บีตรูต

บีตรูต
บีตรูต (Beta vulgaris L.)
การจำแนกชั้นทางวิทยาศาสตร์
อาณาจักร:	Plantae
ไม่ได้จัดลำดับ:	Angiosperms
ไม่ได้จัดลำดับ:	Eudicots
ไม่ได้จัดลำดับ:	Core eudicots
อันดับ:	Caryophyllales
วงศ์:	Amaranthaceae
วงศ์ย่อย:	Betoideae
สกุล:	Beta
สปีชีส์:	B.  Vulgaris
ชื่อทวินาม
Beta vulgaris (L.)

บีตรูต หรือชื่ออื่นเช่น ผักกาดฝรั่ง ผักกาดแดง เป็นหัวพืชหรือรากที่สะสมอาหารที่อยู่ใต้ดิน เป็นพืชเมืองหนาวและเป็นผักเพื่อสุขภาพ มีวิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิด

ลักษณะทั่วไป

หัวบีตรูต

ใบบีตรูต

สีแดงของเนื้อบีทรูท

• ราก หรือเรียกว่า หัวใต้ดิน เป็นทรงกลมป้อม มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4-5 ซม. ใช้รากสะสมอาหาร และมีเนื้อด้านในอวบน้ำ สีแดงเลือดหมู สีม่วงแดง สีเหลือง
• ใบ ใบเดี่ยวเรียงตัวสลับกัน รูป Cordate (cordata) (หัวใจรี) มีก้านยาว
• ดอก ดอกเดี่ยว ออกเป็นช่อสีเขียวอ่อน ขนาดเล็ก
• ผล ผลขนาดเล็ก

ถิ่นกำเนิด

ในแถบเมดิเตอร์เรเนียน และแถบยุโรป ในประเทศไทย สามารถปลูกได้ทางภาคเหนือ

การเพาะปลูก

บีตรูตต้นอ่อนในไร่

สามารถปลูกได้ตลอดปีในพื้นที่สูงกว่า 1,000 เมตร ควรเป็นดินร่วนปนทราย มีความเป็นกรด-ด่าง ประมาณ 5.5-7.0 มีการระบายน้ำกับอากาศที่ดี โดยอุณหภูมิของดินต่อการงอกเมล็ดประมาณ 20 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิต่อการเจริญเติบโตประมาณ 15-22 องศาเซลเซียส สามารถเก็บผลผลิตทั้งปีและมีมากในช่วงเดือนธันวาคม ถึง เดือนมีนาคม

คุณค่าทางโภชนาการ

ในรากของบีตรูต มีวิตามินเอ วิตามินบีรวม ซึ่งอุดมไปด้วยโฟเลตเป็นสารประกอบจากกรดโฟลิก เป็นวิตามินบีชนิดหนึ่งทำงานร่วมกับวิตามินบี 12 มีโพแทสเซียม และวิตามินซีสูง ในยอดใบที่มีสีเขียวเข้ม มีสารบีตา-แคโรทีน ซึ่งมีแคลเซียม เหล็ก และโพแทสเซียมกับวิตามินเอสูง ในบีตรูตสุก 100 กรัม ให้พลังงาน 27 กิโลแคลอรี่ ประกอบด้วย โซเดียม 241 มิลลิกรัม คาร์โบไฮเดรต 5.5 กรัม เส้นใย 2.9 กรัม น้ำตาล 0.6 กรัม โปรตีน 2.6 กรัม และโพแทสเซียม 909 มิลลิกรัม

ในหัวบีตรูต มีสารสีแดง เรียกว่า บีทานิน (betanin) เป็นพวกกรดอะมิโน ช่วยยับยั้งการเกิดมะเร็ง ลดการเติบโตของเนื้องอก ทำให้เลือดลมและการไหลเวียนโลหิตดีขึ้น และสารสีม่วง เรียกว่า แอนโทไซยานิน (anthocyanin) ในสภาพเป็นกลาง มีสีม่วง pH 7-8 สภาพเป็นเบส มีสีแดง pH > 11 และสภาพเป็นกรด มีสีน้ำเงิน pH < 3 ซึ่งแอนโทไซยานิน เป็นรงควัตถุที่ให้สีแดง ม่วง และน้ำเงิน มีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลบล้างสารที่ก่อมะเร็ง ช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและลดอาการอัมพาต

