ผลิตภัณฑ์ประมง

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ปลาหลังเขียวในน้ำมันบรรจุกระป๋อง หนึ่งในผลิตภัณฑ์ประมงประเภทอาหาร

ผลิตภัณฑ์ประมง (อังกฤษ: Fishery Products) หมายถึง

  1. ผลผลิตที่ได้จากการทำกิจกรรมการประกอบอาชีพทางน้ำ ทั้งบริโภค เช่น อาหารทะเล ปลากระป๋อง สาหร่ายน้ำจืด และอุปโภค เช่น เครื่องหนังจระเข้ (ดูเพิ่มในหัวข้อ ประเภทของ ผลิตภัณฑ์ประมง และสินค้าประมง) ผลิตภัณฑ์ประมงที่ใช้บริโภคนั้น เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงของโลก โดยประชากรมนุษย์กว่า1000ล้านทั่วโลกมีแหล่งโปรตีนหลักจากผลิตภัณฑ์ประมง[1][2]
  2. การศึกษาทางวิทยาศาสตร์ด้านหนึ่งทางวิชาการประมง เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีและวิศวกรรม ตลอดห่วงโซ่ของอุตสาหกรรมประมง ตั้งแต่ การจับและการเก็บเกี่ยว การแปรรูป การขนส่งผลิตภัณฑ์ ไปถึง การบริหารโรงงานอุตสาหกรรมและ ควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ประมงและอาหารที่เกี่ยวข้อง

นักเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง หมายถึง ผู้ประยุกต์สาขาวิชาที่เกี่ยวข้อง ทั้งเกษตรศาสตร์ วิทยาศาสตร์การอาหาร เทคโนโลยีชีวภาพ วิศวกรรมอุตสาหการ รวมทั้งบริหารศาสตร์ เศรษฐศาสตร์ และจิตวิทยาอุตสาหกรรม[3] เพื่อควบคุมให้กระบวนการให้สำเร็จลุล่วงพร้อมทั้งผลิตภัณฑ์ที่ได้ มีความปลอดภัยและพึงพอใจตามความต้องการของผู้บริโภคหรือผู้อุปโภค

ประวัติ[แก้]

ตั้งแต่ยุคโบราณ ผลิตภัณฑ์ประมงได้นำมาใช้ทั้งการบริโภคและอุปโภค ยุคโรมันโบราณ มีการบริโภค ผลิตภัณฑ์ประมงหมักดองประเภท น้ำปลา ซึ่งเรียกว่า "การัม"(อังกฤษ: garum)

ยุคญี่ปุ่นโบราณ มีใช้ประโยชน์ ผลิตภัณฑ์ประมง โดย ใช้ประโยชน์เกล็ดซี่ฟันแหลมคมเล็กๆจำนวนมากของหนังฉลาม มาเป็นวัสดุขัดผิวผลิตภัณฑ์ไม้ เช่น เดียวกับกระดาษทรายในปัจจุบัน และใช้ประโยชน์หนังกระเบนซึ่งมีลักษณะคล้ายกับหนังฉลามแต่เกล็ดดังกล่าวไม่คมนั้น มาเป็นวัสดุพันด้ามดาบเพื่อเพิ่มความกระชับ[4]

เนื้อและไข่ของปลาหลายชนิด รวมทั้งกลุ่มหอย ครัสเตเชียนยังใช้บริโภค รวมทั้ง สาหร่าย และ ทากทะเล ก็เป็นอาหารพื้นเมืองของบางท้องถิ่นแต่ยุคโบราณ

ประเภทของ ผลิตภัณฑ์ประมง และสินค้าประมง[แก้]

ผลิตภัณฑ์ประมง ส่วนใหญ่(77%ปี2006)แล้วมักนำมาใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร(ผลิตภัณฑ์หลัก) และบางส่วนซี่งไม่ได้ใช้บริโภคนั้นมักนำมาสกัดเป็นยา หรือ ใช้อุปโภคในฐานะผลิตภัณฑ์ต่อเนื่อง(23%)[5]

ผลิตภัณฑ์หลัก[แก้]

ผลิตภัณฑ์ประมงมีโปรตีนซึ่งมีคุณภาพ และ มีความทางชนิดและรสชาติสูง จึงนิยมทั้งการบริโภคโดยตรงและใช้เป็นส่วนปรุงแต่งเพิ่มมูลค่าของอาหาร [6]

