น้ำส้มสายชู

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ไปยังการนำทาง ไปยังการค้นหา
Balsamic vinegar น้ำส้มสายชูแดงและขาว
น้ำส้มสายชูที่บรรจุขวดรวมกับเครื่องเทศและสมุนไพร

น้ำส้มสายชู เป็นของเหลวที่ได้จากกระบวนการหมัก มีองค์ประกอบหลักคือกรดน้ำส้ม (กรดอะซิติก) น้ำส้มสายชูทั่วไปมีความเข้มข้นของกรดตั้งแต่ 4% ถึง 8% โดยปริมาณ[1] และอาจสูงถึง 18% หากเป็นน้ำส้มสายชูที่ได้จากการดอง น้ำส้มสายชูหมักโดยธรรมชาติยังมีกรดชนิดอื่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อย เช่น กรดทาร์ทาริก และ กรดซิตริก มนุษย์รู้จักการผลิตและใช้น้ำส้มสายชูมาตั้งแต่สมัยโบราณ น้ำส้มสายชูเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารยุโรป อาหารเอเชีย และตำรับอาหารอื่น ๆ และยังสามารถนำมากำจัดคราบได้อีกด้วย

คำว่า "vinegar" มาจากคำในภาษาอังกฤษ-ฝรั่งเศส vin egre แปลว่าไวน์ที่เปรี้ยว[2]

น้ำส้มสายชูเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารยุโรป อาหารเอเชีย และตำหรับอาหารอื่นๆ น้ำส้มสายชู (Vinegar)เป็นของเหลวที่ได้จากกระบวนการหมัก คำว่า vinegar มาจากคำว่า vin aigre เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า ไวน์เปรี้ยว เพราะน้ำส้มสายชู ในสมัยเริ่มต้นได้จากการหมักทำให้ได้กรดน้ำส้ม (actetic acid) ซึ่ง มีคุณสมบัติที่ให้รสเปรี้ยว เพราะไม่มีพิษต่อร่างกายประเภทของน้ำส้มสายชูนั้นแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่น้ำส้มสายชูหมัก คือน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมัก เมล็ดธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวโพด ผลไม้ เช่น สับปะรด แอปเปิล หรือ น้ำตาล กากน้ำตาล (molass)น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอทธิลอัลกอฮอล์กลั่นเจือจาง มาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู หรือเมื่อหมักแล้วนำไปกลั่น หรือได้จากการนำน้ำส้มสายชูหมักมากลั่น น้ำส้มสายชูกลั่นจะต้องมีลักษณะใส ไม่มีตะกอน และมีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4%น้ำส้มสายชูเทียม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอากรดน้ำส้ม ซึ่งสังเคราะห์ขึ้นทางเคมี เป็นกรดอินทรีย์มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อนมีความเข้มข้นประมาณ 95% มาเจือจางจนได้ปริมาณกรด 4-7% ลักษณะใส ไม่มีสี กรดน้ำส้มที่นำมาเจือจางจะต้องมีความบริสุทธิ์สูงจึงเหมาะสมที่จะนำมาเป็นอาหารได้ส่วนคำว่า "น้ำส้มสายชู" ซึ่งเป็นคำไทยนั้น น่าจะมาจากหลักฐานที่ว่า เมื่อหลายพันปี ที่ผ่านมา ประเทศจีนเข้าใจเทคนิคของการหมักน้ำส้มสายชูจากธัญพืช ในหนังสือโจว หลี่ ประพันธ์โดยโจวกง เมื่อปี ค.ศ.1058 นั้นได้บันทึกถึงการหมักน้ำส้มสายชู และสมัยชุนชิวจ้านกว๋อ ปรากฏว่ามีโรงกลั่นน้ำส้มสายชูแล้ว หนังสือบันทึกวิชาการสำคัญ ฉีหมินเย่าซู(齊民要術) ได้กล่าวไว้ว่า “ชู่ 醋” คือน้ำส้มสายชูจีนในปัจจุบัน ในสมัยโบราณเขียนคำว่าชื่อ “ชู่” 醋 ได้อีกว่า “ 酢” หรือ “醯” และได้บันทึกขั้นตอนของการหมักน้ำส้มสายชูอย่างละเอียด นักประวัติศาสตร์นามว่าห่าวซู่โหว(郝樹候) ได้สำรวจที่ไท้เอวี๋ยน และพบว่าก่อนค.ศ.479 เมื่อตั้งเมืองจิ้นหยาง(晉陽)แล้วก็มีผู้คนทำน้ำส้มสายชูจีน คนถิ่นอื่นจึงเรียกคนซานซีว่า “เหล่าซีเอ๋อร์(老醯兒)”คำว่า “ซี-醯” ซึ่งเป็นเสียงพ้องของคำว่า “ชู่-醋” อักษรในสมัยโบราณการนำอักษรชู่โบราณมาเรียกคนซานซีนั้น สะท้อนถึงเวลาที่เก่าแก่และคนจำนวนมากในการหมักน้ำส้มสายชูจีน ในประวัติศาสตร์ ด้วยเหตุนี้จึงกล่าวได้ว่า ซานซีเป็นแหล่งกำเนิดของการหมักน้ำส้มสายชูของจีน และประวัติของการหมักน้ำส้มสายชูอย่างน้อยก็มีอายุมากกว่า 2,480 ปี จึงเป็นที่น่าเข้าใจได้ว่า คำว่า "น้ำส้ม" มาจากรสชาติที่เปรี้ยว และคำว่า "สายชู" น่าจะมาจากแหล่งกำเนิดคือ "ซานซี" หรือ "ซานชู่" จนมาเป็นคำว่า "น้ำส้มซานชู่" หรือ "น้ำส้มสายชู"