งานวิจัย

รายงานจากบีบีซีอ้างผลการศึกษาทีมนักวิจัย จากมหาวิทยาลัยเอกซิเทอร์ (Exeter U, UK) พบว่า การดื่มน้ำบีตรูตสร้างเสริมพละกำลังและอึดขึ้นจนอาจออกกำลังได้นานขึ้นถึง 16% การศึกษาก่อนหน้านี้พบว่า น้ำบีตรูต มีส่วนช่วยลดความดันเลือด ส่วนการกินผัก ผลไม้ นมไขมันต่ำ ถั่ว งา ก็ช่วยลดได้เช่นกัน ดังปรากฏในอาหารแบบแดช (DASH) หรืออาหารต้านความดันเลือดสูง การศึกษานี้มีจุดอ่อนที่ทำในกลุ่มตัวอย่างน้อยมาก คือ 8 คน อายุ 19-38 ราย ให้ดื่มน้ำบีตรูตวันละ 500 มล. = 0.5 ลิตร 6 วันติดต่อกันก่อนทดสอบด้วยจักรยานออกกำลังกาย หลังจากนั้นทดสอบซ้ำด้วยการให้ดื่มน้ำแบลคเคอเรนท์ แทน ผลการศึกษาพบว่า กลุ่มตัวอย่างทำเวลาได้เร็วขึ้นประมาณ 2%, ความดันเลือดลดลง, ออกกำลังได้นานขึ้นจนถึง 16% กลไกที่อาจเป็นไปได้คือไนไตรต์ (nitrite) ในผักอาจเป็นสารตั้งต้นของไนตริกออกไซด์ (nitric oxide) ซึ่งมีฤทธิ์ขยายเส้นเลือดอย่างอ่อนๆ ทำให้เลือดไปเลี้ยงกล้ามเนื้อได้ดีขึ้น การที่บีตรูตมีสารไนไตรต์ค่อนข้างสูง อาจเป็นผลจากการเป็นพืชตระกูลหัวใต้ดิน ทำให้ดูดซับสารอาหารบางอย่างได้มาก พบว่าการดื่มน้ำบีตรูตเป็นประจำทุกวันจะเพิ่มความแข็งแกร่งให้กับร่างกาย และลดอาการเหนื่อยเพลียจากการออกกำลังกายลง และมีผลช่วยให้นักกีฬาประเภทที่ต้องใช้ความอดทนและเวลานานในการเล่น เช่น วิ่งระยะไกล หรือปั่นจักรยาน มีความอึด อดทน และความแข็งแกร่งมากขึ้น ศ.แอนดี้ โจนส์ กล่าว

สรรพคุณทางยา

การคั้นน้ำบีตรูต ดื่มในช่วง 06.00-08.00 น. ก่อนรับประทานอาหารช่วยให้การไหลเวียนโลหิตไปเลี้ยงส่วนต่างๆของร่างกายดี เป็นยาระบาย ขับปัสสาวะ และช่วยให้เจริญอาหาร ดื่มก่อนนอนในช่วง 21.00-22.00 น.ช่วยบำรุงไต ถุงน้ำดี ล้างสารพิษ แก้เจ็บคอ ขับเสมหะ แก้ไอ ลดอาการบวมได้ดี

ประโยชน์อื่นๆ

น้ำบีตรูต

สามารถใช้เป็นสีธรรมชาติผสมอาหาร นำมาดองเป็นน้ำส้มสายชู งานแกะสลักตบแต่งอาหาร การปรุงอาหาร เช่น สาคูไส้บีตรูต สลัดน้ำบีตรูต พาสตา ทำขนมบีตรูต พุดดิงนมสดบีตรูต เยลลี่บีตรูต ทำเครื่องดื่มแบบสมูทที หรือปั่นรวมกับผลไม้ชนิดอื่น เช่น องุ่น แคร์รอต เสาวรส เมลอน แตงโม แอปเปิล อื่น ๆ

