ข้ามไปเนื้อหา

โมโนโซเดียมกลูตาเมต

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
โมโนโซเดียมกลูตาเมต
Crystalline monosodium glutamate
ชื่อ
IUPAC name
Sodium 2-Aminopentanedioate
เลขทะเบียน
3D model (JSmol)
เคมสไปเดอร์
ECHA InfoCard 100.005.035 แก้ไขสิ่งนี้ที่วิกิสนเทศ
เลขอี E621 (flavour enhancer)
UNII
  • InChI=1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1 checkY
    Key: LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M checkY
  • InChI=1/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
    Key: LPUQAYUQRXPFSQ-SYBSRVMOBZ
  • [Na+].O=C([O-])[C@@H](N)CCC(=O)O
คุณสมบัติ
C5H8NNaO4
มวลโมเลกุล 169.111 g/mol
ลักษณะทางกายภาพ white crystalline powder
จุดหลอมเหลว 232 องศาเซลเซียส (450 องศาฟาเรนไฮต์; 505 เคลวิน)
74g/100mL
ความอันตราย
ปริมาณหรือความเข้มข้น (LD, LC):
16600 mg/kg (oral, rat)
หากมิได้ระบุเป็นอื่น ข้อมูลข้างต้นนี้คือข้อมูลสาร ณ ภาวะมาตรฐานที่ 25 °C, 100 kPa

โมโนโซเดียมกลูตาเมต (อังกฤษ: monosodium glutamate) มักเรียกกันว่า ผงชูรส[1] วัตถุเจือปนอาหารประเภทวัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย โมโนโซเดียมกลูตาเมตมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น มีคุณสมบัติในการเป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เนื่องจากเมื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมตละลายน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียมและกลูตาเมตอิสระที่มีสมบัติในการเพิ่มรสชาติอาหาร โดยช่วยเพิ่มรสชาติของรสชาติพื้นฐาน 4 รสที่เรารู้จักกันดีคือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ให้เด่นชัดมากขึ้น ในการศึกษาทางเภสัชวิทยาเกี่ยวกับรสชาติพบว่าผงชูรสสามารถกระตุ้น Glutamate Receptor แล้วทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่ารสอูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นรสที่ 5 ที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้และมีเอกลักษณ์แตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4

โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารประกอบประเภทกลูตาเมตซึ่งเป็นเกลือของ กรดกลูตามิก (Glutamic acid) อันเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรตีนทั่วไป เช่น โปรตีนในเนื้อสัตว์ โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช โดยกลูตาเมตจะจับอยู่กับกรดอะมิโนตัวอื่นๆ เกิดเป็นโครงสร้างของโปรตีน กลูตาเมตที่อยู่ในรูปของโปรตีนจะไม่มีกลิ่นรสและไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร แต่เมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน เช่น เกิดกระบวนการหมัก การบ่ม การสุกงอมของผักและผลไม้ การทำให้สุกด้วยความร้อน จะทำให้กลูตาเมตในโปรตีนเกิดการสลายแยกตัวออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร นอกจากนี้ ยังได้มีการค้นพบว่าสารที่เกิดจากการย่อยสลายไรโบนิวคลีโอไทด์ในนิวเคลียสของเซลล์สิ่งมีชีวิตซึ่งได้แก่ ไอโนซิเนต(Inosinate) และกัวไนเลต(Guanylate)[2]ก็มีคุณสมบัติให้รสอูมามิเช่นเดียวกับกลูตาเมตอิสระ ยิ่งไปกว่านั้นยังพบว่าไอโนซิเนตและกัวไนเลตมีคุณสมบัติในการเสริมรสอูมามิให้เด่นชัดมากขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับกลูตาเมต โดยผลการเสริมกันนี้มีลักษณะแบบ Synergistic Effect[3]

ประวัติ

[แก้]