ประโยชน์

1.น้ำส้มสายชูช่วยบรรเทาอาการคันที่เกิดจากยุงกัด บางคนที่แพ้ยุงจะเกิดอาการคันมากกว่าผู้ที่ไม่แพ้ เมื่อถูกยุงกัดพยายามอย่าเกา ให้ทาบริเวณที่ยุงกัดด้วยน้ำส้มสายชูแท้ จะช่วยลดอาการคันได้ดีกว่าการเกา และไม่เป็นอันตรายต่อผิวหนัง

2. น้ำส้มสายชูสามารถนำมาเช็ด กิ่ง ก้านและใบของต้นไม้ที่เกิดเชื้อราได้ โดยใช้สำลีชุบน้ำส้มมาเช็ดเพื่อกำจัดเชื้อรา และควรวางต้นไม้ในมุมที่รับแสงแดด

3. ครีมขัดรองเท้าที่แห้งแข็งแล้ว เพียงนำน้ำส้มสายชูมาหยดลงไปในครีม แล้วใช้ช้อนคนให้เข้ากัน ครีมขัดรองเท้าก็จะนำกลับมาใช้ได้อีก

4. รอยคราบเหลืองที่เสื้อตรงรักแร้นั้นซักออกยาก เพียงใช้ฟองน้ำชุบน้ำส้มสายชูแล้วนำไปเช็ดคราบที่เสื้อเช็ดทิ้งไว้ประมาณ 4-5 ชั่งโมง แล้วนำไปซักด้วยน้ำอุ่น

5. ลบรอยจีบกระโปรงและรอยเลาะขากางเกง โดยใช้ฟองน้ำชุบน้ำส้มสายชู เช็ดให้ทั่วบริเวณที่ต้องการลบรอย แล้วใช้ผ้ารองก่อนที่จะนำเตารีดมารีดทับ รอยจีบหรือรอยเลาะจะเรียบหายไป

6. ต้มปลาไม่ให้เนื้อปลาแตก เอาน้ำส้มสายชูใส่ลงในน้ำต้มปลา 1-2 ช้อนโต๊ะ นอกจากเนื้อปลาจะไม่แตกยังมีสีขาวอีก

7. การทำอาหารเมนูปลารับประทานเองนั้น มักจะมีปัญหาเรื่องการขอดเกล็ดปลา ปลาบางชนิดมีเกล็ดแข็งมาก แต่ใช้น้ำส้มสายชูราดไปที่เกล็ดให้ทั่วตัวปลา ทิ้งไว้สักครู่เกล็ดปลาจะอ่อนนุ่มลง ขอดเกล็ดได้ง่าย และน้ำส้มสายชูยัง

8. ช่วยลดกลิ่นคาวปลาหรือปลาหมึกได้โดยผสมน้ำส้มสายชูกับน้ำเปล่า เพื่อใช้แช่ ควรแช่ทิ้งไว้สัก 5-10 นาที จะทำให้กลิ่นคาวหายไปได้ค่ะ

9. ล้างปลาทะเลที่มีคาวมากๆ เอาน้ำส้มสายชู 1-2 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำล้างปลา คาวจะหมดไป หรือจะใช้น้ำซาวข้าวแทนก็ได้เหมือนกัน

10. ดับกลิ่นตุ ๆ ของกุ้ง โดยเอากุ้งแช่ในน้ำผสมน้ำส้มสายชู 1-2 ช้อนโต๊ะ ประมาณ 15 นาที กุ้งจะขาวขึ้นกลิ่นตุๆ จะหายไปด้วย

อ้างอิง[แก้]

  1. "FDA: Sec. 525.825 Vinegar, Definitions - Adulteration with Vinegar Eels (CPG 7109.22)". Fda.gov. 2009-07-27. สืบค้นเมื่อ 2010-03-15.
  2. "Vinegar". Merriam-Webster. สืบค้นเมื่อ 8 January 2018.