การเลือกและเก็บรักษาบีตรูต

ควรเลือกหัวบีตรูตขนาดเล็ก เพราะมีเนื้อละเอียดและให้รสหวานกว่าหัวบีตรูตขนาดใหญ่ แต่ถ้ามีใบติดอยู่ ให้เลือกหัวบีตรูตที่ใบยังสด แล้วตัดใบให้เหลือก้าน 2-3 ซม. จากนั้นก็นำไปล้างให้สะอาด เก็บในถุงตาข่ายวางไว้ในที่ร่ม หรือในช่องแช่ผักมีการเก็บไว้ได้นานกว่า 14 วัน

บีทชูการ์

Beta vulgaris L. นั้นมี 3 พันธุ์ได้แก่ red table beet นำมาทำอาหาร, fodder beet ไว้ทำอาหารสัตว์ และ sugar beet ซึ่งนำมาทำน้ำตาล

น้ำตาลที่ได้จากธรรมชาตินั้นมีลักษณะและรสชาติเฉพาะตัวทำให้ถูกนำไปใช้ได้หลากหลายในอาหารหารต่างๆ โดยน้ำตาลนั้นเป็น Carbohydrate ที่จำเป็นต่อสุขภาพร่างกายและการดำรงชีวิต แหล่งน้ำตาลที่นิยมใช้มักมาจากพืช 2 ชนิดหลักๆ ได้แก่ บีทรูท และอ้อย โดยใน 123 ประเทศบนโลกมีการสร้างน้ำตาล 80% จาก sugar cane และอีก 20% จาก Sugar beet โดย sugar beet มักนิยมปลูกในประเทศที่พัฒนาแล้วเนื่องจากพบปริมาณน้ำตาล 16% ซึ่งมากกว่าอ้อย sugar beet นั้นชอบสภาพแวดล้อมที่อบอุ่น ,มีความชื่น, แห้ง และมีแดด อีกทั้งนิยมปลูกที่ที่มีสภาพดินที่ดีและใส่ปุ๋ยเนื่องจากช่วงแรกๆ sugar beet จะมีความเปราะบาง

แหล่งกำเนิดและการกระจายพันธุ์ของบีทชูการ์

Sugar beet นั้นมีต้อนกำเนิดมาจาก Azores, west Europe to Mediterraean และอินเดีย โดยอินเดียเป็นประเทศแรกที่ค้นพบการสกัดน้ำตาลจากอ้อย ทำให้เมื่อสมัยก่อนน้ำตาลมักจะถูกทำมาจากอ้อยหรือที่เรียกว่า Sugar Cane ซึ่งเหมาะสมในพื้นที่เขตร้อนและนิยมปลูกเพื่อเป็นแหล่งความหวานมาเกือบ 3000 ปีจนกระถึงศตวรรษที่ 19 เริ่มใช้แหล่งความหวานจากบีตรูต หรือที่เรียกว่า Sugar Beet ซึ่งพบเริ่มต้นจากอินเดีย เมื่อคริสต์ศักราช 1880 ใน Europe ได้มีการใช้ sugar beet แทน sugar cane โดยพบว่า แหล่งน้ำตาลที่มาจาก Sugar Beet พบในประเทศที่พัฒนาแล้ว 20% เนื่องจาก Sugar beet ชอบในภูมิอากาศที่อบอุ่น (Temperate climates) ได้แก่ Europe, United States, China และ Japan เป็นต้น แต่ Sugar cane พบในประเทศที่กำลังพัฒนา 80% เนื่องจากภูมิอากาศร้อนในเขตร้อน (Topical) ได้แก่ Brazil, Cuba, Mexico, India และ Australia

