ขนมจีน (อาหารไทย)

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

ขนมจีน เป็นอาหารคาวชนิดหนึ่ง ทำด้วยแป้งเป็นเส้นกลม ๆ คล้าย เส้นหมี่ รับประทานกับน้ำยา น้ำพริก เป็นต้น อาหารชนิดนี้ ภาษาเหนือเรียก "ขนมเส้น" และภาษาอีสานเรียก "ข้าวปุ้น"

ประวัติ[แก้]

ขนมจีนไม่ใช่อาหารจีน แต่คำว่า "จีน" สันนิษฐานกันว่าน่าจะมาจากมอญซึ่งเรียกขนมจีนว่า "คนอมจิน" หมายถึง "สุก 2 ครั้ง" พิศาล บุญปลูก ชาวไทยเชื้อสายรามัญผู้สนใจศึกษาอาหารและวัฒนธรรมมอญกล่าวว่า "จริง ๆ แล้ว ขนมจีนเป็นอาหารของคนมอญหรือรามัญ คนมอญเรียกขนมจีนว่า คนอมจิน คนอม หมายความว่าจับกันเป็นกลุ่มเป็นก้อน จินแปลว่าทำให้สุก"[ต้องการอ้างอิง] ทำให้เกิดสมมุติฐานตามมาอีกว่า ดั้งเดิมทีเดียวขนมจีนเป็นอาหารมอญ แล้วจึงแพร่หลายไปสู่ชนชาติอื่น ๆ ในสุวรรณภูมิตั้งแต่โบราณกาล[ต้องการอ้างอิง] จนเป็นอาหารที่ทำง่ายและมีความนิยมสูง สามารถหารับประทานได้ทั่วไป

คำว่า ขนมจีน หรือ หนมจีน คำนี้พบได้ในบทเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผนตอนกินเลี้ยง คราวที่เจ้าล้านช้างถวายนางสร้อยทองแก่พระพันวษาความว่า

"ถึงวังยับยั้งศาลาชัย วิเสทในยกโภชนามา

เลี้ยงเป็นเหล่าเหล่าลาวคอยชี้ ข้าวเหนียวหักหลังดีไม่เมื่อยขา

แจ่วห้าแจ่วหกยกออกมา ทั้งน้ำยาปลาคลุกหนมจีนพลัน"[1]

เส้นขนมจีน[แก้]

เส้นขนมจีน

เส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

  1. ขนมจีนแป้งหมัก ใช้การหมักแป้งข้าวเจ้า
  2. ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้งข้าวเจ้า
ดูวิธีทำเส้นขนมจีนได้ที่วิกิตำรา ขนมจีน

ขนมจีนในแต่ละถิ่นของประเทศไทย[แก้]

ภาคกลาง[แก้]

ขนมจีนน้ำยา

นิยมรับประทานกับน้ำพริก น้ำยาและแกงเผ็ดชนิดต่าง ๆ น้ำยาของภาคกลาง นิยมรับประทานกับน้ำยากะทิ เน้นกระชายเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนน้ำพริกเป็นขนมจีนแบบชาววัง ปนด้วยถั่วเขียว ถั่วลิสง รับประทานกับเครื่องเคียงทั้งผักสด ผักลวก และผักชุบแป้งทอด ขนมจีนซาวน้ำ เป็นขนมจีนที่นิยมในช่วงสงกรานต์ รับประทานกับสับปะรดขิง พริกขี้หนู กระเทียม มะนาว ราดด้วยหัวกะทิเคี่ยว ทางสมุทรสงครามและเพชรบุรีจะปรุงรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว

ภาคเหนือ[แก้]

เรียกว่า ขนมเส้น หรือข้าวเส้น หรือข้าวหนมเส้น นิยมรับประทานร่วมกับน้ำเงี้ยวหรือน้ำงิ้วที่มีเกสรดอกงิ้วป่าเป็นองค์ประกอบสำคัญ รับประทานกับแคบหมูและข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว, จิ๊นส้มเงี้ยว) เป็นเครื่องเคียง เดิมทีนั้นขนมจีนน่าจะยังไม่แพร่หลายในภาคเหนือ เนื่องจากว่าน้ำเงี้ยวเดิมนิยมรับประทานกับเส้นก๋วยเตี๋ยว และภาคเหนือมีน้ำขนมจีนเพียงชนิดเดียวคือน้ำเงี้ยว คำว่า เงี้ยว ในภาษาเหนือหมายถึง ชาวไทใหญ่ [2]

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ[แก้]

เรียกว่า ข้าวปุ้น อีสานใต้เรียกว่า นมปั่นเจ๊าะ คล้ายกับกัมพูชา นิยมรับประทานกับน้ำยาใส่ปลาร้า ใส่กระชายเหมือนน้ำยาภาคกลาง และข้าวปุ้นน้ำแจ่วที่รับประทานขนมจีนกับน้ำต้มกระดูก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ไม่ใส่เนื้อปลา และนำขนมจีนมาทำส้มตำเรียกตำซั่ว นิยมขนมจีนแป้งหมัก

ภาคใต้[แก้]