ในปี ค.ศ. 1908 (พ.ศ. 2451) ศาสตราจารย์ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ได้ค้นพบว่าผลึกสีน้ำตาลที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเลที่ชื่อว่าคมบุ (Japonica laminaria) นั้นคือ กรดกลูตามิก และเมื่อลองชิมพบว่ามีรสใกล้เคียงกับซุปสาหร่ายทะเล ซึ่งเป็นอาหารประจำวันของชาวญี่ปุ่นที่บริโภคกันมาหลายร้อยปี เขาได้ตั้งชื่อรสชาติของกรดกลูตามิกที่สกัดได้ว่า "อูมามิ" หลังจากนั้นได้จดสิทธิบัตรการผลิตกรดกลูตามิกในปริมาณมาก ๆ เป็นที่มาของอุตสาหกรรมผงชูรสในปัจจุบัน

ผงชูรสมีการขายในเชิงพานิชย์ครั้งแรกในปี ค.ศ. 1909 (พ.ศ. 2452) ภายใต้ชื่อการค้าเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า อายิโนะโมะโต๊ะ (Ajinomoto หมายถึง แก่นแท้ของรสชาติ) ในประเทศญี่ปุ่น โดยใช้วิธีการย่อยแป้งสาลีด้วยกรดเพื่อให้ได้กรดอะมิโนแล้วจึงแยกกลูตาเมตออกมาภายหลัง ผงชูรสที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ในสมัยใหม่ผลิตขึ้นโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์ในกลุ่ม Corynebacterium ในประเทศไทยใช้แป้งมันสำปะหลังและกากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบหลัก ตลาดผงชูรสโลกมีขนาด 1.5 ล้านต้น ในปี พ.ศ. 2544 และคาดว่ามีการเติบโตในอัตราปีละ 4% ในเชิงพานิชย์มีการใช้ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มวัตถุเจือปนอาหาร ที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา อนุญาตให้ใช้ได้ในอาหารที่บริโภคโดยคนทั่วไป และพบได้ในอาหารว่างประเภทขนมขบเคี้ยว อาหารแช่แข็ง และอาหารปรุงสำเร็จ เช่น เครื่องปรุงรสสำหรับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เป็นต้น ในภาษาจีน เรียกผงชูรสว่า เว่ยจิง

การใช้

[แก้]

ผงชูรสมีคุณสมบัติทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น โดยธรรมชาติแล้วผงชูรสจะใช้ได้ดีมากกับอาหารที่มีรสเค็มหรือเปรี้ยว การใช้ผงชูรสในอาหารต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสม ประมาณร้อยละ 0.1 - 0.8 โดยน้ำหนัก เช่น อาหารหนัก 500 g หากเติมผงชูรสประมาณ 0.5 - 4 g หรือประมาณ 1 ช้อนชา ก็เพียงพอจะให้รสอูมามิในอาหาร การใส่มากเกินไปจะทำให้รสชาติอาหารโดยรวมแย่ลง และมีรสชาติที่ผิดแปลกไปซึ่งผู้บริโภคจะสามารถรับรสที่ผิดแปลกนี้ได้ทันที ซึ่งเรียกว่า Self Limiting อันเป็นลักษณะเช่นเดียวกับ เกลือแกง ที่ให้รสเค็ม และน้ำส้มสายชู ที่ให้รสเปรี้ยวก็จะต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสมเช่นกัน[4] ยิ่งไปกว่านั้นอาหารที่เติมผงชูรสในปริมาณที่พอเหมาะจะช่วยให้ลดปริมาณการเติมเกลือแกงในอาหารลงได้โดยที่ยังคงความอร่อยของอาหารอยู่[5] ทำให้ผู้บริโภคที่มีความจำเป็นต้องจำกัดปริมาณโซเดียมในอาหาร เช่น คนชรา สามารถบริโภคอาหารได้มากขึ้นและได้รับปริมาณโซเดียมน้อยลงอันเป็นผลดีต่อสุขภาพกายและใจ[6]

การผลิต

[แก้]