ส่วนของบีทชูการ์ที่ใช้และสมบัติทางเคมี

Beet หรือ Beta vulgaris L. นั้นมี 3 พันธุ์ได้แก่ red table beet นำมาทำอาหาร, fodder beet ไว้ทำอาหารสัตว์ และ sugar beet ซึ่งนำมาทำน้ำตาล Sugar beet จะใช้ส่วนของรากในการนำมาสกัดน้ำตาล โดยรากมีลักษณะเป็นทรงกระบอกและสีขาวซึ่งมีการสะสมน้ำตาลที่ผลิตมาจากกระบวนการสังเคราะห์แสงที่ใบ เนื่องจาก sugar beet เป็นพืชอายุสั้นหากไม่เก็บเกี่ยวน้ำตาลที่สะสมในรากจะถูกนำไปใช้ในการศืบพันธุ์เพื่อสร้างเมล็ดต่อไป แต่ในปกติดเก็บเกี่ยวในช่วงที่รากนั้นกักเก็บน้ำตาลอยู่ โดยในรากพบปริมาณน้ำตาลประมาณ 15%-21% จากน้ำหนักรวมของ sugar beet

น้ำตาล Sucrose สามารถพบปริมาณที่แตกต่างกันได้ใน sugar beet ซึ่งเกิดจากได้หลายสาเหตุเช่น วันที่เก็บเกี่ยว, ระยะเวลาในการขนส่งจากฟาร์มมาถึงโรงงาน, ความแตกต่างหรือความหลากหลายที่เกิดในสายพันธุ์, ระยะความห่างในการปลูก, จำนวนเมล็ดต่อหนึ่งแถว และสภาวะการสมสมน้ำตาล เป็นต้น

Sugar beet มีปริมาณน้ำตาลอยู่ที่ประมาณ 16% โดยมีอัตราการสกัดน้ำตาลจากหัวบีทได้ตั้งแต่ 40%-80% แต่ในอ้อยพบว่ามีปริมาณน้ำตาลอยู่ที่ประมาณ 12% โดยมีอัตรการสกัดน้ำตาลจากอ้อยได้ตั้งแต่ 30%-100%

ประวัติของบีทชูการ์และผลิตภัณฑ์

หลังจากการสกัดน้ำตาลจาก Sugar Beet จะได้ส่วนประกอบสำหลับนำไปทำผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายโดย มี 3 อย่างหลักๆ ได้แก่ น้ำตาล (160 kg/ton) กากน้ำตาล(38 Kg/ton) และเยื่อกระดาษ (500Kg/ton) น้ำตาลซึ่งเป็น Sucrose จะถูกนำมาทำเป็นน้ำตาลทรายขาว, น้ำตาลทรายแดง, น้ำตาลก้อนและ น้ำตาลไอซิ่ง เป็นต้น กากน้ำตาล (Molasses) ซึ่งได้มาจากการตกผลึกของน้ำตาลส่วนน้ำเชื่อมข้นๆ ที่หลงเหลืออยู่จากการตกผลึกซึ่งถูกนำไปใช้ทำอาหารสัตว์ อีกทั้งนำไปใช้ในการผลิตทางอุตสาหกรรมแอลกอฮอล์ สารอินทรีย์ และเหล้ารัมเป็นต้น เยื่อกระดาษ (Plup) เป็นเยื่อที่ได้หลังจากผ่านกระบวนการผลิตน้ำตาลโดยนำมาตากแห้งเพื่อทำเป็นอาหารสัตว์

ประเทศที่ให้ผลผลิตบีทชูการ์อันดับต้นๆ

ในปี 2022 พบว่ามีผู้ผลิตรายใหญ่ของ Sugar Beet ได้แก่ Russian, France, United states, Germany และ Turkey ตามลำดับ โดยที่รัสเซียถือเป็นผู้ผลิต Sugar beet รายใหญ่ของโลกซึ่งสามารถผลิต Sugar Beet ได้ถึง 48907752 ตัน ซึ่งส่วนใหญ่นำมาผลิตน้ำตาล