  • 36%ผลิตภัณฑ์สดไม่ผ่านการแปรรูป เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา หอยเม่น ทากทะเล ไข่ปลาหมึก
  • 21%ผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งแช่เย็น เช่น เนื้อปลาแล่ ปลาหมึก ข้าวกล่องแช่เย็น
  • 14%ผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ปิดสนิท เช่น ปลากระป๋อง ปูกระป๋อง ทูน่าในรีทอร์ทเพาช์
  • 11%ผลิตภัณฑ์แห้ง เช่น หมึกแห้ง ปลาดุกรมควัน
  • เนื้อปลาบดและผลิตภัณฑ์ เช่น ซูริมิ และ ปูอัด เต้าหู้ปลา ลูกชิ้น ไส้กรอกปลา
  • ผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่า value-added (ชุบแป้งทอด) เช่น กุ้งชุบแป้งทอด ปลาทิพย์
  • อาหารว่าง เช่น ปลาเส้น สาหร่ายปรุงรส คุกกี้ปลา
  • ผลิตภัณฑ์หมักดอง เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาไม้

ผลิตภัณฑ์ต่อเนื่อง[แก้]

บริโภค[แก้]

อุปโภค[แก้]

รวม 18% (ปี2008) [7]

อาหารสัตว์และปุ๋ย[แก้]

  • ฟิชไฮโดรไลเสส
  • ฟิชมีล
  • โปรตีนสกัดเข้มข้น

ตัวอย่างสารจำเพาะที่พบได้ในผลิตภัณฑ์ประมง[แก้]

ตัวอย่างการวิจัย[แก้]

  • การให้ความร้อนอาหารโดยใช้กระแสไฟฟ้าด้วยวิธีโอห์มมิก (ohmic heating)[8]

ใช้พลังงานไฟฟ้าเป็นแหล่งพลังงานความร้อนโดยปรากฏการของจูล ทำให้อาหารร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว และ สม่ำเสมอ และสามารถใช้กับการฆ่าเชื้อแบบต่อเนื่อง ตัวอย่างการประยุกต์ใช้กระบวนการนี้ในผลิตภัณฑ์ประมงได้แก่ การเพิ่มความแข็งแรงของเจลซูริมิ การฆ่าเชื้ออาหารเหลวที่มีชิ้นอาหารทะเลเป็นองค์ประกอบ การละลายอาหารทะเลแช่แข็งเป็นต้น

  • แบคเทอริโอซิน: สารยับยั้งจุลินทรีย์จากแบคทีเรียกรดแลคติก[9]

แบคเทอริโอซิน (bacteriocin) คือสายเปปไทด์ขนาดเล็กซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียแกรมบวกบางชนิดที่ก่อให้เกิดโรคและทำให้อาหารเสื่อมเสีย ได้รับการยอมรับว่ามีความปลอดภัยจาก FDA และ FAO/WHO แต่มีความจำเพาะเจาะจงกับแต่ละผลิตภัณฑ์ ประยุกต์ใช้กับการ การถนอมอาหารด้วยวิธีการทางชีวภาพทดแทนการใช้สารเคมี

  • วิถีการสร้างกลิ่นรสในสาหร่าย (Algae Flavor Producing pathway)[9]

สารกลิ่นรสในสาหร่ายที่ทำให้เกิดความสดชื่นในสาหร่าย คือ (3(Z)-nonenal )ซึ่งพบได้ในแตงกวาเช่นกัน และ n-hexanal ซึ่งสามารถรับกลิ่นรสนี้ได้เมื่อดื่มชาเขียว วิถีการสร้างเป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่มีการสร้างเริ่มต้นจากกรดไขมันไม่อิ่มตัว (กรดลิโนลิอิค และกรดอราชิโดนิก)ในสาหร่าย ผ่านสารตัวกลางซึ่งเป็นสารไฮโดรเปอร์ออกไซด์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวแล้วแตก โดยเอนไซม์หลักสองชนิดคือ เอนไซม์ไลปอกซิจิเนส (Lipoxygenase) และเอนไซม์ไฮโดรเปอร์ออกไซด์ไลเอส (Hydroperoxide lyase) วิถีการสร้างกลิ่นรสดังกล่าวในสาหร่ายมีความยืดหยุ่นการพืชทั่วไป เพราะสาหร่ายสามารถสร้างกลิ่นรสดังกล่าวได้ถึง2วิถี ในขณะที่แตงกวาและชาเขียว จะต้องใช้วิธีเฉพาะเจาะจงเพียงวิถีเดียว

  • โปรตีนต้านสภาวะแช่แข็ง (Anti freeze protein;AFP, ice structuring proteins;ISPs)[10]