จากการค้นพบคุณสมบัติในการทำให้เกิดรสอูมามิของกลูตาเมตอิสระนี้เอง จึงได้มีวิวัฒนาการเทคโนโลยีการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมตในระดับอุตสาหกรรม เพื่อนำไปใช้ในการปรุงประกอบอาหารประเภทต่างๆให้มีรสชาติอร่อยตามที่ผู้บริโภคต้องการ ซึ่งในปัจจุบันผลิตโดยการหมักเชื้อจุลินทรีย์ การใช้เชื้อจุลินทรีย์ในการผลิตกรดกลูตามิคนั้น มีหลักการทั่วไปเช่นเดียวกับการนำเชื้อจุลินทรีย์มาใช้ในการผลิตอาหารและยา เช่น น้ำส้มสายชู ซีอิ้ว น้ำปลา เบียร์ ไวน์ ยาปฏิชีวนะ เป็นต้น กล่าวคือนำจุลินทรีย์มาเลี้ยงในอาหารเลี้ยงเชื้อซึ่งประกอบด้วยสารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและการผลิตสารชีวภาพ ได้แก่ อาหารที่เป็นแหล่งคาร์บอน (เช่น แป้ง กากน้ำตาลจากอ้อย กากน้ำตาลจากบีท น้ำตาลกลูโคส น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลซูโครส) แหล่งไนโตรเจน (เช่น เกลือแอมโมเนียม ยูเรีย เกลือไนเตรต soybean meal) เกลือแร่ (เช่น แมกนีเซียม โพแทสเซียม) และวิตามิน (เช่น biotin)

  1. กระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส (Liquefaction and Saccharification): แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca starch) ใช้เอนไซม์อะมัยเลส และอะมัยโลกลูโคลซิเดส ย่อยแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส ที่ 60 องศาเซลเซียส
  2. กระบวนการหมักเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก (Fermentation): เติมเชื้อจุลินทรีย์ (Corynebacterium glutamicum ปัจจุบันเป็น Brevibacterium lactofermentum) ลงในสารละลายน้ำตาลกลูโคส (Glucose solution) เพื่อเปลี่ยนกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก โดยมีการเติมกรดหรือด่างเพื่อ pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต และเติมยูเรีย (Urea) หรือ แอมโมเนีย (NH4) เพื่อเป็นแหล่งไนโตรเจนของเชื้อจุลินทรีย์
  3. กระบวนการตกผลึกกรดกลูตามิก (Precipitation): เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสสิ้น ในน้ำหมัก (Broth)จะมีสารละลายกรดกลูตามิกอยู่เป็นจำนวนมาก หลังจากนั้นจะปรับ pH ด้วยกรดไฮโดรคลอริก (HCl) เพื่อให้กรดกลูตามิกตกผลึกเบื้องต้น
  4. กระบวนการทำให้เป็นกลาง (Neutralization): โดยการเติม โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) เพื่อให้กรดกลูตามิกเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต (ผงชูรส) ที่สภาวะเป็นกลาง
  5. กระบวนการกำจัดสีและสิ่งเจื่อปน (Decolorization): โดยการผ่านสารละลายไปในถังถ่านกัมมันต์ (Activated Carbon) และตกผลึก (Crystalization)ได้ผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์
  6. กระบวนการทำแห้งและแบ่งบรรจุ (Drying and Packing): เป่าผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์ด้วยลมร้อน(ที่กรองละอองฝุ่นออกแล้ว) จนกระทั่งผลึกแห้ง แล้วคัดแยกขนาด ตามจุดประสงค์การใช้งานแล้วแบ่งบรรจุ ลงในบรรุภัณฑ์ตามมาตรฐาน

การประเมินความปลอดภัย

[แก้]

เนื่องจากผงชูรสถูกจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารชนิดหนึ่ง จึงต้องมีการประเมินความปลอดภัยจากองค์กรวิชาการระหว่างประเทศ โดยในปี พ.ศ. 2530 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตร และ องค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติ หรือที่มีชื่อย่อว่า JECFA ได้รับการร้องขอจาก CODEX ALIMENTARIUS[7][8] ให้ทำรวบรวมงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของผงชูรสมาศึกษา ทบทวน และประเมินความปลอดภัย โดย JECFA ให้ความเห็นว่า ผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีพิษต่ำ จึงไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน (ADI Not Specified)[9] ซึ่งเป็นการจัดลำดับความปลอดภัยที่ดีที่สุด เนื่องจากระดับที่คาดว่าอาจจะเกิดผลกระทบต่อสุขภาพ สูงกว่าระดับที่บริโภคกันโดยทั่วไปหลายเท่า (โดยทั่วไป ADI จะกำหนดไว้ต่ำกว่าระดับที่อาจจะไม่ปลอดภัยอยู่ที่ 100 เท่า) แต่อย่างไรก็ตาม JECFA ได้ให้ข้อคิดเห็นว่าควรใช้ในปริมาณที่เหมาะสมเพียงพอที่จะให้ผลตามวัตถุประสงค์ นอกจากนี้ข้อมูลทางเภสัชวิทยาพบว่าสมองมีกลไกในการควบคุมระดับกลูตาเมตที่ดีมากรวมทั้งปริมาณกลูตาเมตในกระแสเลือดไม่ได้เพิ่มขึ้นมากภายหลังจากรับประทานอาหารที่มีผงชูรสหรือกลูตาเมต เนื่องจากกลูตาเมตส่วนใหญ่ถูกเมตาบอลิสมภายในเซลล์เยื่อบุทางเดินอาหาร กลูตาเมตส่วนเกินและถูกขับออกจากร่างกายโดยไม่มีทำให้เกิดการสะสมของกลูตาเมตในกระแสเลือด[10][11][12]

ในประเทศไทยสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (FoSTAT) ได้รวบรวมบทความจากผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ เภสัชวิทยา โภชนการ พิษวิทยา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร และผู้เชี่ยวชาญด้านคุ้มครองผู้บริโภค ซึ่งได้ศึกษาค้นคว้าข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับทั้งประโยชน์และโทษของผงชูรสจากแหล่งข้อมูลที่มีความน่าเชื่อถือและเป็นวิทยาศาสตร์ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเผยแพร่ข้อมูลที่ถูกต้องตามหลักฐานทางวิชาการเกี่ยวกับผงชูรสในหลายมุมมอง จึงเป็นที่มาของหนังสือ การทบทวนความปลอดภัยอาหาร โมโนโซเดียมกลูตาเมต ปัจจุบันผงชูรสเป็นหนึ่งในวัตถุเจือปนอาหารที่ได้มีการควบคุมการใช้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 โดยมีหน่วยงานควบคุมคือสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา[13]

แม้ว่าผงชูรสถูกจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีความปลอดภัย แต่เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่ทราบข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่ถูกต้อง จึงทำให้บางครั้ง ผงชูรสถูกวิจารณ์ว่าเป็นสิ่งอันตรายเกินจริง และเกิดข่าวลือต่างๆ ที่ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์มารองรับ เช่น การกล่าวหาว่าการบริโภคผงชูรสเป็นสาเหตุของ ผมร่วง ตาบอด เป็นหมัน เนื้องอกในสมอง มะเร็ง หรือแม้กระทั่งโรคภูมิคุ้มกันบกพร่อง(AIDS) เป็นต้น ในขณะที่บางมีงานวิจัยเกี่ยวกับผลของผงชูรสต่อร่างกาย เช่น ผลการศึกษาเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคผงชูรสและโรคอ้วนโดยมหาวิทยาลัย นอร์ท แคโรไลนา ณ แชเปิล ฮิล [14] และผลการศึกษาในเรื่องเดียวกันจาก INTERMAP Cooperative Research Group [15] เป็นต้น แต่อย่างไรก็ตาม ผลการศึกษาดังกล่าวขัดแย้งกับผลงานวิจัยอีกหลายงานวิจัยที่ยืนยันว่าไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคผงชูรสกับดัชนีมวลกาย (BMI) การเพิ่มขึ้นของน้ำหนัก พลังงานที่ได้รับ ปริมาณคอเรสเตอรอล ระดับอินซูลิน และไตรกลีเซอไรด์ในเลือด[16][17][18][19][20][21] ซึ่งเป็นไปได้ว่าความสัมพันธ์ระหว่างผงชูรสกับโรคอ้วนที่ปรากฏ อาจมีผลมาจากความแตกต่างของฐานะทางเศรษฐกิจของครัวเรือน[22][23][24] จึงนับได้ว่าผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีการศึกษามากที่สุดชนิดหนึ่ง