วิธีการเก็บเกี่ยวบีทชูการ์

ในประเทศที่มีการพัฒนาแล้วจะใช้เครื่องจักรสำหรับเก็บเกี่ยว Sugar Beet โดยเครื่องจักรจะตัดใบออกแล้วแยก bulbous root ขึ้นมาจากดิน หลังจากนั้นจะถ่ายโอน Sugar beet ไปยังรถบรรทุกซึ่งมีการกำจัดดินส่วนเกินออกด้วย โดยการข่นส่ง Sugar beet ไปยังโรงงานแปรรูปต้องเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วเนื่องจากหลังจากมีการดึง Sugar beet ออกจากดินจะส่งผลให้ปริมาณน้ำตาลใน Sugar beet ลดลงอย่างรวดเร็ว ทำใหเโรงงานแปรรูป Sugar beet หลายๆที่จะอยู่บริเวณใกล้กันกับพื้นที่เพาะปลูกเพื่อให้ Sugar beet ยังคงปริมาณน้ำตาลไว้ได้มากที่สุด

วิธีแปรรูปบีทชูการ์

การสร้างน้ำตาลทรายขาวจาก Sugar beet มี 10 ขั้นตอน

• Delivery

เป็นการขนส่ง Sugar beet จากบริเวณเก็บเกี่ยวส่งมาถึงโรงงานผ่านรถบรรทุกซึ่งต้องใช้เวลาในการขนส่งโดยเร็วที่สุดเนื่องจากปริมาณของน้ำตาลจะลดลงหลังจากนำรากสะสมอาหารออกจากดินอย่างรวดเร็ว

• Washing

เป็นการล้างดินออกจาก Sugar beet

• Slicing

ตัด Sugar beet ด้วยเครื่องบางเป็นแท่งๆ เส้นๆ เล็กๆ เรียกว่า Strips

• Extraction

น้ำตาลจะถูกสกัดผ่านการแพร่ (Diffusion) โดยน้ำร้อนโดยจะเคลื่อนที่ผ่าน Strips ทำให้น้ำตาลที่อยู่ใน Strips จะเคลื่อนที่ออกไปตามน้ำได้ Raw juice ออกมา

• Purification

Raw juice ประกอบไปด้วนน้ำตาลและสิ่งเจอปน (แร่ธาตุ) ซึ่งจะแยกน้ำตาลออกให้กลายเป็น Thin Juice โดยใช้ Calcium Hydroxide หรือเรียกว่า lime milk โดยขณะเดียวกันเศษ Strips จะถูกแยกออกมาเป็น Plup สำหรับนำไปทำอาหารสัตว์

• Evaporation

Thin juice ที่ผ่านกรองแล้วนั้นจะประกอบด้วยน้ำตาล 13% และน้ำ 87% ซึ่งจะให้ความร้อนถึง Boiling point การเป็นน้ำตาลเชื่อม (Syrup)

• Crystallization

มีการเติมผลึกน้ำตาลเพื่อให้มีเริ่มการสร้างผลึกน้ำตาล

• Centrifugal Treatment

ทำการปั่นเหวี่ยงเพื่อให้น้ำตาลแยกออกจากน้ำเชื่อม โดยน้ำตาลจะเกาะอยู่ด้านข้างของเครื่องปั่นเหวี่ยงซึ่งจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนที่สะอาดเพื่อสร้างผลึกน้ำตาล โดยน้ำเชื่อมที่ไม่การเป็นผลึกจะเรียกว่ากากน้ำตาล (Molasses)

• Drying

ผลึกน้ำตาลยังคงมีความร้อนชื้นจึกถูกเป่าด้วยลมร้อนแล้วให้ความเย็นทำให้พร้อมต่อการบริโภค

• Packing

คัดกรอง คัดแยก และแพ็คผลิตภัณฑ์สำหรับส่งออกขายไปสู่ผู้บริโภคโดยอาจจะทำเป็นน้ำตาลทรายขาว, น้ำตาลก้อนและ น้ำตาลไอซิ่ง เป็นต้น

แหล่งข้อมูลอื่น

• [9] เก็บถาวร 2012-09-01 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน.เกษตรพอเพียง.คอม
• [10] เก็บถาวร 2016-03-09 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน.ไร่ยิ้มเขียว เกษตรอินทรีย์
• [11].น้ำบีตรูต(beetroot)ช่วยแรงดีและอึด [+EN]
• Sugar Bwwt White Sugar
• FAO
• POWO
• How It's Made: Beet Sugar