น้ำเชื่อมข้าวโพด
น้ำเชื่อมข้าวโพด เป็นน้ำเชื่อมชนิดหนึ่งที่ทำจากแป้งข้าวโพด ประกอบไปด้วยน้ำตาลหลายชนิด เช่น กลูโคส มอลโตส และโอลิโกแซ็กคาไรด์ ขึ้นอยู่กับเกรดของน้ำเชื่อม น้ำเชื่อมข้าวโพดใช้ในอาหารเพื่อให้เนื้อสัมผัสนุ่มลง เพิ่มปริมาณ ป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล และเพิ่มรสชาติ น้ำเชื่อมข้าวโพดต่างจากน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรักโทสสูง (HFCS) ซึ่งผลิตจากน้ำเชื่อมข้าวโพดโดยเปลี่ยนกลูโคสบางส่วนเป็นฟรักโทสด้วยเอนไซม์ D-xylose isomerase ซึ่งทำให้มีความหวานมากกว่า
ในสหรัฐอเมริกา คำว่า "น้ำเชื่อมกลูโคส" มักใช้แทนที่น้ำเชื่อมข้าวโพด เนื่องจากน้ำเชื่อมกลูโคสส่วนใหญ่ผลิตจากแป้งข้าวโพด[1][2] โดยหลักการแล้วน้ำเชื่อมกลูโคสเป็นของเหลวที่ได้จากการนำแป้ง mono-, di- และแซคคาไรด์ขั้นที่สูงกว่ามาแยกสลายด้วยน้ำ และสามารถผลิตได้จากแหล่งอื่น ๆ เช่น ข้าวสาลี มันสำปะหลัง และมันฝรั่ง[3][4][5]
การผลิตเชิงพาณิชย์
[แก้]ในอดีต น้ำเชื่อมข้าวโพดผลิตโดยการนำแป้งข้าวโพดผสมกับกรดไฮโดรคลอริกจาง แล้วจึงให้ความร้อนกับส่วนผสมภายใต้แรงดัน กระบวนการนี้คิดค้นขึ้นโดยนักเคมีชาวเยอรมัน Gottlieb Kirchhoff ในปี ค.ศ. 1811 ปัจจุบัน น้ำเชื่อมข้าวโพดสามารถเตรียมได้จากกระบวนการทางชีวภาพหลายขั้นตอน เริ่มต้นด้วยเติมเอนไซม์ α-amylase ลงในส่วนผสมของแป้งข้าวโพดและน้ำ α-amylase เป็นเอนไซม์ที่หลั่งออกมาโดยแบคทีเรียสกุล Bacillus หลายชนิด และสามารถแยกเอนไซม์นี้ออกมาได้จากของเหลวที่แบคทีเรียเติบโตขึ้น เอนไซม์นี้ย่อยสลายแป้งให้เป็นโอลิโกแซ็กคาไรด์ จากนั้นจึงย่อยอีกครั้งให้เป็นโมเลกุลกลูโคสโดยการเติมเอนไซม์ glucoamylase หรือที่เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า "γ-amylase" glucoamylase เป็นเอนไซม์ที่หลั่งออกมาโดยเห็ดราสกุล Aspergillus หลายชนิด และสามารถแยกเอนไซม์นี้ได้จากของเหลวที่เห็ดราเติบโต กลูโคสสามารถเปลี่ยนเป็นฟรุกโตสได้โดยการผ่านกลูโคสผ่านเสาที่บรรจุเอนไซม์ D-xylose isomerase ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่แยกได้จากอาหารเลี้ยงเชื้อของแบคทีเรียหลายชนิด[6]
น้ำเชื่อมข้าวโพดสำเร็จรูปที่นิยมมีสองชนิด[7]
- น้ำเชื่อมข้าวโพดใส: เป็นน้ำเชื่อมข้าวโพดแต่งรสด้วยกลิ่นวานิลลาและเกลือ มีสีเกือบใส
- น้ำเชื่อมข้าวโพดดำ: เป็นส่วนผสมของน้ำเชื่อมข้าวโพด refiner's syrup สีและกลิ่นคาราเมล เกลือ และสารกันบูดโซเดียมเบนโซเอท มีสีน้ำตาลเข้ม
การใช้
[แก้]น้ำเชื่อมข้าวโพดมีการใช้หลัก ๆ ในอาหารสำเร็จรูปเช่น ตัวเพิ่มความหนืด ตัวให้ความหวาน และตัวคงความชุ่มชื้น[8] ส่วนผสมหลักใน "น้ำเชื่อมแพนเค้ก" ส่วนใหญ่คือน้ำเชื่อมข้าวโพดหรือน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรักโทสสูง ซึ่งทั้งสองอย่างนี้มีราคาต่ำกว่าน้ำเชื่อมเมเปิ้ล[9]
ในสหรัฐมีการกำหนดเกณฑ์ภาษีสำหรับการนำเข้าน้ำตาลอ้อย ซึ่งส่งผลให้ราคาน้ำตาลอ้อยเพิ่มขึ้น[10] ทำให้น้ำเชื่อมข้าวโพดกลายเป็นทางเลือกที่ใช้ต้นทุนต่ำกว่า น้ำเชื่อมข้าวโพดจึงมักนำมาใช้ในอาหารแปรรูปต่าง ๆ ที่ผลิตในสหรัฐ เช่น ลูกอม น้ำอัดลม และเครื่องดื่มผลไม้[8]
หากผสมน้ำเชื่อมข้าวโพดกับน้ำตาล น้ำ และครีมทาร์ทาร์ ก็สามารถนำไปใช้ทำแก้วน้ำตาลได้[11]
อ้างอิง
[แก้]- ↑ Structure of the world starch market, European Commission - Directorate Agricultural and Rural development, Evaluation of the Community Policy for Starch and Starch Products, Final report 2002, Chapter 1, page 3 [1]
- ↑ "Sugar Association Alternative Carbohydrate Sweeteners". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 23 September 2006.
- ↑ "Wheat starch, Application, International Starch Institute Denmark". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2012-03-09. สืบค้นเมื่อ 2023-12-28.
- ↑ Global casave outlook; Guy Henry, Andrew Westby; 2007; page 600 เก็บถาวร 5 เมษายน 2012 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน
- ↑ "International Starch Association Starch and Glucose Glossary". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ July 16, 2002.
- ↑ Martin Chaplin and Christopher Bucke, Enzyme Technology (Cambridge, England: Cambridge University Press, 1990), pages 146-154. Available on-line at: London South Bank University: Enzyme Technology. See "Chapter 4: The large-scale use of enzymes in solution", sections:
- ↑ "Karo Syrup - FAQ". Karo. ACH Food Companies, Inc. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 11 May 2015. สืบค้นเมื่อ 15 May 2015.
- ↑ 8.0 8.1 Knehr, Elaine. "Carbohydrate Sweeteners". Food Product Design. Virgo Publishing. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2 January 2013. สืบค้นเมื่อ 17 October 2008.
- ↑ "5 Things You Need to Know About Maple Syrup" (ภาษาอังกฤษแบบอเมริกัน). สืบค้นเมื่อ 29 September 2016.
- ↑ "U.S. Sugar Import Program". USDA. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 22 March 2009. สืบค้นเมื่อ 21 March 2009.
- ↑ States, National Confectioners' Association of the United (1956). Annual Report - National Confectioners' Association of the United States (ภาษาอังกฤษ).