แต่อย่างไรก็ตามการศึกษาวิจัยที่ผ่านมาไม่ได้ครอบคลุมถึงผงชูรสปลอม ดังนั้นหากต้องการบริโภคผงชูรส ควรเลือกบริโภคควรสังเกตจากตราประทับ อย. และเลือกผงชูรสที่บรรจุในภาชนะปิดผนึกเรียบร้อยเพื่อความปลอดภัย

อาการไวต่อผงชูรส

[แก้]

ในปี ค.ศ. 1968 มีรายงานในวารสาร New England Journal of Medicine บรรยายถึงกลุ่มอาการที่เกิดหลังจากรับประทานอาหารจีน 15-30 นาทีหรืออาจช้าถึง 2 ชั่วโมง แต่หายไปเองโดยไม่มีผลระยะยาวตามมา อาการเหล่านี้ได้แก่ "ชาตามต้นคอ แล้วค่อยๆลามมาที่แขนสองข้าง หลัง และมีอาการอ่อนเพลีย ใจสั่น" ซึ่งภายหลังเรียกกลุ่มอาการนี้ว่า กลุ่มอาการภัตตาคารจีน (Chinese Restaurant Syndrome; CRS)[25]

  1. การประเมินของ JECFA (พ.ศ. 2530): ในการทดลองที่วางแผนอย่างดีและการใช้เทคนิด controlled double-blind crossover พบว่าไม่มีความสัมพันธุ์ระหว่างกลุ่มอาการภัตตาคารจีนและการบริโภคผงชูรสแม้ในผู้ที่เข้าร่วมการทดลองซึ่งอ้างว่าตนเคยมีอาการดังกล่าว ส่วนรายการจากการสำรวจ ที่พบว่ามีอาการเหล่านั้น เกิดจากการออกแบบการทดลองและใช้แบบสอบถามที่ไม่เหมาะสม[26]
  2. รายงาน FASEB (พ.ศ. 2538): รายงานของ FASEB ต่อสำนักงานอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา หรือ FDA ยืนยันว่าการบริโภคผงชูรส ในปริมาณที่เหมาะสมนั้นทำได้โดยปลอดภัยและยังไม่พบอาการระยะยาวที่เป็นอันตราย อย่างไรก็ตามรายงานนี้กล่าวว่า อาการระยะสั้น ที่เรียกกันว่า MSG Symptom Complex นั้นอาจเกิดในคนสองกลุ่ม กลุ่มที่ 1 เกิดกับกลุ่มคนที่มีปฏิกิริยาหลังจากทานผงชูรสในปริมาณมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากทานอาหารที่มีผงชูรสในขณะที่ท้องว่าง โดยปริมาณมากนี้ กำหนดไว้ที่ 3 กรัมขึ้นไปต่อมื้อ และอีกกลุ่มที่มีอาการที่เกิดจากผงชูรสคือคนที่มีโรคหอบหืดประจำตัวรุนแรง อาการ MSG Symptom Complex ที่ชี้แจงโดยการศึกษานี้รวมไปถึงอาการ ชา แสบร้อน ผิวตึง ปวดแน่นหน้าอก ปวดหัว คลื่นใส้ หัวใจเต้นเร็ว ง่วงซึม และอ่อนแรง ในกรณีคนเป็นโรคหอบหืดอาจจะมีอาการหายใจลำบากด้วย แต่การศึกษาเรื่องเฉพาะเจาะจงในกลุ่มนี้ยังไม่ปรากฏผลที่แน่นอนเชื่อถือได้ [27] อย่างไรก็ตาม มีผู้นิยมผงชูรสวิจารณ์ว่า การทดลองของ FASEB นี้ให้ผู้ทดสอบรับประทานผงชูรสที่อยู่ในรูปแค๊ปซูลหรือสารละลาย ซึ่งไม่สามารถนำมาเปรียบเทียบกับการบริโภคผงชูกับพร้อมอาหารได้[28]
  3. รายงาน ANSFA: รายงานเมื่อเดือนตุลาคม พ.ศ. 2545 พบว่ามีประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์ของประชาการมีอาการผิดปกติหลังรับประทานอาหาร แต่ไม่มีหลักฐานยืนยันว่าความผิดปกติดังกล่าวนั้น มีสาเหตุมาจากผงชูรส เพราะว่าในการทดลองไม่ได้บอกถึงปริมาณของผงชูรสที่ใช้อย่างไรก็ตามรายงานนี้ยืนยันได้กว่าคนที่มีอาการแพ้ผงชูรสนั้นมีไม่ถึง 1 เปอร์เซ็นต์[29]
  4. งานวิจัยของไทย: สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข (พ.ศ. 2526) (ภก.ศ.(พิเศษ)ดร.ภักดี โพธิศิริ, ยุพิน ลาวัณย์ประเสริฐ, ศ.นพ.วิชัย ตันไพจิตร และ ผศ.ดร.ทรงศักดิ์ ศรีอนุชาต)[30][31][32] รายงานในการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดการตอบรับต่อกลุ่มอาการ “ภัตตาคารจีน” กับการบริโภคโมโซเดียมกลูตาเมต พบว่าในกลุ่มตัวอย่างคนไทยมีไม่ถึง 1% มีเกิดอาการดังกล่าว หลังจากรับประทานอาหารที่มีผงชูรส