โปรตีนต้านสภาวะแช่แข็ง เป็นกลุ่มโปรตีนชนิดหนึ่งซึ่งพบในปลาเขตขั้วโลก (อุณหภูมิของน้ำต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง) โปรตีนกลุ่มนี้มีสามารถต้านการแข็งตัวของเซลล์และเนื้อเยื่อต่างๆได้ โดยโครงสร้างของโปรตีนจะขัดขวางการเกิดผลึกของน้ำแข็ง ทำให้ลดโอกาสการถูกทำลายของเนื้อเยื่ออันเนื่องมาจากการแช่แข็งได้ ปัจจุบันนิยมใช้เป็นหนึ่งในสารต้านสภาวะแช่แข็ง(Cryoprotectant)สำหรับการเก็บรักษาอวัยวะในสภาวะแช่แข็ง

เทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง[แก้]

การศึกษาผลิตภัณฑ์ประมงในประเทศไทย[แก้]

การศึกษาในสาขาผลิตภัณฑ์ประมง ในระดับอุดมศึกษา เริ่มต้น ในปี พ.ศ. 2486 ที่ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ซึ่งนับว่าเป็นจุดเริ่มต้นการศึกษาด้านวิทยาศาสตร์การอาหารในประเทศไทยด้วย[11][12][13][14][15]

ปัจจุบัน บัณฑิตสาขาวิชาผลิตภัณฑ์ประมงมีจำนวนไม่เพียงพอต่อการขยายตัวของภาคอุตสาหกรรม โดยเฉพาะด้านอาหารทะเล ซึ่งต้องการบัณฑิตผู้มีความเชี่ยวชาญเฉพาะมากกว่า ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารทั่วไป[16] ประกอบกับ การกระแสวิทยาศาสตร์เพื่อสุขภาพได้รับความสนใจมากขึ้น ซึ่งผลิตภัณฑ์ประมงหลายชนิดมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์หลายชนิด สถาบันอุดมศึกษาจึงได้เปิดสอนด้านผลิตภัณฑ์ประมงมากขึ้น เช่น

ดูเพิ่มเติม[แก้]

HACCPสำหรับผลิตภัณฑ์ประมง [17]

อ้างอิง[แก้]

  1. World Health Organization.
  2. Tidwell, James H. and Allan, Geoff L.
  3. http://fpro.fish.ku.ac.th/studytech/Study.html
  4. http://www.ksky.ne.jp/~sumie99/samewrapping.html
  5. http://www.greenfacts.org/en/fisheries/l-2/04-utilization.htm
  6. http://www.fao.org/docrep/011/i0250e/i0250e00.htm
  7. http://www.fao.org/docrep/011/i0250e/i0250e00.htm
  8. "[ http://www.ekouhou.net/%E9%AD%9A%E8%82%89%E3%81%99%E3%82%8A%E8%BA%AB%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E9%A3%9F%E5%93%81%E3%81%8A%E3%82%88%E3%81%B3%E3%81%9D%E3%81%AE%E8%A3%BD%E9%80%A0%E6%96%B9%E6%B3%95/disp-A,2010-68786.html สิทธิบัตร เรื่อง วิธีการผลิตและแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อปลาบดโดยการแปรรูปด้วยกระแสไฟฟ้า(โอห์มมิค ฮีทติ้ง หรือ จูลฮีทติ้ง)]." บ.ฟรอนเทียร์เอนจิเนียร์ริ่ง (ญี่ปุ่น). สืบค้นวันที่ 2012-02-02
  9. 9.0 9.1 "หลากหลายและล้ำลึกทางด้านผลิตภัณฑ์ประมง". นิทรรศการวิชาการ วันเกษตรแห่งชาติ 2548. 
  10. "Convergent evolution of antifreeze glycoproteins in Antarctic notothenioid fish and Arctic cod." Liangbiao Chen, Arthur L. DeVries, and Chi-Hing C. Cheng, the National Academy of Sciences of USA. สืบค้นวันที่ 2012-02-02
  11. "ผู้ช่วยศาสตราจารย์ทัสนี สรสุชาติ". หอจดหมายเหตุ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 
  12. "ทศวรรษแรกของมหาวิทยาลัย". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 
  13. "ทศวรรษที่สามของมหาวิทยาลัย". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 
  14. "ประวัติภาควิชา". ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. 
  15. "ประวัติ". ภาควิชาเคมีเทคนิค จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. 
  16. "สาขาวิชาผลิตภัณฑ์ทางทะเล". ประวัติความเป็นมา คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 
  17. http://www.fda.gov/food/guidancecomplianceregulatoryinformation/guidancedocuments/seafood/fishandfisheriesproductshazardsandcontrolsguide/default.htm