ชเปทซ์เลอ

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
คเนิบเฟลอ
เส้นชเปทซ์เลอจากโรงงานผลิต

ชเปทซ์เลอ (Spätzle) [ˈʃpɛtslə] มาจากคำว่า Spatz (ชปัซ) ซึ่งเป็นการลดรูปคำจากคำว่า Wasserspatzen (วัสเซอร์ชปัซเซน) ซึ่งเป็นภาษาของแคว้นสวาเบีย (Swabia) ทางตอนใต้ของเยอรมนี จากหลักฐานในสมัยคริสต์ศตวรรษที่ 18 โดยสันนิษฐานว่าน่าจะมีความหมายมาจากคำว่า นกกระจอก (Sperling) หรือจากคำกริยา ทำให้เป็นก้อน (Batzen) บางครั้งก็เรียกว่า Spatzen (ชปัซเซน) หรือ Spätzli (ชเปซลี) และ Chnöpfli (ชเนิบฟลี) ในสวิตเซอร์แลนด์ สำหรับที่มาของคำเรียกยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ อีกสมมติฐานหนึ่งอ้างว่าเป็นคำยืมที่ออกเสียงผิดมาจากคำภาษาอิตาลี Spezzato (สเป็ซซาโต) ซึ่งแปลว่า ถูกหั่นให้เป็นชิ้นๆ เส้นชเปทซ์เลอเป็นอาหารท้องถิ่นประเภทแป้งจากแคว้นสวาเบียทางตอนใต้ของประเทศเยอรมนีติดกับแถบประเทศฝรั่งเศส รับประทานเป็นเครื่องเคียงหรือปรุงร่วมกับส่วนผสมอื่นก็ได้ ในฮังการีและสโลเวเกียมีอาหารจากเส้นชเปทซ์เลอที่คล้ายกันชื่อ galuska หรือ halušky และในออสเตรียมีอาหารคล้ายกันที่เกิดจากการผสมผสานระหว่างอาหารของฮังการีและสโลเวเกียเช่นกัน สเป็ซเล่อในแคว้นสวาเบียนิยมเรียกเป็นคำนามพหูพจน์ว่า Spätzlâ หรือ Spatzâ. หากเส้นชเปทซ์เลอนั้นมีความยาวมากกว่าสี่เท่าของความหนาของเส้นจะเรียกว่า langen Spätzle (ลางเงนชเปทซ์เลอ) และหากสั้นกว่าสองเท่าของความหนาจะเรียกว่า Knöpfle (คเนิบเฟลอ) และสำหรับชเปทซ์เลอที่จับเป็นก้อนขนาดไม่เท่ากันมีชื่อเรียกหลายชื่อด้วยกัน เช่น Raben (ราเบน), Störchen (ชเตอร์เคน), Rappen (รับเพน), Nachtigallen (นักทิกัลเลน), Großvat (t) er (โกรสฟาเทอร์) หรือ Adler (อาดเลอร์) ซึ่งล้วนแต่เป็นชื่อนกทั้งสิ้น

ส่วนผสมของแป้งและวิธีการปรุงเส้นชเปทซ์เลอ[แก้]

ส่วนผสม[แก้]

แป้งชเปทซ์เลอมีส่วนผสมจากแป้งสาลี ไข่ไก่และน้ำอุ่น ในบางท้องที่อาจผสมนมและเกลือลงไปด้วย ซึ่งสัดส่วนของส่วนผสมจะแตกต่างกันไป ส่วนผสมโดยประมาณสำหรับรับประทาน 1 คน ใช้แป้งสาลี 100 กรัม เกลือหนึ่งหยิบมือและไข่ไก่หนึ่งฟอง และหากมีจำนวนคนเพิ่มขึ้นให้เพิ่มไข่มากกว่าจำนวนคนหนึ่งฟอง แป้งชเปทซ์เลอผสมสำเร็จตามร้านค้ามักจะใช้แป้งสาลีบดหยาบหรืออาจใช้แป้งสเปลท์หรือแป้งเซมะลีเนอร์บดละเอียดเป็นส่วนผสมซึ่งทำให้ส่วนผสมจับเป็นก้อนน้อยกว่า

วิธีการปรุง[แก้]

แป้งชเปทซ์เลอแตกต่างจากแป้งสำหรับทำเส้นพาสต้าตรงที่จะชื้นและนิ่มมากกว่าแต่เหนียวน้อยกว่า จึงทำให้รีดเป็นเส้นเหมือนเส้นพาสต้าไม่ได้ วิธีการทำเส้นชเปทซ์เลอมีหลายวิธีแตกต่างกัน คือ

  • การปาด เป็นวิธีดั้งเดิมที่ทำกันมา โดยวางก้อนแป้งที่นวดแล้วบนเขียงและใช้แผ่นปาดหรือมีดปาดแป้งออกเป็นเส้นลงในน้ำเดือดที่ใส่เกลือเล็กน้อย วิธีการนี้ค่อนข้างใช้เวลาและอาศัยความชำนาญ
  • การกด วิธีการนี้นำแป้งที่นวดแล้วมาใส่ในกระบอกกดรีดให้แป้งออกมาเป็นเส้นลงในน้ำเดือด ทำให้ได้เส้นที่ยาวสม่ำเสมอกัน
  • การไส คล้ายกับการใช้กบไสไม้ โดยตัวไสแป้งมีอยู่สองแบบ คือ แบบที่มีรูกลมเกลี้ยงสำหรับทำเส้นชเปทซ์เลอที่สั้นและหนาที่เรียกว่า Knöpfle (คเนิบเฟล่อ) และตัวไสแบบที่มีช่องเปิดด้านล่างสำหรับทำเส้นมีขนาดยาวกว่า
  • การกดแป้งลงบนกระชอนตาห่าง
  • นอกจากนี้ยังสามารถใช้เครื่องโม่ขนาดเล็กเป็นตัวบีบรีดแป้งได้อีกด้วย