เรียกว่า โหน้มจีน โดยเป็นอาหารเช้าที่สำคัญของภาคใต้ฝั่งตะวันตก เช่น ระนอง พังงา ภูเก็ต รับประทานกับผักเหนาะชนิดต่าง ๆ ทางภูเก็ตนิยมรับประทานกับห่อหมก ปาท่องโก๋ ชาร้อน กาแฟร้อน ทางชุมพรนิยมรับประทานขนมจีนเป็นอาหารเย็น รับประทานกับทอดมันปลากราย ส่วนที่นครศรีธรรมราชรับประทานเป็นอาหารเช้าคู่กับข้าวยำ น้ำยาทางภาคใต้ใส่ขมิ้นไม่ใส่กระชายเหมือนภาคกลาง ถ้ารับประทานคู่กับแกงจะเป็นแกงไตปลา

ขนมจีนนานาชาติ[แก้]

  • เวียดนาม มีเส้นคล้ายขนมจีนเรียกบุ๋น นิยมรับประทานกับน้ำซุปหมูและเนื้อ ซึ่งเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของเว้ เรียก บู๊นบ่อเฮว้[3] ทางภาคเหนือมีขนมจีนกินกับหมูย่างเรียกบุ๊นจ๋า
  • ลาว เรียกว่าข้าวปุ้น นิยมรับประทานกับน้ำยาปลาหรือน้ำยาเป็ด ทางหลวงพระบางรับประทานกับน้ำยาผสมเลือดหมูเรียกน้ำแจ๋ว [3]
  • กัมพูชา เรียกว่า นมปันเจ๊าะ นิยมรับประทานกับน้ำยาปลาร้า [3] ชาวกัมพูชากินขนมจีนกับน้ำยาสองแบบคือแบบใส่กะทิและแบบไม่ใส่กะทิซึ่งคล้ายน้ำยาป่า เนื้อปลาที่ใส่นิยมเป็นปลาน้ำจืด เช่น ปลาดุกและปลาช่อน เครื่องแกงเป็นแบบเกรืองเขียวที่ประกอบไปด้วยกระเทียม หอม ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น ใส่ปลาร้าด้วย โดยนำมาต้มรวมกับเนื้อปลา ถ้าเป็นแบบใส่กะทิ จะนำเกรืองและเนื้อปลามาผัดกับกะทิก่อน แต่ใส่กะทิน้อย น้ำยาจึงใสกว่าน้ำยากะทิแบบไทย แบบใส่กะทินี้นิยมที่เสียมราฐ พระตะบองและกัมปอต นอกจากนั้น น้ำยาแบบเขมรไม่ใส่พริก ถ้าต้องการรสเผ็ด จะโรยพริกป่นลงไปปรุงรสต่างหาก[4]
  • พม่า มีอาหารประจำชาติเรียกโมนฮีนกา ซึ่งมีลักษณะคล้ายขนมจีนน้ำยาปลาของไทย แต่ใส่หยวกกล้วย ไม่มีกะทิและกระชาย[3]

การรับประทาน[แก้]

ชาวไทยมีรสนิยมในการรับประทานขนมจีน ดังนี้

เมื่อเรียงจับขนมจีนลงในจับแล้ว ผู้รับประทานจะราดน้ำยาลงไปบนเส้นขนมจีนให้ทั่ว น้ำยาขนมจีนนั้น มีลักษณะคล้ายน้ำแกง ไม่เหลวจนเกินไป ใช้ราดไปบนเส้นขนมจีนในจาน แต่ละท้องถิ่นจะมีน้ำยาแตกต่างกันไป เช่น น้ำยากะทิ น้ำยาป่า น้ำพริก แกงกะทิต่าง ๆ เช่น แกงเขียวหวาน น้ำเงี้ยว แกงไตปลา ซาวน้ำ สำหรับเด็กก็ยังมี น้ำยาหวานที่ไม่มีรสเผ็ดและมีส่วนผสมของถั่ว เป็นต้นใช้ช้อนตัดเส้นขนมจีนให้มีความยาวพอดีคำ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำยา บางท่านนิยมรับประทานขนมจีนกับน้ำปลา นอกจากน้ำยาแล้ว ยังมีเครื่องเคียงเป็นผักสดและผักดอง ตามรสนิยมในแต่ละท้องถิ่น เครื่องเคียงประเภททอด เช่น ทอดมัน ดอกไม้ทอด หรืออื่น ๆ ตามแต่ความชอบและความนิยมในแต่ละภาค

ผักที่รับประทานคู่กับขนมจีน[แก้]

ผักที่รับประทานกับขนมจีนแต่ละภาคของประเทศไทยมีความแตกต่างกัน ดังนี้ [5]

เทศกาล[แก้]

เทศกาลขนมจีนหม้อยักษ์[แก้]

มีการจัดเทศกาลขนมจีนหม้อยักษ์ ขึ้นในเดือนมีนาคมของทุกปี ที่ อำเภอทุ่งสง จังหวัดนครศรีธรรมราช[6]

อ้างอิง[แก้]

  1. เอกสารในเทศกาลขนมจีนหม้อยักษ์
  2. ขนมจีน. พิมพ์ครั้งที่ 3. กทม. แสงแดด. 2552
  3. 3.0 3.1 3.2 3.3 อาหารเส้นนานาชาติ. กทม. แสงแดด. 2550
  4. นันทนา ปรมานุศิษฏ์. โอชาอาเซียน. กทม. มติชน. 2556 หน้า159 - 161
  5. ขนมจีน. พิมพ์ครั้งที่ 3. กทม. แสงแดด. 2552
  6. http://www.banmuang.co.th/2012/03/ทุ่งสงจัดเทศกาลขนมจีนห/

แหล่งข้อมูลอื่น[แก้]

Wikibooks
วิกิตำรา มีคู่มือ ตำรา หรือวิธีการเกี่ยวกับ:
ขนมจีน