จากอดีตจนกระทั่งถึงปัจจุบันนี้ยังไม่มีการศึกษาวิจัยทางวิชาการใดๆ ที่แสดงให้เห็นว่าการบริโภคผงชูรสในอาหารจะมีผลต่อทางชีวเคมี หรือทางจุลกายวิภาค เช่นการเกิดกลุ่มอาการภัตตาคารจีน อย่างไรก็ตามการรับประทานผงชูรสในจำนวนที่มากเกินไปอาจจะทำให้เกิดการทนต่อสารอาหารไม่ได้ (food intolerance)ซึ่งเป็นอาการที่ไม่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางระบบภูมิคุ้มกันแต่อย่างใด จึงแตกต่างจากการแพ้ (allergy) แม้ว่าจะมีอาการคล้ายคลึงกัน และมักเกิดจากหลายสาเหตุซึ่งบางครั้งก็ไม่สามารถชี้ชัดได้ว่าเกิดมาได้อย่างไร

การใช้ฉลากเตือนและการคุ้มครองผู้บริโภค

[แก้]

แม้ว่าผงชูรสสามารถทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้นและการศึกษาทดลองทางวิทยาศาสตร์ปัจจุบันได้รับรองการใช้ผงชูรสในปริมาณเหมาะสมว่า จะไม่ทำให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคนอกไปจากกลุ่มคนประมาณ 1% ที่อาจมีปฏิกิริยาชั่วคราวจากการบริโภคผงชูรส ผงชูรสนั้นไม่มีประโยชน์ในแง่ของสารอาหาร และการเลือกบริโภคผงชูรสถือเป็นความสมัครใจของผู้บริโภคที่ต้องได้รับข้อมูลข่าวสารครบถ้วน

ในประเทศสหรัฐอเมริกา ระเบียบของ FDA ระบุว่า เมื่อมีการเติมผงชูรสลงในอาหาร จะต้องมีการระบุชื่อ "ผงชูรส"ไว้ชัดเจนในรายการส่วนประกอบอาหาร [33] แต่มีข้อวิจารณ์กันอย่างแพร่หลายว่า FDA ไม่ได้บังคับให้อุตสาหกรรมอาหารของอเมริกาแจ้งให้ผู้บริโภคทราบอย่างชัดเจนถึงการใช้กรดกลูตามิคอิสระอันได้จากขบวนการผลิตอุตสาหกรรม (Processed Free Glutamic Acid) ซึ่งคำว่า ผงชูรส หรือ Monosodium Glutamate (MSG) เป็นเพียงรูปแบบหนึ่งของกลูตามิคอิสระเหล่านี้เท่านั้น ตัวอย่างกรดกลูตามิคอิสระอันได้จากขบวนการผลิตอุตสาหกรรมที่มีคุณลักษณะเหมือนผงชูรส ได้แก่ "Autolyzed yeast" "calcium caseinate" "yeast food" "yeast extract" และ "hydrolyzed soy protein" ที่เมื่อนำไปใส่บนฉลากอาหารแล้ว ผู้บริโภคอาจโดนชักนำให้เข้าใจผิดว่าอาหารชนิดนั้นๆไม่ได้ใส่ "ผงชูรส" [34]