เมื่อเส้นชเปทซ์เลอสุกก็จะลอยขึ้นมา หลังจากนั้นใช้กระชอนตักขึ้นมาให้สะเด็ดน้ำโดยไม่ต้องแช่น้ำเย็น แต่สามารถรับประทานร้อนๆ ได้ทันที และนอกจากวิธีการเตรียมเส้นดังกล่าวแล้วยังมีเส้นชเปทซ์เลออบแห้งและแบบแช่แข็งขายที่สามารถนำมาต้มรับประทานได้

เมนูอาหารจากเส้นชเปทซ์เลอ[แก้]

  • ถั่วธัญพืชกับเส้นชเปทซ์เลอและไส้กรอกแบบแฟรงค์เฟิร์ต (Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle) : เป็นอาหารพื้นบ้านของแคว้นสวาเบีย
  • ไกส์บวร์กเกอร์มาร์ช (Gaisburger Marsch) สตูว์ตำรับดั้งเดิมของแคว้นสวาเบียใส่เส้นชเปทซ์เลอ
  • ซุปเบรทชเปทซ์เลอ (Brätspätzlesupp)
  • ชเปทซ์เลอผัดเนยแข็ง (Kässpätzle) เป็นอาหารที่รู้จักมากที่สุดโดยเฉพาะในแคว้นสวาเบียและเรียกว่า “คเนิปเฟล่อผัดเนยแข็ง” (Käsknöpfle) ในแคว้นอัลกอย (Allgäu) ของเยอรมนีและฟอร์อัลแบร์กในออสเตรีย โดยมีส่วนประกอบอาหารที่คล้ายกัน คือ เส้นชเปทซ์เลอ หัวหอมผัดและเนยแข็งชนิดต่างๆ ซึ่งมักนิยมใช้เนยแข็งเอมเมนทาลหรือเนยแข็งจากเทือกเขาแอลป์ แต่สามารถปรุงด้วยเนยแข็งจากลิมบวร์ก (Limburg) เนยแข็งจากไวส์ลัค (Weißlack) หรือเนยแข็งจากฟอร์อัลแบร์ก (Voralberg) ก็ได้ อาหารจานนี้รับประทานพร้อมกับผักสลัด และหากมีชเปทซ์เลอผัดเนยแข็งเหลืออยู่ก็สามารถนำไปผัดกับเนยเพื่อรับประทานต่อได้
  • ชเปทซ์เลอผัดกะหล่ำปลีและเบคอน (Krautspätzle) จะนำเส้นชเปทซ์เลอมาผัดกับกะหล่ำปลีดองเปรี้ยวและเบคอนรมควันจนกระทั่งกะหล่ำปลีดองเกรียมพอเหมาะ
  • ชเปทซ์เลอตับบด (Leberspätzle) มีการผสมตับวัวบดไปในเส้นชเปทซ์เลอ รับประทานพร้อมกับหอมเจียวหรือนำไปใส่ในชุปก็ได้
  • ชเปทซ์เลอราดซอสครีมแฮม (Schinkenrahmspätzle)
  • ทรอฟฟี (Troffi) แป้งชเปทซ์เลอมีการผสมซอสเปสโต (Pesto) ของอิตาลีลงไปด้วย เมนูนี้มาจากทางตอนเหนือของอิตาลี
  • ชเปทซ์เลอผักโขม (Spinatspätzle) แป้งชเปทซ์เลอมีการผสมผักโขมสับละเอียดลงไปด้วย หรืออาจใส่ต้นกระเทียมด้วยก็ได้ รับประทานกับชิ้นหมูสามชั้นรมควันหั่นเป็นลูกเต๋าหรือราดซอสครีมแฮมได้เช่นกัน
  • ชเปทซ์เลอแอปเปิ้ล (Apfelspätzle) มีส่วนผสมของแอปเปิ้ล มักทานเป็นอาหารหวานในแคว้นอัลกอย (Allgäu) ของเยอรมนี
  • พินซ์กาวเออร์ คาสน็อกเกิน (Pinzgauer Kasnockn) เป็นชเปทซ์เลอผัดเนยแข็งในแคว้นซาลส์บวร์ก (Salzburg) ของออสเตรีย โดยใส่เนยแข็งพินซ์กาวเออร์ซึ่งมีรสชาติจัดจ้านและกลิ่นฉุน
  • โมห์นชเปทซ์เลอ (Mohnspätzle) เป็นการนำเส้นชเปทซ์เลอมาผัดกับเมล็ดดอกป๊อปปี้ (Mohn) และน้ำตาลให้เกรียมกรอบ
  • ชเปทซ์เลอไข่ (Eispätzle) เป็นการนำเส้นชเปทซ์เลอมาผัดกับเนยและไข่