology, Lancaster, Pennsylvania: Technomic Publishing Co.
- Du Bois, Christine M., Chee Beng Tan and Sidney Wilfred Mintz (2008). The World of Soy. Urbana: University of Illinois Press. ISBN 978-0-252-03341-4.
- Guo, Shun-Tang; Ono, Tomotada (2005). "The Role of Composition and Content of Protein Particles in Soymilk on Tofu Curding by Glucono-δ-lactone or Calcium Sulfate". Journal of Food Science. 70 (4): 258–262. doi:10.1111/j.1365-2621.2005.tb07170.x..
- Liu, KeShun (2012). Soybeans: Chemistry, Technology and Utilization. Springer. ISBN 978-1-4615-1763-4. สืบค้นเมื่อ 2021-02-18.
- Needham, Joseph. Science and Civilisation in China. Cambridge University Press.
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1998), The book of tofu: protein source of the future-- now!, Ten Speed Press, ISBN 978-1-58008-013-2.
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2000). Tofu & soymilk production: a craft and technical manual (3rd ed.). Lafayette, California: Soyfoods Center. ISBN 978-1-928914-04-4. เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2017-03-24. สืบค้นเมื่อ 2020-05-12.
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2004d). "Chapter 36: History of Tofu". History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s, Volume IV, The History of Traditional Non-Fermented Soyfoods. Soyinfo Center. เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2011-06-23. สืบค้นเมื่อ 2007-06-16.
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2004e). "Chapter 44: History of Fermented Tofu (to Nov. 1985)". History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s, Volume V, The History of Traditional Fermented Soyfoods. Soyinfo Center. เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2007-11-11. สืบค้นเมื่อ 2008-01-05.
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2005), Dou fu zhi shu (The book of tofu), Taibei Shi, ISBN 978-986-81319-1-0. (In Chinese.)
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2013), History of Tofu and Tofu Products (965 CE to 2013), Lafayette, California: Soyinfo Center, ISBN 978-1-928914-55-6.
- Wilkinson, Endymion (2015). Chinese History: A New Manual (4th ed.). Cambridge, Mass.: Harvard University Asia Center. ISBN 978-0-674-08846-7.
อ่านเพิ่ม
- Berk, Zeki (1992), Technology of production of edible flours and protein products from soybeans, FAO agricultural services bulletin, vol. 97, Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, ISBN 978-92-5-103118-6.
- Knopper, Melissa. (Jan 2002), The joy of soy, The Rotarian, Vol. 180, No. 1, p. 16, ISSN 0035-838X
- White, L. R.; Petrovitch, H.; Ross, G. W.; Masaki, K.; Hardman, J.; Nelson, J.; Davis, D.; Markesbery, W. (April 1, 2000), "Brain aging and midlife tofu consumption", Journal of the American College of Nutrition, 19 (2): 242–255, doi:10.1080/07315724.2000.10718923, PMID 10763906, S2CID 15343026, คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 23 July 2008.
แหล่งข้อมูลอื่น
- The Oxford companion to food Alan Davidson, Tom Jaine
- "The Secrets of Tofu across Japan", a 12-hour English-language documentary from Japanese state broadcaster NHK World-Japan portraying the production, culinary use, and cultural significance of tofu
- "แกะรอยเต้าหู้จากถั่วเหลืองสู่อาหารหลากแบบ". นิตยสารชีวจิต ฉบับวันที่ 1 กันยายน 2549 คอลัมน์ต้นทางสุขภาพดี.