ในประเทศแคนาดา กฎหมายฉลากอาหาร ค.ศ. 1954 กำหนดให้ผงชูรส เป็นสารปรุงแต่งอาหารที่ต้องระบุไว้บนฉลาก [35] และในทำนองเดียวกัน มาตรฐาน 1.2.4 ของประเทศ ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์กำหนดว่า ผงชูรสในอาหารต้องได้รับการปิดฉลากอย่างเหมาะสม ได้แก่ "class name" คือ flavour enhancer "name of the food additive" คือ MSG หรือใช้เลขทะเบียนสากล (International Numbering System) คือ 621 [1]

สำหรับประเทศไทย ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 95 พ.ศ. 2528 กำหนดว่า หากมีการใช้ผงชูรสในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป จะต้องระบุในฉลากด้วยว่า ใช้วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร โมโนโซเดียม กลูตาเมท เพื่อเป็นการให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภค

อ้างอิงและเชิงอรรถ

[แก้]
  1. ↑ ผงชูรสอาจหมายถึงสารเคมีหลายชนิด มิได้หมายถึงโมโนโซเดียมกลูตาเมตเท่านั้น
  2. ↑ Yamguchi S, Ninomiya K. What is umami. In: Teranishi R, Hornstein I, Engel K-H, eds. Food Reviews International. Vol. 14 (2&3). New York: Marcel Dekker; 1998. p. 123-38.
  3. ↑ Kuninaka A. The Nucleotides, a Rationale of Research on Flavor Potentiation. Symposium on Flavor Potentiation, Arthur D. Little: MA: Cambridge; 1964. p. 4-9.
  4. ↑ Yamaguchi S, and Takahashi C. Agric Biol Chem 1984a;48:1077-1081.
  5. ↑ Yamaguchi S et al. J Food Sci 1984;49(1):82-85.
  6. ↑ Bellisle F et al. Physical and Behavior 1991;49(5):860-873.
  7. ↑ Understanding The Codex Alimentarius. Revised and Updated, World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome: 2005.
  8. ↑ Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Alimentrius Commission. Procedural Manual. 15th ed. Rome:2005.
  9. ↑ WHO Food Additive Series No. 22. Toxicological evaluation of certain food additives. Cambridge University Press; 1988
  10. ↑ Stegink LD, Reynolds WA, Filer LJ Jr, Baker GL, Daabees TT, Pitkin RM. Comparative metabolism of glutamate in the mouse, monkey, and man. In: Filer LJ Jr, Garattini S, Kare MR, Reynolds WA, Wurtman RJ, eds. Glutamate acid: advances in biochemietry and physiology. New York: Raven Press: 1979. p. 85-102.
  11. ↑ Stegink LD, Filer LJ Jr, Baker GL. Plasma glutamate concentrations in adult subjects ingesting monosodium L-glutamate in consomme. Am J Clin Nutr 1985;42:220-5.
  12. ↑ Oûhara Y, Iwata S, Ichimura M. Sasaoka M. Effect of administration routes of monosodium glutamate on plasma glutamate levels in infant, weanling and adult mice. J Toxicol Sci 1977;2:281-90.
  13. ↑ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2547
  14. ↑ MSG Use Linked to Obesity. ScienceDaily (August 14, 2008) http://www.sciencedaily.com/releases/2008/08/080813164638.htm
  15. ↑ He, Ka; Zhao, Liancheng; Daviglus, Martha L; Dyer, Alan R; Van Horn, Linda; Garside, Daniel; Zhu, Linguang; Dongshuang, Guo; Wu, Yangfeng; Zhou, Beifan; Stamler, Jeremiah (August 2008). "Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study". Obesity (The Obesity Society) 16 (8): pp. 1875–1880. doi:10.1038/oby.2008.274. PMID 18497735. http://www.nature.com/oby/journal/v16/n8/abs/oby2008274a.html.
  16. ↑ Essed, N. H., van Staveren, W.A., Kok, F.J., and de Graaf, C.(2007), ”No effect of 16 weeks flavor enhancement on dietary intake and nutritional status of nursing home elderly” Appetite, Jan;48(1): 29-36
  17. ↑ Bellisle, F., Dalix A.M., Chapppuis, A.S., Rossi, F., Fiquet, P., Gaudin, V., Assoun, M., and Slama, G.,(1996), ”Monosodium glutamate affects mealtime food selection in diabetic patients.” Appetite, Jun;26(3):267-275
  18. ↑ Schiffman, S.S., (2000) “Intensification of sensory properties of foods for the elderly” J. Nutr. 130(4S Suppl):927S-930S
  19. ↑ Olson, R. E., Nichaman, M.Z., Nittka, J., and Eagles, J.A.,(1970), ”Effect of Amino Acid Diets upon Serum Lipids in Man” Am J Clin Nutr. 23(12):1614-25
  20. ↑ Bazzano, G., D’Elia, J.A., and Olson, R.E. (1970), “Monosodium glutamate:feeding of large amounts in man and gerbils” Science. 169(951):1208-9
  21. ↑ Kondoh, Y., and Torii, K. 2008, "MSG intake suppresses weight gain, fat deposition, and plasma leptin levels in male Sprague-Dawley rats" Physiol Behav 95(1-2):135-144
  22. ↑ FAO, ILRI, IFPRI. (1999). “Livestock to 2020 The Next Food Revolution”
  23. ↑ Popkin, B., et al., (2003). “Dynamics of the Nutrition Transition toward the Animal Foods Sector in China and its Implications: A Worried Perspective1” Journal of Nutrition. 133: 3898S-3906S
  24. ↑ Sobal, J., et al., (1989). “Socioeconomic Status and Obesity: A Review of the Literature” Psychological Bulletin 105(2): 260-275
  25. ↑ Kwok RH M. Chinese restaurant syndrome. N Engl J Med 1968;278-96.
  26. ↑ WHO Food Additives Series No. 5 (1974). Toxicological evaluation of some food additives including anticaking agents, antimicrobials, antioxidants, emulsifiers and thickening agents. World Health Organization, Geneva.
  27. ↑ USFDA (2003). MSG: A Common Flavor Enhancer. http://www.fda.gov/FDAC/features/2003/103_msg.html
  28. ↑ Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD. Executive summary from the report: Analysis of adverse reactions to monosodium glutamate (MSG). J Nutr 1995;125:2891S- 906S.
  29. ↑ Technical Report Series No. 20 (2003). Monosodium Glutamate, A Safety Assessment. Food Standards Australia New Zealand. Canberra, Australia and Wellington, New Zealand.
  30. ↑ Tanphaichitr V, Srianujata S, Pothisiri P, Sammasut R, Kulapongse S. Postprandial responses to Thai foods with and without added monosodium L-glutamate. Nutr Rep Int 1983;28:783-92.
  31. ↑ Tanphaichitr V, Srianujata S, Leelahagul P, Kulapongse S, Patchjamisiri S, Pothisiri P. Effect of monosodium L-glutamate intake on protein-calorie status in healthy Thai adults. Nutr Rep Int 1985;32:1073-80.
  32. ↑ Tanphaichitr V, Leelahagul P, Suwan K. plasma amino acid patterns and visceral protein status in users and nonusers of monosodium glutamate. J Nutr 2000(suppl); 130:1005s-6s.
  33. ↑ USFDA (1995). FDA and Monosodium Glutamate (MSG) http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/msg.html เก็บถาวร 2009-02-21 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน
  34. ↑ USFDA (1995). FDA and Monosodium Glutamate (MSG) http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/msg.html เก็บถาวร 2009-02-21 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน
  35. ↑ Calgary Allergy Network. CANADIAN FOOD LABELLING LAWS: WHEN IS A LABEL NOT A LABEL? http://www.calgaryallergy.ca/Articles/English/foodlabelhp.htm
เข้าถึงจาก "https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=โมโนโซเดียมกลูตาเมต&oldid=11927718"